初冬開始(shi)，哈薩克人家屠宰牲畜準備(bei)冬肉，腌制(zhi)熏干越冬，冬肉要吃到來年的春(chun)天，哈薩克把這(zhe)種肉稱“索古姆”。

索(suo)古姆是熏肉或(huo)臘肉的統稱，哈(ha)薩克(ke)人的索(suo)古姆中，用馬肉制(zhi)成的馬肋臘腸(chang)“俗稱馬腸(chang)子”最有名。

馬肋(lei)臘腸(chang)用肥(fei)嫩的馬肋(lei)條(tiao)肉連骨裝(zhuang)腸(chang)加工熏制成，是(shi)熏肉中的上品，哈薩(sa)克人(ren)稱(cheng)“尕孜”。

用熏(xun)(xun)馬腸和熏(xun)(xun)鵝肉做抓飯是冬日上乘的待客(ke)風味(wei)佳肴。

2、莫爾雪克

新(xin)疆錫伯族(zu)的“莫爾(er)雪克(ke)”，意思是(shi)“碗里盛的菜肴”。這個菜肴全是(shi)用羊身上(shang)(shang)的雜碎做(zuo)的，其花樣之(zhi)(zhi)多，做(zuo)工之(zhi)(zhi)細，味(wei)道之(zhi)(zhi)鮮，都是(shi)宴會上(shang)(shang)和飯店中(zhong)難以見到的。新(xin)疆錫伯族(zu)人把這種菜肴稱之(zhi)(zhi)為(wei)“全羊席”。

按新疆錫伯(bo)族人(ren)的(de)習慣，家(jia)里(li)來了(le)貴客，或是(shi)遠(yuan)道而來的(de)好(hao)友(you)，主(zhu)人(ren)才會宰羊(yang)(yang)做(zuo)(zuo)全(quan)羊(yang)(yang)席(xi)。全(quan)羊(yang)(yang)席(xi)是(shi)用新鮮羊(yang)(yang)的(de)心、肝(gan)、肺、大腸、小(xiao)腸、腎、羊(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)眼、羊(yang)(yang)耳(er)、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)血、血清等雜碎(sui)做(zuo)(zuo)成，每一(yi)種雜碎(sui)做(zuo)(zuo)一(yi)種帶湯(tang)的(de)菜(cai)，分(fen)別盛(sheng)在16個小(xiao)瓷碗里(li)，每碗都盛(sheng)得不太滿，隨吃隨添，始(shi)終保持熱氣騰(teng)騰(teng)，每碗菜(cai)里(li)還要撒些切(qie)碎(sui)的(de)香(xiang)菜(cai)和蔥花(hua)(hua)，看起(qi)(qi)來五(wu)顏六色，令人(ren)眼花(hua)(hua)繚亂(luan)，吃起(qi)(qi)來香(xiang)噴噴的(de)，沁人(ren)脾肺。

這些(xie)菜(cai)肴中，花樣最多(duo)的(de)要數羊腸子做的(de)菜(cai)了，他們(men)把大(da)小羊腸洗(xi)凈后，灌上羊血、血清、羊肝(gan)、羊油、洋蔥、肉末、調料、大(da)米等做成五六道菜(cai)，每道菜(cai)的(de)做法都很(hen)考究，風味不一。

席間，主人還要端上用各種蔬菜(cai)泡制的花花菜(cai)，這種菜(cai)有點酸(suan)、辣、咸(xian)的味(wei)道(dao)，吃(chi)起來清淡爽口(kou)，配合全羊席一(yi)起吃(chi)，那真是錦上添花。

在吃(chi)這些小菜時，主(zhu)人還(huan)要拿出酒(jiu)來，邊(bian)(bian)吃(chi)小菜，邊(bian)(bian)飲酒(jiu)，真是別有一番情趣。酒(jiu)罷，主(zhu)人還(huan)要端羊(yang)肉湯和羊(yang)肉，并(bing)有烙得很薄的發(fa)面(mian)餅(bing)子。

發面餅也是錫(xi)伯族人的(de)“特(te)產(chan)”。味香、松軟，令人上口。全羊席(xi)做起(qi)來(lai)(lai)費(fei)工(gong)，吃起(qi)來(lai)(lai)時間(jian)也廠，一頓全羊席(xi)約要吃上兩(liang)個多小時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除(chu)單獨食用外，還(huan)常和抓飯(fan)在(zai)一起(qi)混合(he)吃(chi)，稱(cheng)為抓飯(fan)包(bao)子(zi)(zi)，這(zhe)是維吾(wu)爾人上等飯(fan)食之一。維吾(wu)爾族(zu) 還(huan)有(you)一種(zhong)(zhong)風(feng)味獨特(te)的(de)薄皮包(bao)子(zi)(zi)，叫“卡(ka)瓦曼塔”(葫蘆包(bao)子(zi)(zi))，餡(xian)用葫蘆(這(zhe)種(zhong)(zhong)葫蘆，脖子(zi)(zi)長、皮呈醬(jiang)黃色、略帶甜味，是維吾(wu)爾族(zu)喜食的(de)蔬菜)、牛羊肉拌少許(xu)洋蔥、精鹽、清油及胡(hu)椒(jiao)粉等佐料，皮同薄皮包(bao)子(zi)(zi)。這(zhe)種(zhong)(zhong)包(bao)子(zi)(zi)餡(xian)里汁(zhi)多，咬一口(kou)其汁(zhi)順嘴往下淌(tang)。每當(dang)這(zhe)種(zhong)(zhong)葫蘆上市，維吾(wu)爾族(zu)便開始做這(zhe)種(zhong)(zhong)包(bao)子(zi)(zi)，秋(qiu)季還(huan)儲存葫蘆，以備冬季食用。

在伊犁巴彥岱(dai)鎮，有一家(jia)很出名的(de)(de)(de)薄皮包(bao)子(zi)(zi)店(dian)，店(dian)老(lao)板靠賣(mai)薄皮包(bao)子(zi)(zi)蓋出一棟樓來。他家(jia)的(de)(de)(de)顧客不僅僅是當地維吾爾族人(ren)，更多(duo)的(de)(de)(de)是伊寧市(shi)的(de)(de)(de)漢族人(ren)和許多(duo)慕名來到這里的(de)(de)(de)外地游客。每(mei)到周末(mo)，他家(jia)包(bao)子(zi)(zi)店(dian)就食客盈門，門前停滿了各種汽車，沒(mei)座(zuo)位(wei)的(de)(de)(de)食客們拖條板凳坐(zuo)在門口就大嚼起來，那生意(yi)好得讓周圍的(de)(de)(de)店(dian)老(lao)板們羨(xian)慕不已!

特點(dian)：這家店薄(bo)皮(pi)包子的特點(dian)就(jiu)是色(se)白油(you)亮，皮(pi)薄(bo)如紙，肉嫩油(you)豐(feng)，伴有皮(pi)芽子的濃郁香味，吃起來非常爽口。

制作薄(bo)皮(pi)包子的(de)原料有新鮮羊(yang)肉(rou)、洋蔥(cong)、胡椒(jiao)(jiao)粉和鹽，先將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)切成(cheng)小指尖大的(de)肉(rou)丁，再將(jiang)(jiang)洋蔥(cong)剁碎，加(jia)胡椒(jiao)(jiao)粉、鹽水，拌(ban)勻成(cheng)餡。然(ran)后開始用(yong)涼水和面(mian)搟皮(pi)，切成(cheng)小面(mian)劑子后，搟成(cheng)手掌大小的(de)薄(bo)片，要(yao)邊緣稍薄(bo)，中(zhong)心稍厚(hou)，這時將(jiang)(jiang)餡料包進去，把(ba)包子皮(pi)捏(nie)合成(cheng)雞冠(guan)形(略(lve)帶花邊)，放入(ru)蒸籠內大火(huo)蒸上半個(ge)小時，羊(yang)肉(rou)的(de)香味便隨(sui)著蒸汽在空(kong)氣中(zhong)飄蕩了(le)。

伊犁(li)的(de)薄皮包(bao)子由于油(you)大(da)，一般(ban)都是(shi)就(jiu)著蒸軟的(de)馕(nang)和(he)(he)抓飯一起吃。吃之前可以先(xian)在(zai)薄皮包(bao)子上撒(sa)點胡椒粉，不僅提味隔(ge)膻還可以增進(jin)食欲。吃薄皮包(bao)子不需要高雅(ya)的(de)氣(qi)氛(fen)和(he)(he)情(qing)調，只需要有好(hao)胃口(kou)和(he)(he)享(xiang)受美味的(de)好(hao)心情(qing)就(jiu)足夠了，站在(zai)路邊狼吞虎咽的(de)也沒(mei)人會笑話你，而且要吃得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing)!

在(zai)南疆一(yi)些鄉鎮里，開飯(fan)館的(de)(de)(de)維吾爾族(zu)老板(ban)還會多(duo)給你(ni)加一(yi)次抓飯(fan)，似(si)乎是害怕你(ni)吃不(bu)飽(bao)，要(yao)是你(ni)像個大姑娘一(yi)樣羞(xiu)羞(xiu)答(da)答(da)的(de)(de)(de)，老板(ban)反(fan)而會以為(wei)你(ni)嫌(xian)他做(zuo)的(de)(de)(de)薄皮包(bao)子味道不(bu)好生氣，臨(lin)走時(shi)還會用手比劃著你(ni)的(de)(de)(de)肚子，意思(si)是你(ni)的(de)(de)(de)肚子太小了，只(zhi)有(you)核桃(tao)這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈薩克的烤餅是用干牛糞作燃料烤制的一(yi)種(zhong)厚餅，味道特(te)香(xiang)。這(zhe)種(zhong)餅也是哈薩克人喝奶茶(cha)時(shi)不可缺少(shao)的食品。

哈薩克(ke)的(de)烤餅原料：面(mian)(mian)粉、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾(wei)油(you)。做法：把酵面(mian)(mian)用(yong)(yong)水(shui)泡開和入面(mian)(mian)粉、羊(yang)尾(wei)油(you)、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)揉好(hao)面(mian)(mian)，放(fang)入羊(yang)皮口袋中發(fa)酵(也可用(yong)(yong)厚的(de)棉織(zhi)物包起(qi)來發(fa)酵)。

面稍發后即開(kai)始(shi)做餅，不放堿。一(yi)般他們發面不多(duo)，一(yi)次只做2—3個，隨烤隨吃(chi)，使餅始(shi)終保(bao)持新(xin)鮮。餅的大(da)小(xiao)根(gen)據哈薩克人的“卡盤(pan)”(類似漢族人用生鐵鑄成的平底鍋)大(da)小(xiao)來定(ding)。

“卡盤(pan)”呈圓形，直(zhi)徑在25—30厘米，厚在5—6厘米。面(mian)揉好后，放人“卡盤(pan)”內，用手(shou)壓平。上(shang)面(mian)再扣一個和下面(mian)大小一樣(yang)的“卡盤(pan)”。把“卡盤(pan)”放在己燃紅的牛糞火(huo)堆上(shang)，上(shang)面(mian)也放—堆燃著干牛糞。

由(you)于受(shou)熱力均勻，上下(xia)不用翻餅，約20分鐘即熟。餅厚一般在6—7厘米。

特點(dian)，餅呈金(jin)黃色，味香松軟而(er)可口(kou);

食時，一般用刀切成小塊給客人食用。客人一般不要自(zi)己動手(shou)去(qu)掰(bai)，否則，被認為是不禮貌的舉動。

5、馕包肉

馕是(shi)吐魯番(fan)維吾爾族人最主要的(de)(de)(de)傳統面食品(pin)之一。“可(ke)(ke)(ke)以(yi)一日(ri)無菜，不(bu)可(ke)(ke)(ke)一日(ri)無馕”，是(shi)馕重要性的(de)(de)(de)最好(hao)概括。馕的(de)(de)(de)品(pin)種很多(duo)，大約有 50 多(duo)種，主要有肉(rou)馕、油(you)馕、片(pian)馕、窩窩囊(nang)和芝(zhi)麻馕。“艾克曼(man)馕”是(shi)最大的(de)(de)(de)馕，直徑(jing) 30~40 厘(li)(li)米;“托喀(ka)西馕”是(shi)最小的(de)(de)(de)馕，直徑(jing) 3-5 厘(li)(li)米;“窩窩囊(nang)”維吾爾語叫“格爾黛(dai)馕”，是(shi)最厚(hou)的(de)(de)(de)馕，厚(hou) 7-10 厘(li)(li)米;“片(pian)馕”四周厚(hou)，中間薄，最薄處僅 0.3 厘(li)(li)米。馕的(de)(de)(de)主要原料(liao)為面粉，制作時可(ke)(ke)(ke)以(yi)根據不(bu)同口(kou)味(wei)配以(yi)雞蛋(dan)、清(qing)油(you)、洋蔥、芝(zhi)麻、牛油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖等。維吾爾族馕做工(gong)精細(xi)、香酥可(ke)(ke)(ke)口(kou)，含水份(fen)少，外干(gan)內酥，久儲不(bu)壞，便于存放(fang)，一般打一坑馕可(ke)(ke)(ke)以(yi)吃十天半(ban)個月(yue)。

馕包肉維吾爾語稱為“塔瓦(wa)喀(ka)瓦(wa)甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗凈。

2 麥芽(ya)糖摻點水趁熱抹在羊肉表面，投入7成熱的油(you)鍋(guo)中，炸成金黃(huang)色時倒入漏勺(shao)中濾去油(you);炒鍋(guo)里留少許油(you)，下蔥段和(he)姜片略炸，加入羊肉和(he)清水和(he)草(cao)果和(he)桂皮和(he)香葉和(he)黃(huang)酒和(he)鹽(yan),燒(shao)沸后轉(zhuan)小火悶(men)約1個小時至肉酥爛,撿(jian)去香料(liao)及蔥和(he)姜。

3 將囊切成8瓣，放(fang)(fang)入(ru)大盤中，把羊(yang)(yang)肉放(fang)(fang)在囊上，炒鍋里留少許羊(yang)(yang)肉原汁置火上，加(jia)入(ru)孜然粉和辣(la)椒粉和洋蔥絲，燒(shao)沸后用濕(shi)淀粉勾芡(qian)，淋入(ru)辣(la)油，澆在羊(yang)(yang)肉的表面(mian)，就成了。

6、風味包子

伊犁的(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，有烤制(zhi)的(de)、煎制(zhi)的(de)、蒸制(zhi)的(de)，方法(fa)各(ge)異，滋味也不相同。最(zui)常見的(de)有烤包(bao)(bao)子(zi)(zi)、水(shui)煎包(bao)(bao)子(zi)(zi)和薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)。

餡料(liao)一(yi)般都(dou)用羊肉或牛(niu)肉、洋蔥和鹽調成，并(bing)加適量孜然、胡(hu)椒(jiao)等佐料(liao)。水煎包子(zi)用發面，包餡成坯，然后將包子(zi)一(yi)個個擺在燒熱后涂上油的(de)平鍋內，澆湯、灑干面粉，將鍋蓋扣緊，10多分鐘就熟。

風味包(bao)(bao)子(zi)(zi)特點(dian)是：油(you)亮金黃，吃起來松(song)嫩爽口，油(you)而不膩。烤包(bao)(bao)子(zi)(zi)和薄(bo)皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)都用(yong)“死面”，即用(yong)鹽(yan)水揉制的面，做成(cheng)包(bao)(bao)餡成(cheng)坯，不過烤包(bao)(bao)子(zi)(zi)坯是長方(fang)形的，便于在馕坑(keng)內貼烤;而薄(bo)皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)做成(cheng)圓錐形包(bao)(bao)坯，用(yong)蒸籠蒸熟。

同樣的(de)原料，因做法不同，而(er)滋(zi)味(wei)各有特色。( 伊犁哈薩克)

7、辣罐和血腸

辣罐(guan)是錫(xi)伯族人獨特的菜肴。通常(chang)將(jiang)肉(rou)餡(xian)剁好，選(xuan)用(yong)長辣椒切(qie)成2厘米一段將(jiang)辣筋取出(chu)(chu)，再將(jiang)肉(rou)餡(xian)灌入，掛糊后用(yong)油(you)炸成金黃色撈出(chu)(chu)裝盤上席。

有的還要澆汁，吃起(qi)來(lai)香辣帶(dai)甜，開胃爽口，能刺激食欲。特別(bie)(bie)是用(yong)發(fa)面餅卷食，風(feng)味更佳(jia)。錫伯族的血腸也別(bie)(bie)具一格。

宰羊時(shi)，用大盆(pen)裝(zhuang)些鹽(yan)水(shui)接血，然后在開水(shui)鍋內稍煮(zhu)凝結成(cheng)血塊(kuai)，再將血塊(kuai)搗碎(sui)拌上剁碎(sui)的羊油和羊蔥末、鹽(yan)、姜粉(fen)、胡椒粉(fen)等料后灌腸，捆緊扎實，放(fang)入鍋中(zhong)煮(zhu)熟即成(cheng)。切片乘熱食用，味道濃香，油而(er)不膩(ni)。