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歷史典故

清(qing)乾隆皇帝南巡，路經(jing)彰(zhang)德府，知府獻(xian)膳，其中就有'炒(chao)三不沾(zhan)(zhan)'。乾隆食(shi)后大悅，立即令(ling)人記下此(ci)菜的制法。從(cong)此(ci)'炒(chao)三不沾(zhan)(zhan)'傳至皇宮(gong)，成(cheng)為宮(gong)中名菜。

后來(lai)，不少廚師因生(sheng)活所迫(po)逃往他鄉，故使“炒(chao)三不沾”這道(dao)名菜在外地生(sheng)根開花。現(xian)在，“炒(chao)三不沾”經廚師們的(de)不斷(duan)改進，又在金黃似月的(de)“炒(chao)三不沾”周(zhou)圍擺上用京糕切刻而成的(de)晶瑩鮮(xian)紅的(de)小兔，為(wei)(wei)此菜增添了神奇(qi)的(de)色(se)彩(cai)，顯(xian)得更為(wei)(wei)富貴(gui)雅(ya)麗(li)。

食品用料

雞蛋(dan)黃(huang)(huang)10個（蛋(dan)黃(huang)(huang)以深黃(huang)(huang)色為佳），水(shui)粉芡1.5兩，桂(gui)花(hua)糖(tang)3錢，白糖(tang)6兩，水(shui)1.2斤(jin)(jin)，好大(da)油3兩，京糕1.5斤(jin)(jin)，鹽水(shui)2至3滴。

制作方法

一(yi)、洗京糕切刻成1.2寸長、6分寬(kuan)、3分厚的(de)圖(tu)案花邊(bian)或小兔(tu)型花刀20-30塊，夠(gou)盤邊(bian)擺一(yi)圈(quan)即可，下(xia)腳料(liao)剁成碎丁待用。

二(er)、鍋內添水(shui)1.2斤，加(jia)(jia)入(ru)白(bai)糖(tang)，待(dai)溶化后(hou)加(jia)(jia)入(ru)桂花糖(tang)，加(jia)(jia)溫后(hou)晾涼過籮。

三(san)、蛋黃加(jia)入水(shui)粉芡，用筷子攪勻，加(jia)一斤涼(liang)濃糖(tang)水(shui)，鹽水(shui)幾(ji)滴，再過(guo)80目的籮，濾(lv)凈雜質。

四、鍋(guo)放火(huo)上加油(you)(you)(you)至鍋(guo)熱時將(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)倒出，打抹干凈；而后(hou)加好大油(you)(you)(you)1兩，倒入五(wu)分之一的蛋液(ye)，攪炒(chao)后(hou)，視其(qi)軟硬(ying)，如硬(ying)可將(jiang)(jiang)剩下(xia)的濃糖水(shui)倒入蛋液(ye)中；然后(hou)將(jiang)(jiang)蛋液(ye)再(zai)全部倒入鍋(guo)中，小火(huo)慢慢攪炒(chao)。

蛋液變(bian)稠時，加(jia)一(yi)次油，用力敲攪，并不斷加(jia)油，至不沾鍋(guo)表(biao)面(mian)光潔無蜂窩時，把(ba)剩余(yu)大油加(jia)入(ru)鍋(guo)內炒(chao)幾下翻鍋(guo)，盛(sheng)入(ru)盤中，最后將切(qie)好的京糕(gao)小兔或圖案(an)花邊擺成一(yi)圈，碎京糕(gao)丁撒到”三不沾“上。

食品特點

軟香(xiang)油潤(run)、濃(nong)甜(tian)不膩(ni)；有(you)益智、開(kai)胃的(de)功效。“三(san)不沾”金黃，京糕鮮紅，紅黃相(xiang)映，鮮艷(yan)喜人。 “炒(chao)三(san)不沾”是安(an)陽烹(peng)飪園里的(de)一枝鮮花，也是豫菜中(zhong)的(de)佼佼者。