【臭豆腐(fu)】臭豆腐(fu)制作方法(fa) 臭豆腐(fu)鹵汁的做(zuo)法(fa)

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐，長沙(sha)人又(you)稱(cheng)臭(chou)干(gan)子(zi)。不同(tong)于其(qi)他地方的臭(chou)豆(dou)腐。從顏(yan)色，氣(qi)(qi)味上來(lai)比較(jiao)，長沙(sha)的臭(chou)豆(dou)腐可謂是非常貼合“臭(chou)豆(dou)腐”三字。黑乎的顏(yan)色，初聞怪異的氣(qi)(qi)味。但千萬不要被(bei)這些嚇到，嘗過(guo)之后，保準會讓你印象大改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油、茶油、麻油粗鹽

方法/步驟

1、制(zhi)豆(dou)腐：將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后用(yong)清水洗凈，換(huan)入清水20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀(xi)糊(hu)，再(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀(xi)糊(hu)同樣(yang)多的溫(wen)水(shui)拌勻，裝入(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把(ba)漿汁(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣內(nei)對入(ru)沸水(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠，如(ru)此連(lian)續(xu)豆(dou)渣不沾手

2、豆漿已(yi)擠完時，撇去泡沫(mo)，將漿汁(zhi)入鍋用(yong)大火燒(shao)開，倒入缸(gang)內，加(jia)進石膏(gao)汁(zhi)，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)木(mu)棍(gun)攪動(dong)，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混(hun)合，表(biao)示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)加進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如所滴入(ru)的水沒有(you)同漿混(hun)合，約過20min后即成(cheng)為(wei)豆腐(fu)腦(nao)。將豆腐(fu)腦(nao)舀(yao)入木(mu)(mu)盒內，蓋上木(mu)(mu)板，壓(ya)(ya)上重(zhong)石(shi)塊，壓(ya)(ya)去水分，即成(cheng)豆腐(fu)。

3、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算(suan)，須加清水15kg燒開，過(guo)濾后，在汁(zhi)水(shui)內加堿1500g浸泡(pao)半個月左(zuo)右(you)，每天(tian)攪動1次，發酵后(hou)即成(cheng)鹵水。

4、油炸臭豆(dou)腐(fu)：將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸水用棍子攪開(kai)，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、然后將(jiang)豆腐放入鹵水內浸(jin)泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右(you)，冬(dong)季約(yue)需6~10h，泡好后(hou)取出，用冷開水略洗(xi)，瀝干水分，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒入鍋(guo)內(nei)燒紅(hong)，放入豆腐用小火(huo)炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈出放(fang)入盤(pan)內，用筷子在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一個洞，將辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)(zai)一起調(diao)勻，放(fang)在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。