余江茄子(zi)(zi)干是江西省(sheng)鷹潭市余江縣的特產。余江茄子(zi)(zi)干選料考究，風味傳統，并含有氨基、核黃素等多種營養(yang)成分，生津開(kai)胃，百食不厭，而且，對暈(yun)車、暈(yun)船及孕婦嘔(ou)吐有明顯的抑制作用。

余江茄(qie)子干是江西鷹潭市余江縣傳統(tong)名(ming)特食品(pin)，據有關資料(liao)記載(zai)，茄(qie)子干至(zhi)今已有五(wu)百多(duo)年的生產加工歷史。余江茄(qie)子干尤以錦江鎮的最為出名(ming)，幾乎家家戶戶都(dou)會(hui)做。它集香、辣、甜、咸多(duo)種味道為一體，生津開(kai)胃，百食不(bu)厭。

余(yu)江(jiang)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)幾百年(nian)(nian)來都是(shi)家庭作(zuo)坊式(shi)生產(chan)，工藝繁雜、勞(lao)動量大(da)。一(yi)是(shi)將鮮茄(qie)(qie)(qie)(qie)加工成茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮(pi)。每年(nian)(nian)夏季茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)成熟季節，勤(qin)勞(lao)的(de)農家婦女開始(shi)忙著采摘、挑選個頭大(da)、色澤好的(de)鮮茄(qie)(qie)(qie)(qie)，放(fang)大(da)鍋內(nei)煮(zhu)軟，剝開放(fang)太(tai)陽下(xia)(xia)曬成半干(gan)(gan)后(hou)(hou)用鹽腌制(zhi)(zhi)半天(tian)，繼續在(zai)太(tai)陽下(xia)(xia)曬，曬干(gan)(gan)成茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮(pi)。二是(shi)制(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)醬(jiang)。農婦用自釀的(de)糯米(mi)酒、爆米(mi)花、辣椒、大(da)蒜頭等原料熬制(zhi)(zhi)成茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)醬(jiang)，或(huo)把糯米(mi)磨成粉(fen)，與辣椒、大(da)蒜頭等原料制(zhi)(zhi)醬(jiang)。三是(shi)包茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)。選擇天(tian)氣晴朗的(de)日子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，農婦邀來近親鄉鄰婦女幫忙，用茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)皮(pi)作(zuo)皮(pi)，調(diao)制(zhi)(zhi)好的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)醬(jiang)作(zuo)餡，像包水(shui)餃一(yi)樣包成茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)。包好的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)繼續放(fang)在(zai)太(tai)陽下(xia)(xia)曬干(gan)(gan)，然(ran)后(hou)(hou)放(fang)蒸籠蒸，晾干(gan)(gan)后(hou)(hou)貯(zhu)藏待用。這種傳統工藝制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)集香、辣、鮮、甜為一(yi)體，各(ge)家制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)風味各(ge)不相(xiang)同。

余江縣青年(nian)綜合(he)墾殖(zhi)場1993年(nian)引(yin)進年(nian)產(chan)(chan)(chan)200噸的現代化(hua)生產(chan)(chan)(chan)線，對傳統家(jia)庭作坊(fang)式生產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)進行技術(shu)改造(zao)，實行規模(mo)化(hua)生產(chan)(chan)(chan)，采用(yong)高壓(ya)消毒(du)，全自動(dong)無(wu)菌包裝，產(chan)(chan)(chan)品(pin)既(ji)保持傳統的風味(wei)、營養、特色，又(you)清潔(jie)。現在由(you)現代化(hua)生產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)出品(pin)的余江茄子干，選(xuan)料考究，風味(wei)傳統，而且對暈車(che)、暈船及(ji)孕婦嘔吐有明顯的抑制作用(yong)，還(huan)獲得1997年(nian)江西省(sheng)新產(chan)(chan)(chan)品(pin)新成果(guo)金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌(a)菜漿蒸蛋(dan)：這(zhe)(zhe)碗蒸蛋(dan)看似普通，但吃起來(lai)就覺得不(bu)一(yi)樣了(le)，酸、辣(la)、鮮、香。它是(shi)用2~3個(ge)土雞(ji)蛋(dan)打爛，不(bu)是(shi)加(jia)清水(shui)，而是(shi)放農家腌(a)菜的(de)漿水(shui)，再放適量的(de)鹽、辣(la)椒末，在木(mu)制的(de)甑上蒸十幾分(fen)鐘。據(ju)說天師(shi)家吃“黃(huang)袍拜(bai)君王”時，也吃了(le)這(zhe)(zhe)道菜，當天師(shi)報出菜名“六月(yue)熱(re)(re)凍(dong)”后(hou)，皇上不(bu)得其解，又不(bu)便(bian)多問(wen)。回(hui)京后(hou)，乾隆點名要(yao)吃“六月(yue)熱(re)(re)凍(dong)”，可難(nan)為了(le)宮中御廚，十幾個(ge)廚師(shi)也不(bu)知道“六月(yue)熱(re)(re)凍(dong)”為何物。

3、番茄青蠔湯

配料：（4人分量(liang)）連殼青蠔 1千克 、去(qu)衣蒜頭(tou) 3-4粒、干(gan)辣(la)椒（切(qie)碎） 1克 、白酒 3湯(tang)匙 、番(fan)茄（切(qie)粒） 120克 、意大利芫茜（切(qie)碎） 10克 、Marinara汁 2湯(tang)匙 、橄欖油(you) 少(shao)許 、鹽及(ji)胡(hu)椒 各(ge)少(shao)許

制作方法：汁材料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄欖油(you) 少許(xu)、銀(yin)魚(yu)柳茸(rong) 10克 、茄膏（罐頭） 2湯匙(chi)

汁做法： 1橄欖油(you)加(jia)熱后炒香蒜茸(rong)(rong)及銀魚柳茸(rong)(rong)。 2倒入茄膏，慢火(huo)煮約10分鐘。

湯做法(fa)：1、拍松蒜頭，放橄欖(lan)油中煎至(zhi)金黃色，轉猛火加(jia)入(ru)(ru)青(qing)(qing)蠔(hao)。 2、加(jia)入(ru)(ru)番茄粒和(he)白酒(jiu)， 鑊蓋煮(zhu)至(zhi)所有(you)青(qing)(qing)蠔(hao)打開。 3、加(jia)入(ru)(ru)Marinara汁，以(yi)慢火煮(zhu)至(zhi)湯濃，灑上少許橄欖(lan)油，伴以(yi)芫茜(qian)即可。

烹(peng)調時間：25分鐘

4、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克(ke)，花(hua)生38克(ke)，香(xiang)料1包(bao)，香(xiang)菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克(ke)，醬油1大(da) 匙，海山醬?茶匙。

制作： 1.豬(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)切塊后，用水燙過取出。 2.將(jiang)豬(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)、①料、花生及(ji)香(xiang)料一(yi)同用大火煮15分(fen)鐘。 3.煮好的鹵豬(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)放入大碗，上置香(xiang)菜點綴。

備注：海(hai)山(shan)醬(jiang)是(shi)一種甜(tian)辣且帶五香(xiang)(xiang)味的醬(jiang)料，其原料大多是(shi)五香(xiang)(xiang)料、糖、醋、辣椒醬(jiang)、 淀粉等(deng)。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿卜450克(ke)、香(xiang)蔥1根約15克(ke)、姜10克(ke)、鹽(yan)1/2小匙約3克(ke)、糖少量、雞精少量、水(shui)100ml、食用油2大匙（30ml）

做法(fa)：1，將(jiang)白蘿(luo)卜洗凈去皮，切(qie)成(cheng)（或者刨(bao)成(cheng)）細絲，蔥(cong)(cong)切(qie)蔥(cong)(cong)末，姜(jiang)切(qie)姜(jiang)末；2，炒(chao)鍋燒熱(re)，倒入花生油(you)燒至6成(cheng)熱(re)（手(shou)放在油(you)上方能(neng)感(gan)覺到明顯的熱(re)氣(qi)），放入蔥(cong)(cong)末、姜(jiang)末炒(chao)出香(xiang)味；3，放入蘿(luo)卜絲翻炒(chao)，使蘿(luo)卜絲變(bian)軟(ruan)變(bian)透明；4，加入水，轉中火將(jiang)蘿(luo)卜絲燉軟(ruan)，待鍋中湯汁略收(shou)干，加入鹽、糖和雞精調(diao)味，翻炒(chao)均勻；5，出鍋裝盤，用蔥(cong)(cong)絲裝飾即可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛(niu)腿(tui)肉(rou)750克(ke)(ke)，雞(ji)蛋150克(ke)(ke)，蔥(cong)頭(tou)400克(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)300克(ke)(ke)，土豆500克(ke)(ke)，豌豆50克(ke)(ke)，雞(ji)油400克(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)，牛(niu)肉(rou)清湯2。5公斤，香葉(xie)半片，干辣(la)椒(jiao)1個(ge)。胡椒(jiao)粉、味精(jing)各適量。

制作(zuo)方(fang)法：1．將(jiang)牛肉(rou)(rou)(rou)洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)塊，100克蔥頭去(qu)皮(pi)，和(he)牛肉(rou)(rou)(rou)入(ru)在一起(qi)用(yong)絞刀絞兩遍，再用(yong)刀剁一遍，放(fang)(fang)(fang)人盆內(nei)，加入(ru)5克精(jing)鹽，50克雞(ji)油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)、味精(jing)、雞(ji)蛋攪拌均勻，加水(shui)(shui)(shui)150毫升(sheng)，隨倒(dao)隨攪，和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥。 2．向(xiang)湯鍋(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)水(shui)(shui)(shui)燒(shao)(shao)(shao)開，用(yong)于(yu)把(ba)肉(rou)(rou)(rou)餡擠成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)i20個丸(wan)于(yu)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)內(nei)，燒(shao)(shao)(shao)一個開，丸(wan)子漂起(qi)，把(ba)原湯潷出，將(jiang)丸(wan)子放(fang)(fang)(fang)入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)里洗(xi)(xi)(xi)去(qu)浮(fu)沫(mo)，調(diao)入(ru)漏勺內(nei)，控凈(jing)水(shui)(shui)(shui)。 3．把(ba)胡(hu)蘿F、蔥頭去(qu)皮(pi)，洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)小方(fang)丁，將(jiang)土(tu)(tu)豆去(qu)皮(pi)，洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng) 40塊。 4.往鍋(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)200克雞(ji)油，燒(shao)(shao)(shao)至五成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熱。先把(ba)胡(hu)蘿卜丁、蔥頭丁放(fang)(fang)(fang)入(ru)，隨之放(fang)(fang)(fang)入(ru)香葉，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)、干辣椒(jiao)，用(yong)半炒半炯(jiong)的方(fang)法，將(jiang)蔬菜炯(jiong)到(dao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟，放(fang)(fang)(fang)入(ru)牛肉(rou)(rou)(rou)湯、味精(jing)、精(jing)鹽，調(diao)好(hao)口(kou)味，把(ba)土(tu)(tu)豆放(fang)(fang)(fang)入(ru)場鍋(guo)煮到(dao)九成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟把(ba)丸(wan)于(yu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)，燒(shao)(shao)(shao)兩個開，改微(wei)火稍煮，起(qi)鍋(guo)裝盆。 5．食用(yong)時，分10客，每份放(fang)(fang)(fang)豌豆5克，牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)子12個和(he)湯，即可。