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菜品特色

梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素(su)）與杏仁、川貝、半夏、茯苓(ling)等(deng)(deng)十四種國(guo)產良藥材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜(mi)、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊(kuai)型整齊、包裝美觀，由于(yu)品(pin)質(zhi)優良，療效顯著，在(zai)國(guo)內外享有(you)(you)盛(sheng)名，深(shen)受(shou)廣(guang)大男女(nv)老少的喜愛。而一般(ban)糖果：是有(you)(you)白砂糖、飴糖、香精、色素(su)等(deng)(deng)熬制而成。

做法

配方

雪梨(li)(li)或白鴨梨(li)(li)1000克(ke)(ke)(ke)，貝母 30克(ke)(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)(ke)，前胡30克(ke)(ke)(ke)，款冬花20克(ke)(ke)(ke)，杏仁30克(ke)(ke)(ke)，生甘草10克(ke)(ke)(ke)，制半夏30 克(ke)(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)(ke)，橘紅粉30克(ke)(ke)(ke)，香檬(meng)粉30克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1、煎(jian)(jian)液(ye)：將雪(xue)梨(li)或(huo)白鴨梨(li)洗凈(jing)切(qie)碎(sui)，與(yu)7種中(zhong)草藥(yao)一起，投(tou)入搪瓷大藥(yao)罐內，加入適量的水，用火(huo)煎(jian)(jian)煮，每隔20分鐘將汁(zhi)液(ye)取出一部分，再加水繼續煎(jian)(jian)煮。這樣，連(lian)續取汁(zhi)液(ye)4次。

2、濃縮：將4次取出(chu)的(de)液汁(zhi)倒入(ru)搪瓷鍋內(nei)（不能(neng)與(yu)金屬器皿接觸），用(yong)旺火(huo)燒(shao)開，然(ran)后再改用(yong)文火(huo)熬煎。當(dang)鍋內(nei)液汁(zhi)濃縮至(zhi)稠(chou)時，加(jia)入(ru)冰糖粉(fen)(fen)，并不斷攪(jiao)拌(ban)至(zhi)黏(nian)稠(chou)狀(zhuang)，再加(jia)入(ru)橘紅粉(fen)(fen)和(he)香檬粉(fen)(fen)，繼(ji)續(xu)進行攪(jiao)拌(ban)；當(dang)用(yong)筷子可以挑起并能(neng)拉成絲(si)，即可停火(huo)，在整個熬煎過程(cheng)中，火(huo)力應(ying)逐漸(jian)減小。

3、劃(hua)切：將(jiang)經(jing)濃縮(suo)的黏稠(chou)液倒入(ru)涂過熟菜油的搪(tang)瓷(ci)盤內，稍涼(liang)后(hou)壓平(ping)，厚度為5-6毫(hao)米，然后(hou)，用(yong)薄(bo)刀片劃(hua)切成長寬均為5-6厘米見(jian)方的小塊(kuai)（一般不切透），待涼(liang)透時，即為梨(li)膏糖。

4、包(bao)裝：出售的梨(li)膏糖，一般按(an)每片(pian)2排，每排6小(xiao)塊，兩片(pian)24小(xiao)塊為(wei)一小(xiao)包(bao)裝。除外面包(bao)裹包(bao)裝紙外，還需用無毒塑料薄膜封嚴。

如果在(zai)梨膏糖中加入(ru)蟲草(cao)、哈喇、苦參、白蘿卜(bu)等中草(cao)藥，保健效果更(geng)佳。

營養價值

梨(li)膏糖(tang)，以(yi)雪梨(li)或白鴨梨(li)和(he)中草藥(yao)為主(zhu)要原料，添加冰糖(tang)、橘紅粉(fen)、香檬粉(fen)等熬制(zhi)而(er)成(cheng)。主(zhu)治咳嗽(sou)多(duo)痰和(he)氣(qi)管炎、哮(xiao)喘等癥，味甘易服，療效顯著。其配(pei)方(fang)特(te)色在于(yu)對造成(cheng)感冒(mao)咳嗽(sou)，抵抗力差(cha)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)咳嗽(sou)成(cheng)因以(yi)及病人(ren)吃藥(yao)怕(pa)苦(ku)的(de)(de)特(te)點(dian)，以(yi)適(shi)量的(de)(de)滋補幫助人(ren)體(ti)增強抵抗力，針(zhen)對造成(cheng)咳嗽(sou)的(de)(de)受熱、受寒(han)勞累、機體(ti)失衡，干咳、濕咳等情況，將(jiang)各種(zhong)(zhong)草藥(yao)合理(li)配(pei)伍，并(bing)加上蜂蜜、飴糖(tang)、砂糖(tang)以(yi)及梨(li)汁熬制(zhi)而(er)成(cheng)。由于(yu)選(xuan)用中草藥(yao)藥(yao)性溫和(he)無副作用，因而(er)適(shi)應(ying)了各種(zhong)(zhong)咳嗽(sou)人(ren)群(qun)。

舊社(she)會賣梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)叫做“三分賣糖(tang)，七分賣唱”，為了讓人(ren)們知道梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)所用草藥的功效，賣梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)的人(ren)還編了一首歌，“一包冰屑吊梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)，二(er)用藥味重香料，三（山）楂麥芽能(neng)消食，四君子打小囡癆(lao)，五(wu)和肉(rou)桂都用到，六(liu)用人(ren)參三七草，七星爐(lu)內生炭火，八卦(gua)爐(lu)中吊梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)，九制玫瑰均成品(pin)，十(shi)全大補共煎熬”，也可體現梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)的藥用價(jia)值。

產品種類

梨膏(gao)糖還(huan)分本(ben)幫（上海）、蘇幫、杭幫、揚幫之(zhi)(zhi)分，而老(lao)(lao)城隍廟(miao)(miao)的梨膏(gao)糖均(jun)為(wei)本(ben)幫。清(qing)咸(xian)豐五(wu)年（1855年），在老(lao)(lao)城隍廟(miao)(miao)西(xi)首(shou)晴雪(xue)坊旁(pang)邊開(kai)設了(le)一(yi)(yi)家(jia)以“永生堂”為(wei)店號的梨膏(gao)糖商店。清(qing)光緒(xu)三(san)十年（1904年），在老(lao)(lao)城隍廟(miao)(miao)北面又開(kai)設了(le)一(yi)(yi)家(jia)“德甡堂”，專制(zhi)專售梨膏(gao)糖。由于各家(jia)自產自銷的梨膏(gao)糖能止咳(ke)化(hua)痰，價廉(lian)物美，逐漸成(cheng)為(wei)大眾(zhong)歡迎(ying)的老(lao)(lao)城隍廟(miao)(miao)土特產品。之(zhi)(zhi)后，為(wei)迎(ying)合上流社會的需求，“朱品齋”嫡傳朱茲(zi)興先生推出了(le)高級梨膏(gao)糖食(shi)品，除投入(ru)(ru)含有止咳(ke)化(hua)痰藥料外(wai)，再添(tian)入(ru)(ru)人參、鹿茸(rong)、刺五(wu)茄、玉桂(gui)、五(wu)味子等貴重補品，使梨膏(gao)糖成(cheng)為(wei)集禮品、閑食(shi)、治病為(wei)一(yi)(yi)體的高檔食(shi)品系列。

品嘗型梨膏(gao)(gao)糖(tang)，又稱(cheng)花色梨膏(gao)(gao)糖(tang)。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉松、杏仁(ren)、百果、火腿、花生(sheng)、松仁(ren)、玫(mei)瑰、桂花、豆(dou)沙(sha)等數(shu)十個品種(zhong)，采(cai)用中(zhong)草藥與(yu)純(chun)天然原料(liao)，精(jing)心加(jia)工而(er)成。產品甘而(er)不(bu)膩，甜(tian)中(zhong)帶香，香中(zhong)帶鮮，含在口中(zhong)，回味無窮。

藥物(wu)型(xing)梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)，又稱(cheng)療效(xiao)型(xing)梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)。有瓊漿狀似的梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)，有經過特(te)殊加工工藝(yi)生產(chan)的顆粒(li)狀沖劑梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)，還有便(bian)于(yu)攜帶的各種口味(wei)的止(zhi)咳(ke)型(xing)梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)、川(chuan)貝梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)、百草梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)、開胃梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)等。藥用梨(li)膏(gao)糖(tang)(tang)(tang)精(jing)選(xuan)梨(li)汁、川(chuan)貝、杏(xing)仁、半夏(xia)、茯苓等十幾種優質藥材，采用祖傳秘方(fang)，精(jing)心加工而成。經專家定量分析，確(que)認(ren)有止(zhi)咳(ke)化(hua)痰、潤喉清(qing)肺之功(gong)效(xiao)，對治療咳(ke)嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨到之處(chu)。

制作技巧

上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)灘(tan)熬制梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)始于清朝咸豐(feng)五年(nian)（公元一(yi)(yi)八(ba)(ba)五五年(nian)），當時有一(yi)(yi)對姓朱的(de)夫妻在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)老城(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)前大殿旁開起了(le)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)店，取名(ming)(ming)(ming)“朱品(pin)齋”。到清光(guang)緒(xu)八(ba)(ba)年(nian)（公元一(yi)(yi)八(ba)(ba)八(ba)(ba)二年(nian)），有一(yi)(yi)個商人(ren)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)老城(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)西首晴雪(xue)坊(fang)開設(she)了(le)一(yi)(yi)家(jia)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)店，店名(ming)(ming)(ming)為(wei)“永(yong)生(sheng)堂(tang)”。清光(guang)緒(xu)三(san)十(shi)(shi)(shi)年(nian)（公元一(yi)(yi)九零四年(nian)），又(you)有人(ren)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)城(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)北豫(yu)園門口(kou)開設(she)了(le)一(yi)(yi)家(jia)叫“德甡(shen)堂(tang)”的(de)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)店。它們都使用自己(ji)的(de)牌子和商標(biao)，彼此競(jing)爭十(shi)(shi)(shi)分(fen)激烈。有的(de)為(wei)了(le)提高梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)止(zhi)(zhi)咳功效，把川貝、桔梗、半夏(xia)等中草(cao)藥磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬進梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)止(zhi)(zhi)咳梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)；有的(de)把砂(sha)仁、丁香、佛手等中草(cao)藥磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉熬進梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)開胃梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。由于藥材上(shang)(shang)(shang)等，加工精(jing)細，價廉物美，生(sheng)意興隆。二十(shi)(shi)(shi)世紀三(san)十(shi)(shi)(shi)年(nian)代(dai)，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)民間藝人(ren)一(yi)(yi)曲“上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)小(xiao)熱昏(hun)”把梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)唱紅整個上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)攤，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)城(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)名(ming)(ming)(ming)氣也越來(lai)越響，成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)人(ren)們喜愛的(de)食療俱(ju)佳(jia)的(de)休閑食品(pin)。新(xin)中國成(cheng)(cheng)(cheng)立(li)后，國家(jia)對這(zhe)一(yi)(yi)傳統名(ming)(ming)(ming)特產的(de)生(sheng)產大力(li)扶持。一(yi)(yi)九五六(liu)年(nian)，三(san)家(jia)小(xiao)鋪子合并成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)家(jia)，正式定(ding)名(ming)(ming)(ming)為(wei)“上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)梨(li)(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)食品(pin)廠”。

如今，上海(hai)老城隍廟(miao)梨膏糖在上海(hai)家喻戶曉，是(shi)上海(hai)著名的(de)(de)傳(chuan)統土特(te)產，其(qi)歷史悠久、經(jing)久不衰，深(shen)受(shou)全國消費者的(de)(de)喜愛，特(te)別受(shou)到那些(xie)懷(huai)有深(shen)厚老上海(hai)情結的(de)(de)海(hai)內外華人(ren)的(de)(de)喜愛，他們(men)總要帶些(xie)產品與他們(men)的(de)(de)親人(ren)共(gong)同享受(shou)這一份(fen)快樂(le)的(de)(de)情趣。