干巴(ba)(ba)(ba)菌(jun)是(shi)云南省特有(you)的(de)珍稀(xi)野生(sheng)食用菌(jun)，馬龍縣境內盛(sheng)產。學名(ming):繡球菌(jun),也叫對花菌(jun)、馬牙菌(jun)、松(song)毛(mao)菌(jun)等。干巴(ba)(ba)(ba)菌(jun)有(you)一(yi)股(gu)酷似(si)腌(a)牛(niu)(niu)肉干的(de)濃郁香(xiang)味，當地人(ren)把腌(a)牛(niu)(niu)肉干稱為干巴(ba)(ba)(ba)，因而此(ci)菌(jun)得(de)名(ming)干巴(ba)(ba)(ba)菌(jun)。它生(sheng)長在山(shan)林松(song)樹(shu)間，這種菌(jun)沒有(you)菌(jun)蓋和(he)菌(jun)褶，一(yi)簇簇地生(sheng)長，狀如牛(niu)(niu)馬，人(ren)們又(you)把它形象(xiang)地稱為“牛(niu)(niu)牙齒菌(jun)”。干巴(ba)(ba)(ba)菌(jun)剛出土時，呈黃褐(he)(he)色(se)(se)，老熟時，變成(cheng)黑褐(he)(he)色(se)(se)。干巴(ba)(ba)(ba)菌(jun)肉質堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和(he)蛋白(bai)質等營養成(cheng)份。其(qi)貌不揚，黑黑的(de)帶(dai)有(you)一(yi)層(ceng)白(bai)色(se)(se)。但味道卻鮮香(xiang)無(wu)比，是(shi)野生(sheng)食用菌(jun)中(zhong)的(de)上品。

干(gan)(gan)巴菌(jun)宜于炒(chao)(chao)食，葷、素皆宜。用(yong)干(gan)(gan)巴菌(jun)炒(chao)(chao)青椒(jiao)或炒(chao)(chao)雞(ji)蛋，其味妙不可(ke)言。素炒(chao)(chao)時(shi)，用(yong)將(jiang)干(gan)(gan)巴菌(jun)撕為細絲、洗凈(jing)，配加青椒(jiao)絲、大蒜、鹽等，炒(chao)(chao)熟(shu)即可(ke)食用(yong)。這(zhe)(zhe)道菜(cai)沁人肺腑(fu)，有濃郁的(de)(de)牛肉干(gan)(gan)香(xiang)(xiang)味。葷炒(chao)(chao)時(shi)，將(jiang)洗凈(jing)的(de)(de)菌(jun)絲浸入(ru)雞(ji)蛋清(qing)，在油鍋(guo)中滑一遍，再加入(ru)火腿絲、青椒(jiao)絲、鹽等佐料，炒(chao)(chao)熟(shu)后(hou)，盛(sheng)入(ru)盤中，淋上少許芝麻油。這(zhe)(zhe)道加了火腿的(de)(de)菜(cai)肴，使得火腿和菌(jun)的(de)(de)鮮(xian)香(xiang)(xiang)相輔相成，香(xiang)(xiang)氣更加濃郁，滋味更加醇厚，食后(hou)令人久(jiu)久(jiu)難忘。

2、花山帶皮羊肉

花山帶(dai)(dai)皮羊肉(rou)是云南省曲靖市沾益縣的特(te)色美食。花山帶(dai)(dai)皮羊肉(rou)，其(qi)實便是黃燜羊肉(rou)。做(zuo)好的黃燜羊肉(rou)湯汁濃(nong)稠，色澤金黃，全無膻腥，香辣柔(rou)韌(ren)，舒適可口。

云(yun)南省曲(qu)靖市沾益縣的很(hen)多(duo)鄉鎮屬山(shan)(shan)區(qu)半山(shan)(shan)區(qu)，畜牧業發展中(zhong)山(shan)(shan)羊(yang)飼養占有很(hen)大比重(zhong)，加(jia)之當(dang)地(di)又(you)多(duo)雜居有彝、苗(miao)等少數(shu)民(min)族，吃(chi)羊(yang)肉十分(fen)普遍，甚至在(zai)一些地(di)方肉食(shi)就(jiu)是以(yi)羊(yang)肉為主。

花山帶(dai)皮羊肉(rou)的(de)做法：選擇大(da)羯羊，宰殺后(hou)(hou)(hou)不剝皮，刮干(gan)凈(jing)后(hou)(hou)(hou)連皮將羊肉(rou)砍成小塊。炒鍋(guo)里放入(ru)(ru)羊油和豬油的(de)混合油，熱后(hou)(hou)(hou)加干(gan)辣椒、花椒、姜、蒜、大(da)料等佐(zuo)料，待出(chu)味再(zai)舀(yao)一(yi)勺老醬進(jin)去炸炒，最后(hou)(hou)(hou)將砍好的(de)羊肉(rou)倒進(jin)去一(yi)起翻炒，出(chu)油再(zai)移至高(gao)壓(ya)鍋(guo)內，摻入(ru)(ru)用羊排羊骨熬好的(de)清湯，燜壓(ya)一(yi)刻鐘左(zuo)右即成。

做好(hao)的(de)黃燜羊(yang)肉湯汁濃稠，色澤金黃，不但具(ju)備以(yi)上諸方面(mian)(mian)的(de)營養價值，而且全無膻(shan)腥氣味(wei)，吃(chi)起(qi)來香辣(la)柔韌，十分舒適(shi)可(ke)口。還可(ke)根(gen)據各人喜好(hao)添(tian)加羊(yang)雜(za)碎、干發菜、時(shi)鮮蔬(shu)菜等共煮(zhu)，尤(you)為(wei)絕妙的(de)是吃(chi)到最后就濃湯煮(zhu)些米線、面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，就成(cheng)了地道的(de)羊(yang)肉米線、羊(yang)肉面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，滋(zi)味(wei)鮮美(mei)，若是大冬天里三(san)五好(hao)友圍爐而坐，吃(chi)肉喝酒，熱乎乎地出一身(shen)汗，堪稱(cheng)一大享受。

花山帶皮羊肉的吃(chi)法：置(zhi)于文火上(shang)邊煮(zhu)邊吃(chi)，根據(ju)各人喜好(hao)添(tian)加羊雜(za)碎(sui)、干(gan)發菜、時鮮蔬菜等共(gong)煮(zhu)，吃(chi)到(dao)最后就濃湯煮(zhu)為線、面條。

3、會澤灰豆腐

灰(hui)(hui)豆(dou)腐(fu)，也叫(jiao)灰(hui)(hui)豆(dou)腐(fu)果,以(yi)黃豆(dou)為原(yuan)料，將(jiang)磨制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)豆(dou)腐(fu)切成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)塊(kuai)，形狀(zhuang)正方、長條(tiao)、三角、菱形不等(deng)，肉質(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)海綿狀(zhuang)或空心狀(zhuang)。制作方法特(te)殊，將(jiang)豆(dou)腐(fu)加工成(cheng)(cheng)(cheng)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)后(hou)，用刀切成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)立方塊(kuai)，先(xian)用堿灰(hui)(hui)（桐(tong)殼草木灰(hui)(hui)均可）再用灶(zao)灰(hui)(hui)吸干水(shui)(shui)分，約10小(xiao)時(shi)后(hou)，分批放人(ren)鍋(guo)內(nei)用灰(hui)(hui)炒(chao)泡(pao)炒(chao)黃即成(cheng)(cheng)(cheng)。其操作過程始終不離灰(hui)(hui)，故名灰(hui)(hui)豆(dou)腐(fu)。若炕干待用，久不變質(zhi)。無論才(cai)出鍋(guo)的(de)還是炕干的(de)灰(hui)(hui)豆(dou)腐(fu)，拌人(ren)已煮熟(shu)的(de)豬蹄(ti)、雞肉、狗(gou)肉等(deng)食品內(nei)，可以(yi)用來紅(hong)燒、炒(chao)制、火鍋(guo)配菜(cai)(cai)等(deng)，混煮15分鐘以(yi)上，即成(cheng)(cheng)(cheng)松泡(pao)綿柔、鮮美可口的(de)宴(yan)席佳肴。但煮前(qian)洗制特(te)殊，需先(xian)用溫(wen)水(shui)(shui)（最好用米(mi)湯、淘(tao)米(mi)水(shui)(shui)）發泡(pao)，再用清水(shui)(shui)泡(pao)洗。這(zhe)道特(te)色(se)菜(cai)(cai)會有很(hen)多的(de)回(hui)頭客。

在云南(nan)曲靖(jing)市會(hui)澤縣部(bu)分(fen)地區至今還(huan)流傳著這一(yi)種(zhong)古老的傳統(tong)豆(dou)(dou)制食(shi)品工藝。灰(hui)豆(dou)(dou)腐味道(dao)鮮美，富含人(ren)體所(suo)需的17種(zhong)氨基酸(suan)。聽當地人(ren)民描述，此道(dao)菜可(ke)以預防(fang)反(fan)酸(suan)、胃出血等。初(chu)看時灰(hui)不(bu)溜(liu)秋，不(bu)知何(he)物(wu)。待(dai)用清(qing)水反(fan)復淘洗干(gan)凈后個個黃燦(can)燦(can)、輪(lun)晴(qing)鼓眼煞是(shi)好看。放在湯鍋(guo)一(yi)煮，吃(chi)起(qi)來外(wai)香內嫩，綿味細長(chang)。這種(zhong)傳統(tong)的食(shi)品與油(you)炸(zha)(zha)豆(dou)(dou)腐不(bu)同的是(shi)不(bu)用食(shi)油(you)，而味道(dao)卻比油(you)炸(zha)(zha)風味獨特得多。

其制作方法也與眾不同。先(xian)將(jiang)精選黃豆(dou)(dou)(dou)水浸泡三小(xiao)時，取山澗泉水用石磨(mo)磨(mo)漿(jiang)過(guo)濾去渣，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)燒開(kai)冷(leng)(leng)卻，用自制酸湯(tang)點成豆(dou)(dou)(dou)花。把豆(dou)(dou)(dou)花倒(dao)入(ru)(ru)用濾布隔(ge)離的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)箱(xiang)(xiang)里，蓋上(shang)箱(xiang)(xiang)板，加上(shang)石頭壓緊(jin)、壓干(gan)(gan)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)出箱(xiang)(xiang)后，把豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)3公分(fen)小(xiao)方塊。把蕎桿灰(hui)、桐(tong)殼灰(hui)入(ru)(ru)鍋(guo)燒八成熱(柴灰(hui)亦可(ke)(ke)(ke)代替)，將(jiang)切好的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中與灰(hui)同炒約(yue)30分(fen)鐘，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)受熱膨脹。起鍋(guo)倒(dao)入(ru)(ru)簸箕內撒(sa)開(kai)冷(leng)(leng)卻。食時將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)反復(fu)搓洗干(gan)(gan)凈。食不完可(ke)(ke)(ke)用棕布品袋穿掛于通(tong)風處(chu)，可(ke)(ke)(ke)儲存一年以上(shang)。此道(dao)菜(cai)無論(lun)燒湯(tang)、煮火鍋(guo)，都可(ke)(ke)(ke)食用，要多燒一會，均是外皮(pi)酥脆醇香，內里細嫩可(ke)(ke)(ke)口(kou)(kou)，回味綿長，故(gu)是土家人宴請嘉賓(bin)一道(dao)必不可(ke)(ke)(ke)少的(de)菜(cai)。食時先(xian)放飯碗里冷(leng)(leng)卻一下(xia)，蘸薰上(shang)糊海椒水再入(ru)(ru)口(kou)(kou)，以免燙(tang)舌頭。

4、高良牛干巴

高良(liang)牛(niu)干巴是云南省曲(qu)靖市師宗縣高良(liang)鄉(xiang)的特產。選用精壯(zhuang)黃牛(niu)，取腿部精肉，輔(fu)以(yi)食(shi)(shi)鹽(yan)、辣椒等調料腌制，薪炭(tan)文火燒烤，去(qu)除焦黑部分，用木棒大(da)力捶松其(qi)組織，手撕成松狀，食(shi)(shi)之香(xiang)辣可口，風味十足。

說起高(gao)良壯鄉的牛(niu)干巴，得先從(cong)高(gao)良牛(niu)開始(shi)說起。

據(ju)說(shuo)這高(gao)良(liang)(liang)牛(niu)都是放(fang)養在(zai)高(gao)良(liang)(liang)坡、高(gao)良(liang)(liang)谷，每年大多(duo)時(shi)候都在(zai)野外自由生(sheng)長。即便是到(dao)了(le)冬天主人把(ba)牛(niu)趕(gan)回(hui)家(jia)，也只(zhi)是喂玉米、粗糠，所以高(gao)良(liang)(liang)牛(niu)肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩、味(wei)美色鮮(xian)。原料好是美食的(de)基礎，再(zai)看壯家(jia)人腌(a)制、烘烤(kao)(kao)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)方式，也就(jiu)難怪小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)一(yi)坨(tuo)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)如此美味(wei)了(le)。腌(a)制牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)，先將精壯黃牛(niu)宰殺之后，切割分條(tiao)，并用香草、食鹽、姜面、八(ba)角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合為一(yi)體拌勻，撒在(zai)牛(niu)肉(rou)(rou)條(tiao)上反復揉搓，再(zai)放(fang)到(dao)盆中(zhong)腌(a)制3小(xiao)(xiao)時(shi)后，接(jie)著用木炭火慢慢烘烤(kao)(kao)，待(dai)肉(rou)(rou)內水分烘干(gan)(gan)方可(ke)出灶。每一(yi)份美味(wei)，都是時(shi)間(jian)的(de)慢慢見證。

再說這吃(chi)(chi)，高良牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)吃(chi)(chi)法不拘一格，可以(yi)炸著吃(chi)(chi)、煮(zhu)著吃(chi)(chi)，還(huan)可以(yi)用火(huo)燒著吃(chi)(chi)，雖(sui)然吃(chi)(chi)法多，吃(chi)(chi)起來卻(que)不復(fu)雜。其(qi)中(zhong)，水(shui)煮(zhu)牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)是(shi)先將干(gan)巴(ba)(ba)切成(cheng)薄片，油炸后放入(ru)酸筍做(zuo)(zuo)好(hao)的(de)肉(rou)湯里煮(zhu)10分鐘便(bian)可食用；而火(huo)燒牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)則是(shi)先將牛(niu)肉(rou)條放到木炭火(huo)灰里將干(gan)巴(ba)(ba)燒熟，取出拍盡(jin)灰燼，待(dai)牛(niu)肉(rou)松軟后，將干(gan)巴(ba)(ba)撕成(cheng)肉(rou)絲放入(ru)盤(pan)中(zhong)，同便(bian)蒿、薄荷、辣椒等(deng)配料攪拌后就可以(yi)了。火(huo)燒牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)香(xiang)醇(chun)酥(su)脆，是(shi)難得的(de)一道好(hao)菜，而且袋(dai)裝后還(huan)可以(yi)當做(zuo)(zuo)零食慢(man)慢(man)享用。

5、葵山面條

葵(kui)山(shan)(shan)面條(tiao)是云南省曲靖市師宗縣葵(kui)山(shan)(shan)鄉的特產。葵(kui)山(shan)(shan)面條(tiao)精(jing)選葵(kui)山(shan)(shan)本地優(you)質(zhi)小麥，經精(jing)選、掏洗、晾曬、去殼、精(jing)碾、反復壓制(zhi)精(jing)心制(zhi)作而成，不含任(ren)何食品(pin)添加劑，質(zhi)地細膩(ni)、脆香、純正、美味(wei)可口。

葵(kui)山面條產地在葵(kui)山鎮(zhen)瓦(wa)葵(kui)村(cun)(cun)委(wei)會(hui)小寨村(cun)(cun)，口碑很好，品質優(you)良，煮熟后色澤(ze)潔(jie)白，適(shi)口，韌(ren)性和光滑性都(dou)很強(qiang)，麥香味(wei)明顯(xian)，深受(shou)客戶和廣(guang)大消費者的青睞，產品已成(cheng)功進(jin)入廣(guang)州(zhou)、昆明、曲靖和周(zhou)邊縣市(shi)等市(shi)場，供不應求，市(shi)場前(qian)景廣(guang)闊，經濟(ji)效益較好。

葵山(shan)面(mian)條在(zai)吃法(fa)上，一般用(yong)雞(ji)湯(tang)、排骨(gu)湯(tang)、臘肉(rou)湯(tang)，煮(zhu)沸后(hou)倒入碗里面(mian)，再(zai)放(fang)入煮(zhu)熟(shu)(shu)的面(mian)條，加(jia)上蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)等即(ji)可，也有的僅用(yong)精(jing)鹽、味精(jing)、蔥(cong)末(mo)、熟(shu)(shu)豬油，以沸水(shui)沖制(zhi)，再(zai)把煮(zhu)熟(shu)(shu)的面(mian)條放(fang)入，拌勻后(hou)便入食。現流傳在(zai)民間的“四(si)字(zi)經”是對葵山(shan)面(mian)條最好的描繪(hui): 金黃油亮，一根在(zai)手，激(ji)蕩不(bu)(bu)斷，點火燒(shao)之，呼(hu)(hu)呼(hu)(hu)而終，煮(zhu)在(zai)鍋中(zhong)，長時不(bu)(bu)濃，食余回鍋，互不(bu)(bu)粘連(lian)，嚼于口(kou)中(zhong)，筋骨(gu)畢(bi)現，一碗在(zai)桌(zhuo)，清香(xiang)盈室。

多年來，葵(kui)(kui)山面條(tiao)一(yi)直堅持精選本地優(you)質小麥作原料，堅持用(yong)雞蛋、香油等作輔制品(pin)，從不(bu)用(yong)任何食品(pin)添(tian)加劑，現已注冊了(le)名(ming)為葵(kui)(kui)山“玉(yu)帶香”的商(shang)標，同時(shi)，瓦葵(kui)(kui)村委(wei)會(hui)小寨村的5戶村民(min)組織了(le)葵(kui)(kui)山面條(tiao)生產(chan)合作社(she)，并(bing)在縣工商(shang)局登(deng)記辦理了(le)工商(shang)營業執照，得到(dao)了(le)免稅扶持政策。

6、高良壯家牛干巴

當你置身在壯家(jia)的(de)吊(diao)腳樓(lou)里品嘗壯家(jia)風味(wei)食品的(de)時候(hou)，別具特色的(de)牛干巴定會使你久久不能忘懷。

談起牛(niu)干巴還得從牛(niu)說起。據傳，從前，高良的(de)壯(zhuang)(zhuang)族人民跟現(xian)在一樣勤(qin)勞，他們耕稼而(er)食，結網而(er)漁(yu)。一天，一對壯(zhuang)(zhuang)族夫婦趕(gan)著牛(niu)上山(shan)耕作，收(shou)工(gong)時，發現(xian)一頭黃牛(niu)把(ba)(ba)種來供(gong)奉玉帝的(de)香草（壯(zhuang)(zhuang)語(yu)稱便蒿(hao)）吃(chi)了(le)。這怎么了(le)得，供(gong)品被牛(niu)吃(chi)了(le)，一旦玉帝怪罪下(xia)來可(ke)不(bu)是鬧著玩的(de)。經夫妻倆商量(liang)，就(jiu)把(ba)(ba)那頭黃牛(niu)殺了(le)，剮(gua)下(xia)牛(niu)肉與便蒿(hao)一起供(gong)奉玉帝，祈(qi)求(qiu)神靈不(bu)要怪罪壯(zhuang)(zhuang)家人。如今，壯(zhuang)(zhuang)族的(de)祭祀活動，大都把(ba)(ba)肥壯(zhuang)(zhuang)的(de)黃牛(niu)千刀(dao)萬剮(gua)下(xia)來腌(a)制成一條(tiao)條(tiao)牛(niu)干巴，便蒿(hao)也就(jiu)成了(le)腌(a)制牛(niu)干巴的(de)主要香料。

高良(liang)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)大(da)都草(cao)山放養，特別是秋收后，壯(zhuang)(zhuang)家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)都習慣把(ba)(ba)牛(niu)(niu)(niu)趕(gan)到(dao)(dao)山上，讓(rang)牛(niu)(niu)(niu)自由自在(zai)地奔跑，食、宿于大(da)山之中，主(zhu)人(ren)(ren)隔七八天(tian)(tian)大(da)山里察看一次，知道牛(niu)(niu)(niu)群在(zai)什么位置便可(ke)，直(zhi)到(dao)(dao)冬天(tian)(tian)才把(ba)(ba)牛(niu)(niu)(niu)趕(gan)回家(jia)(jia)(jia)中，用粗糠和玉(yu)米做它們過(guo)冬的(de)(de)(de)(de)口糧。所以(yi)壯(zhuang)(zhuang)家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)嚷的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肌(ji)肉(rou)(rou)發達，膘肥體(ti)壯(zhuang)(zhuang)，腌(a)制的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)干巴(ba)(ba)也十(shi)分味(wei)美(mei)。高良(liang)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)干巴(ba)(ba)所以(yi)色鮮味(wei)美(mei)可(ke)口，主(zhu)要是腌(a)制與烘烤(kao)(kao)(kao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)特殊。壯(zhuang)(zhuang)家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)把(ba)(ba)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)割成(cheng)兩(liang)寸厚半尺長的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)條(tiao)，用供奉神靈的(de)(de)(de)(de)香草(cao)----便蒿(hao)，外加食鹽、姜面(mian)、八角面(mian)、草(cao)果面(mian)、花椒面(mian)、辣(la)椒面(mian)合為一體(ti)拌(ban)勻，撒在(zai)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)條(tiao)上揉(rou)搓后，在(zai)放到(dao)(dao)盆(pen)中腌(a)三小時后就(jiu)接著(zhu)烘烤(kao)(kao)(kao)。烘烤(kao)(kao)(kao)用壯(zhuang)(zhuang)鄉的(de)(de)(de)(de)“蠻竹”破成(cheng)條(tiao)，將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)穿在(zai)竹條(tiao)上，然后放到(dao)(dao)土(tu)灶(zao)里，用鐵(tie)鍋蓋(gai)著(zhu)，用木炭火慢慢烘烤(kao)(kao)(kao)，直(zhi)待肉(rou)(rou)內的(de)(de)(de)(de)水分烤(kao)(kao)(kao)干方可(ke)出灶(zao)。

高(gao)良牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的(de)(de)吃法是(shi)(shi)多種(zhong)多樣(yang)的(de)(de)，有油炸(zha)牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)、水(shui)煮牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)、火(huo)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)等，這里(li)不妨教你兩招：水(shui)煮牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)先把牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)切(qie)成薄(bo)片，油炸(zha)后放入(ru)酸筍做(zuo)(zuo)好的(de)(de)湯肉(rou)里(li)煮十分鐘即(ji)可；火(huo)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)先把牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)條放到木(mu)炭火(huo)灰(hui)里(li)，將干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)燒熟，取出拍(pai)盡(jin)灰(hui)燼，待牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)松(song)軟后，將干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)撕成肉(rou)絲防入(ru)盤中(zhong)，同薄(bo)荷、辣椒等配料(liao)攪拌后即(ji)可。高(gao)良牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)為師宗特(te)產，是(shi)(shi)饋贈親友的(de)(de)精美(mei)禮品。

7、曲靖干巴菌

干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)：學名(ming)：繡球菌(jun)(jun)、馬(ma)牙菌(jun)(jun)等，其貌不揚，但味(wei)(wei)道(dao)(dao)卻鮮(xian)美無比(bi)，是野(ye)生(sheng)食用(yong)菌(jun)(jun)中的上品。每年七至九月生(sheng)長在馬(ma)尾松樹下，這種菌(jun)(jun)沒有(you)菌(jun)(jun)蓋和(he)菌(jun)(jun)褶，一(yi)(yi)簇(cu)(cu)簇(cu)(cu)地(di)生(sheng)長，狀(zhuang)如(ru)牛(niu)(niu)(niu)馬(ma)，人(ren)(ren)們又把(ba)(ba)它(ta)形象地(di)稱為(wei)“牛(niu)(niu)(niu)牙齒菌(jun)(jun)”。干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)剛出土(tu)時(shi)(shi)，呈(cheng)黃褐色，老熟時(shi)(shi)，變成黑褐色。干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)肉(rou)質(zhi)(zhi)堅(jian)韌，富含鈣(gai)、鐵、硫(liu)胺(an)素(su)(su)和(he)蛋白質(zhi)(zhi)等營養成份。干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)有(you)一(yi)(yi)股酷似腌牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)(gan)的濃郁(yu)香味(wei)(wei)，云南(nan)人(ren)(ren)把(ba)(ba)腌牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)(gan)稱為(wei)干(gan)(gan)巴(ba)，因而(er)此菌(jun)(jun)得(de)(de)名(ming)干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)。干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)宜(yi)于炒食，葷(hun)、素(su)(su)皆宜(yi)。素(su)(su)炒時(shi)(shi)，用(yong)將干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)撕為(wei)細絲(si)(si)、洗凈(jing)，配加(jia)(jia)青椒絲(si)(si)、大蒜、鹽等，炒熟即(ji)可食用(yong)。這道(dao)(dao)菜沁人(ren)(ren)肺(fei)腑(fu)，有(you)濃郁(yu)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)(gan)香味(wei)(wei)。葷(hun)炒時(shi)(shi)，將洗凈(jing)的菌(jun)(jun)絲(si)(si)浸入雞蛋清(qing)，在油鍋(guo)中滑一(yi)(yi)遍，再(zai)加(jia)(jia)入火腿(tui)絲(si)(si)、青椒絲(si)(si)、鹽等佐料(liao)，炒熟后(hou)，盛入盤中，淋上少許芝(zhi)麻油。這道(dao)(dao)加(jia)(jia)了火腿(tui)的菜肴，使得(de)(de)火腿(tui)和(he)菌(jun)(jun)的鮮(xian)香相輔相成，香氣更加(jia)(jia)濃郁(yu)，滋味(wei)(wei)更加(jia)(jia)醇厚(hou)，食后(hou)令(ling)人(ren)(ren)久久難(nan)忘。

8、文興鄉地攤羊肉

宣威市文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)位于云貴兩省七鄉(xiang)鎮(zhen)結合部，每逢農(nong)歷初一、初六文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)街(jie)趕集(ji)(ji)，本地(di)(di)(di)人(ren)(ren)、毗鄰(lin)鄉(xiang)鎮(zhen)的(de)(de)(de)外鄉(xiang)人(ren)(ren)以及貴州省等(deng)遠方慕名(ming)而(er)來(lai)的(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)人(ren)(ren)等(deng)，上(shang)街(jie)人(ren)(ren)數(shu)達萬余人(ren)(ren)，人(ren)(ren)潮涌動，異常熱鬧。地(di)(di)(di)處文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)小集(ji)(ji)鎮(zhen)鄉(xiang)街(jie)一角(jiao)的(de)(de)(de)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”市場，更(geng)成為文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)街(jie)一景。　　在(zai)這(zhe)里可以品(pin)嘗到山(shan)味(wei)(wei)(wei)十足、醇香四溢的(de)(de)(de)天然綠色食(shi)品(pin)——文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”，大(da)家都來(lai)找一回(hui)(hui)返璞歸真的(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)，人(ren)(ren)們情(qing)不自禁(jin)地(di)(di)(di)走(zou)進帳篷，在(zai)羊(yang)肉(rou)攤(tan)(tan)上(shang)點(dian)上(shang)一碗散發著鄉(xiang)村泥(ni)土(tu)氣息的(de)(de)(de)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”，再(zai)要上(shang)二兩老白干(gan)酒，席地(di)(di)(di)而(er)坐，實實在(zai)在(zai)地(di)(di)(di)來(lai)上(shang)一頓“野(ye)炊”，算(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)真正(zheng)趕一回(hui)(hui)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)街(jie)。　　文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”不是(shi)(shi)(shi)繁華(hua)鬧區的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)館，既沒(mei)有(you)高大(da)豪華(hua)的(de)(de)(de)鋪面(mian)和(he)常用火(huo)鍋(guo)，也(ye)不用琳瑯滿目的(de)(de)(de)生(sheng)活飲料和(he)現(xian)代食(shi)品(pin)，更(geng)不用名(ming)目繁多的(de)(de)(de)各種調(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)，實際上(shang)圖的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)原汁原味(wei)(wei)(wei)。“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”是(shi)(shi)(shi)具有(you)濃郁深厚鄉(xiang)村泥(ni)土(tu)氣息的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)土(tu)特食(shi)品(pin)。　　一到鄉(xiang)街(jie)趕集(ji)(ji)，農(nong)家把(ba)一只肥羊(yang)趕到街(jie)邊“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”市場，擺攤(tan)(tan)設點(dian)，歡迎遠道而(er)來(lai)的(de)(de)(de)客人(ren)(ren)。他們先是(shi)(shi)(shi)搭起(qi)了涼(liang)棚，擺上(shang)鍋(guo)碗瓢(piao)盆，挖一個小土(tu)洞或(huo)用磚頭(tou)圍成一小火(huo)窯(yao)，用柴禾或(huo)煤炭生(sheng)著一堆火(huo)，煮沸(fei)一鍋(guo)水(shui)，把(ba)羊(yang)宰(zai)殺后(hou)(hou)放進沸(fei)騰的(de)(de)(de)水(shui)里煮上(shang)，然后(hou)(hou)把(ba)羊(yang)肉(rou)抓出晾在(zai)涼(liang)棚里，再(zai)準備一碟食(shi)鹽、一勺花椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)，算(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)配料，就吆喝著叫賣“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)肉(rou)”,真是(shi)(shi)(shi)鄉(xiang)土(tu)氣息十足。

9、沾益花山帶皮羊肉

沾益縣的(de)很(hen)多鄉鎮屬山(shan)區半山(shan)區，畜牧業(ye)發(fa)展中山(shan)羊(yang)(yang)飼養占有(you)很(hen)大比(bi)重，加之當地又(you)多雜居有(you)彝(yi)、苗等少數民族(zu)，吃羊(yang)(yang)肉(rou)十分(fen)普遍，甚至(zhi)在一些地方肉(rou)食就是以羊(yang)(yang)肉(rou)為主。羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)做法在這些地方本都大同小異，但花山(shan)鎮占了(le)社會經濟較發(fa)達的(de)優勢(shi)，曲靖人便都知道花山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)有(you)名(ming)了(le)。

花山帶皮羊(yang)肉(rou)，其實便(bian)(bian)是黃(huang)(huang)燜(men)羊(yang)肉(rou)。做這道菜(cai)的(de)(de)主料(liao)首選(xuan)大羯羊(yang)，而且宰殺(sha)后的(de)(de)頭(tou)皮不能剝掉，刮得干干凈(jing)凈(jing)的(de)(de)皮連帶皮下一(yi)分厚(hou)的(de)(de)瘦肉(rou)砍成小塊，這種肉(rou)黃(huang)(huang)燜(men)來吃，口(kou)感特別(bie)好。其余(yu)的(de)(de)羊(yang)雜、羊(yang)排類，便(bian)(bian)適于(yu)熬(ao)煮(zhu)清(qing)湯(tang)了。炒鍋里(li)放(fang)入羊(yang)油(you)和豬油(you)的(de)(de)混(hun)合(he)油(you)，熱(re)后加干辣椒、花椒、姜、蒜(suan)、大料(liao)等佐料(liao)，待(dai)出(chu)味再舀一(yi)勺老醬進去炸炒，最后將砍好的(de)(de)羊(yang)肉(rou)倒進去一(yi)起翻炒，出(chu)油(you)再移至高壓(ya)鍋內，摻入熬(ao)好的(de)(de)清(qing)湯(tang)，燜(men)壓(ya)一(yi)刻鐘左(zuo)右，即可抬出(chu)置于(yu)文火上邊煮(zhu)邊吃。

羊(yang)(yang)肉甘溫而火(huo)熱，富含蛋白質、脂肪、維生素及(ji)鈣、鐵、磷等(deng)多(duo)(duo)種營養(yang)物質，故有肺(fei)結(jie)核(he)、咳(ke)喘、氣(qi)管炎、貧(pin)血(xue)(xue)、腎虧(kui)的病人及(ji)老(lao)人、體(ti)質虛弱者，在冬天多(duo)(duo)吃羊(yang)(yang)肉是大有益(yi)處(chu)的。而且(qie)，羊(yang)(yang)肝還(huan)是養(yang)肝明目的良(liang)藥(yao)，羊(yang)(yang)髓能利血(xue)(xue)脈、益(yi)精氣(qi)、澤(ze)皮毛，羊(yang)(yang)血(xue)(xue)可以(yi)止血(xue)(xue)、祛痰，羊(yang)(yang)心能補(bu)心助眼，羊(yang)(yang)胃能補(bu)肺(fei)氣(qi)，羊(yang)(yang)腎能補(bu)腎氣(qi)、治耳(er)聾等(deng)。

做好的黃燜羊肉湯汁濃稠，色澤(ze)金黃，不但(dan)具(ju)備以(yi)上(shang)諸方(fang)面(mian)的營養價值(zhi)，而且全無膻腥氣味，吃起來香辣柔韌，十分舒(shu)適(shi)可(ke)(ke)口(kou)。還可(ke)(ke)根據各(ge)人喜好添(tian)加羊雜碎、干發菜、時(shi)鮮(xian)蔬菜等共煮(zhu)，尤(you)為絕妙的是吃到(dao)最后就(jiu)濃湯煮(zhu)為線、面(mian)條(tiao)，就(jiu)成了地道(dao)的羊肉米(mi)線、羊肉面(mian)條(tiao)，滋(zi)味鮮(xian)美(mei)，若是大冬天里(li)三五好友(you)圍爐而坐，吃肉喝酒，熱乎(hu)乎(hu)地出一身汗，堪稱一大享(xiang)受。

10、牛肉湯泡餌

餌這一米(mi)制品，走遍全國各地，唯(wei)云南(nan)有賣。薄薄的(de)(de)(de)餌片，烤得軟軟的(de)(de)(de)，本已是口味(wei)極(ji)佳的(de)(de)(de)小吃，再把(ba)烤好的(de)(de)(de)餌 蘸上甜(tian)醬或咸醬，撕成小片，放入濃郁、滋補的(de)(de)(de)牛肉湯中(zhong)泡上一會兒(er)，加上辣椒、蔥(cong)花等(deng)佐料，食之(zhi)自然美味(wei)爽口。