豆腐皮和湖南臘(la)肉吸(xi)收(shou)了紅(hong)色(se)的(de)(de)辣汁，味(wei)道特(te)別(bie)誘人(ren)。湖南臘(la)肉是當地的(de)(de)特(te)色(se)產品，經(jing)腌制后熏出來，熏得越久越美味(wei)，所以(yi)吃(chi)起來很香。

2、株洲油茶

株(zhu)洲(zhou)油(you)茶是湖南省株(zhu)洲(zhou)市株(zhu)洲(zhou)縣(xian)的(de)特(te)產(chan)。株(zhu)洲(zhou)縣(xian)是經相關部門評(ping)審認定的(de)湖南省“油(you)茶大縣(xian)”，共有油(you)茶林(lin)26.5萬畝，占林(lin)地(di)面積的(de)29.12%，14個鄉鎮均有油(you)茶林(lin)分布。

油(you)(you)(you)(you)茶(cha)是中國特(te)有木本食用油(you)(you)(you)(you)料(liao)樹種(zhong)，全(quan)(quan)球茶(cha)油(you)(you)(you)(you)產(chan)(chan)量(liang)的(de)(de)95%以上來自中國。作為(wei)我(wo)(wo)國油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業的(de)(de)龍頭(tou)大省(sheng)，湖(hu)南(nan)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)量(liang)占全(quan)(quan)國的(de)(de)40%強，加工(gong)能力(li)占全(quan)(quan)國的(de)(de)60%強。株洲(zhou)是全(quan)(quan)省(sheng)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)中心產(chan)(chan)區之一(yi)，株洲(zhou)市下轄的(de)(de)醴陵、攸縣、株洲(zhou)縣均為(wei)國內(nei)著名的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)之鄉。根據(ju)省(sheng)政(zheng)府出臺的(de)(de)《關于加快油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業發展的(de)(de)意見(jian)》，我(wo)(wo)省(sheng)將(jiang)大力(li)培植油(you)(you)(you)(you)茶(cha)龍頭(tou)企業，至2015年(nian)，湖(hu)南(nan)省(sheng)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)林(lin)總面(mian)積達到2000萬畝，茶(cha)油(you)(you)(you)(you)年(nian)產(chan)(chan)量(liang)達到50萬噸，油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業年(nian)產(chan)(chan)值達到300億元。

株洲縣(xian)(xian)是經(jing)相關(guan)部門評審認(ren)定的湖(hu)南(nan)省“油(you)(you)(you)茶(cha)大縣(xian)(xian)”，共有(you)油(you)(you)(you)茶(cha)林(lin)(lin)(lin)(lin)26.5萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)，占林(lin)(lin)(lin)(lin)地(di)(di)面積的29.12%，14個(ge)(ge)鄉鎮均有(you)油(you)(you)(you)茶(cha)林(lin)(lin)(lin)(lin)分布。近年來，該(gai)縣(xian)(xian)采用“公司+油(you)(you)(you)茶(cha)合(he)作社+基(ji)(ji)地(di)(di)+農戶”形式，依(yi)托縣(xian)(xian)內現有(you)無林(lin)(lin)(lin)(lin)地(di)(di)、疏(shu)林(lin)(lin)(lin)(lin)地(di)(di)營造油(you)(you)(you)茶(cha)林(lin)(lin)(lin)(lin)，改造部分低(di)產(chan)低(di)效林(lin)(lin)(lin)(lin)，加快(kuai)油(you)(you)(you)茶(cha)基(ji)(ji)地(di)(di)建(jian)設步伐。引(yin)進湖(hu)南(nan)省森龍林(lin)(lin)(lin)(lin)業開發(fa)(fa)有(you)限(xian)公司，通過土地(di)(di)流(liu)轉的方(fang)式，在洲坪、南(nan)陽橋、仙井3個(ge)(ge)鄉租賃(lin)38000畝(mu)(mu)山地(di)(di)，栽種油(you)(you)(you)茶(cha)樹。經(jing)過4年多(duo)的努力，該(gai)縣(xian)(xian)油(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)業開發(fa)(fa)初具規模，11.5萬(wan)(wan)畝(mu)(mu)優質(zhi)油(you)(you)(you)茶(cha)林(lin)(lin)(lin)(lin)基(ji)(ji)地(di)(di)項目已于去年經(jing)省市(shi)有(you)關(guan)部門批準備案建(jian)設。建(jian)成后(hou)，可年產(chan)茶(cha)油(you)(you)(you)1萬(wan)(wan)噸，成為全省最(zui)大的油(you)(you)(you)茶(cha)生產(chan)基(ji)(ji)地(di)(di)。

3、醴陵炒粉

醴陵炒粉是湖南省株洲市(shi)醴陵市(shi)的特產(chan)。醴陵炒粉米線(xian)色(se)澤金黃、柔韌可口(kou)，豆芽晶瑩剔透、清爽(shuang)中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色(se)、香、味俱(ju)佳。

醴陵不愧(kui)為(wei)江南(nan)稻米(mi)產區，除作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)主食的(de)米(mi)飯(fan)外，還(huan)可(ke)以(yi)將大米(mi)加壓加溫制成 “ 人(ren)參(can)米(mi) ” ，也可(ke)以(yi)將米(mi)飯(fan)曬干后在(zai)滾燙的(de)砂子中炒成 “ 凍米(mi) ” 作(zuo)(zuo)(zuo)點心(xin)食用，其中最為(wei)美妙的(de)還(huan)是制成米(mi)粉作(zuo)(zuo)(zuo)早點食用。

制作米(mi)粉(fen)要先(xian)將粳米(mi)磨成(cheng)水漿，再在鍋中燒成(cheng)糊(hu)狀，攤到鋁(lv)質的(de)寬盆(pen)中冷卻凝結，用刀劃成(cheng)寬寬的(de)條(tiao)狀稱為米(mi)粉(fen)皮(pi)；用帶眼(yan)的(de)篩子擠成(cheng)圓柱(zhu)狀稱為米(mi)線。米(mi)粉(fen)皮(pi)嫩，不耐煮，而且現做現吃，不便(bian)于(yu)收藏；米(mi)線卻可以烘干，長(chang)期(qi)保(bao)存，韌(ren)而耐煮，相(xiang)當于(yu)面條(tiao)。將二者結合起來，就(jiu)是醴(li)陵炒(chao)粉(fen)。

醴(li)陵炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉完全(quan)是(shi)炒(chao)(chao)(chao)(chao)菜的(de)(de)(de)架勢，一(yi)(yi)次就(jiu)(jiu)只能炒(chao)(chao)(chao)(chao)一(yi)(yi)盤，幾個(ge)顧客同(tong)時(shi)來，每份還(huan)得(de)(de)單獨分開來炒(chao)(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)需大火(huo)，先將(jiang)鍋(guo)中的(de)(de)(de)油(you)燒(shao)得(de)(de)吱吱爆(bao)(bao)響。傳統(tong)的(de)(de)(de)步驟是(shi)先煎一(yi)(yi)個(ge)雞蛋(dan)，煎到雞蛋(dan)兩(liang)面剛(gang)剛(gang)凝固就(jiu)(jiu)輕(qing)輕(qing)拔到鍋(guo)底一(yi)(yi)側，馬上(shang)(shang)放(fang)入(ru)豆芽(ya)菜。豆芽(ya)菜下鍋(guo)也要聽得(de)(de)到清脆的(de)(de)(de)爆(bao)(bao)油(you)聲音，這(zhe)才是(shi)適宜。倘若悄無聲息，說明鍋(guo)中溫度太低，豆芽(ya)菜不容易炒(chao)(chao)(chao)(chao)熟，時(shi)間一(yi)(yi)長，就(jiu)(jiu)要出(chu)水(shui)(shui)，以后的(de)(de)(de)工作幾乎無法(fa)(fa)完成。等豆芽(ya)菜炒(chao)(chao)(chao)(chao)到五成熟的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，將(jiang)泡好的(de)(de)(de)米(mi)線放(fang)到豆芽(ya)菜旁邊，依次撒上(shang)(shang)干辣椒粉、豆油(you)、鹽和味精、蔥花，動鏟翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)到豆油(you)將(jiang)整個(ge)米(mi)線染成深棕色，再將(jiang)鐵鍋(guo)在火(huo)口上(shang)(shang)顛簸幾下，讓粉和豆芽(ya)菜、雞蛋(dan)混合，這(zhe)炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉就(jiu)(jiu)成了(le)。這(zhe)一(yi)(yi)盤炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉出(chu)來，米(mi)線色澤金黃、柔韌可(ke)(ke)口，豆芽(ya)菜晶(jing)瑩剔透、清爽中夾(jia)著(zhu)一(yi)(yi)絲甘甜(tian)，雞蛋(dan)焦黃醇香，可(ke)(ke)謂(wei)色、香、味俱佳。這(zhe)是(shi)最(zui)為(wei)普通(tong)的(de)(de)(de)醴(li)陵炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)，炒(chao)(chao)(chao)(chao)制的(de)(de)(de)關鍵在于(yu)鹽只能放(fang)到米(mi)線上(shang)(shang)，放(fang)早了(le)或者直接放(fang)到豆芽(ya)菜上(shang)(shang)，豆芽(ya)就(jiu)(jiu)要出(chu)水(shui)(shui)。

醴陵炒粉(fen)更(geng)加美妙(miao)的(de)是并不(bu)僅僅拘泥于(yu)豆(dou)芽菜(cai)，在醴陵幾乎任(ren)何蔬(shu)菜(cai)都可以(yi)代替豆(dou)芽菜(cai)用(yong)(yong)來炒粉(fen)。不(bu)過(guo)根據原料(liao)的(de)不(bu)同，在火候掌握上(shang)(shang)稍作調整(zheng)。包菜(cai)可以(yi)苆(苆)(苆(苆))成(cheng)絲，白菜(cai)幫子(zi)苆(苆)(苆(苆))成(cheng)豎直的(de)條(tiao)狀，紅蘿卜(bu)也可以(yi)苆(苆)(苆(苆))成(cheng)絲，這些原料(liao)水分不(bu)多，經(jing)得旺火，炒法上(shang)(shang)與豆(dou)芽菜(cai)相當(dang)。使用(yong)(yong)小白菜(cai)和萵筍葉、菠菜(cai)葉，因為過(guo)于(yu)嬌嫩的(de)緣故，就(jiu)(jiu)要改成(cheng)先炒好米粉(fen)，再炒蔬(shu)菜(cai)，否則蔬(shu)菜(cai)炒的(de)太(tai)熟，也就(jiu)(jiu)沒有爽口解(jie)油(you)膩的(de)作用(yong)(yong)了。

4、排骨燒馬蹄

材(cai)料：排骨(gu)(半斤(jin))、馬蹄(半斤(jin))、蒜頭(3瓣)、蔥(cong)(1棵)、生姜(2片)、香菜(cai)(1棵)

調料(liao)：油(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、鹽(1/5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、醬油(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、糖(tang)(1/6湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、辣椒粉(1/5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))

第一步

燒開半鍋水(shui)，倒入(ru)1湯匙料酒，再放(fang)入(ru)洗凈(jing)的(de)排骨，焯30秒后(hou)撈出瀝干水(shui)。

第二步

盛1/3鍋的(de)清(qing)水燒(shao)開，倒入飛過(guo)水的(de)排骨大火煮20分鐘，撈起后(hou)瀝干(gan)水，鍋內的(de)湯留(liu)著待用。

第三步

拍扁(bian)蒜去衣剁蓉，蔥(cong)洗凈切成蔥(cong)花，生姜切成片(pian)。鍋中加3湯匙(chi)油(you)，爆(bao)香蔥(cong)姜蒜，倒進排骨(gu)大火炒1分鐘(zhong)，此時排骨(gu)呈微(wei)黃色。

第四步

倒入(ru)洗好的馬蹄，再倒2碗排骨湯進鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋(gai)上鍋蓋(gai)大(da)火煮5分(fen)鐘，小火燜(men)20分(fen)鐘。

第五步

加1/5湯(tang)匙鹽、1/2湯(tang)匙醬油、1/6湯(tang)匙糖和1/5湯(tang)匙辣椒粉，翻炒(chao)排骨馬蹄(ti)讓其入味，裝盤后撒上蔥花(hua)和香(xiang)菜葉(xie)裝飾即(ji)可。

廚神貼士

1、購買帶皮的(de)馬(ma)蹄(ti)時(shi)，建議選用外型較大，尖(jian)頂(ding)較短的(de)馬(ma)蹄(ti)，口感較為爽脆，尖(jian)頂(ding)較長的(de)馬(ma)蹄(ti)質(zhi)地會比較粉。

2、馬蹄生(sheng)食(shi)過多會使人(ren)生(sheng)蟲，食(shi)用前要洗干凈，最好用開水燙(tang)過才吃。

3、在超市可買去過皮的馬蹄，建議別切半，整粒(li)放下鍋烹調后，馬蹄甜美爽脆(cui)的口感會更(geng)佳。

4、馬蹄性寒，因此(ci)虛寒者(zhe)體弱者(zhe)應避免食(shi)用，而有實熱、暑濕者(zhe)適合食(shi)用。

5、雪里紅炒肉末

雪(xue)菜200公克(ke)(ke)，絞肉150公克(ke)(ke)，蒜末10公克(ke)(ke)，姜末10公克(ke)(ke)，辣椒(jiao)1條，沙拉油2大(da)匙(chi)(chi)，鹽少(shao)許(xu)，雞粉1/4小(xiao)匙(chi)(chi)，細砂(sha)糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，香油少(shao)許(xu)。

做法

1.雪菜洗(xi)凈切細丁，辣椒(jiao)切小段，備用(yong)。

2.熱(re)鍋，倒入(ru)沙拉油燒(shao)熱(re)，放入(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)爆香(xiang)，放入(ru)絞肉(rou)炒(chao)散，炒(chao)至顏色變白。

3.在(zai)作法(fa)2的鍋中(zhong)續放入作法(fa)1的雪菜丁、辣(la)椒段拌炒1分鐘，再(zai)加入所(suo)有調味(wei)料拌炒入味(wei)即可。

6、沙坡里臘菜

沙坡里臘菜是湖南省株(zhu)洲市石峰(feng)區(qu)云田(tian)鄉的特產(chan)。株(zhu)洲市沙坡里臘菜廠生產(chan)的沙坡里牌系列(lie)臘菜，經湖南省質(zhi)量技(ji)術監督局(ju)檢驗，產(chan)品各(ge)項(xiang)指(zhi)標(biao)均達到國家標(biao)準(zhun)，檢驗報(bao)告(gao)號：（湖南）省質(zhi)監認字(zi)（03003）號2006-J566，而(er)且最為(wei)關鍵(jian)的是，檢驗發現沙坡里的臘菜不含苯(ben)并芘。

株洲市(shi)沙坡(po)里農土(tu)產品深加工有(you)限公司位(wei)于(yu)(yu)全國(guo)聞名的花木之鄉——株洲市(shi)云龍新(xin)區云田鄉，風景(jing)秀麗(li)、空氣清(qing)新(xin)，有(you)利于(yu)(yu)各(ge)類(lei)生態種、養殖(zhi)業(ye)的發展。

沙坡里不斷加大(da)對新產(chan)品(pin)(pin)的開發力度(du)，不但自主(zhu)開發出(chu)健康野(ye)菜(cai)--鮮地耳(er)、脫水甘藍，農家沖菜(cai)、五(wu)樸菜(cai)、酸(suan)榨菜(cai)皮(pi)等蔬(shu)菜(cai)系列二十(shi)多個品(pin)(pin)種，而且結(jie)合流(liu)行(xing)趨勢，推出(chu)臘(la)(la)(la)野(ye)兔、臘(la)(la)(la)野(ye)豬、臘(la)(la)(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)無(wu)骨(gu)狗(gou)肉(rou)(rou)等眾(zhong)多特色產(chan)品(pin)(pin)。對于臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)洋鴨、臘(la)(la)(la)豬肚、臘(la)(la)(la)牛肉(rou)(rou)等傳統產(chan)品(pin)(pin)，也實行(xing)精(jing)品(pin)(pin)化，大(da)眾(zhong)化路線。

多(duo)年來，沙(sha)坡里(li)人一(yi)直致力(li)于對產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質的(de)改良提升，不但在(zai)同(tong)行業(ye)(ye)中率(lv)先(xian)研制出獨家(jia)熏(xun)制方法(fa)—冷(leng)煙熏(xun)制法(fa)，而(er)且(qie)在(zai)加工過程(cheng)中，所(suo)有(you)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)都絕未添加任何防腐劑，靠油(you)封和干爽保質，從(cong)根本上保證了(le)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)放(fang)心。2008年這種不產(chan)(chan)生致癌(ai)物(wu)的(de)冷(leng)煙熏(xun)制方法(fa)獲(huo)得了(le)國家(jia)星(xing)火計劃項目。優良的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質讓沙(sha)坡里(li)的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)贏得了(le)省(sheng)內外消(xiao)費者的(de)高度贊譽(yu)(yu)和青睞，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)暢銷全(quan)(quan)國十多(duo)個省(sheng)市，先(xian)后獲(huo)得株洲(zhou)市“農業(ye)(ye)產(chan)(chan)業(ye)(ye)化龍頭企業(ye)(ye)”、國家(jia)質量(liang)監(jian)督(du)局頒發的(de)“QS食品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)質量(liang)體系認(ren)證”，曾連續(xu)兩年被消(xiao)費者委員會評為(wei)“消(xiao)費者推薦品(pin)(pin)(pin)(pin)牌”等一(yi)大批(pi)榮譽(yu)(yu)稱(cheng)號。其生產(chan)(chan)的(de)沙(sha)坡里(li)鹽(yan)辣椒(jiao)被農業(ye)(ye)部(bu)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)安全(quan)(quan)中心評為(wei)“無公害農產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)”。

7、攸縣香干缽

攸(you)縣(xian)香干(gan)(gan)缽是(shi)(shi)很有(you)特色的農家土(tu)菜。制作這(zhe)道(dao)(dao)菜的香干(gan)(gan)就(jiu)是(shi)(shi)一種豆腐干(gan)(gan)，全都出自一位來自湖(hu)南攸(you)縣(xian)的老師傅(fu)的手，選用(yong)(yong)的是(shi)(shi)純大豆，據說沒有(you)添加(jia)劑(ji)，是(shi)(shi)沿用(yong)(yong)傳統工(gong)藝做(zuo)成的。烹制時用(yong)(yong)的是(shi)(shi)土(tu)缽，據說這(zhe)樣做(zuo)出來的香干(gan)(gan)更加(jia)醇香。這(zhe)道(dao)(dao)菜里主要材料有(you)土(tu)豬肉(rou)、青(qing)椒、紅椒、芹菜等，辣得來比較有(you)嚼頭。

8、雜瓣海參

《隨園(yuan)食(shi)單》曾(ceng)說：“海(hai)參(can)無味之物，沙多(duo)氣腥，最難討好，然天性濃重(zhong)，斷不可以清湯煨也。“此菜即依此原理，用(yong)多(duo)種(zhong)配料(liao)與海(hai)參(can)同烹(peng)，制出雜瓣海(hai)參(can)這一湖南名菜。配料(liao)豐富，多(duo)種(zhong)多(duo)味，海(hai)參(can)經過燴制，柔軟爽口，鮮美宜人。

雜瓣海參(can)其作法是(shi)刺參(can)除去腹膜，斜片(pian)(pian)(pian)成4厘米(mi)長、3厘米(mi)寬的(de)薄片(pian)(pian)(pian)，下入冷(leng)水(shui)鍋燒(shao)開(kai)撈出，用開(kai)水(shui)泡上。雞肉、火腿、口蘑、冬筍均(jun)切成薄片(pian)(pian)(pian)，裝入碗內加雞湯100克，上籠(long)蒸(zheng)10分鐘取出。菜苞(bao)洗凈焯熟，在冷(leng)水(shui)中浸涼。蔥切成2厘米(mi)段。

豬(zhu)肉去皮去筋，捶剁(duo)成(cheng)細茸，加入精(jing)鹽(yan)3克、雞(ji)蛋(dan)1個(ge)、濕(shi)淀粉(fen)30克，攪拌成(cheng)餡。將2個(ge)雞(ji)蛋(dan)打散，加入精(jing)鹽(yan)1克、濕(shi)淀粉(fen)攪勻，吊成(cheng)小圓蛋(dan)皮，挾入肉餡，用筷(kuai)子收攏成(cheng)燒賣形，放入抹(mo)油的盤內，再將余下的肉餡擠成(cheng)直(zhi)經2厘米的肉丸，與燒賣一起上籠蒸熟取出。

炒鍋內放雜骨湯、紹酒、精(jing)鹽3克(ke)燒開，將刺(ci)參下入鍋中氽過，瀝干(gan)，與(yu)蒸好的(de)燒賣，肉丸(wan)一(yi)起放入湯盆內，撒上(shang)胡椒粉、蔥段。炒鍋內放入雞湯650克(ke)、白菜苞(bao)、精(jing)鹽3克(ke)、味精(jing)、燒開后撇去泡(pao)沫，倒入盛有刺(ci)參的(de)湯盆內，淋上(shang)雞油即成。

9、醴陵小炒肉

醴(li)(li)陵小(xiao)炒肉是湖南省株洲市醴(li)(li)陵市的(de)特(te)色美食(shi)。醴(li)(li)陵市小(xiao)炒肉，既不油膩，又營養豐富，肉嫩(nen)湯甜，在醴(li)(li)陵是可(ke)以做(zuo)菜，也可(ke)以做(zuo)飯(fan)吃(chi)的(de)。

醴陵(ling)小炒(chao)肉(rou)(rou)屬于家(jia)常菜(cai)，炒(chao)起來(lai)比較隨(sui)意，東家(jia)與(yu)西家(jia)各有(you)不(bu)(bu)同(tong)，基本做法(fa)是一(yi)致。首先，炒(chao)小炒(chao)肉(rou)(rou)需要選帶皮的(de)(de)(de)新鮮豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，將(jiang)(jiang)肥肉(rou)(rou)與(yu)精肉(rou)(rou)分開(kai)切(qie)。肥肉(rou)(rou)要切(qie)得薄，而且均勻，每片肥肉(rou)(rou)都帶上一(yi)線豬(zhu)(zhu)皮。精肉(rou)(rou)也要切(qie)得薄，盡(jin)量將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)片切(qie)得大一(yi)些(xie)。炒(chao)的(de)(de)(de)時(shi)候，先將(jiang)(jiang)肥肉(rou)(rou)下鍋爆，等(deng)到肥肉(rou)(rou)轉(zhuan)成(cheng)貓(mao)耳形狀，下精肉(rou)(rou)，稍炒(chao)，變成(cheng)白色，就沏(qi)湯(tang)，湯(tang)下鍋就不(bu)(bu)要再(zai)翻(fan)再(zai)動。同(tong)時(shi)下辣(la)椒、調(diao)(diao)料。調(diao)(diao)料可(ke)以(yi)是芹菜(cai)，也可(ke)以(yi)用大蒜葉，完全憑(ping)口(kou)味(wei)。等(deng)湯(tang)翻(fan)滾了，小炒(chao)肉(rou)(rou)就炒(chao)好了。里(li)手的(de)(de)(de)還可(ke)以(yi)在精肉(rou)(rou)里(li)加(jia)一(yi)些(xie)豬(zhu)(zhu)肝，口(kou)感就會嫩一(yi)些(xie)；還有(you)的(de)(de)(de)加(jia)上豬(zhu)(zhu)血、豬(zhu)(zhu)肝、心肺等(deng)多種(zhong)內臟(zang)的(de)(de)(de)，味(wei)道就更豐富了。

醴陵小(xiao)(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)的(de)(de)做(zuo)法(fa)有(you)三種：一(yi)是(shi)用青椒小(xiao)(xiao)炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)，不帶湯；二是(shi)用紅辣(la)椒去炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)，放(fang)芹菜(cai)，帶湯；三是(shi)用干辣(la)椒粉去炒(chao)(chao)(chao)，放(fang)大蒜或芹菜(cai)。三種小(xiao)(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)做(zuo)法(fa)很簡單(dan)，但各有(you)其味，都追求鮮嫩，秘訣在于所用的(de)(de)肉(rou)(rou)。小(xiao)(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)要(yao)用豬前腿肉(rou)(rou)，同時加入(ru)一(yi)些帶皮的(de)(de)肥肉(rou)(rou)，以保(bao)證(zheng)它的(de)(de)油汁。在小(xiao)(xiao)炒(chao)(chao)(chao)過程中一(yi)定要(yao)掌握好火候(hou)，才能保(bao)證(zheng)它的(de)(de)美味。

10、攸縣血鴨

攸縣(xian)血(xue)鴨(ya)(ya)是經典(dian)的(de)(de)湘菜(cai)，挑(tiao)最生猛鮮活的(de)(de)嫩土鴨(ya)(ya)宰(zai)殺，讓(rang)鴨(ya)(ya)血(xue)淌入(ru)盛(sheng)了料酒(jiu)的(de)(de)碗(wan)內。鴨(ya)(ya)子(zi)去(qu)毛剖腹(fu)切(qie)塊(kuai)(kuai)，再就與生姜、紅辣椒(jiao)、蒜瓣一道入(ru)油鍋(guo)爆炒，然后又(you)加鮮湯燜(men)至快干，最后將(jiang)鴨(ya)(ya)血(xue)整個兒(er)淋在鴨(ya)(ya)塊(kuai)(kuai)上，邊(bian)(bian)淋邊(bian)(bian)炒，再加料起鍋(guo)。鴨(ya)(ya)血(xue)香滑且(qie)清火敗毒，鴨(ya)(ya)肉(rou)異(yi)常鮮嫩，吃了一塊(kuai)(kuai)，筷子(zi)就停不(bu)住了，真是美味的(de)(de)佳肴(yao)！

“攸(you)(you)縣(xian)血(xue)鴨(ya)”是用攸(you)(you)縣(xian)麻鴨(ya)加工(gong)制作而成的(de)一道美味佳肴。取(qu)生(sheng)長期僅兩個月(yue)左右的(de)小麻鴨(ya)，在(zai)宰殺時要(yao)(yao)很好地取(qu)其鮮血(xue)。方法也有講究，先在(zai)碗中放適量清水(shui)和(he)適量食鹽(yan)，鹽(yan)量一定要(yao)(yao)恰到(dao)(dao)好處。因為鹽(yan)少了，鴨(ya)血(xue)難以(yi)(yi)黏(nian)(nian)稠，鹽(yan)過多則味咸色黑。主(zhu)廚將鴨(ya)頸(jing)割破，倒提起麻鴨(ya)雙(shuang)腳，讓其血(xue)流(liu)入碗內。麻鴨(ya)血(xue)放盡后，馬(ma)上就要(yao)(yao)攪和(he)，達到(dao)(dao)水(shui)、鹽(yan)、血(xue)三者交融，以(yi)(yi)筷子可以(yi)(yi)挑起黏(nian)(nian)糊的(de)鴨(ya)血(xue)為佳。

炒血(xue)鴨(ya)的主要特色就(jiu)(jiu)是(shi)靠鴨(ya)血(xue)。將(jiang)麻鴨(ya)拔(ba)干凈(jing)毛后，剖腹(fu)取出(chu)內(nei)臟，將(jiang)其(qi)碎剁，取生(sheng)茶油放(fang)入鍋內(nei)燒(shao)熱，將(jiang)麻鴨(ya)肉片和生(sheng)姜(jiang)、辣椒、桂枝（粉(fen)）一起放(fang)進鍋內(nei)炒至六成(cheng)熟(shu)，放(fang)入熱水(shui)，煮(zhu)至九成(cheng)熟(shu)，再將(jiang)鴨(ya)血(xue)糊入其(qi)中，看到(dao)鴨(ya)血(xue)由鮮(xian)(xian)紅(hong)變(bian)成(cheng)醬紫色，這(zhe)時候的鴨(ya)血(xue)就(jiu)(jiu)全部黏糊在鴨(ya)肉上面，血(xue)鴨(ya)就(jiu)(jiu)可(ke)以上口吃了。攸縣血(xue)鴨(ya)其(qi)味道甜沁、新鮮(xian)(xian)、脆嫩(nen)，無論是(shi)下酒，還(huan)是(shi)送飯(fan)，都(dou)是(shi)上乘佳品。

改革開放以后(hou)，眾多攸縣(xian)人走向(xiang)全國各地(di)創業，深(shen)圳、廣州、北(bei)京、上(shang)(shang)海等許多大都市(shi)都有(you)攸縣(xian)人的(de)(de)身影，他們中有(you)些(xie)人在城市(shi)開酒(jiu)店、飯(fan)店，自然就把家(jia)(jia)鄉的(de)(de)飲食帶到(dao)了當地(di)。“攸縣(xian)血(xue)鴨(ya)”這道家(jia)(jia)鄉菜，現在已經傳到(dao)全國各地(di)。我(wo)曾有(you)幸在譚冬生將軍廣州的(de)(de)家(jia)(jia)里(li)做(zuo)客，他特(te)意囑咐廚師做(zuo)“攸縣(xian)血(xue)鴨(ya)”這道菜。譚將軍說(shuo)，戎馬生涯幾十年，都沒有(you)改變吃家(jia)(jia)鄉菜的(de)(de)習(xi)慣(guan)，最具特(te)色的(de)(de)就是“攸縣(xian)血(xue)鴨(ya)”。在北(bei)京飯(fan)店，在上(shang)(shang)海錦江(jiang)飯(fan)店，都有(you)“攸縣(xian)血(xue)鴨(ya)”這道菜掛(gua)牌(pai)，可是由于(yu)鴨(ya)子并非正宗的(de)(de)攸縣(xian)麻鴨(ya)，做(zuo)法也不如家(jia)(jia)鄉人地(di)道，所以其味(wei)道遠遠比不上(shang)(shang)在攸縣(xian)本土吃到(dao)的(de)(de)血(xue)鴨(ya)那(nei)樣原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。