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菜品歷史

《山家清供》一書中，記(ji)述了煮羊(yang)肉湯(tang)的(de)技巧，指出：“羊(yang)作臠，置砂鍋內，除蔥椒(jiao)外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”《宋(song)(song)(song)書》中講(jiang)了一個(ge)故事，大意是(shi)：南(nan)北朝(chao)時，戰(zhan)爭不斷，百姓遭殃，有個(ge)叫毛(mao)修之的(de)人被俘(fu)，由于他有烹調手(shou)藝，向宋(song)(song)(song)武帝獻羊(yang)肉湯(tang)，味道鮮美，由俘(fu)虜變為太官令(ling)，以至后來(lai)高升至南(nan)郡公。經(jing)過隋唐、五代、宋(song)(song)(song)元等朝(chao)代，各(ge)族人民(min)遷移大交流，進(jin)入(ru)內地(di)居住的(de)多，原有的(de)民(min)俗“漸變舊俗”。

唐(tang)太宗李世民的母親竇(dou)太后(hou)是鮮卑(bei)人，其皇后(hou)長(chang)孫氏也(ye)是鮮卑(bei)人。各(ge)民族間互(hu)相(xiang)通婚，使飲(yin)食風俗也(ye)必然受到影響。關中地(di)處中原腹地(di)，與牧區(qu)比較(jiao)接(jie)近(jin)，歷(li)史上是牛羊交易的理想(xiang)市(shi)場(chang)。西安市(shi)東羊市(shi)、西羊市(shi)、牛市(shi)巷、騾馬(ma)市(shi)等歷(li)史街名(ming)，都證(zheng)明了水(shui)盆羊肉的形成(cheng)和(he)發展。

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)本屬秋冬季(ji)節的(de)溫補食品，但精于烹制(zhi)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)陜西廚師，為適應人們的(de)夏令需求(qiu)，創制(zhi)成水(shui)盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，因多在(zai)農(nong)歷六(liu)月上市供應，人們號(hao)稱“六(liu)月鮮”給以(yi)贊譽(yu)。明朝末年，闖王李自成率領農(nong)民(min)起義軍(jun)，準備離開(kai)陜西前往攻打北(bei)京之(zhi)際，關中(zhong)的(de)老百姓紛紛用(yong)水(shui)盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)慰勞義軍(jun)，義軍(jun)將(jiang)士(shi)受到(dao)鼓舞(wu)，一鼓作(zuo)氣攻入北(bei)京，推翻(fan)了明王朝的(de)腐朽統治。食用(yong)水(shui)盆(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)時，最(zui)為地(di)道的(de)是配以(yi)大荔特色月牙(ya)燒餅(bing)兩(liang)個，一個燒餅(bing)夾肉(rou)(rou)，另一個燒餅(bing)用(yong)來泡(pao)饃，佐以(yi)鮮大蒜(suan)或糖蒜(suan)，調味(wei)的(de)油潑辣子則需用(yong)羊(yang)(yang)油潑就才行，則肉(rou)(rou)爛湯清(qing)，肥而不膩，清(qing)醇可口，別具風味(wei)。

所需食材

原(yuan)料(liao)：羊肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒水15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂子面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

菜品特色

陜西人食(shi)用(yong)水盆羊(yang)(yang)肉(rou)時，多配用(yong)燒(shao)餅同吃(chi)，佐以鮮(xian)大蒜(suan)(suan)、辣(la)醬或糖蒜(suan)(suan)，可以把(ba)饃(mo)泡入湯中(zhong)(zhong)一(yi)碗連吃(chi)帶喝，也可以吃(chi)一(yi)口饃(mo)喝口湯，最為地道的(de)(de)陜西省大荔縣的(de)(de)水盆羊(yang)(yang)肉(rou)是(shi)用(yong)一(yi)種月牙燒(shao)餅搭配吃(chi)的(de)(de)，一(yi)碗羊(yang)(yang)肉(rou)配兩(liang)個(ge)(ge)燒(shao)餅，把(ba)肥瘦相間的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)片(pian)夾(jia)在(zai)剛打出來的(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)月牙燒(shao)餅中(zhong)(zhong)，另一(yi)個(ge)(ge)燒(shao)餅則泡入羊(yang)(yang)肉(rou)湯中(zhong)(zhong)。

水盆羊肉(rou)(rou)在大荔(li)，蒲城(cheng)，澄縣等同州府故地(di)就叫羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)，西安的(de)羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)稱為(wei)煮饃(mo)。大荔(li)“水盆羊肉(rou)(rou)”的(de)特(te)點就是(shi)“湯清香(xiang)、肉(rou)(rou)酥爛、餅(bing)焦(jiao)黃”。配食(shi)的(de)燒(shao)餅(bing)基本上是(shi)圓形和月牙(ya)形，都(dou)是(shi)用的(de)渭北平(ping)原產的(de)冬小麥(mai)粉，因(yin)為(wei)生(sheng)長(chang)期長(chang)所以(yi)粉白勁(jing)道，打制出的(de)燒(shao)餅(bing)香(xiang)脆可口。

食用須知

營(ying)養滋補，冬季防寒(han)必備。羊肉味(wei)甘、性溫，入脾(pi)、胃(wei)、腎(shen)、心(xin)經；溫補脾(pi)胃(wei)，用(yong)于治(zhi)療脾(pi)胃(wei)虛寒(han)所(suo)致(zhi)的(de)(de)(de)反胃(wei)、身體瘦弱、畏寒(han)等癥；溫補肝腎(shen)，用(yong)于治(zhi)療腎(shen)陽虛所(suo)致(zhi)的(de)(de)(de)腰膝(xi)酸(suan)軟冷(leng)痛(tong)、陽痿等癥；補血(xue)溫經，用(yong)于產后血(xue)虛經寒(han)所(suo)致(zhi)的(de)(de)(de)腹(fu)冷(leng)痛(tong)。中國古代醫學(xue)認為，羊肉是(shi)助元陽、補精血(xue)、療肺虛、益(yi)勞損、暖中胃(wei)之佳品，是(shi)一種優良的(de)(de)(de)溫補強壯劑。