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燴面簡介

方城盛產小(xiao)麥(mai)，方城燴(hui)面(mian)是(shi)方城名(ming)吃之一。 品正宗(zong)方城燴(hui)面(mian)，一觀湯(tang)，二看(kan)面(mian)，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入(ru)清水(shui)鍋里大(da)火燉(dun)煮，兩個小時后(hou)(hou)(hou)起(qi)浮沫，撇干凈(jing)后(hou)(hou)(hou)，放舊調料袋(dai)提味(wei)。下羊肉(rou)塊(kuai)，然后(hou)(hou)(hou)換新調料袋(dai)加味(wei)。調料主要有(you)：大(da)茴、花椒(jiao)(jiao)、姜、胡椒(jiao)(jiao)等。蓋嚴。武火燒溢(yi)，嘭嘭作響。之后(hou)(hou)(hou)，文火燉(dun)之。數小時后(hou)(hou)(hou)，滿屋醇香，起(qi)看肉(rou)爛如泥，湯濃(nong)如奶。 　面(mian)(mian)(mian)，選上等小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)和面(mian)(mian)(mian)，鹽(yan)和水(shui)，鹽(yan)是其中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)(mian)揉(rou)搓成團成絮。揉(rou)，下力(li)揉(rou)，面(mian)(mian)(mian)皮光色亮潤，面(mian)(mian)(mian)筋力(li)如膠(jiao)。用濕布蓋壓盤(pan)性(xing)(xing)。性(xing)(xing)起(qi)，靜坐，把(ba)面(mian)(mian)(mian)分成每塊(kuai)一兩左右的面(mian)(mian)(mian)劑(ji)，推搟(xian)成橢圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)再抹(mo)上一層(ceng)小磨香油，以(yi)防沾(zhan)連，一個個油光光白亮亮，整齊地(di)疊放入(ru)盤(pan)，以(yi)備用之。此為(wei)制面(mian)(mian)(mian)之法(fa)，有(you)三字令：柔、韌(ren)、光。

辣椒(jiao)(jiao)油，方城燴(hui)面的上等調味(wei)作(zuo)料，猶如做菜要用(yong)味(wei)精一樣。制辣椒(jiao)(jiao)油，須用(yong)羊油和方城所產(chan)的小型紅尖辣椒(jiao)(jiao)。把辣椒(jiao)(jiao)、少許花椒(jiao)(jiao)放(fang)入(ru)(ru)滾油之中，觀其色澤(ze)，辣椒(jiao)(jiao)以暗黃(huang)為宜，色勿(wu)過暗，香(xiang)味(wei)溢出，即(ji)可(ke)撈出，放(fang)涼、搗碎，加(jia)入(ru)(ru)溶化的羊油之中即(ji)成。此(ci)為辣椒(jiao)(jiao)油制法。制辣椒(jiao)(jiao)油有三字令：麻、辣、香(xiang)。

面(mian)片(pian)(pian)下(xia)鍋(guo)，是做燴(hui)面(mian)的(de)一(yi)個關(guan)鍵性技術環節，一(yi)般(ban)為掌舵高手方(fang)能站鍋(guo)下(xia)面(mian)。下(xia)面(mian)片(pian)(pian)時，掌舵高手猶如(ru)藝(yi)術表演，藝(yi)高膽大，只見兩手提起巴掌大的(de)面(mian)片(pian)(pian)，雙臂張開，一(yi)捋、二板、三拉(la)、四摔、五扯、六悠(you)、七撕(si)、八(ba)抖、九(jiu)甩(shuai)、十拋，胳膊上(shang)(shang)下(xia)左右翻動,長長的(de)面(mian)片(pian)(pian)在懷(huai)里翻飛(fei)起舞(wu)，令人眼(yan)花繚亂，立時便成了寬如(ru)指、薄如(ru)紙的(de)丈余長的(de)面(mian)片(pian)(pian)兒。飯(fan)未到口，眼(yan)福先(xian)飽。把面(mian)片(pian)(pian)兒下(xia)入(ru)滾(gun)羊肉(rou)(rou)湯(tang)中一(yi)滾(gun)，往鍋(guo)內(nei)下(xia)一(yi)些青菜，菠菜最佳，小白(bai)菜次之，兩滾(gun)即熟。擺(bai)上(shang)(shang)海碗，加上(shang)(shang)羊肉(rou)(rou)臊子(zi)，放入(ru)少(shao)許味精，盛少(shao)許羊肉(rou)(rou)湯(tang)，撈入(ru)面(mian)片(pian)(pian)兒，再(zai)加上(shang)(shang)蒜(suan)苗、芫(yan)荽（通稱(cheng)(cheng)香(xiang)菜），加上(shang)(shang)鮮紅的(de)辣椒(jiao)油，白(bai)者青白(bai)，紅者艷紅，堪稱(cheng)(cheng)神州美食一(yi)絕，食客贊(zan)：“好(hao)飯(fan)吃遍，不如(ru)方(fang)城燴(hui)面(mian)”。

燴面特點

方城燴面有五大特點。

特點一：湯

第一(yi)是(shi)湯(tang)(tang),可以說是(shi)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)之(zhi)(zhi)根本。方城燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)美味之(zhi)(zhi)所(suo)以能讓人(ren)念念不(bu)忘，一(yi)半的(de)功勞(lao)都在(zai)這個湯(tang)(tang)里(li)。方城所(suo)有的(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)館里(li)，在(zai)下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)小鍋(guo)(guo)邊上,都有一(yi)口一(yi)米左(zuo)右的(de)大(da)鍋(guo)(guo),在(zai)大(da)鍋(guo)(guo)的(de)邊沿又用白鐵皮(pi)接起一(yi)米左(zuo)右高,在(zai)這樣一(yi)個大(da)鍋(guo)(guo)里(li)加上水(shui),放上羊(yang)骨頭，然后把收拾干凈的(de)羊(yang)肉(rou)放進去煮,一(yi)次(ci)能放上幾只大(da)羊(yang)的(de)羊(yang)肉(rou),待羊(yang)肉(rou)煮好(hao)了(le)撈出來(lai),就留下了(le)一(yi)鍋(guo)(guo)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)羊(yang)肉(rou)清湯(tang)(tang)用來(lai)下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。

特點二：和面

第二是(shi)(shi)(shi)和(he)(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)，和(he)(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)年輕力(li)壯的(de)小伙子，用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)定比例的(de)鹽水(shui)來和(he)(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)遍一(yi)(yi)遍的(de)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)，然后把面(mian)(mian)(mian)醒上(shang)一(yi)(yi)段時間再揉(rou)，如(ru)(ru)此反(fan)復使面(mian)(mian)(mian)更(geng)加筋道，最(zui)后把面(mian)(mian)(mian)揪(jiu)成一(yi)(yi)兩重(zhong)的(de)小塊(kuai)，用(yong)(yong)(yong)搟杖搟成一(yi)(yi)柞長的(de)面(mian)(mian)(mian)餅抹(mo)上(shang)油放在(zai)托盤中待用(yong)(yong)(yong)，發(fa)展到(dao)如(ru)(ru)今大多數燴(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)都用(yong)(yong)(yong)機器和(he)(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)和(he)(he)(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)中間很(hen)有技巧，同是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)樣(yang)費力(li)和(he)(he)(he)(he)(he)出的(de)面(mian)(mian)(mian)，吃(chi)起來卻是(shi)(shi)(shi)非常的(de)不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣(yang)，面(mian)(mian)(mian)和(he)(he)(he)(he)(he)的(de)好的(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)盛(sheng)到(dao)碗(wan)里吃(chi)起來又光滑又筋道，面(mian)(mian)(mian)和(he)(he)(he)(he)(he)不(bu)(bu)好的(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)盛(sheng)到(dao)碗(wan)里吃(chi)起來又糟(zao)又虛(xu)泛的(de)不(bu)(bu)好吃(chi)。

特點三：拉面師傅(fu)

第(di)三(san)一(yi)定(ding)要(yao)有一(yi)個(ge)拉(la)面(mian)高手(shou)的(de)大(da)師傅來(lai)掌灶，拉(la)面(mian)師傅拉(la)起面(mian)來(lai)像一(yi)個(ge)藝術家，只見(jian)燴面(mian)餅在師傅手(shou)中上下翻飛，一(yi)轉眼的(de)功夫拉(la)成厚(hou)薄均勻二(er)指(zhi)見(jian)寬(kuan)三(san)尺見(jian)長(chang)的(de)面(mian)片來(lai)。大(da)師傅還要(yao)調(diao)理味道，把(ba)煮好的(de)面(mian)憑經驗按分量(liang)盛到(dao)碗中，所以說大(da)師傅是燴面(mian)館的(de)靈魂人物。

特(te)點四(si)：香(xiang)油和芫荽

第四就是燴(hui)面(mian)出鍋了，在大廚師一(yi)碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)盛好(hao)燴(hui)面(mian)后(hou)，店小二(er)會向每一(yi)碗(wan)(wan)中(zhong)撒上香菜（芫荽），澆點香油（芝麻油）。待飯端上桌，飯還(huan)未(wei)入口，其香已沁人心脾，勾起(qi)食(shi)欲。

特點五：按斤兩(liang)賣(mai)飯(fan)

方城燴面是按兩(liang)賣的，到飯(fan)店買飯(fan)時(shi)請根據(ju)個(ge)人(ren)飯(fan)量報上要吃(chi)幾兩(liang)，二(er)兩(liang)到半(ban)斤(jin)都可(ke)以（女子一般二(er)三兩(liang)、飯(fan)量比較大的男子半(ban)斤(jin)就(jiu)夠了）。一兩(liang)就(jiu)是一個(ge)面片，拉(la)面師傅會根據(ju)這一鍋中(zhong)報了多少兩(liang)就(jiu)拉(la)多少面片。人(ren)多時(shi)一鍋能做十幾斤(jin)。

相關介紹

下(xia)燴面(mian)是一(yi)(yi)個很壯(zhuang)觀的(de)(de)場面(mian)，客人(ren)多的(de)(de)時候，一(yi)(yi)鍋(guo)要下(xia)十斤左右的(de)(de)面(mian)，大(da)(da)師(shi)傅(fu)先(xian)在(zai)下(xia)燴面(mian)的(de)(de)鍋(guo)中加入(ru)煮好的(de)(de)羊(yang)肉(rou)清湯(tang)，等湯(tang)開(kai)(kai)鍋(guo)后開(kai)(kai)始(shi)拉面(mian)，一(yi)(yi)次要拉一(yi)(yi)百(bai)多個燴面(mian)餅下(xia)到鍋(guo)中，面(mian)下(xia)到鍋(guo)中之(zhi)后，在(zai)煮面(mian)的(de)(de)空檔，大(da)(da)師(shi)傅(fu)在(zai)鍋(guo)臺(tai)上擺(bai)上三四十個大(da)(da)海碗(wan)，碗(wan)按(an)盛(sheng)的(de)(de)分量(liang)大(da)(da)小不同，大(da)(da)碗(wan)能盛(sheng)半(ban)斤面(mian)，小碗(wan)也是尋常家(jia)庭很少用的(de)(de)大(da)(da)碗(wan)，在(zai)碗(wan)中放(fang)(fang)上作料(liao)和羊(yang)肉(rou)臊(sao)子，一(yi)(yi)切準備停當，面(mian)也正好煮好了，把青(qing)菜(cai)放(fang)(fang)到鍋(guo)中稍煮一(yi)(yi)下(xia)，開(kai)(kai)始(shi)盛(sheng)面(mian)，大(da)(da)師(shi)傅(fu)左手一(yi)(yi)個舀子，右手一(yi)(yi)個笊籬，由于熱氣的(de)(de)熏蒸，一(yi)(yi)邊唏噓(xu)著(zhu)一(yi)(yi)邊麻(ma)利的(de)(de)盛(sheng)面(mian)，看上去是面(mian)館中的(de)(de)最動人(ren)的(de)(de)風(feng)景，大(da)(da)師(shi)傅(fu)按(an)份量(liang)分毫不差的(de)(de)盛(sheng)好，然后放(fang)(fang)上芫(yan)荽，蒜苗(miao)，澆(jiao)上小磨油，只見碗(wan)中綠色(se)(se)的(de)(de)芫(yan)荽，白色(se)(se)的(de)(de)蒜苗(miao)，紅色(se)(se)的(de)(de)辣椒，加上點(dian)點(dian)黃色(se)(se)的(de)(de)小磨香油，一(yi)(yi)下(xia)子使人(ren)胃(wei)口大(da)(da)開(kai)(kai)。

燴面館是(shi)(shi)(shi)(shi)沒有(you)伙計負責(ze)端面的(de)(de)(de)(de)(de)，所以面要(yao)出鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，灶臺(tai)邊上(shang)(shang)已經站滿了手拿(na)筷(kuai)(kuai)子被(bei)燴面的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)饞(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)等不(bu)(bu)及的(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)人，把面端到桌上(shang)(shang)，真正的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)客(ke)人是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)急于用筷(kuai)(kuai)子攪(jiao)動(dong)碗(wan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)面的(de)(de)(de)(de)(de)，而是(shi)(shi)(shi)(shi)先聞一(yi)(yi)下滿碗(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，然(ran)后喝(he)上(shang)(shang)幾口清香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)湯(tang)，再用筷(kuai)(kuai)子攪(jiao)動(dong)碗(wan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)面，挑起面來放(fang)入嘴中(zhong)吸溜(liu)開吃(chi)，喜歡吃(chi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)會(hui)放(fang)上(shang)(shang)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)，這特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)方城(cheng)燴面中(zhong)不(bu)(bu)可缺(que)少的(de)(de)(de)(de)(de)，它是(shi)(shi)(shi)(shi)用羊肉(rou)(rou)炸出的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)和上(shang)(shang)辣椒(jiao)(jiao)面而成，吃(chi)起來別有(you)一(yi)(yi)番風(feng)味(wei)，配上(shang)(shang)燴面的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，那種滋味(wei)真的(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)法比擬，即使一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)辣的(de)(de)(de)(de)(de)滿頭(tou)大汗也(ye)渾(hun)然(ran)不(bu)(bu)覺，用"過隱"這兩個(ge)(ge)字來形容最合適不(bu)(bu)過了，一(yi)(yi)百多平方的(de)(de)(de)(de)(de)面館中(zhong)客(ke)人都把頭(tou)俯在碗(wan)上(shang)(shang)一(yi)(yi)片吸溜(liu)聲，很是(shi)(shi)(shi)(shi)壯觀(guan)，這時的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)客(ke)是(shi)(shi)(shi)(shi)給(gei)個(ge)(ge)縣長也(ye)不(bu)(bu)換面前的(de)(de)(de)(de)(de)燴面的(de)(de)(de)(de)(de)。

一方水土養一方人(ren)(ren)，一方人(ren)(ren)成就一方特色飯菜(cai)，據(ju)許多到(dao)外(wai)地開燴面(mian)館的人(ren)(ren)說，用同樣(yang)的工序做出的燴面(mian)總是沒有(you)家鄉的味道地道，因為(wei)少了方城的水。

方城燴面的味道就像方城人一樣厚(hou)道實在。

方(fang)城(cheng)燴面看似容(rong)易做，可(ke)是要(yao)達到真正(zheng)的口味絕非一(yi)般人(ren)所(suo)能(neng)做的。欲(yu)辨其是否(fou)正(zheng)宗方(fang)城(cheng)燴面，一(yi)觀湯，二看面，三嘗辣椒(jiao)油。

湯(tang)，用羊骨，全(quan)羊骨架，置入清水鍋里(li)大(da)火燉(dun)煮，兩(liang)(liang)個(ge)(ge)小(xiao)時后(hou)起(qi)浮沫，撇干凈后(hou)，放(fang)舊調(diao)料袋提味(wei)。下羊肉塊，然后(hou)換(huan)新調(diao)料袋加味(wei)。調(diao)料主要有：大(da)茴、花(hua)椒(jiao)、姜(jiang)、胡椒(jiao)等(deng)。蓋嚴(yan)，武火燒(shao)溢，嘭(peng)嘭(peng)作響。之后(hou)，文(wen)火燉(dun)之。數小(xiao)時后(hou)，滿屋醇香(xiang)，起(qi)看(kan)肉爛如(ru)泥，湯(tang)濃如(ru)奶。面(mian)(mian)，選(xuan)上(shang)等(deng)小(xiao)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)，水和面(mian)(mian)，鹽和水，鹽是其(qi)中(zhong)關(guan)鍵。把面(mian)(mian)揉搓成(cheng)團成(cheng)絮。揉，下力揉至面(mian)(mian)皮光(guang)(guang)色亮(liang)潤(run)，面(mian)(mian)筋(jin)力如(ru)膠。用濕布蓋壓盤性(xing)。性(xing)起(qi)，把面(mian)(mian)分成(cheng)每塊一兩(liang)(liang)左(zuo)右的面(mian)(mian)團，推搟(xian)成(cheng)橢圓形面(mian)(mian)片，兩(liang)(liang)面(mian)(mian)抹上(shang)一層(ceng)小(xiao)磨香(xiang)油以防沾連，一個(ge)(ge)個(ge)(ge)油光(guang)(guang)光(guang)(guang)白亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地(di)疊放(fang)入盤，以備用之。———此為(wei)制面(mian)(mian)之法，有三字(zi)令(ling)：柔、韌、光(guang)(guang)。

面(mian)(mian)(mian)，選上等(deng)小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)(mian)，鹽和水，鹽是其中關鍵(jian)。把面(mian)(mian)(mian)揉搓成(cheng)(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)(cheng)絮。揉，下力(li)揉，面(mian)(mian)(mian)皮(pi)光(guang)色亮潤，一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)筋力(li)如膠。用(yong)濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面(mian)(mian)(mian)分成(cheng)(cheng)(cheng)每塊(kuai)一(yi)(yi)(yi)兩左右的面(mian)(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)(cheng)(cheng)橢圓形面(mian)(mian)(mian)片(pian)，兩面(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)(yi)(yi)層小磨香油，以防粘連，一(yi)(yi)(yi)個個油光(guang)光(guang)白(bai)亮亮，整齊地疊放入盤，以備用(yong)之(zhi)(zhi)。此為制面(mian)(mian)(mian)之(zhi)(zhi)法，有(you)三字令：柔、韌、光(guang)。

辣椒(jiao)油(you)(you)(you)，方城燴面(mian)的(de)上等(deng)調味作料(liao)，猶如(ru)做(zuo)菜要用味精一樣。制辣椒(jiao)油(you)(you)(you)，須用羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)和方城所產的(de)小型(xing)紅(hong)尖辣椒(jiao)。把辣椒(jiao)、少許(xu)花椒(jiao)放入(ru)滾油(you)(you)(you)之中。觀其(qi)色(se)澤，辣椒(jiao)以(yi)暗(an)黃為(wei)宜，色(se)勿過暗(an)，香味溢出，即可撈(lao)出，放涼、搗碎，加入(ru)溶化的(de)羊(yang)(yang)油(you)(you)(you)之中即成。———此(ci)為(wei)辣椒(jiao)油(you)(you)(you)制法。制辣椒(jiao)油(you)(you)(you)有三字(zi)令：麻(ma)、辣、香。

面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)下(xia)鍋(guo)，是做燴面(mian)(mian)的(de)(de)一(yi)個關鍵性技(ji)術環節，一(yi)般為掌(zhang)舵高(gao)手(shou)方能(neng)站鍋(guo)下(xia)面(mian)(mian)。下(xia)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)時，掌(zhang)舵高(gao)手(shou)猶如藝術表(biao)演，藝高(gao)膽大(da)，只見兩手(shou)提起巴掌(zhang)大(da)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)，雙臂(bei)張開，一(yi)拉、二摔、三(san)扯、四撕，胳膊上下(xia)左右(you)翻動,長長的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)在(zai)懷里翻飛起舞，令人(ren)眼花繚亂，立時便成了(le)寬如指(zhi)，薄(bo)如紙的(de)(de)丈余長的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)兒(er)。飯未到口，眼福先飽。把面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)兒(er)下(xia)入(ru)滾(gun)羊(yang)肉湯(tang)中一(yi)滾(gun)，往鍋(guo)內下(xia)一(yi)些青(qing)菜，根(gen)據季節使用(yong)不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小(xiao)白菜。兩滾(gun)即熟。擺上海碗，加(jia)(jia)上羊(yang)肉臊(sao)子(zi)，放(fang)入(ru)少許味(wei)精，盛少許羊(yang)肉湯(tang)，撈入(ru)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)兒(er)，再加(jia)(jia)上蒜苗(miao)、芫荽(sui)（通稱香菜），加(jia)(jia)上鮮(xian)紅的(de)(de)辣椒油(you)，白者(zhe)青(qing)白，紅者(zhe)艷紅，真堪稱神州美食一(yi)絕。