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菜品歷史

1831年(nian)（清道(dao)光(guang)十(shi)一(yi)年(nian)），“狗不理包子”創始人高貴友出生在直隸(li)武清縣下朱(zhu)莊（現(xian)天津(jin)市武清區）。因其父(fu)四十(shi)得(de)子，為(wei)求(qiu)平安(an)養(yang)子，取其乳名“狗子”，期望他能(neng)像(xiang)小狗一(yi)樣好(hao)養(yang)活。

高貴友(you)14歲(sui)時，到天津南運河邊上的(de)劉家蒸吃(chi)鋪做小伙(huo)計。因心(xin)靈手(shou)巧又勤學(xue)好(hao)(hao)問，加(jia)上師(shi)傅們(men)(men)的(de)指點，高貴友(you)做包(bao)子(zi)的(de)手(shou)藝不(bu)斷(duan)長進，練就一手(shou)好(hao)(hao)活。三年滿(man)師(shi)后，高貴友(you)獨自開了一家專營包(bao)子(zi)的(de)小吃(chi)鋪--“德(de)聚號(hao)”。由于(yu)高貴友(you)手(shou)藝好(hao)(hao)，做事(shi)又十分(fen)認(ren)真，從不(bu)摻假，制(zhi)作的(de)包(bao)子(zi)口(kou)感柔軟，鮮香(xiang)不(bu)膩，形(xing)似菊花，色(se)香(xiang)味(wei)形(xing)都(dou)(dou)獨具特色(se)，生意十分(fen)興隆。來吃(chi)他包(bao)子(zi)的(de)人越來越多，高貴友(you)忙(mang)得顧不(bu)上跟顧客說話(hua)，這樣一來，吃(chi)包(bao)子(zi)的(de)人都(dou)(dou)戲稱他“狗(gou)子(zi)賣(mai)包(bao)子(zi)，不(bu)理(li)人”。久而(er)久之，人們(men)(men)喊順了嘴，都(dou)(dou)叫他“狗(gou)不(bu)理(li)”，把(ba)他所經營的(de)包(bao)子(zi)稱作“狗(gou)不(bu)理(li)包(bao)子(zi)”，而(er)原店鋪字號(hao)卻漸漸被人們(men)(men)淡(dan)忘(wang)了。

高貴友初創“德聚號”小吃鋪時，用鮮豬肉加(jia)適量(liang)的(de)(de)水，佐以排骨湯(tang)或肚湯(tang)，加(jia)上小磨香(xiang)油、特制(zhi)醬油、姜末、蔥(cong)末、調味劑等，調拌成(cheng)包子(zi)餡(xian)料。包子(zi)皮用半發面，在搓條、放劑之后，搟成(cheng)直徑為(wei)8.5厘(li)米左右、薄(bo)厚均勻的(de)(de)圓形(xing)皮。包入餡(xian)料，用手指精心捏(nie)折，同時用力將褶捻開，褶花疏(shu)密一致，如白菊花形(xing)，最后上爐用硬氣蒸(zheng)制(zhi)而成(cheng)。

1916年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國五年(nian)(nian)(nian)），高貴友病(bing)故，其子高金銘繼承產(chan)業(ye)，轉(zhuan)年(nian)(nian)(nian)在南市東(dong)大(da)街立(li)(li)(li)了分號(hao)(hao)(hao)。1932年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國二十(shi)一年(nian)(nian)(nian)），把侯家后(hou)老(lao)號(hao)(hao)(hao)遷址(zhi)到(dao)北大(da)關(guan)橋口(kou)。1937年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國二十(shi)六年(nian)(nian)(nian)），將老(lao)號(hao)(hao)(hao)、分號(hao)(hao)(hao)合并，遷址(zhi)到(dao)天祥商(shang)場后(hou)門（今遼寧路），設立(li)(li)(li)新號(hao)(hao)(hao)“德聚(ju)號(hao)(hao)(hao)”。1947年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國三十(shi)六年(nian)(nian)(nian)），高金銘之(zhi)子高煥(huan)文繼承產(chan)業(ye)，經(jing)營至1952年(nian)(nian)(nian)歇業(ye)。中(zhong)華(hua)人民(min)(min)共(gong)和(he)國成立(li)(li)(li)后(hou)，于1956年(nian)(nian)(nian)，天津市將狗不理(li)包子收歸國有并將店(dian)鋪遷至今和(he)平區山(shan)東(dong)路，后(hou)又在南市食(shi)品街設立(li)(li)(li)了分店(dian)。2001年(nian)(nian)(nian)，“狗不理(li)”總店(dian)擴建(jian)。

隨(sui)著(zhu)“狗不理”的(de)(de)發(fa)展(zhan)，所經營的(de)(de)品種(zhong)也(ye)在(zai)繼(ji)承傳統的(de)(de)基礎上創(chuang)新，逐漸形成(cheng)6大(da)類(lei)、98個品種(zhong)的(de)(de)包(bao)子(zi)。技師們精心研制出以雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉、海(hai)鮮及應時蔬菜(cai)、野菜(cai)、菌類(lei)為(wei)原料，采用蒸、煮、烤、烙等(deng)多種(zhong)烹(peng)調技法做(zuo)出了(le)“金針包(bao)”、“龍(long)鳳包(bao)”、“鴛(yuan)鴦(yang)包(bao)”、“香芹包(bao)”、“什錦包(bao)”、“大(da)蝦韭菜(cai)包(bao)”等(deng)。

所需食材

面(mian)粉750克，凈豬肉500克，生姜5克，醬(jiang)油(you)125克，水422毫升，凈蔥62.5克，香油(you)60克，味精少許，堿適量(liang)。

制作方法

1.豬肉肥瘦(shou)按3:7搭配。先(xian)將(jiang)軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪(jiao)(jiao)碎或剁碎，做(zuo)成肉丁。攪(jiao)(jiao)肉過程中，加(jia)適量(liang)生姜水(shui)，然后上醬油。再(zai)放入味精，香油和蔥末攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻。

2.面與水的比例是2:1。和面時，要揉均勻，避免出現花堿(jian)現象。

3.把劑子(zi)用面滾(gun)勻(yun)、滾(gun)圓(yuan)，雙手(shou)按搟面棍(gun)平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻(yun)，搟成薄厚均勻(yun)、大小適當(dang)、直徑為8.5厘米(mi)的(de)圓(yuan)皮。

4.左手(shou)托皮，右手(shou)撥入(ru)餡，掐褶(zhe)(zhe)15-16個。掐包時拇指(zhi)往(wang)前(qian)走，拇指(zhi)與食指(zhi)同時將褶(zhe)(zhe)捻開(kai)，收口(kou)時要按好，不開(kai)口(kou)，不擁頂，包子口(kou)上沒有面疙瘩(da)。

5.包(bao)子上(shang)(shang)屜蒸(zheng)。用(yong)鍋爐(lu)硬氣一般需(xu)4-5分(fen)鐘(zhong)；用(yong)煙煤(mei)蒸(zheng)灶需(xu)5分(fen)鐘(zhong)；用(yong)家(jia)庭煤(mei)球火，上(shang)(shang)屜時火旺、水開(kai)，汽足需(xu)6分(fen)鐘(zhong)，如(ru)蒸(zheng)過火，飽了癟，流油(you)，不(bu)(bu)好(hao)看，不(bu)(bu)好(hao)吃；欠火則發粘(zhan)，不(bu)(bu)能(neng)吃。

菜品特色

狗不(bu)(bu)理包(bao)子(zi)采(cai)用“半發面，水打餡(xian)”制作工藝。皮子(zi)薄而(er)帶(dai)韌勁(jing)；餡(xian)以精(jing)肉斬(zhan)得細而(er)勻，加姜(jiang)、醬(jiang)油(you)、香油(you)、味精(jing)、排(pai)骨(gu)湯等(deng)。做(zuo)出(chu)的包(bao)子(zi)要求不(bu)(bu)走形(xing)，不(bu)(bu)掉底(di)，不(bu)(bu)漏油(you)，個個呈菊(ju)花(hua)形(xing)狀。

狗不(bu)理包子特(te)點是：選(xuan)料精(jing)良、皮薄餡(xian)大(da)、口(kou)味醇香、鮮嫩適口(kou)、肥而不(bu)膩。