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菜品特色

梨膏糖(tang)是(shi)純白砂(sha)糖(tang)（不含飴(yi)糖(tang)、香精、色(se)素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等(deng)十(shi)四種國(guo)(guo)產(chan)良藥材（碾粉）熬制而成(cheng)。口感甜如(ru)蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊(qi)、包裝美觀，由于品質優良，療效顯著，在國(guo)(guo)內外(wai)享有(you)(you)盛名(ming)，深受廣(guang)大男(nan)女老少(shao)的喜愛。而一般糖(tang)果：是(shi)有(you)(you)白砂(sha)糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、香精、色(se)素等(deng)熬制而成(cheng)。

做法

配方

雪梨或白鴨梨1000克(ke)(ke)(ke)，貝母 30克(ke)(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)(ke)，前胡30克(ke)(ke)(ke)，款冬花20克(ke)(ke)(ke)，杏仁30克(ke)(ke)(ke)，生甘草10克(ke)(ke)(ke)，制(zhi)半夏30 克(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖500克(ke)(ke)(ke)，橘紅粉30克(ke)(ke)(ke)，香檬粉30克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1、煎液：將雪(xue)梨(li)(li)或白(bai)鴨梨(li)(li)洗(xi)凈切碎，與7種中草藥一起，投入(ru)搪(tang)瓷(ci)大藥罐內，加入(ru)適量的水(shui)，用火(huo)煎煮(zhu)，每隔(ge)20分(fen)鐘將汁液取出(chu)一部(bu)分(fen)，再加水(shui)繼續(xu)煎煮(zhu)。這樣，連續(xu)取汁液4次。

2、濃(nong)縮(suo)：將4次(ci)取出的液(ye)汁倒入(ru)搪瓷鍋內(nei)（不(bu)(bu)能與(yu)金屬器(qi)皿(min)接觸(chu)），用(yong)旺火(huo)燒開，然(ran)后再(zai)改用(yong)文(wen)火(huo)熬(ao)煎(jian)(jian)。當(dang)鍋內(nei)液(ye)汁濃(nong)縮(suo)至稠(chou)時(shi)，加入(ru)冰糖粉，并(bing)不(bu)(bu)斷攪拌至黏稠(chou)狀，再(zai)加入(ru)橘紅粉和香檬粉，繼續(xu)進行攪拌；當(dang)用(yong)筷(kuai)子可以挑起并(bing)能拉(la)成絲(si)，即可停火(huo)，在(zai)整個熬(ao)煎(jian)(jian)過程中，火(huo)力應逐漸(jian)減小(xiao)。

3、劃切(qie)：將經濃縮(suo)的黏(nian)稠液倒入涂過熟菜(cai)油的搪瓷盤內，稍涼(liang)后壓平，厚度為(wei)5-6毫米，然后，用薄刀片劃切(qie)成(cheng)長寬均為(wei)5-6厘(li)米見方的小塊(kuai)（一般不切(qie)透），待涼(liang)透時，即為(wei)梨膏糖。

4、包(bao)(bao)裝(zhuang)：出售的梨膏(gao)糖，一般按每(mei)片2排(pai)，每(mei)排(pai)6小塊(kuai)，兩片24小塊(kuai)為一小包(bao)(bao)裝(zhuang)。除外面包(bao)(bao)裹包(bao)(bao)裝(zhuang)紙外，還(huan)需(xu)用無(wu)毒(du)塑料(liao)薄膜封嚴(yan)。

如果(guo)(guo)在梨膏(gao)糖中加(jia)入蟲草(cao)、哈喇(la)、苦參、白蘿卜等(deng)中草(cao)藥，保健效果(guo)(guo)更佳。

營養價值

梨(li)膏糖(tang)(tang)，以雪梨(li)或白鴨梨(li)和中草(cao)藥(yao)為主要(yao)原(yuan)料，添加(jia)冰糖(tang)(tang)、橘紅粉、香檬(meng)粉等熬制而成(cheng)(cheng)。主治咳(ke)(ke)嗽(sou)(sou)(sou)多痰和氣管(guan)炎、哮喘等癥(zheng)，味甘(gan)易服，療效顯著。其配(pei)方(fang)特色在于對造成(cheng)(cheng)感冒咳(ke)(ke)嗽(sou)(sou)(sou)，抵抗力差的(de)各(ge)(ge)種咳(ke)(ke)嗽(sou)(sou)(sou)成(cheng)(cheng)因以及病人吃藥(yao)怕苦的(de)特點(dian)，以適量的(de)滋補幫(bang)助人體增強抵抗力，針對造成(cheng)(cheng)咳(ke)(ke)嗽(sou)(sou)(sou)的(de)受熱(re)、受寒勞累、機體失(shi)衡，干(gan)咳(ke)(ke)、濕(shi)咳(ke)(ke)等情況，將各(ge)(ge)種草(cao)藥(yao)合(he)理配(pei)伍，并加(jia)上蜂(feng)蜜、飴(yi)糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)以及梨(li)汁熬制而成(cheng)(cheng)。由于選用中草(cao)藥(yao)藥(yao)性溫和無(wu)副作用，因而適應了各(ge)(ge)種咳(ke)(ke)嗽(sou)(sou)(sou)人群(qun)。

舊社會賣梨(li)(li)(li)膏糖(tang)叫做“三(san)分賣糖(tang)，七分賣唱”，為了(le)讓(rang)人(ren)們知道(dao)梨(li)(li)(li)膏糖(tang)所用(yong)(yong)草藥的(de)功效，賣梨(li)(li)(li)膏糖(tang)的(de)人(ren)還編了(le)一首歌，“一包冰屑吊(diao)梨(li)(li)(li)膏，二用(yong)(yong)藥味重香(xiang)料，三(san)（山）楂麥芽(ya)能消(xiao)食，四(si)君子(zi)打小囡癆，五和肉桂都用(yong)(yong)到(dao)，六用(yong)(yong)人(ren)參(can)三(san)七草，七星(xing)爐內生炭火(huo)，八卦爐中吊(diao)梨(li)(li)(li)膏，九制玫瑰均成品，十全大補共煎熬”，也可體(ti)現梨(li)(li)(li)膏糖(tang)的(de)藥用(yong)(yong)價值。

產品種類

梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)還(huan)分本幫(bang)(bang)（上海(hai)）、蘇(su)幫(bang)(bang)、杭(hang)幫(bang)(bang)、揚幫(bang)(bang)之分，而(er)老城隍廟(miao)(miao)的(de)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)均(jun)為本幫(bang)(bang)。清咸豐五年(nian)（1855年(nian)），在老城隍廟(miao)(miao)西首晴雪(xue)坊旁邊開設了一家以“永生(sheng)堂”為店(dian)號的(de)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)商店(dian)。清光緒三(san)十年(nian)（1904年(nian)），在老城隍廟(miao)(miao)北(bei)面又開設了一家“德(de)甡堂”，專制專售梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)。由于各家自產(chan)(chan)自銷的(de)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)能(neng)止(zhi)咳化(hua)痰，價(jia)廉物美(mei)，逐漸成為大眾歡(huan)迎的(de)老城隍廟(miao)(miao)土特(te)產(chan)(chan)品(pin)。之后，為迎合上流社(she)會的(de)需(xu)求，“朱品(pin)齋”嫡傳朱茲興先生(sheng)推出了高級梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)食品(pin)，除投入含(han)有止(zhi)咳化(hua)痰藥料外，再(zai)添(tian)入人參、鹿茸、刺(ci)五茄(qie)、玉桂、五味子等貴重補品(pin)，使梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)成為集禮(li)品(pin)、閑(xian)食、治病為一體的(de)高檔食品(pin)系列。

品嘗(chang)型梨膏(gao)糖，又稱花色梨膏(gao)糖。有(you)薄(bo)荷、香(xiang)蘭、蝦米、胡桃、金桔(jie)、肉松、杏仁(ren)、百果、火(huo)腿、花生、松仁(ren)、玫瑰、桂花、豆(dou)沙等數十個品種，采用中草藥與純(chun)天然原(yuan)料，精心加工而成。產品甘而不膩，甜中帶香(xiang)，香(xiang)中帶鮮，含在(zai)口中，回(hui)味無窮。

藥(yao)(yao)物型(xing)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)，又稱療效(xiao)(xiao)型(xing)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)。有(you)瓊漿狀似的(de)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)，有(you)經過特殊加(jia)工(gong)工(gong)藝生產的(de)顆粒狀沖劑梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)，還有(you)便于攜帶的(de)各種口味的(de)止(zhi)咳(ke)型(xing)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)、川貝(bei)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)、百草(cao)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)、開胃(wei)梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)等。藥(yao)(yao)用梨(li)(li)膏(gao)糖(tang)精(jing)選梨(li)(li)汁、川貝(bei)、杏仁、半夏、茯苓等十幾種優(you)質藥(yao)(yao)材，采用祖傳秘方，精(jing)心加(jia)工(gong)而成。經專家(jia)定(ding)量分析，確(que)認有(you)止(zhi)咳(ke)化(hua)痰(tan)、潤喉清肺之功效(xiao)(xiao)，對(dui)治療咳(ke)嗽、氣管炎(yan)、哮喘等疾(ji)病有(you)獨(du)到之處。

制作技巧

上(shang)(shang)海(hai)(hai)灘(tan)熬(ao)制梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)始于(yu)(yu)清(qing)朝(chao)咸豐五(wu)(wu)(wu)年(nian)（公元一(yi)(yi)八(ba)五(wu)(wu)(wu)五(wu)(wu)(wu)年(nian)），當(dang)時有一(yi)(yi)對姓(xing)朱的(de)夫妻(qi)在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)老(lao)城(cheng)(cheng)隍廟前(qian)大殿旁開起了(le)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店(dian)(dian)，取名(ming)“朱品齋”。到清(qing)光(guang)緒八(ba)年(nian)（公元一(yi)(yi)八(ba)八(ba)二(er)年(nian)），有一(yi)(yi)個商人(ren)在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)老(lao)城(cheng)(cheng)隍廟西首晴雪坊開設了(le)一(yi)(yi)家梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店(dian)(dian)，店(dian)(dian)名(ming)為(wei)“永(yong)生(sheng)堂(tang)”。清(qing)光(guang)緒三十年(nian)（公元一(yi)(yi)九(jiu)零四年(nian)），又有人(ren)在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)城(cheng)(cheng)隍廟北豫園(yuan)門口開設了(le)一(yi)(yi)家叫(jiao)“德甡堂(tang)”的(de)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店(dian)(dian)。它們(men)都使用自己(ji)的(de)牌子和商標(biao)，彼此競爭十分激烈。有的(de)為(wei)了(le)提高梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)止咳功效，把川貝、桔(jie)梗、半夏(xia)等(deng)中(zhong)草藥磨成(cheng)(cheng)(cheng)粉(fen)熬(ao)進(jin)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里(li)，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)止咳梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)；有的(de)把砂仁、丁香、佛手(shou)等(deng)中(zhong)草藥磨成(cheng)(cheng)(cheng)粉(fen)熬(ao)進(jin)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里(li)，制成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)開胃(wei)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)。由于(yu)(yu)藥材上(shang)(shang)等(deng)，加工精細，價廉物美，生(sheng)意興隆。二(er)十世紀三十年(nian)代，上(shang)(shang)海(hai)(hai)民間藝人(ren)一(yi)(yi)曲(qu)“上(shang)(shang)海(hai)(hai)小熱(re)昏”把梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)唱紅整(zheng)個上(shang)(shang)海(hai)(hai)攤，上(shang)(shang)海(hai)(hai)城(cheng)(cheng)隍廟梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)名(ming)氣也越來越響，成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)人(ren)們(men)喜(xi)愛的(de)食(shi)療俱佳的(de)休閑食(shi)品。新中(zhong)國成(cheng)(cheng)(cheng)立(li)后，國家對這一(yi)(yi)傳統名(ming)特產(chan)的(de)生(sheng)產(chan)大力扶(fu)持。一(yi)(yi)九(jiu)五(wu)(wu)(wu)六(liu)年(nian)，三家小鋪子合(he)并成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)家，正式定名(ming)為(wei)“上(shang)(shang)海(hai)(hai)梨(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)食(shi)品廠”。

如今，上(shang)海(hai)老城隍廟梨膏糖在上(shang)海(hai)家喻戶曉，是(shi)上(shang)海(hai)著名的傳(chuan)統土(tu)特產，其歷(li)史悠(you)久、經久不衰，深(shen)受全(quan)國消(xiao)費者(zhe)的喜(xi)愛(ai)，特別受到(dao)那些(xie)懷(huai)有深(shen)厚老上(shang)海(hai)情結的海(hai)內外(wai)華(hua)人的喜(xi)愛(ai)，他(ta)(ta)們總要帶些(xie)產品與他(ta)(ta)們的親人共同(tong)享受這一份快(kuai)樂的情趣。