簡介
冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)成都(dou)的(de)特色，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)用(yong)中(zhong)藥和各種(zhong)調(diao)料(liao)配出的(de)湯汁(zhi)燙(tang)熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)(cai)；把菜(cai)(cai)(cai)用(yong)一個竹(zhu)勺裝好(hao)，一般一勺就(jiu)是(shi)(shi)(shi)一份(fen)；在鍋里(li)(li)(li)煮熟(shu)放到(dao)碗里(li)(li)(li)，碗里(li)(li)(li)要(yao)提前(qian)調(diao)好(hao)各種(zhong)佐料(liao)，順便再舀一勺湯汁(zhi)顧名(ming)曰“冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)”，再撒上點(dian)香菜(cai)(cai)(cai)、蔥花和四川特有(you)的(de)豆豉，就(jiu)成了(le)成都(dou)最有(you)名(ming)最特色的(de)小(xiao)吃“冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)”。簡(jian)單點(dian)說“冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)一個人(ren)的(de)火(huo)鍋，火(huo)鍋就(jiu)是(shi)(shi)(shi)一群人(ren)的(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)。”
冒菜是什么
很多人不(bu)知道冒菜(cai)是什(shen)么，其(qi)實冒菜(cai)是四川成(cheng)都(dou)非(fei)常有(you)特色的小(xiao)吃，下面(mian)為您介紹冒菜(cai)是什(shen)么。
冒菜的含義
就(jiu)(jiu)是用中藥(yao)和(he)各種(zhong)調料配出的(de)湯(tang)汁燙(tang)熟的(de)菜。“冒(mao)菜”是四川的(de)特(te)(te)色(se)菜，如(ru)果您以(yi)為這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)是一個(ge)菜，那您就(jiu)(jiu)大錯特(te)(te)錯啦(la)，這(zhe)(zhe)只(zhi)是一種(zhong)做(zuo)法(fa)而已。用這(zhe)(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)做(zuo)出來的(de)菜，就(jiu)(jiu)叫“冒(mao)菜”。“冒(mao)”字(zi)在這(zhe)(zhe)里(li)(li)是動詞，在鍋里(li)(li)煮熟，然(ran)后盛到碗(wan)里(li)(li)，順便(bian)再舀一勺湯(tang)汁。冒(mao)菜的(de)原料不(bu)限，天(tian)下食材皆可(ke)冒(mao)之。冒(mao)菜和(he)串(chuan)串(chuan)香、火(huo)鍋的(de)區別大概在于，冒(mao)菜的(de)湯(tang)也可(ke)以(yi)喝，而串(chuan)串(chuan)香、火(huo)鍋的(de)鍋底估計(ji)沒人敢用勺子舀到嘴里(li)(li)去的(de)。
起源
關于冒菜的起源(yuan)說法有很多種。
第一(yi)(yi)種說法是(shi)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)最初起源于(yu)四川鹵菜(cai)(cai)(cai)，四川的(de)鹵菜(cai)(cai)(cai)、涼(liang)拌菜(cai)(cai)(cai)味(wei)滿天下，很多懶人(ren)為了(le)方便，但(dan)是(shi)又(you)想節(jie)約，于(yu)是(shi)就直接在市(shi)場上(shang)買加工成熟的(de)熟食。因為鹵菜(cai)(cai)(cai)要用鹵水，但(dan)是(shi)店家又(you)怕鹵水中的(de)油水浪費，于(yu)是(shi)乎就在里邊(bian)加入一(yi)(yi)些香(xiang)料和(he)中藥，放一(yi)(yi)些蔬菜(cai)(cai)(cai)進(jin)行燙，發現(xian)味(wei)道(dao)很好(hao)。就和(he)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)起銷(xiao)售，起到(dao)非常好(hao)的(de)效(xiao)果，于(yu)是(shi)便有(you)了(le)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)。
另外(wai)一種說法是冒(mao)菜的最(zui)初起源于漢末三國時期，在西(xi)(xi)漢時，由于井(jing)鹽(yan)的大量開采和使用(yong)，川人“尚滋(zi)味(wei)(wei)，好(hao)辛香”的飲(yin)食習慣已經初步形成。西(xi)(xi)晉人左思在《蜀都(dou)賦》中(zhong)就有(you)“調夫五味(wei)(wei)”，甘甜之和，......五肉(rou)七(qi)菜，朦厭腥臊，可(ke)以練神養血者，莫不畢際”的記(ji)載，調夫五味(wei)(wei)講的就是中(zhong)藥(yao)調味(wei)(wei)方式。
在(zai)東漢末年由(you)(you)于連年征(zheng)戰軍(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)出(chu)現了各種疾病(bing)，士兵沒有食(shi)欲；軍(jun)醫為防(fang)止疾病(bing)在(zai)軍(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)蔓延且起到很好的(de)效果命(ming)伙(huo)夫就(jiu)經(jing)常(chang)在(zai)飯菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入一些(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥即能防(fang)病(bing)、治(zhi)病(bing)、又能產生香味(wei)，達到調(diao)味(wei)的(de)目的(de)；因(yin)這(zhe)此用(yong)藥大部分(fen)都有調(diao)味(wei)用(yong)后城做(zuo)鹵(lu)料(liao)。后來經(jing)過伙(huo)夫的(de)改良將各種蔬菜(cai)進行燙，發現味(wei)道比之前(qian)味(wei)道更(geng)好、更(geng)受到軍(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)將士喜愛。便將此法在(zai)軍(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)為傳播，因(yin)軍(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)量比較(jiao)大，多以香料(liao)熬湯燙食(shi)之古(gu)名曰(yue)“冒(mao)菜(cai)”。后來伙(huo)夫年邁離開(kai)軍(jun)隊(dui)，便將此法帶入民間以經(jing)營(ying)“冒(mao)菜(cai)館”為生，生意異常(chang)火(huo)爆。由(you)(you)此冒(mao)菜(cai)進入空前(qian)的(de)繁榮(rong)昌盛時期。
總之，不管各(ge)(ge)種(zhong)說法冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)的起源都和四川這個(ge)美食聚集地(di)息息相(xiang)關的，冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)起源于四川是肯定的。冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)經過(guo)多種(zhong)改良有當初的一種(zhong)鹵味型(xing)冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)轉變為更多、更適合各(ge)(ge)地(di)人(ren)群喜愛的口味如：火鍋型(xing)冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)、清湯冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)、微辣冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)、特(te)辣冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)、藤椒冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)、三鮮冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)以及傳統的鹵味型(xing)冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大(da)致分為兩(liang)種(zhong)：
1、火鍋型冒菜：也就是(shi)我們所說的(de)(de)火鍋菜，基本形(xing)式相(xiang)同(tong)，不同(tong)的(de)(de)是(shi)在(zai)于底料配置，是(shi)一個人(ren)的(de)(de)火鍋。
2、鹵(lu)水型冒菜：是一種近似(si)鹵(lu)水的香(xiang)料配(pei)置，這種冒菜在吃完之后(hou)，湯底可(ke)以喝，味道鮮美(mei)，不(bu)燥辣。
3、白水型(xing)冒菜：將菜品(pin)放(fang)入盛滿自來水的大鍋中(zhong)煮熟放(fang)入碗(wan)中(zhong)，再加入香(xiang)料(liao)和(he)香(xiang)油。
冒菜(cai)(cai)(cai)：在(zai)四川等多(duo)數地區(qu)稱為冒菜(cai)(cai)(cai)；主要(yao)經(jing)營形式：將素(su)(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)放到(dao)展示(shi)柜供(gong)消(xiao)費者選(xuan)擇(ze)或(huo)者直接讓(rang)老板(ban)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)可(ke)直接只冒素(su)(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)，也可(ke)葷素(su)(su)(su)共冒；將菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)好之后放在(zai)竹(zhu)簍或(huo)特制冒菜(cai)(cai)(cai)蔞里面冒熟放到(dao)碗里加(jia)湯(tang)、調(diao)料加(jia)以調(diao)味(wei)即可(ke)食用，因其制作方法(fa)而定義為“冒菜(cai)(cai)(cai)”。
特點
奇香(xiang)：冒菜(cai)高湯(tang)(tang)采集骨湯(tang)(tang)精華，配以(yi)近幾十種獨(du)門(men)中藥和天然香(xiang)料，運用秘制(zhi)工藝，最大限(xian)度發(fa)揮神奇和骨香(xiang)，湯(tang)(tang)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)。
味(wei)醇：鍋(guo)里的湯：“紅白(bai)兼備”紅湯味(wei)重色濃(nong)香(xiang)辣，白(bai)湯淡雅清新(xin)，喝(he)一口砂(sha)鍋(guo)里的高湯，細(xi)細(xi)品味(wei)香(xiang)濃(nong)不(bu)油膩，鮮美(mei)不(bu)口干，通(tong)透且又綿長，猛烈(lie)且又持久。
營(ying)養(yang)：富含(han)各種營(ying)養(yang)物(wu)質，其中還含(han)有一種“軟骨素”的(de)營(ying)養(yang)成分，能大大增(zeng)強骨細(xi)胞活性，具(ju)有添骨髓(sui)，增(zeng)血液，減緩(huan)衰老，延(yan)年(nian)益壽，強身美容，健脾補(bu)胃，增(zeng)強記憶的(de)保健功效。
操作流程
第一步：燒高(gao)湯（大(da)骨頭湯），拿(na)出專用冒（菜(cai)）鍋，加入高(gao)湯
第二(er)步：往(wang)冒（菜）鍋里加入底料一份(fen)，攪拌燒開
第三步：根(gen)據顧客要(yao)求把各種菜(cai)品(pin)夾(jia)入(ru)菜(cai)簍并把菜(cai)簍放入(ru)冒(mao)（菜(cai)）鍋
第四步(bu)：1-3分鐘，提(ti)出菜(cai)簍(lou)盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜(cai)就做好啦！
第五步：放入麻(ma)辣料(liao)及其他佐料(liao)，當然(ran)也(ye)可以放芝麻(ma)醬（西安人講(jiang)究的吃(chi)法）
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺(wang)火上(shang)，下菜油燒(shao)到6成熟后，下郫縣(xian)豆瓣(ban)（先剁(duo)細(xi)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香(xiang)后立即(ji)下鮮(xian)湯。再放入舂茸(rong)的(de)豆豉(chi)、研細(xi)的(de)冰糖、牛(niu)油、醪糟汁(zhi)、料(liao)酒、精鹽、胡椒粉(fen)、干辣椒、草(cao)果等佐料(liao)。熬(ao)開后打去泡沫(mo)即(ji)成鹵水。
2、制主料。將勞菜(cai)洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切(qie)成(cheng)(cheng)2厘(li)米長寬的(de)方(fang)(fang)塊；毛(mao)肚、豬環喉(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)4厘(li)米左右見方(fang)(fang)。午餐(can)肉切(qie)成(cheng)(cheng)4厘(li)米左右見方(fang)(fang)的(de)薄片；素菜(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)3厘(li)米左右的(de)薄片。用洗凈的(de)竹簽，將肴穿(chuan)成(cheng)(cheng)約三四十(shi)克一串。
3、燙制。鹵水(shui)鍋置旺火上，使之保持小沸(fei)，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸(zhan)(zhan)食。燙制成熟的菜肴放(fang)在(zai)裝有辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)和炒(chao)鹽(yan)(yan)的盤內(nei)，根據自(zi)己的口味需要蘸(zhan)(zhan)辣(la)椒(jiao)(jiao)和鹽(yan)(yan)后食用。或(huo)蘸(zhan)(zhan)或(huo)不蘸(zhan)(zhan)，或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)由自(zi)己決定(ding)。
素菜：藕(ou)片80克(ke)(ke)、萵(wo)筍(sun)80克(ke)(ke)、冬瓜(gua)50克(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)、豆腐干(gan)50克(ke)(ke)、白菜80克(ke)(ke)、花菜50克(ke)(ke)、青菜頭(tou)80克(ke)(ke)
調料：牛(niu)油250克(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、永川(chuan)豆豉(chi)50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、胡(hu)椒2克(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒30克(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)(ke)、姜米(mi)10克(ke)(ke)、精鹽(yan)100克(ke)(ke)、草(cao)果(guo)10克(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、辣(la)椒面250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)。
料包制做
菜(cai)油煉熟，然后(hou)冷卻，加(jia)入(ru)秘制(zhi)底料、干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、豆瓣、茴香、八角、白(bai)糖，用小(xiao)火(huo)翻炒至油變紅，加(jia)料酒和(he)白(bai)水（或者高湯(tang)），熬10分鐘后(hou)加(jia)入(ru)各種菜(cai)（常用的(de)那些配菜(cai)：土豆片，藕片，花菜(cai)，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜(cai)，萵筍片木(mu)耳、空(kong)心菜(cai)、血旺，毛(mao)肚、翅尖、鵝腸，火(huo)腿腸，午餐(can)肉等)，再放入(ru)油底料（紅油，雞(ji)精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和(he)勻(yun)即(ji)成！
特色
冒(mao)菜(cai)是川西(xi)平原獨有的(de)(de)風(feng)味小吃。以(yi)(yi)其獨特的(de)(de)口味和(he)實惠的(de)(de)價格(ge)(ge)，贏得了群眾(zhong)的(de)(de)喜(xi)愛。冒(mao)菜(cai)價格(ge)(ge)低(di)廉，麻辣鮮香，既解饞又(you)下飯，客人不(bu)僅可以(yi)(yi)根據(ju)自己的(de)(de)喜(xi)好(hao)隨意(yi)點(dian)取，而且等菜(cai)冒(mao)好(hao)以(yi)(yi)后，還可以(yi)(yi)根據(ju)自己的(de)(de)口味輕重隨意(yi)添加佐料。冒(mao)菜(cai)的(de)(de)價格(ge)(ge)都不(bu)高(gao)，人均消(xiao)費大(da)概也就(jiu)6-12元左右，這和(he)冒(mao)菜(cai)與身(shen)俱來的(de)(de)平民性也算(suan)是相符(fu)的(de)(de)，所以(yi)(yi)眼下這樣的(de)(de)冒(mao)菜(cai)館生意(yi)家(jia)家(jia)都不(bu)錯。
麻辣鮮香的(de)冒(mao)菜不(bu)僅惹四川、陜西人(ren)喜愛，在其他地方(fang)也同樣受歡迎(ying)。開一(yi)家冒(mao)菜的(de)投(tou)資(zi)(zi)并不(bu)大，總投(tou)資(zi)(zi)不(bu)過(guo)也就(jiu)千(qian)元左右。隨著(zhu)一(yi)些看似傳(chuan)統但又經過(guo)了一(yi)定(ding)包(bao)裝的(de)餐飲(yin)品種出現，我們不(bu)得(de)不(bu)思考這么(me)一(yi)個(ge)問題。投(tou)資(zi)(zi)餐飲(yin)業(ye)的(de)人(ren)很多，有些投(tou)資(zi)(zi)者自忖資(zi)(zi)金雄厚，動輒就(jiu)要打造(zao)什么(me)“航空(kong)母艦”——川魯蘇粵、日本料理、韓國燒烤，反正(zheng)是要一(yi)應(ying)俱全，不(bu)僅設施和裝修奢華氣派，菜品也是盡求高(gao)檔珍貴。然而，高(gao)端(duan)餐飲(yin)市場的(de)消費群體(ti)畢竟(jing)有限(xian)，大家都爭著(zhu)在這有限(xian)的(de)市場上分(fen)一(yi)杯(bei)羹(geng)，勢必導致客源分(fen)流、利潤空(kong)間變薄(bo)，最終使其中的(de)一(yi)些人(ren)折戟(ji)沉(chen)沙、飲(yin)恨而退。
口味
選用優質香(xiang)(xiang)料(liao)，文火炒至焦(jiao)香(xiang)(xiang)，與辣椒(jiao)一起磨成細粉，沖入(ru)沸騰熱油。浸(jin)漬而透，烘涼而成。使(shi)辣椒(jiao)香(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)，藥香(xiang)(xiang)、融為(wei)一體。飄(piao)出(chu)縷縷茗香(xiang)(xiang)，彌散(san)十米開外(wai)。迄今(jin)為(wei)止，一些冒菜底料(liao)的(de)獨特風味仍然為(wei)許多同行所不(bu)能(neng)破譯(yi)。
調料
牛油250克(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)排(pai)草10克(ke)(ke)(ke)、白(bai)菌10克(ke)(ke)(ke)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)。麻辣(la)(la)(la)燙(tang)是食(shi)物(wu)平(ping)民化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歸宿。制作一(yi)碗麻辣(la)(la)(la)燙(tang)，其實很簡單，無(wu)非(fei)是把一(yi)些(xie)看似不相(xiang)(xiang)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西，細(xi)(xi)細(xi)(xi)地(di)穿在(zai)了(le)簽子上，放(fang)在(zai)一(yi)起(qi)，然后(hou)一(yi)股腦兒(er)地(di)往(wang)高溫(wen)里推(tui)，真正是赴湯(tang)蹈火。就(jiu)如這個(ge)世界(jie)，美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、丑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、胖(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、瘦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、矮(ai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、壞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、紅(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、藍(lan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)；帝王將相(xiang)(xiang)、販夫走卒、三教九流、五花八門地(di)湊在(zai)了(le)一(yi)塊兒(er)，便(bian)會(hui)慢慢融合，相(xiang)(xiang)互(hu)(hu)滲(shen)透，互(hu)(hu)相(xiang)(xiang)沾染了(le)彼此(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道，最后(hou)都(dou)變成又麻、又辣(la)(la)(la)、又鮮(xian)、又爽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美味，一(yi)些(xie)不相(xiang)(xiang)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事物(wu)，由此(ci)構成一(yi)個(ge)和諧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)整體，再也(ye)不能分開。
大腳走天下 
