加工原料
帶骨(gu)豬前肘1塊(約(yue)重1000克),大(da)蔥段、生姜、鹽、醬(jiang)油、味(wei)精、料(liao)酒各少許,丁(ding)香(xiang)6粒,水發木耳、水發黃(huang)花菜(cai)各10克,肉(rou)湯500克,糖色、香(xiang)油、綠菜(cai)葉(xie)各少許。
制法方法
剔除豬毛
將(jiang)豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,均勻地將(jiang)肉(rou)皮(pi)燎成(cheng)焦(jiao)糊色(se)并起小泡時,放在溫水內浸泡20分鐘,再(zai)將(jiang)糊刮(gua)洗干凈。
肉皮上色
肉(rou)(rou)皮呈金黃色(se)(se),放入水(shui)(shui)鍋煮六(liu)成熟撈出,乘熱用凈布擦于水(shui)(shui)分,均(jun)勻的將肉(rou)(rou)皮抹上(shang)(shang)糖色(se)(se),除掉肉(rou)(rou)內骨頭涼透后,肉(rou)(rou)皮向下放在(zai)砧板(ban)上(shang)(shang),用刀將肉(rou)(rou)刮成象眼塊(不(bu)得破皮)。肉(rou)(rou)度向下裝在(zai)蒸碗內,肉(rou)(rou)上(shang)(shang)擺(bai)放蔥(cong)段、姜塊、丁香、撒上(shang)(shang)鹽,倒入醬油、料酒、清湯(tang)、上(shang)(shang)籠蒸爛取出。
擺盤勾芡
將(jiang)蒸好的(de)肘子揀(jian)凈調(diao)料(liao),翻扣在(zai)(zai)湯盤內,將(jiang)湯潷入湯勺上火再(zai)酌(zhuo)加適量(liang)的(de)肉(rou)湯,下(xia)人木耳、黃花菜、綠菜葉(xie)、料(liao)酒、鹽、醬(jiang)油,湯燒開撇凈浮沫,嘗好味(wei),用(yong)濕淀粉勾入流水芡,調(diao)入味(wei)精,滴入香油,均勻澆在(zai)(zai)肘上即成。
食用特點
色(se)淺紅,光澤油亮(liang),皮(pi)爛肉香(xiang),有丁香(xiang)味(wei),入口(kou)即(ji)化,肥(fei)而(er)不膩。此菜(cai)(cai)為寧夏傳(chuan)(chuan)統菜(cai)(cai)。丁香(xiang)肘子又稱燎(liao)毛(mao)肘子,是銀川(chuan)的(de)(de)特色(se)風(feng)味(wei)食品。其味(wei)肥(fei)而(er)不膩,瘦而(er)不柴,軟爛適口(kou),味(wei)道醇厚,是銀川(chuan)市的(de)(de)一道傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)(cai)。肘子先經燎(liao)毛(mao)、刮洗后(hou),皮(pi)凈質潔,然后(hou)經白煮、上色(se)、改(gai)刀、定碗、籠蒸、澆汁(zhi)。每道工序的(de)(de)操(cao)作十(shi)分(fen)精(jing)細,加(jia)上選料講(jiang)究,調料中(zhong)的(de)(de)丁香(xiang)濃郁襲(xi)人(ren),風(feng)味(wei)獨(du)特。
食安建議
曾有丁香肘(zhou)子被查出含(han)有易引起中毒(du)(du)的(de)過量亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)俗稱“硝(xiao)鹽(yan)”,是(shi)一種白色(se)不(bu)透明結晶(jing)的(de)產品(pin)(pin),形狀極似食(shi)鹽(yan),有毒(du)(du),在食(shi)品(pin)(pin)業主要用(yong)于(yu)肉(rou)制品(pin)(pin)的(de)護(hu)色(se)劑、發色(se)劑。一些企業加工熟肉(rou)時為使(shi)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)好看、或是(shi)讓肉(rou)更加軟爛,就會使(shi)用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan),但如果亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)添加過量且被人們長(chang)期食(shi)用(yong),極易引起中毒(du)(du)。
專家指出,對于(yu)一些(xie)表面特別光滑、色澤又很鮮亮的熟食(shi),應(ying)小(xiao)心購(gou)買,因為這種“賣相”的食(shi)品最(zui)有可能含亞硝酸鹽。