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菜品歷史

南翔(xiang)小(xiao)籠制作技(ji)(ji)藝(yi)于清代同治(zhi)十年（公元1871年）誕(dan)生(sheng)，因餡料為秘制配方，制作技(ji)(ji)藝(yi)一(yi)直(zhi)靠師徒之間薪火相傳。

清代同治十年（公元1871年），南翔鎮(zhen)日(ri)華軒點(dian)心店主(zhu)黃明(ming)賢對大肉饅頭采(cai)取“重餡薄皮，以大改小”的(de)方(fang)法(fa)。他用不(bu)發酵(jiao)的(de)精面粉(fen)為皮，豬腿精肉手工剁成的(de)餡料加上肉皮凍制作而成。

光緒(xu)二十六年（公元(yuan)1900年），第二代(dai)傳(chuan)人(ren)吳翔(xiang)升在上海(hai)城(cheng)隍廟開設南(nan)翔(xiang)小籠饅頭店(dian)。后因(yin)戰(zhan)亂等因(yin)素，第三代(dai)、第四代(dai)傳(chuan)人(ren)流失于歷史記(ji)載。

1958年，古猗園重新恢(hui)復經營南(nan)翔(xiang)小(xiao)籠饅(man)頭，第(di)五(wu)代傳人封榮泉改良制作(zuo)工藝，使南(nan)翔(xiang)小(xiao)籠重回普(pu)通百姓(xing)餐桌。

1997年，李建(jian)鋼成為第(di)六代傳人(ren)。2000年，他制訂了該技藝(yi)的(de)標(biao)準和規范，選料、配方(fang)、攪拌(ban)乃至揉(rou)面、搟面，每一(yi)道都有(you)明確(que)的(de)標(biao)準。

所需食材

主 料： 面粉4兩（約(yue)160克(ke)），豬(zhu)肉2兩（約(yue)80克(ke)），椰菜葉適量，清水(shui)適量，麻油(you)、姜粒、蔥屑各少許(xu)。

調料(liao)：鹽、糖各1/4茶匙(chi)，生抽1/2茶匙(chi)，胡(hu)椒(jiao)粉少許。

制作方法

1、豬肉切碎，加(jia)入(ru)少許清水，與(yu)調味料撈勻并攪(jiao)至(zhi)起膠，最后加(jia)入(ru)姜粒、蔥花(hua)及麻油。

2、面粉(fen)與清水搓成(cheng)(cheng)柔軟的面團，分成(cheng)(cheng)小團再用面棍搟壓成(cheng)(cheng)圓片，包(bao)入豬肉餡，用手折疊捏合成(cheng)(cheng)小肉包(bao)。

3、蒸(zheng)籠底鋪椰(ye)菜葉，將(jiang)小肉包(bao)放入蒸(zheng)籠內用猛火蒸(zheng)約15分鐘(zhong)即熟。

菜品特色

南翔小籠素以(yi)皮薄、餡多、鹵重(zhong)、味鮮而聞名；外觀小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃(huang)，一咬一包湯(tang)，滿口生津，滋味鮮美(mei)。

食用須知

南翔小(xiao)籠皮薄餡多，如果一口咬(yao)下去(qu)，要么燙得直吐舌頭，要么因(yin)大咬(yao)一口而湯(tang)汁盡失。正確的吃法是(shi)，先小(xiao)咬(yao)一口，咬(yao)出個(ge)小(xiao)洞，就著吸吮，把湯(tang)汁美美地吸咂品味了，再(zai)吃包子的皮和(he)餡兒。

可以總結成(cheng)一(yi)句(ju)話：一(yi)口(kou)開(kai)天窗，二口(kou)喝湯，三口(kou)吃光(guang)。

所獲榮譽

2002年6月(yue)，榮(rong)獲(huo)“第四屆中國烹飪世界大賽金獎”；

2002年10月，榮獲“第十二屆(jie)中國廚師節金廚獎”；

2002年11月，榮獲“中國(guo)名點稱號(hao)”；

2004年3月，榮獲“上海首屆餐飲文(wen)化博覽會金獎”；

2006年8月，榮獲“上海名(ming)點光榮稱(cheng)號”；

2013年，以小(xiao)(xiao)籠(long)(long)制作和小(xiao)(xiao)籠(long)(long)文化為題材，南翔鎮創編的(de)舞蹈《小(xiao)(xiao)籠(long)(long)師傅》、音樂劇小(xiao)(xiao)品《愛(ai)情小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)》兩(liang)部群文作品獲得第十屆(jie)中國藝術(shu)節“群星(xing)獎”。