初冬(dong)(dong)(dong)開始，哈薩克(ke)人(ren)家屠宰牲(sheng)畜(chu)準(zhun)備冬(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)，腌(a)制熏干越(yue)冬(dong)(dong)(dong)，冬(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)要吃到(dao)來年的春天，哈薩克(ke)把這種肉(rou)(rou)稱“索古姆”。

索古姆(mu)是熏肉或臘肉的(de)(de)統稱(cheng)，哈薩克人的(de)(de)索古姆(mu)中，用馬肉制(zhi)成的(de)(de)馬肋臘腸“俗稱(cheng)馬腸子”最(zui)有名。

馬(ma)肋(lei)臘腸用肥嫩的(de)馬(ma)肋(lei)條肉連骨裝(zhuang)腸加工熏制成(cheng)，是熏肉中的(de)上品，哈薩克人稱“尕(ga)孜”。

用(yong)熏(xun)馬腸和熏(xun)鵝(e)肉做抓飯是冬日上(shang)乘的待客風味佳肴(yao)。

2、莫爾雪克

新疆錫伯(bo)族的(de)(de)“莫爾雪克”，意思(si)是(shi)“碗里(li)盛的(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)”。這(zhe)個菜(cai)肴(yao)(yao)全是(shi)用(yong)羊(yang)身上的(de)(de)雜碎(sui)做(zuo)的(de)(de)，其花樣之(zhi)(zhi)多，做(zuo)工(gong)之(zhi)(zhi)細，味道(dao)之(zhi)(zhi)鮮，都是(shi)宴會上和飯店中(zhong)難以見到的(de)(de)。新疆錫伯(bo)族人把這(zhe)種菜(cai)肴(yao)(yao)稱之(zhi)(zhi)為“全羊(yang)席”。

按新疆錫伯族人(ren)的習慣，家里(li)來(lai)了(le)貴(gui)客，或是遠道而(er)來(lai)的好友(you)，主人(ren)才會宰羊(yang)(yang)(yang)做(zuo)全羊(yang)(yang)(yang)席。全羊(yang)(yang)(yang)席是用(yong)新鮮羊(yang)(yang)(yang)的心(xin)、肝(gan)、肺、大腸(chang)、小腸(chang)、腎、羊(yang)(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)(yang)眼(yan)、羊(yang)(yang)(yang)耳、羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)、羊(yang)(yang)(yang)血、血清(qing)等雜碎(sui)做(zuo)成，每一種雜碎(sui)做(zuo)一種帶(dai)湯的菜，分別盛在(zai)16個小瓷碗(wan)里(li)，每碗(wan)都盛得不太(tai)滿，隨吃隨添，始終保持熱氣騰騰，每碗(wan)菜里(li)還要撒(sa)些(xie)切(qie)碎(sui)的香菜和(he)蔥(cong)花，看起(qi)來(lai)五顏六色，令人(ren)眼(yan)花繚(liao)亂，吃起(qi)來(lai)香噴噴的，沁人(ren)脾(pi)肺。

這些菜肴中(zhong)，花樣最(zui)多的(de)要數羊(yang)(yang)腸子做的(de)菜了(le)，他們把大(da)小羊(yang)(yang)腸洗(xi)凈(jing)后，灌(guan)上羊(yang)(yang)血、血清、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)油(you)、洋蔥、肉末、調料、大(da)米等做成(cheng)五六道菜，每道菜的(de)做法都很考究，風(feng)味不一。

席(xi)間，主人(ren)還要端(duan)上(shang)用各種蔬(shu)菜(cai)泡制的花花菜(cai)，這種菜(cai)有點酸、辣、咸(xian)的味道，吃(chi)起(qi)來清淡爽口，配合全羊席(xi)一起(qi)吃(chi)，那真(zhen)是(shi)錦上(shang)添(tian)花。

在吃這(zhe)些小菜(cai)時，主人還要拿(na)出酒(jiu)(jiu)來，邊吃小菜(cai)，邊飲酒(jiu)(jiu)，真是(shi)別有一(yi)番情趣(qu)。酒(jiu)(jiu)罷，主人還要端羊(yang)肉湯(tang)和羊(yang)肉，并有烙得很(hen)薄的(de)發面餅子。

發面(mian)餅(bing)也(ye)是錫伯(bo)族(zu)人(ren)的“特產”。味香(xiang)、松軟，令人(ren)上口(kou)。全羊席(xi)(xi)做起來費工(gong)，吃起來時間也(ye)廠(chang)，一頓全羊席(xi)(xi)約(yue)要吃上兩個多小時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單獨食(shi)用外，還常和抓飯(fan)在一起(qi)混合吃，稱(cheng)為抓飯(fan)包(bao)子(zi)，這(zhe)(zhe)是(shi)維(wei)(wei)吾爾(er)人上等飯(fan)食(shi)之一。維(wei)(wei)吾爾(er)族 還有一種(zhong)風味(wei)(wei)獨特(te)的薄(bo)皮(pi)(pi)包(bao)子(zi)，叫“卡瓦(wa)曼塔”(葫(hu)蘆包(bao)子(zi))，餡用葫(hu)蘆(這(zhe)(zhe)種(zhong)葫(hu)蘆，脖(bo)子(zi)長、皮(pi)(pi)呈醬黃色、略帶甜(tian)味(wei)(wei)，是(shi)維(wei)(wei)吾爾(er)族喜食(shi)的蔬菜)、牛羊肉拌少許(xu)洋蔥(cong)、精鹽、清油(you)及胡椒粉等佐(zuo)料，皮(pi)(pi)同薄(bo)皮(pi)(pi)包(bao)子(zi)。這(zhe)(zhe)種(zhong)包(bao)子(zi)餡里汁(zhi)多，咬一口其(qi)汁(zhi)順嘴往下淌。每當這(zhe)(zhe)種(zhong)葫(hu)蘆上市，維(wei)(wei)吾爾(er)族便開始(shi)做這(zhe)(zhe)種(zhong)包(bao)子(zi)，秋季(ji)還儲存葫(hu)蘆，以備冬季(ji)食(shi)用。

在伊犁巴彥岱鎮，有一家(jia)很(hen)出名(ming)(ming)的(de)(de)薄皮(pi)包子(zi)(zi)店，店老板(ban)靠賣薄皮(pi)包子(zi)(zi)蓋(gai)出一棟樓來。他家(jia)的(de)(de)顧(gu)客不僅僅是當地維(wei)吾爾族(zu)人(ren)，更多的(de)(de)是伊寧市的(de)(de)漢族(zu)人(ren)和許多慕名(ming)(ming)來到這里的(de)(de)外地游(you)客。每(mei)到周(zhou)末，他家(jia)包子(zi)(zi)店就(jiu)食客盈門(men)(men)，門(men)(men)前停滿了各種汽車，沒(mei)座(zuo)位(wei)的(de)(de)食客們拖條(tiao)板(ban)凳(deng)坐在門(men)(men)口就(jiu)大嚼起來，那生(sheng)意好得讓周(zhou)圍的(de)(de)店老板(ban)們羨慕不已(yi)!

特點：這家店薄皮包子的特點就是色白油亮，皮薄如紙，肉(rou)嫩油豐，伴有(you)皮芽(ya)子的濃(nong)郁香味，吃起來非常爽口。

制作(zuo)薄皮包(bao)子(zi)的(de)原料(liao)(liao)有新鮮羊(yang)肉、洋(yang)蔥(cong)、胡(hu)椒粉和(he)鹽(yan)，先(xian)將(jiang)(jiang)羊(yang)肉切(qie)成(cheng)(cheng)小指尖大的(de)肉丁，再將(jiang)(jiang)洋(yang)蔥(cong)剁碎(sui)，加胡(hu)椒粉、鹽(yan)水，拌勻成(cheng)(cheng)餡(xian)。然后開始用涼(liang)水和(he)面搟(xian)皮，切(qie)成(cheng)(cheng)小面劑子(zi)后，搟(xian)成(cheng)(cheng)手(shou)掌(zhang)大小的(de)薄片，要邊緣稍(shao)薄，中(zhong)心(xin)稍(shao)厚，這(zhe)時(shi)將(jiang)(jiang)餡(xian)料(liao)(liao)包(bao)進去，把包(bao)子(zi)皮捏合成(cheng)(cheng)雞冠形(略(lve)帶(dai)花邊)，放入蒸籠(long)內大火蒸上半個小時(shi)，羊(yang)肉的(de)香味便隨著蒸汽(qi)在空氣中(zhong)飄蕩了。

伊(yi)犁(li)的(de)(de)薄皮(pi)(pi)包(bao)(bao)子(zi)由(you)于油(you)大，一般都是就著蒸軟(ruan)的(de)(de)馕和(he)抓飯一起吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)之前可以先(xian)在薄皮(pi)(pi)包(bao)(bao)子(zi)上撒點胡椒粉，不(bu)僅提味隔膻還(huan)可以增進食欲。吃(chi)(chi)薄皮(pi)(pi)包(bao)(bao)子(zi)不(bu)需(xu)要(yao)高雅的(de)(de)氣氛和(he)情調，只需(xu)要(yao)有好胃口和(he)享受美(mei)味的(de)(de)好心情就足夠了(le)，站在路邊狼吞虎(hu)咽(yan)的(de)(de)也沒人會笑話你，而且要(yao)吃(chi)(chi)得干干凈凈!

在南(nan)疆一(yi)(yi)些鄉鎮里，開飯館的維(wei)吾爾族老(lao)板還會(hui)多給你(ni)(ni)加一(yi)(yi)次抓飯，似乎是害怕你(ni)(ni)吃不飽，要(yao)是你(ni)(ni)像個大(da)姑娘一(yi)(yi)樣羞羞答答的，老(lao)板反(fan)而(er)會(hui)以為你(ni)(ni)嫌他做的薄皮包(bao)子(zi)(zi)味道不好生(sheng)氣，臨走(zou)時(shi)還會(hui)用手比劃著你(ni)(ni)的肚(du)子(zi)(zi)，意思是你(ni)(ni)的肚(du)子(zi)(zi)太小了，只有核桃這么大(da)!

4、哈薩克的烤餅

哈薩克(ke)(ke)的烤(kao)餅(bing)(bing)是(shi)用(yong)干牛糞(fen)作燃(ran)料烤(kao)制的一種(zhong)厚(hou)餅(bing)(bing)，味道特香(xiang)。這種(zhong)餅(bing)(bing)也(ye)是(shi)哈薩克(ke)(ke)人喝奶(nai)茶(cha)時不可缺少(shao)的食品。

哈薩克的烤餅(bing)原料：面(mian)粉(fen)、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾油(you)。做法：把(ba)酵(jiao)面(mian)用水泡開(kai)和入面(mian)粉(fen)、羊(yang)尾油(you)、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)揉好面(mian)，放入羊(yang)皮口袋中發(fa)酵(jiao)(也(ye)可用厚的棉(mian)織(zhi)物包起來發(fa)酵(jiao))。

面(mian)稍發后即開(kai)始做餅，不(bu)放堿。一(yi)般他們發面(mian)不(bu)多，一(yi)次(ci)只做2—3個，隨(sui)烤隨(sui)吃(chi)，使餅始終保(bao)持新鮮。餅的大(da)小根據哈薩克人的“卡盤”(類似漢族人用(yong)生鐵鑄成的平底鍋(guo))大(da)小來定。

“卡盤(pan)(pan)”呈圓形，直徑在(zai)25—30厘米，厚(hou)在(zai)5—6厘米。面揉好后，放(fang)人(ren)“卡盤(pan)(pan)”內(nei)，用手壓平。上(shang)面再扣一個和下面大小一樣的“卡盤(pan)(pan)”。把“卡盤(pan)(pan)”放(fang)在(zai)己燃(ran)紅的牛(niu)糞火(huo)堆上(shang)，上(shang)面也放(fang)—堆燃(ran)著干牛(niu)糞。

由(you)于(yu)受熱力均勻，上下不用翻餅，約(yue)20分鐘(zhong)即熟(shu)。餅厚(hou)一般在(zai)6—7厘米(mi)。

特點，餅呈金黃色，味香松軟(ruan)而可口(kou);

食時，一(yi)般用刀切成小塊給客人食用。客人一(yi)般不(bu)要自己動(dong)手(shou)去掰，否則，被認為是不(bu)禮貌的舉動(dong)。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)是吐魯(lu)番(fan)維(wei)吾爾(er)族(zu)人最(zui)主(zhu)要(yao)(yao)的傳統面(mian)食品(pin)(pin)之一(yi)。“可以一(yi)日(ri)無菜，不可一(yi)日(ri)無馕(nang)(nang)(nang)”，是馕(nang)(nang)(nang)重要(yao)(yao)性的最(zui)好(hao)概括。馕(nang)(nang)(nang)的品(pin)(pin)種很多(duo)，大約有 50 多(duo)種，主(zhu)要(yao)(yao)有肉馕(nang)(nang)(nang)、油馕(nang)(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)(nang)、窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)囊(nang)和芝麻(ma)馕(nang)(nang)(nang)。“艾克曼馕(nang)(nang)(nang)”是最(zui)大的馕(nang)(nang)(nang)，直徑(jing) 30~40 厘(li)米(mi)(mi);“托喀西馕(nang)(nang)(nang)”是最(zui)小的馕(nang)(nang)(nang)，直徑(jing) 3-5 厘(li)米(mi)(mi);“窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)囊(nang)”維(wei)吾爾(er)語叫“格(ge)爾(er)黛馕(nang)(nang)(nang)”，是最(zui)厚的馕(nang)(nang)(nang)，厚 7-10 厘(li)米(mi)(mi);“片馕(nang)(nang)(nang)”四周厚，中間薄(bo)，最(zui)薄(bo)處僅 0.3 厘(li)米(mi)(mi)。馕(nang)(nang)(nang)的主(zhu)要(yao)(yao)原料(liao)為面(mian)粉，制作(zuo)時可以根據不同(tong)口(kou)味(wei)配以雞蛋、清油、洋蔥、芝麻(ma)、牛油、羊油、鹽(yan)、冰糖等。維(wei)吾爾(er)族(zu)馕(nang)(nang)(nang)做(zuo)工精細、香酥可口(kou)，含水份少(shao)，外干(gan)內酥，久(jiu)儲不壞，便于存放(fang)，一(yi)般打一(yi)坑馕(nang)(nang)(nang)可以吃十天半個月。

馕包肉維吾爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮(pi)羊(yang)肋條肉切成4厘米的塊，入(ru)沸水中燙一下，撈出(chu)，洗(xi)凈。

2 麥芽糖摻點水(shui)趁熱抹(mo)在羊肉表面(mian)，投入(ru)(ru)(ru)7成熱的(de)油鍋(guo)中(zhong)，炸成金(jin)黃色時(shi)倒入(ru)(ru)(ru)漏勺中(zhong)濾去油;炒(chao)鍋(guo)里留少許油，下蔥(cong)段和(he)姜片略炸，加入(ru)(ru)(ru)羊肉和(he)清水(shui)和(he)草(cao)果和(he)桂皮(pi)和(he)香(xiang)葉和(he)黃酒和(he)鹽,燒(shao)沸后轉小火悶約1個(ge)小時(shi)至(zhi)肉酥爛,撿去香(xiang)料及(ji)蔥(cong)和(he)姜。

3 將囊切成(cheng)8瓣，放入(ru)(ru)大(da)盤中，把羊肉(rou)放在(zai)囊上，炒鍋里(li)留少許羊肉(rou)原汁置(zhi)火上，加入(ru)(ru)孜然粉和辣椒粉和洋(yang)蔥絲，燒(shao)沸后用濕淀(dian)粉勾芡，淋入(ru)(ru)辣油，澆在(zai)羊肉(rou)的(de)表面，就成(cheng)了。

6、風味包子

伊(yi)犁的(de)包(bao)子(zi)(zi)，有(you)烤制(zhi)的(de)、煎制(zhi)的(de)、蒸制(zhi)的(de)，方法各(ge)異，滋(zi)味(wei)也不相同。最(zui)常見的(de)有(you)烤包(bao)子(zi)(zi)、水煎包(bao)子(zi)(zi)和(he)薄皮包(bao)子(zi)(zi)。

餡(xian)料(liao)一般都用羊(yang)肉或(huo)牛肉、洋蔥和鹽調成，并(bing)加(jia)適(shi)量孜然(ran)、胡(hu)椒(jiao)等佐料(liao)。水煎包(bao)子用發面，包(bao)餡(xian)成坯，然(ran)后(hou)將(jiang)包(bao)子一個(ge)個(ge)擺(bai)在燒熱后(hou)涂上油的平鍋內(nei)，澆湯、灑干面粉，將(jiang)鍋蓋扣緊，10多分(fen)鐘就熟。

風味包(bao)子(zi)(zi)特點是：油亮金黃，吃起來松(song)嫩爽(shuang)口，油而不膩。烤包(bao)子(zi)(zi)和薄皮包(bao)子(zi)(zi)都(dou)用“死(si)面(mian)”，即用鹽(yan)水揉制(zhi)的面(mian)，做成包(bao)餡成坯，不過烤包(bao)子(zi)(zi)坯是長方(fang)形(xing)的，便于在馕坑內貼(tie)烤;而薄皮包(bao)子(zi)(zi)做成圓錐形(xing)包(bao)坯，用蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟。

同樣的原料，因做法不(bu)同，而滋味各有(you)特色(se)。( 伊犁哈薩克)

7、辣罐和血腸

辣(la)(la)罐(guan)是錫伯族人獨特的菜肴。通常將肉餡剁好，選(xuan)用長辣(la)(la)椒切成2厘(li)米一段將辣(la)(la)筋取出，再將肉餡灌入，掛糊后(hou)用油炸成金黃色撈(lao)出裝盤(pan)上席。

有的還要澆汁，吃起(qi)來香辣(la)帶(dai)甜，開胃爽口，能刺激食欲。特(te)別是用(yong)發面餅卷(juan)食，風味更(geng)佳。錫伯族的血腸也別具一格。

宰羊時，用大盆裝些(xie)鹽水接血，然后在開水鍋內稍煮凝結成血塊，再將血塊搗碎(sui)拌(ban)上(shang)剁碎(sui)的羊油(you)和羊蔥末、鹽、姜粉(fen)、胡椒粉(fen)等(deng)料后灌腸，捆緊(jin)扎實，放(fang)入鍋中(zhong)煮熟(shu)即成。切(qie)片(pian)乘熱食用，味道濃香，油(you)而不膩。