余(yu)江茄子干(gan)是(shi)江西省鷹潭市余(yu)江縣(xian)的特產。余(yu)江茄子干(gan)選(xuan)料(liao)考究(jiu)，風味(wei)傳統，并含(han)有(you)氨(an)基、核黃素等多種營養成分，生津開胃，百食不厭，而(er)且，對暈車、暈船及(ji)孕婦嘔吐有(you)明顯(xian)的抑制(zhi)作用。

余江(jiang)茄子(zi)干是江(jiang)西鷹(ying)潭市余江(jiang)縣傳(chuan)統名(ming)特(te)食(shi)品(pin)，據(ju)有關(guan)資(zi)料記(ji)載，茄子(zi)干至今(jin)已有五百多年的生產(chan)加工歷史。余江(jiang)茄子(zi)干尤以錦(jin)江(jiang)鎮的最(zui)為出名(ming)，幾乎家家戶戶都會做。它集香(xiang)、辣、甜(tian)、咸(xian)多種味道為一體(ti)，生津開胃(wei)，百食(shi)不厭。

余江茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)幾百年來(lai)都是(shi)(shi)家(jia)庭作坊式生產，工(gong)藝繁雜、勞動量大(da)。一是(shi)(shi)將鮮茄(qie)(qie)加(jia)工(gong)成(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。每年夏季茄(qie)(qie)子(zi)(zi)成(cheng)(cheng)熟季節，勤勞的(de)(de)農家(jia)婦女(nv)開始忙(mang)著采摘、挑選(xuan)個頭大(da)、色澤好的(de)(de)鮮茄(qie)(qie)，放大(da)鍋內煮軟，剝開放太(tai)陽(yang)下曬成(cheng)(cheng)半干(gan)(gan)(gan)后(hou)(hou)用鹽腌制(zhi)半天，繼續(xu)在(zai)太(tai)陽(yang)下曬，曬干(gan)(gan)(gan)成(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。二是(shi)(shi)制(zhi)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)醬(jiang)。農婦用自釀的(de)(de)糯米(mi)(mi)酒、爆米(mi)(mi)花、辣(la)椒、大(da)蒜(suan)頭等(deng)原(yuan)料熬(ao)制(zhi)成(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)，或把糯米(mi)(mi)磨(mo)成(cheng)(cheng)粉，與辣(la)椒、大(da)蒜(suan)頭等(deng)原(yuan)料制(zhi)醬(jiang)。三(san)是(shi)(shi)包(bao)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。選(xuan)擇天氣晴(qing)朗的(de)(de)日子(zi)(zi)，農婦邀來(lai)近親鄉(xiang)鄰婦女(nv)幫忙(mang)，用茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)(pi)作皮(pi)(pi)(pi)(pi)，調制(zhi)好的(de)(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)作餡，像包(bao)水餃一樣包(bao)成(cheng)(cheng)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。包(bao)好的(de)(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)繼續(xu)放在(zai)太(tai)陽(yang)下曬干(gan)(gan)(gan)，然后(hou)(hou)放蒸籠(long)蒸，晾(liang)干(gan)(gan)(gan)后(hou)(hou)貯藏待用。這(zhe)種(zhong)傳統(tong)工(gong)藝制(zhi)作的(de)(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)集香、辣(la)、鮮、甜為一體，各(ge)家(jia)制(zhi)作的(de)(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)風味(wei)各(ge)不(bu)相同。

余江(jiang)(jiang)縣青年(nian)綜合墾殖(zhi)場(chang)1993年(nian)引進年(nian)產(chan)(chan)200噸的(de)(de)現(xian)代(dai)化(hua)生(sheng)產(chan)(chan)線，對傳統家(jia)庭作(zuo)坊(fang)式生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝進行技術改(gai)造，實行規模化(hua)生(sheng)產(chan)(chan)，采用高壓消(xiao)毒(du)，全自動(dong)無(wu)菌包裝，產(chan)(chan)品既保持傳統的(de)(de)風(feng)味、營養(yang)、特色，又清(qing)潔。現(xian)在由(you)現(xian)代(dai)化(hua)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝出(chu)品的(de)(de)余江(jiang)(jiang)茄子干(gan)，選料(liao)考究，風(feng)味傳統，而且對暈(yun)車、暈(yun)船及孕婦嘔吐有明顯(xian)的(de)(de)抑制作(zuo)用，還獲(huo)得1997年(nian)江(jiang)(jiang)西省新產(chan)(chan)品新成果(guo)金(jin)獎(jiang)。

2、腌菜漿蒸蛋

腌(a)(a)菜漿(jiang)蒸蛋(dan)(dan)：這(zhe)碗蒸蛋(dan)(dan)看似(si)普通(tong)，但吃(chi)起來就覺得(de)不一樣了，酸、辣、鮮、香。它是(shi)用2~3個土(tu)雞蛋(dan)(dan)打爛，不是(shi)加清水，而是(shi)放(fang)(fang)農家腌(a)(a)菜的(de)漿(jiang)水，再(zai)放(fang)(fang)適量的(de)鹽、辣椒末，在木制(zhi)的(de)甑上(shang)蒸十(shi)幾分鐘(zhong)。據(ju)說天師家吃(chi)“黃袍(pao)拜君王(wang)”時，也吃(chi)了這(zhe)道(dao)菜，當(dang)天師報出菜名(ming)(ming)“六(liu)月熱凍(dong)”后(hou)(hou)，皇上(shang)不得(de)其解，又不便多問。回京后(hou)(hou)，乾隆(long)點(dian)名(ming)(ming)要(yao)吃(chi)“六(liu)月熱凍(dong)”，可難為了宮中御廚，十(shi)幾個廚師也不知道(dao)“六(liu)月熱凍(dong)”為何物。

3、番茄青蠔湯

配(pei)料：（4人(ren)分(fen)量）連殼青(qing)蠔 1千克(ke) 、去(qu)衣蒜(suan)頭 3-4粒、干辣椒(jiao)（切(qie)碎） 1克(ke) 、白酒 3湯匙 、番茄（切(qie)粒） 120克(ke) 、意大利芫茜（切(qie)碎） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯匙 、橄(gan)欖(lan)油 少(shao)許 、鹽(yan)及胡椒(jiao) 各少(shao)許

制作方法：汁材料：蒜頭（切(qie)碎） 1粒 、橄(gan)欖油 少許、銀魚柳茸 10克 、茄膏（罐(guan)頭） 2湯匙

汁(zhi)做法： 1橄欖油加熱(re)后炒香蒜茸(rong)及銀魚柳茸(rong)。 2倒入(ru)茄膏，慢火(huo)煮約10分鐘(zhong)。

湯做法：1、拍松(song)蒜頭，放橄欖(lan)油中煎至(zhi)(zhi)金黃色，轉猛(meng)火(huo)加入青蠔。 2、加入番茄粒和白(bai)酒(jiu)， 鑊(huo)蓋煮至(zhi)(zhi)所有(you)青蠔打開。 3、加入Marinara汁，以(yi)慢火(huo)煮至(zhi)(zhi)湯濃，灑上少許橄欖(lan)油，伴以(yi)芫茜(qian)即可(ke)。

烹調時間：25分鐘(zhong)

4、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克，花生(sheng)38克，香(xiang)料1包，香(xiang)菜少許。味精1/6茶匙，冰(bing)糖19克，醬油1大 匙，海山醬?茶匙。

制作： 1.豬(zhu)蹄(ti)切(qie)塊后，用(yong)水(shui)燙過取出。 2.將豬(zhu)蹄(ti)、①料(liao)、花生(sheng)及香料(liao)一同(tong)用(yong)大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵(lu)豬(zhu)蹄(ti)放入大碗，上置香菜點綴。

備注：海(hai)山醬是一種甜辣且帶(dai)五(wu)香味的醬料，其原料大多是五(wu)香料、糖、醋(cu)、辣椒醬、 淀粉等(deng)。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿卜450克(ke)、香蔥1根約(yue)15克(ke)、姜10克(ke)、鹽1/2小匙約(yue)3克(ke)、糖(tang)少(shao)量、雞精少(shao)量、水100ml、食用油2大匙（30ml）

做法：1，將白蘿(luo)卜(bu)(bu)洗凈去皮，切成(cheng)（或者(zhe)刨成(cheng)）細(xi)絲(si)，蔥切蔥末(mo)，姜(jiang)切姜(jiang)末(mo)；2，炒鍋(guo)燒(shao)熱，倒(dao)入(ru)花生油燒(shao)至(zhi)6成(cheng)熱（手(shou)放(fang)在油上(shang)方(fang)能(neng)感覺到明顯的熱氣），放(fang)入(ru)蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒出香味；3，放(fang)入(ru)蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)翻炒，使蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)變(bian)軟變(bian)透明；4，加(jia)入(ru)水，轉中(zhong)火將蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)燉軟，待鍋(guo)中(zhong)湯汁略收干，加(jia)入(ru)鹽、糖和雞精調味，翻炒均勻；5，出鍋(guo)裝盤，用蔥絲(si)裝飾(shi)即可。

6、牛肉丸子湯

配(pei)料：牛腿(tui)肉750克(ke)，雞(ji)蛋150克(ke)，蔥頭(tou)400克(ke)，胡(hu)蘿卜300克(ke)，土豆(dou)(dou)500克(ke)，豌豆(dou)(dou)50克(ke)，雞(ji)油400克(ke)，精鹽15克(ke)，牛肉清湯(tang)2。5公斤，香葉半片，干辣椒(jiao)1個。胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、味精各適(shi)量。

制作方(fang)法：1．將牛肉(rou)(rou)洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)塊，100克蔥頭去(qu)(qu)皮，和(he)牛肉(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)在(zai)一(yi)起(qi)用(yong)絞(jiao)刀絞(jiao)兩遍(bian)，再(zai)用(yong)刀剁(duo)一(yi)遍(bian)，放(fang)人盆(pen)內(nei)，加入(ru)(ru)(ru)5克精(jing)鹽，50克雞(ji)油(you)、胡椒(jiao)粉、味(wei)精(jing)、雞(ji)蛋攪拌均勻，加水150毫升，隨(sui)倒(dao)隨(sui)攪，和(he)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥(ni)。 2．向(xiang)湯(tang)鍋(guo)內(nei)放(fang)水燒(shao)(shao)開，用(yong)于把(ba)(ba)肉(rou)(rou)餡(xian)擠成(cheng)(cheng)i20個丸(wan)于，放(fang)入(ru)(ru)(ru)開水鍋(guo)內(nei)，燒(shao)(shao)一(yi)個開，丸(wan)子(zi)(zi)漂(piao)起(qi)，把(ba)(ba)原(yuan)湯(tang)潷出(chu)，將丸(wan)子(zi)(zi)放(fang)入(ru)(ru)(ru)冷水里洗去(qu)(qu)浮沫(mo)，調入(ru)(ru)(ru)漏勺內(nei)，控凈水。 3．把(ba)(ba)胡蘿(luo)F、蔥頭去(qu)(qu)皮，洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)小方(fang)丁(ding)，將土豆去(qu)(qu)皮，洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng) 40塊。 4.往鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)(ru)(ru)200克雞(ji)油(you)，燒(shao)(shao)至(zhi)五成(cheng)(cheng)熱。先把(ba)(ba)胡蘿(luo)卜丁(ding)、蔥頭丁(ding)放(fang)入(ru)(ru)(ru)，隨(sui)之放(fang)入(ru)(ru)(ru)香葉，胡椒(jiao)粉、干辣(la)椒(jiao)，用(yong)半炒半炯(jiong)的(de)方(fang)法，將蔬菜炯(jiong)到成(cheng)(cheng)熟，放(fang)入(ru)(ru)(ru)牛肉(rou)(rou)湯(tang)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽，調好口味(wei)，把(ba)(ba)土豆放(fang)入(ru)(ru)(ru)場鍋(guo)煮(zhu)到九成(cheng)(cheng)熟把(ba)(ba)丸(wan)于放(fang)入(ru)(ru)(ru)，燒(shao)(shao)兩個開，改微火稍煮(zhu)，起(qi)鍋(guo)裝盆(pen)。 5．食用(yong)時，分(fen)10客，每(mei)份放(fang)豌豆5克，牛肉(rou)(rou)丸(wan)子(zi)(zi)12個和(he)湯(tang)，即(ji)可。