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做法

別(bie)以為(wei)煮面條(tiao)(tiao)(tiao)加上牛(niu)肉(rou)片就是(shi)牛(niu)肉(rou)面了。蘭州牛(niu)肉(rou)面的(de)(de)(de)(de)(de)精致與吃(chi)法考究(jiu)令人(ren)瞠目。別(bie)看拉(la)面師(shi)傅(fu)操起面節，一(yi)(yi)搓(cuo)一(yi)(yi)拉(la)，連(lian)抻(chen)數(shu)次(ci)，即變戲(xi)法似地拉(la)繞出(chu)一(yi)(yi)碗(wan)細(xi)(xi)長的(de)(de)(de)(de)(de)面條(tiao)(tiao)(tiao)，看起來似乎容易，其實(shi)做面的(de)(de)(de)(de)(de)工序相當復雜。"蓬灰和面面成(cheng)線，苦練技巧(qiao)最關鍵(jian)"。首(shou)先是(shi)選用富含面筋，韌性強的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質精粉，以蘭州當地的(de)(de)(de)(de)(de)草木燒制的(de)(de)(de)(de)(de)蓬灰和成(cheng)軟面。往往在前一(yi)(yi)天，由(you)膀圓力大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)小伙子先將大(da)(da)團軟面反復搗、揉、抻(chen)、拉(la)、摔、摜后(hou)，捋(lv)成(cheng)長條(tiao)(tiao)(tiao)，揪成(cheng)茶杯粗、筷子長的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)(tiao)面節，然后(hou)隨(sui)食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)愛好，拉(la)出(chu)大(da)(da)小粗細(xi)(xi)不同的(de)(de)(de)(de)(de)面條(tiao)(tiao)(tiao)，喜食(shi)圓面條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)，可(ke)(ke)以選擇粗、二細(xi)(xi)、三細(xi)(xi)、細(xi)(xi)、毛(mao)細(xi)(xi)5種款式；喜食(shi)扁面的(de)(de)(de)(de)(de)，可(ke)(ke)以選擇大(da)(da)寬、寬、韭(jiu)葉3種款式；想吃(chi)出(chu)個棱(leng)角(jiao)分明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)，拉(la)面師(shi)傅(fu)會為(wei)你拉(la)一(yi)(yi)碗(wan)特(te)別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)"蕎麥楞"。

拉(la)面(mian)(mian)是一(yi)手(shou)絕活，一(yi)個面(mian)(mian)節正好(hao)拉(la)一(yi)大(da)(da)碗面(mian)(mian)，每拉(la)一(yi)下，要在手(shou)腕上(shang)回折一(yi)次(ci)，拉(la)到最后(hou)，雙手(shou)上(shang)下抖(dou)動幾次(ci)，則面(mian)(mian)條柔韌(ren)綿(mian)長，粗細均勻。觀看拉(la)面(mian)(mian)好(hao)像是欣賞雜技表演(yan)，拉(la)到最后(hou)時的"一(yi)拉(la)一(yi)閃"又仿佛是舞(wu)(wu)蹈演(yan)員(yuan)在揮(hui)舞(wu)(wu)著彩帶。 牛肉拉(la)面(mian)(mian)的優劣取決于清(qing)湯(tang)(tang)。蘭州(zhou)人吃牛肉面(mian)(mian)，先喝一(yi)口湯(tang)(tang)，便(bian)知是不是地道。熬(ao)湯(tang)(tang)時常選用(yong)(yong)草原上(shang)出產(chan)的肥嫩牦牛肉或(huo)黃牛肉，加(jia)大(da)(da)塊牛頭骨和腿骨，再按(an)比例(li)加(jia)入牛肝湯(tang)(tang)和雞湯(tang)(tang)，在特大(da)(da)罐(guan)形鐵鍋內熬(ao)成即可(ke)，則肉湯(tang)(tang)氣香味(wei)濃，清(qing)亮澄澈。食(shi)用(yong)(yong)時只選用(yong)(yong)清(qing)湯(tang)(tang)，加(jia)入清(qing)煮蘿(luo)卜片和調(diao)味(wei)料。煮熟的拉(la)面(mian)(mian)澆(jiao)上(shang)蘿(luo)卜清(qing)湯(tang)(tang)，佐以(yi)牛肉丁(ding)（或(huo)片）、香菜和蒜苗，調(diao)入紅亮的辣椒(jiao)油即可(ke)食(shi)用(yong)(yong)。

特點

蘭(lan)州(zhou)清湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)有"一(yi)清、二(er)白、三紅、四綠(lv)、五黃"五大特點。即(ji)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)色清氣香(xiang)(xiang)；蘿卜片潔白純凈；辣(la)椒(jiao)油鮮紅漂(piao)浮(fu)；香(xiang)(xiang)菜、蒜苗新(xin)鮮翠綠(lv)；面(mian)(mian)(mian)條則(ze)柔(rou)滑透黃。蘭(lan)州(zhou)人似乎(hu)對醋(cu)特別(bie)偏(pian)愛，端來一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)，先操起(qi)大腹醋(cu)壺。調入一(yi)股香(xiang)(xiang)醋(cu)，仿佛只有這樣才能吃出(chu)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)酸辣(la)清香(xiang)(xiang)。吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)往往要超(chao)出(chu)平常(chang)的(de)食量，一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)直吃得發梢冒汗(han)，還要將酸辣(la)的(de)清湯(tang)喝個精光(guang)。如(ru)此美(mei)味(wei)，實在(zai)(zai)不忍浪(lang)費。不過(guo)，忌食酸辣(la)的(de)食客恐(kong)怕(pa)難以品(pin)嘗到牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)酸辣(la)清香(xiang)(xiang)。 在(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)街頭的(de)任(ren)何一(yi)家牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)館，都可吃到地道的(de)清湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)。因此，面(mian)(mian)(mian)館的(de)招牌上大多沒(mei)有打出(chu)"正宗"字樣。

吃面

蘭州(zhou)人吃牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)，多半(ban)不(bu)太講(jiang)究斯文，就(jiu)地一(yi)蹲(dun)，唏溜(liu)溜(liu)一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)即(ji)(ji)刻下肚。不(bu)過。同是拉面(mian)(mian)(mian)(mian)，在(zai)平涼路的(de)(de)(de)(de)金(jin)鼎(ding)牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)和(he)翡翠樓，張(zhang)掖(ye)路的(de)(de)(de)(de)民族(zu)餐廳等餐館(guan)內，就(jiu)能(neng)吃出個飲食(shi)文化(hua)來。面(mian)(mian)(mian)(mian)條并無特別(bie)，關鍵在(zai)于環境(jing)的(de)(de)(de)(de)幽雅和(he)套(tao)菜的(de)(de)(de)(de)精美(mei)(mei)。一(yi)般分5元、8元、10元、18元不(bu)等。據說有些已在(zai)大(da)半(ban)個中國有了(le)連(lian)鎖店，名聲不(bu)小(xiao)。 要在(zai)中國找一(yi)家(jia)沒有蘭州(zhou)風味(wei)牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)的(de)(de)(de)(de)城市(shi)，難。不(bu)過，牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)走出蘭州(zhou)就(jiu)變了(le)味(wei)兒，別(bie)看都打出了(le)"正(zheng)宗(zong)"的(de)(de)(de)(de)招牌，但要吃到真正(zheng)正(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)，恐怕并不(bu)容易(yi)。 游(you)客到蘭州(zhou)值得一(yi)嘗(chang)清湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)辣美(mei)(mei)味(wei)。只要是食(shi)客如云的(de)(de)(de)(de)街頭牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)，其味(wei)必定絕佳。 大(da)眾牛(niu)(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)每大(da)碗只收1.70元錢，相當便宜。不(bu)到兩(liang)分鐘(zhong)即(ji)(ji)能(neng)做好一(yi)碗拉面(mian)(mian)(mian)(mian)，非常節(jie)約時(shi)間。