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加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重(zhong)1000克(ke))，大(da)蔥段、生姜、鹽、醬油、味(wei)精、料酒各少許，丁(ding)香(xiang)6粒，水(shui)(shui)發(fa)木耳、水(shui)(shui)發(fa)黃花(hua)菜各10克(ke)，肉(rou)湯(tang)500克(ke)，糖(tang)色(se)、香(xiang)油、綠菜葉各少許。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)豬肘(zhou)用鐵叉(cha)叉(cha)住在(zai)旺火上(shang)燒燎(liao)，均(jun)勻地(di)將(jiang)肉皮燎(liao)成焦糊(hu)色并起小泡時，放在(zai)溫(wen)水內浸泡20分鐘，再將(jiang)糊(hu)刮洗(xi)干凈(jing)。

肉皮上色

肉(rou)皮呈金黃色(se)，放入(ru)水(shui)鍋煮(zhu)六(liu)成熟撈出(chu)，乘熱用(yong)凈布擦于水(shui)分，均(jun)勻的將肉(rou)皮抹上糖色(se)，除掉肉(rou)內(nei)骨頭涼(liang)透(tou)后，肉(rou)皮向(xiang)下放在(zai)砧板上，用(yong)刀將肉(rou)刮(gua)成象眼塊(不(bu)得破(po)皮)。肉(rou)度向(xiang)下裝在(zai)蒸碗內(nei)，肉(rou)上擺放蔥段(duan)、姜塊、丁香、撒上鹽，倒(dao)入(ru)醬油、料酒(jiu)、清湯、上籠蒸爛取(qu)出(chu)。

擺盤勾芡

將蒸好的(de)肘子揀凈調料(liao)，翻扣(kou)在湯盤內，將湯潷入湯勺上火(huo)再酌(zhuo)加適量的(de)肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料(liao)酒、鹽、醬油(you)，湯燒(shao)開撇(pie)凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油(you)，均勻澆在肘上即成。

食用特點

色淺紅(hong)，光澤油亮(liang)，皮(pi)爛肉香(xiang)(xiang)，有丁(ding)香(xiang)(xiang)味，入口即化，肥而(er)不(bu)膩。此菜(cai)為寧夏傳(chuan)統菜(cai)。丁(ding)香(xiang)(xiang)肘(zhou)子(zi)又稱燎毛肘(zhou)子(zi)，是(shi)銀(yin)川(chuan)的(de)特色風味食品。其味肥而(er)不(bu)膩，瘦(shou)而(er)不(bu)柴，軟爛適口，味道醇厚，是(shi)銀(yin)川(chuan)市的(de)一道傳(chuan)統名菜(cai)。肘(zhou)子(zi)先經燎毛、刮洗后(hou)，皮(pi)凈(jing)質潔，然(ran)后(hou)經白煮、上色、改刀、定(ding)碗、籠蒸、澆汁。每道工序的(de)操作(zuo)十分精細，加上選料講究，調(diao)料中的(de)丁(ding)香(xiang)(xiang)濃郁襲人，風味獨特。

食安建議

曾有(you)丁香肘子被(bei)查(cha)出含有(you)易(yi)引起中毒(du)的過量亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)俗稱“硝(xiao)鹽(yan)”，是(shi)一種白色(se)(se)不(bu)透明(ming)結晶的產(chan)品(pin)，形狀極似食鹽(yan)，有(you)毒(du)，在食品(pin)業主要用于肉制品(pin)的護色(se)(se)劑、發色(se)(se)劑。一些企(qi)業加工(gong)熟肉時為使肉的顏色(se)(se)好看、或是(shi)讓肉更加軟爛，就會使用亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，但如果亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)添加過量且被(bei)人(ren)們(men)長期食用，極易(yi)引起中毒(du)。

專(zhuan)家指出，對于一些表面特別(bie)光滑、色(se)澤又很鮮亮的熟(shu)食，應小心購買，因為(wei)這種“賣相(xiang)”的食品最有可能含亞(ya)硝酸鹽(yan)。