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歷史起源

濰(wei)坊的火(huo)燒(shao)歷(li)史悠久種類(lei)繁多。《資治通(tong)鑒》中記(ji)載東漢人趙歧(qi)流落北海(即濰(wei)坊)以賣(mai)餅為(wei)生。這是有文(wen)字記(ji)載以來(lai)較早經營燒(shao)餅的例子。可見那時(shi)濰(wei)坊地(di)區(qu)的燒(shao)餅已(yi)經作為(wei)商品(pin)流向了社(she)會(hui)。

清(qing)朝乾隆年間，鄭板(ban)橋擔任濰(wei)縣(xian)知縣(xian)，恰(qia)逢濰(wei)縣(xian)連年受(shou)災(zai)歉收，他勤政廉(lian)政，開倉放糧，帶領老(lao)百姓積(ji)極抗災(zai)，百姓的(de)生活逐漸回(hui)到正軌。市場(chang)恢復(fu)繁(fan)榮景象，各種(zhong)濰(wei)縣(xian)地方小吃出(chu)現，火(huo)燒(shao)(shao)(shao)也在(zai)這時(shi)候(hou)出(chu)現.。那(nei)時(shi)候(hou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)相(xiang)對很簡單，有(you)大批的(de)農民利用農閑做燒(shao)(shao)(shao)餅進城叫賣，他們(men)用木杠(gang)子來壓(ya)面，把面和得非常硬，人們(men)叫它“鄉火(huo)燒(shao)(shao)(shao)”、“杠(gang)子頭”。隨(sui)著時(shi)代的(de)發展，城里(li)人的(de)要求高(gao)了，火(huo)燒(shao)(shao)(shao)鋪子建在(zai)了城內，火(huo)燒(shao)(shao)(shao)的(de)品種(zhong)一天天多(duo)起(qi)來，砍火(huo)燒(shao)(shao)(shao)、梭火(huo)燒(shao)(shao)(shao)、瓤子火(huo)燒(shao)(shao)(shao)、芝麻火(huo)燒(shao)(shao)(shao)等(deng)等(deng)。

清末民初，肉食也(ye)被巧妙的(de)融合到(dao)火(huo)(huo)燒(shao)當(dang)中，肉火(huo)(huo)燒(shao)應運而生。當(dang)時的(de)名(ming)字(zi)叫花椒肉火(huo)(huo)燒(shao)，發展到(dao)三鮮肉火(huo)(huo)燒(shao)是近代(dai)的(de)事情(qing)，因為人們的(de)生活在大步的(de)提高，小吃的(de)質量也(ye)隨之與時俱進。

傳(chuan)統的肉(rou)火(huo)燒，以城隍(huang)廟肉(rou)火(huo)燒最為人(ren)熟知，肉(rou)火(huo)燒用炭火(huo)爐烤(kao)(kao)制而(er)成。傳(chuan)統火(huo)爐外形(xing)是(shi)(shi)個(ge)圓(yuan)(yuan)桶狀(zhuang)，上層(ceng)是(shi)(shi)圓(yuan)(yuan)形(xing)平(ping)鍋(guo)，下(xia)層(ceng)是(shi)(shi)烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)，箱(xiang)(xiang)壁(bi)使用家鄉的泥土做成，透著濃濃的家鄉氣息(xi)，烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)中間是(shi)(shi)個(ge)圓(yuan)(yuan)形(xing)的炭火(huo)爐，里面鋪滿大小(xiao)均勻的煤(mei)炭，外圍是(shi)(shi)個(ge)環狀(zhuang)的平(ping)鍋(guo)，在炭火(huo)的溫潤下(xia)，肉(rou)火(huo)燒往(wang)外滋(zi)滋(zi)冒著油，濃濃的肉(rou)香透出烤(kao)(kao)爐，引得食客胃口大開。

隨(sui)著需求(qiu)的增加，傳統的炭火(huo)(huo)爐(lu)(lu)被(bei)當下的節能火(huo)(huo)爐(lu)(lu)和電烤(kao)爐(lu)(lu)所替代，而火(huo)(huo)燒(shao)的餡(xian)也是多種(zhong)多樣(yang)，有白菜(cai)肉(rou)，芹菜(cai)肉(rou)，青(qing)椒土豆，茄(qie)子，菠菜(cai)，豆腐等等多種(zhong)火(huo)(huo)燒(shao)餡(xian)，滿(man)足了食(shi)客們不同的口味需求(qiu)。

火燒(shao)(shao)鋪一般(ban)都是臨街(jie)而建(jian)，一個師傅負(fu)責(ze)和(he)面揉穄子(zi)(zi)，面特別的(de)(de)滑軟(ruan)，肉(rou)用是三肥七瘦的(de)(de)精肉(rou)，穄子(zi)(zi)加肉(rou)餡，用手拍(pai)成餅型，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)火燒(shao)(shao)用手托(tuo)著放(fang)到一層薄(bo)油的(de)(de)平(ping)鍋內，雙面煎(jian)至(zhi)起(qi)硬皮，用叉(cha)子(zi)(zi)放(fang)到下層用炭烘烤，負(fu)責(ze)看爐(lu)的(de)(de)師傅，不時的(de)(de)翻(fan)看火燒(shao)(shao)的(de)(de)成色(se)，隨(sui)著一次(ci)又(you)一次(ci)的(de)(de)翻(fan)烤，豬肉(rou)里的(de)(de)肥油滋潤(run)到了(le)蔥花(hua)、雞蛋糕、海米剁成的(de)(de)泥餡料里面，香味就在空氣中彌(mi)散開來。

烹制方法

制作原料

面(mian)粉400g、水270g、酵(jiao)母2g。豬肉餡（3肥7瘦）300g、芹菜(cai)1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粉、蔥油(you)、姜碎(sui)少許、花(hua)椒(jiao)、水(shui)少許、香油(you)1茶匙。

制作方法

1、酵母溶于水(shui)，加(jia)面粉(fen)(fen)揉至非(fei)常均勻，成非(fei)常軟的面團(tuan)。蓋保鮮膜發(fa)至溫(wen)暖處發(fa)酵至2倍(bei)大(da)。(天冷時(shi)就用溫(wen)水(shui)，夏天就用涼水(shui)即可。水(shui)因面粉(fen)(fen)的吸水(shui)量可適當增減(jian)，以面團(tuan)非(fei)常柔軟為原則(ze)。發(fa)好的面團(tuan)手(shou)插入(ru)不(bu)回縮即可。

2、約7-8份，也可以(yi)用刀切。取一份稍稍滾圓(yuan)，搟成四周薄(bo)中間厚的面皮。

3、包入餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋的(de)量后(hou)，根據面(mian)(mian)團的(de)程度(du)可以適當的(de)餳發10分鐘(zhong)。電餅鐺里擦少(shao)許油，放入肉(rou)餅，上面(mian)(mian)也抹油，蓋(gai)蓋(gai)烙至(zhi)兩面(mian)(mian)金黃即可，中間可多翻面(mian)(mian)幾次(ci)。

注意事項

肉火(huo)燒的(de)餡要用(yong)上好的(de)五花肉切碎(sui)，用(yong)濃花椒水(shui)(shui)攪拌(ban)腌漬入味；然后(hou)加大蔥及適量(liang)的(de)大姜、精(jing)鹽、香油、海(hai)米、木(mu)耳、雞(ji)蛋糕拌(ban)成肉餡。面粉需用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)合制(zhi)成較軟的(de)面團。將一塊面團拉長，壓(ya)平，上面抹上油酥(su)漿，將面卷起來，鑿成火(huo)燒劑子(zi)，用(yong)手壓(ya)扁，包(bao)上肉餡，收邊(bian)做(zuo)成圓匾(bian)形的(de)火(huo)燒坯，然后(hou)一個個放(fang)在鏊子(zi)上進行“火(huo)燒”加工。

肉火燒(shao)要經(jing)歷煎(jian)、烙、烤、烘(hong)、蒸五(wu)道程(cheng)(cheng)序(xu)。須一人(ren)制(zhi)坯(pi)，一人(ren)燒(shao)制(zhi)。坯(pi)制(zhi)好(hao)后，放(fang)在鏊子(zi)上煎(jian)和烙，使(shi)兩面定型(xing)，然(ran)后轉入爐(lu)內(nei)(nei)，沿爐(lu)膛擺(bai)放(fang)十(shi)幾個(ge)火燒(shao)，根據火的大(da)小、生熟(shu)程(cheng)(cheng)度不斷用鐵叉子(zi)掏出(chu),用手(shou)變(bian)換(huan)角度，然(ran)后重新送入爐(lu)內(nei)(nei)來進行烤、烘(hong)、燒(shao)。整個(ge)過程(cheng)(cheng)約在十(shi)分鐘內(nei)(nei)完(wan)成，時間(jian)短(duan)了，不熟(shu)；時間(jian)長了，易干。

風味特點

濰坊肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒在外地人眼中，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒與所謂的肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒餅(bing)相仿，不過是一個燒餅(bing)里面(mian)包了肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡而(er)(er)已。然而(er)(er)在濰坊，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒和(he)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒餅(bing)完全是兩(liang)種東西(xi)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒餅(bing)一般如(ru)人臉大小，皮薄而(er)(er)軟，皮鼓(gu)鼓(gu)的，像大金魚的腫眼泡，里面(mian)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡。肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒秉承傳統的餡料配比，采用(yong)現代的工(gong)藝精心(xin)烤(kao)制而(er)(er)成，具(ju)有皮酥柔(rou)嫩(nen)、香而(er)(er)不膩等特點。

剛出(chu)爐的(de)火燒，色彩艷麗(li)，火燒散發著面香、餡香、火燎香。剛出(chu)爐的(de)肉火燒呈碗口(kou)大(da)小，因熱氣(qi)和肉餡的(de)充實(shi)而飽滿(man)，圓滾滾的(de)卻(que)看不(bu)(bu)到捏合(he)的(de)痕跡(ji)，略(lve)扁平(ping)，顏色呈金黃色。肉火燒的(de)皮很薄(bo)(bo)，咬一(yi)口(kou)卻(que)發現(xian)，外焦(jiao)的(de)面皮咯咯作響，大(da)蔥與鮮(xian)肉在高溫下的(de)組合(he)，香氣(qi)十(shi)分濃郁，原來這薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)一(yi)層(ceng)皮竟是由(you)好(hao)幾層(ceng)更薄(bo)(bo)的(de)皮組成的(de)，這就是專門加工的(de)酥皮。讓(rang)人不(bu)(bu)禁感嘆制作者(zhe)手藝之精良。

適用人群

濰(wei)(wei)坊(fang)肉火燒(shao)在(zai)濰(wei)(wei)坊(fang)具有(you)難以動搖的(de)(de)地位。每天早晨(chen)，無論哪個(ge)火燒(shao)鋪(pu)(pu)子前面(mian)(mian)，都(dou)排(pai)著(zhu)長長的(de)(de)隊伍(wu)。肉火燒(shao)一般(ban)是(shi)(shi)搭(da)配咸(xian)(xian)粘粥或者(zhe)豆腐(fu)腦(nao)吃的(de)(de)，一般(ban)鋪(pu)(pu)子里賣的(de)(de)咸(xian)(xian)粘粥是(shi)(shi)那(nei)種用面(mian)(mian)粉和玉米粉熬成的(de)(de)稠稠的(de)(de)粥，上面(mian)(mian)浮著(zhu)幾片綠色的(de)(de)菜(cai)絲，喝一口，咸(xian)(xian)中帶香。如果不(bu)小心(xin)把肉火燒(shao)的(de)(de)油滴(di)進粥里，那(nei)味(wei)道就(jiu)更上了(le)一層樓了(le)。豆腐(fu)腦(nao)里撒幾滴(di)香油，幾朵(duo)韭菜(cai)花，還(huan)有(you)味(wei)精少(shao)許，清香滑膩美味(wei)爽口。也有(you)甜豆腐(fu)腦(nao)，就(jiu)是(shi)(shi)什(shen)么東西也不(bu)加，只是(shi)(shi)在(zai)豆腐(fu)腦(nao)里面(mian)(mian)加白糖。

然而，買了肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)回家獨自品嘗。先(xian)取大紅(hong)腸一(yi)根，切(qie)成丁或者(zhe)塊，再將(jiang)三棵菠(bo)菜切(qie)碎成段，準備面(mian)粉(fen)少許。爆香八(ba)角、花(hua)(hua)椒，放蔥花(hua)(hua)絲，放大紅(hong)腸翻炒兩(liang)下(xia)，倒入(ru)(ru)高湯。開鍋，放面(mian)粉(fen)糊，再開鍋，菠(bo)菜段撒入(ru)(ru)，再撒雞蛋成花(hua)(hua)，關火(huo)，放鹽(yan)。一(yi)碗美味咸粘粥配上一(yi)個(ge)唇齒留香的(de)肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)就大功告成了。