豆(dou)腐(fu)皮(pi)和湖南(nan)臘肉吸(xi)收了紅色的辣汁，味(wei)道特(te)別誘人。湖南(nan)臘肉是當地的特(te)色產品，經腌制后熏出(chu)來(lai)，熏得越(yue)久越(yue)美(mei)味(wei)，所以吃起來(lai)很香。

2、株洲油茶

株(zhu)洲(zhou)(zhou)油茶(cha)(cha)是湖(hu)(hu)南省(sheng)株(zhu)洲(zhou)(zhou)市株(zhu)洲(zhou)(zhou)縣的特(te)產。株(zhu)洲(zhou)(zhou)縣是經相關部(bu)門評審認定的湖(hu)(hu)南省(sheng)“油茶(cha)(cha)大縣”，共(gong)有(you)油茶(cha)(cha)林(lin)26.5萬畝，占林(lin)地面(mian)積的29.12%，14個鄉鎮均有(you)油茶(cha)(cha)林(lin)分布。

油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)是中(zhong)(zhong)國(guo)特有木本食用油(you)(you)(you)料樹種(zhong)，全球茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)產量的(de)(de)(de)(de)95%以上來自中(zhong)(zhong)國(guo)。作為(wei)我(wo)國(guo)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)產業的(de)(de)(de)(de)龍頭(tou)(tou)大省，湖(hu)南油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)產量占(zhan)全國(guo)的(de)(de)(de)(de)40%強(qiang)，加工能力占(zhan)全國(guo)的(de)(de)(de)(de)60%強(qiang)。株(zhu)洲是全省油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)心產區之(zhi)一，株(zhu)洲市下轄(xia)的(de)(de)(de)(de)醴陵、攸縣(xian)、株(zhu)洲縣(xian)均為(wei)國(guo)內著名的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)鄉。根據省政(zheng)府出(chu)臺的(de)(de)(de)(de)《關于加快油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)產業發展的(de)(de)(de)(de)意見》，我(wo)省將大力培植(zhi)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)龍頭(tou)(tou)企業，至2015年(nian)，湖(hu)南省油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)林總面積(ji)達(da)到(dao)2000萬畝(mu)，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)年(nian)產量達(da)到(dao)50萬噸(dun)，油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)產業年(nian)產值達(da)到(dao)300億(yi)元。

株洲(zhou)縣(xian)是(shi)經相(xiang)關部門評審認(ren)定的(de)湖(hu)南(nan)省(sheng)“油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)大(da)縣(xian)”，共有油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)林(lin)26.5萬(wan)(wan)畝，占(zhan)林(lin)地面(mian)積(ji)的(de)29.12%，14個鄉(xiang)鎮均有油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)林(lin)分(fen)布。近(jin)年(nian)來，該縣(xian)采用“公司(si)+油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)合(he)作社+基(ji)地+農戶(hu)”形式，依托縣(xian)內現有無林(lin)地、疏(shu)林(lin)地營造(zao)(zao)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)林(lin)，改造(zao)(zao)部分(fen)低產低效林(lin)，加快(kuai)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)基(ji)地建設步伐。引(yin)進(jin)湖(hu)南(nan)省(sheng)森龍林(lin)業(ye)開(kai)發有限(xian)公司(si)，通過土地流轉的(de)方式，在(zai)洲(zhou)坪、南(nan)陽橋、仙(xian)井(jing)3個鄉(xiang)租賃38000畝山(shan)地，栽(zai)種(zhong)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)樹(shu)。經過4年(nian)多的(de)努力，該縣(xian)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)產業(ye)開(kai)發初具規(gui)模，11.5萬(wan)(wan)畝優質油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)林(lin)基(ji)地項(xiang)目已于去(qu)年(nian)經省(sheng)市有關部門批準備(bei)案建設。建成(cheng)后，可年(nian)產茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)1萬(wan)(wan)噸，成(cheng)為全省(sheng)最大(da)的(de)油(you)(you)(you)茶(cha)(cha)生產基(ji)地。

3、醴陵炒粉

醴陵(ling)炒(chao)粉是(shi)湖(hu)南省株洲市醴陵(ling)市的特產。醴陵(ling)炒(chao)粉米線色澤金黃、柔(rou)韌可口，豆芽(ya)晶(jing)瑩剔(ti)透、清爽(shuang)中(zhong)夾著一絲甘甜(tian)，雞蛋焦黃醇(chun)香，可謂色、香、味俱佳(jia)。

醴(li)陵不愧(kui)為江南稻(dao)米(mi)產區(qu)，除(chu)作為主(zhu)食(shi)(shi)的(de)(de)米(mi)飯外(wai)，還可(ke)以將(jiang)大米(mi)加壓加溫制成 “ 人(ren)參米(mi) ” ，也可(ke)以將(jiang)米(mi)飯曬干后在滾燙的(de)(de)砂子中(zhong)炒成 “ 凍米(mi) ” 作點心食(shi)(shi)用，其中(zhong)最為美妙的(de)(de)還是(shi)制成米(mi)粉作早點食(shi)(shi)用。

制作米(mi)粉要先將粳米(mi)磨成(cheng)水漿，再在鍋中(zhong)燒成(cheng)糊狀，攤到鋁質的寬(kuan)盆中(zhong)冷卻(que)凝結，用刀(dao)劃成(cheng)寬(kuan)寬(kuan)的條(tiao)(tiao)狀稱(cheng)為米(mi)粉皮；用帶眼的篩子擠成(cheng)圓(yuan)柱狀稱(cheng)為米(mi)線。米(mi)粉皮嫩，不(bu)耐煮，而且(qie)現做現吃，不(bu)便于(yu)收藏；米(mi)線卻(que)可以烘干，長期(qi)保存，韌而耐煮，相當于(yu)面條(tiao)(tiao)。將二者(zhe)結合(he)起來(lai)，就是醴陵(ling)炒粉。

醴(li)陵炒(chao)(chao)(chao)粉完(wan)(wan)全是(shi)(shi)炒(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)架勢，一次(ci)就只能(neng)炒(chao)(chao)(chao)一盤，幾個(ge)顧客同時(shi)來(lai)，每份(fen)還(huan)得(de)單獨分開來(lai)炒(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)粉的(de)時(shi)候(hou)需(xu)大火，先(xian)將鍋(guo)(guo)中的(de)油燒得(de)吱吱爆響。傳(chuan)統的(de)步驟是(shi)(shi)先(xian)煎一個(ge)雞蛋，煎到(dao)雞蛋兩面剛剛凝固(gu)就輕輕拔到(dao)鍋(guo)(guo)底一側，馬(ma)上放(fang)入豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)。豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)下鍋(guo)(guo)也(ye)要聽(ting)得(de)到(dao)清(qing)(qing)脆的(de)爆油聲音，這(zhe)才是(shi)(shi)適(shi)宜(yi)。倘若悄無聲息，說明鍋(guo)(guo)中溫度太低，豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)不容易炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)，時(shi)間一長，就要出(chu)水(shui)，以(yi)后的(de)工作(zuo)幾乎無法完(wan)(wan)成(cheng)(cheng)。等豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)炒(chao)(chao)(chao)到(dao)五成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)時(shi)候(hou)，將泡好的(de)米(mi)(mi)線(xian)(xian)放(fang)到(dao)豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)旁邊(bian)，依(yi)次(ci)撒上干辣椒粉、豆(dou)油、鹽和味精、蔥花，動(dong)鏟翻炒(chao)(chao)(chao)到(dao)豆(dou)油將整(zheng)個(ge)米(mi)(mi)線(xian)(xian)染成(cheng)(cheng)深棕(zong)色(se)，再將鐵鍋(guo)(guo)在火口上顛簸(bo)幾下，讓粉和豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)、雞蛋混合，這(zhe)炒(chao)(chao)(chao)粉就成(cheng)(cheng)了。這(zhe)一盤炒(chao)(chao)(chao)粉出(chu)來(lai)，米(mi)(mi)線(xian)(xian)色(se)澤金黃、柔韌(ren)可口，豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)晶瑩剔(ti)透、清(qing)(qing)爽中夾(jia)著(zhu)一絲甘(gan)甜，雞蛋焦黃醇(chun)香(xiang)(xiang)，可謂色(se)、香(xiang)(xiang)、味俱佳。這(zhe)是(shi)(shi)最為普通的(de)醴(li)陵炒(chao)(chao)(chao)粉的(de)做法，炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)的(de)關鍵在于鹽只能(neng)放(fang)到(dao)米(mi)(mi)線(xian)(xian)上，放(fang)早了或者直接放(fang)到(dao)豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)上，豆(dou)芽就要出(chu)水(shui)。

醴陵(ling)炒(chao)粉(fen)更加(jia)美妙(miao)的(de)是并不(bu)(bu)僅僅拘泥于(yu)豆芽菜(cai)，在醴陵(ling)幾乎任何(he)蔬(shu)菜(cai)都可(ke)以(yi)代替(ti)豆芽菜(cai)用(yong)來炒(chao)粉(fen)。不(bu)(bu)過根(gen)據原料的(de)不(bu)(bu)同(tong)，在火候掌握上(shang)稍作(zuo)(zuo)調整。包(bao)菜(cai)可(ke)以(yi)苆(苆)成(cheng)絲(si)，白菜(cai)幫子苆(苆)成(cheng)豎直的(de)條狀，紅(hong)蘿卜(bu)也(ye)可(ke)以(yi)苆(苆)成(cheng)絲(si)，這些原料水分不(bu)(bu)多，經得(de)旺(wang)火，炒(chao)法上(shang)與豆芽菜(cai)相當。使用(yong)小白菜(cai)和萵筍葉(xie)、菠菜(cai)葉(xie)，因(yin)為(wei)過于(yu)嬌嫩(nen)的(de)緣故，就要改成(cheng)先炒(chao)好(hao)米粉(fen)，再炒(chao)蔬(shu)菜(cai)，否則蔬(shu)菜(cai)炒(chao)的(de)太(tai)熟，也(ye)就沒有(you)爽口解油(you)膩的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)了。

4、排骨燒馬蹄

材料：排骨(半(ban)斤(jin))、馬蹄(半(ban)斤(jin))、蒜(suan)頭(3瓣)、蔥(1棵)、生姜(2片)、香菜(1棵)

調料(liao)：油(you)(3湯(tang)(tang)匙)、鹽(yan)(1/5湯(tang)(tang)匙)、醬油(you)(1/2湯(tang)(tang)匙)、糖(1/6湯(tang)(tang)匙)、辣椒粉(fen)(1/5湯(tang)(tang)匙)、料(liao)酒(jiu)(1湯(tang)(tang)匙)

第一步

燒開(kai)半鍋水，倒入(ru)1湯匙料酒，再(zai)放入(ru)洗凈的排骨，焯30秒(miao)后撈出瀝干水。

第二步

盛(sheng)1/3鍋的清(qing)水燒開(kai)，倒入飛過(guo)水的排骨大火煮(zhu)20分鐘，撈起后瀝(li)干水，鍋內的湯留著待用。

第三步

拍扁蒜去衣剁蓉，蔥洗凈切成蔥花，生姜(jiang)切成片。鍋中加3湯匙(chi)油，爆(bao)香(xiang)蔥姜(jiang)蒜，倒進排(pai)(pai)骨大火炒(chao)1分鐘，此時排(pai)(pai)骨呈(cheng)微黃色。

第四步

倒入洗(xi)好的(de)馬蹄，再倒2碗排(pai)骨湯(tang)進鍋(guo)(guo)，水量以沒(mei)過排(pai)骨為宜，蓋上鍋(guo)(guo)蓋大火煮5分鐘(zhong)，小火燜20分鐘(zhong)。

第五步

加1/5湯匙(chi)(chi)鹽(yan)、1/2湯匙(chi)(chi)醬油(you)、1/6湯匙(chi)(chi)糖(tang)和1/5湯匙(chi)(chi)辣椒粉，翻炒排骨(gu)馬蹄讓其入味，裝盤(pan)后撒上蔥花和香菜葉裝飾(shi)即可。

廚神貼士

1、購(gou)買(mai)帶皮(pi)的馬(ma)蹄時，建議(yi)選用外型較大，尖(jian)頂(ding)較短的馬(ma)蹄，口感較為爽(shuang)脆，尖(jian)頂(ding)較長(chang)的馬(ma)蹄質地會比較粉。

2、馬(ma)蹄生(sheng)食過多會使人生(sheng)蟲，食用前(qian)要洗干凈，最好(hao)用開水燙過才吃(chi)。

3、在超市(shi)可買去(qu)過(guo)皮的馬(ma)蹄(ti)，建議(yi)別切半，整粒放下鍋(guo)烹調(diao)后，馬(ma)蹄(ti)甜(tian)美爽脆的口(kou)感會更佳(jia)。

4、馬蹄性寒，因此虛寒者體弱者應避(bi)免食用(yong)，而有(you)實熱(re)、暑(shu)濕者適合食用(yong)。

5、雪里紅炒肉末

雪(xue)菜200公(gong)克(ke)，絞肉150公(gong)克(ke)，蒜末10公(gong)克(ke)，姜(jiang)末10公(gong)克(ke)，辣椒1條，沙拉(la)油(you)2大匙，鹽(yan)少許，雞粉1/4小匙，細砂(sha)糖1/2小匙，香油(you)少許。

做法

1.雪菜(cai)洗凈(jing)切(qie)細丁，辣椒切(qie)小段(duan)，備用。

2.熱(re)鍋，倒入沙拉油燒熱(re)，放(fang)入姜末、蒜末爆香，放(fang)入絞肉(rou)炒散(san)，炒至顏色變(bian)白。

3.在作(zuo)法(fa)2的鍋(guo)中續放入作(zuo)法(fa)1的雪菜丁、辣椒段拌(ban)炒1分鐘，再加入所有(you)調味料(liao)拌(ban)炒入味即可(ke)。

6、沙坡里臘菜

沙(sha)坡(po)里臘(la)(la)菜(cai)(cai)是湖南(nan)省株洲市(shi)石峰區云田鄉的(de)特產。株洲市(shi)沙(sha)坡(po)里臘(la)(la)菜(cai)(cai)廠生產的(de)沙(sha)坡(po)里牌系列臘(la)(la)菜(cai)(cai)，經湖南(nan)省質(zhi)量技術監(jian)督(du)局(ju)檢(jian)驗(yan)(yan)，產品各項指(zhi)標均達到國家(jia)標準(zhun)，檢(jian)驗(yan)(yan)報告號：（湖南(nan)）省質(zhi)監(jian)認字（03003）號2006-J566，而(er)且最為(wei)關(guan)鍵的(de)是，檢(jian)驗(yan)(yan)發現沙(sha)坡(po)里的(de)臘(la)(la)菜(cai)(cai)不含苯并芘。

株(zhu)洲市(shi)沙坡里農(nong)土產(chan)品(pin)深加工有限公(gong)司位(wei)于全國聞名的花木(mu)之鄉(xiang)——株(zhu)洲市(shi)云(yun)龍新(xin)區云(yun)田鄉(xiang)，風景秀(xiu)麗、空氣清新(xin)，有利于各類(lei)生(sheng)態種(zhong)、養殖業的發展。

沙坡里不(bu)(bu)斷加大(da)對新產(chan)(chan)品(pin)的開發(fa)力度(du)，不(bu)(bu)但自主開發(fa)出健(jian)康野(ye)菜--鮮地耳、脫水甘藍，農家(jia)沖菜、五樸菜、酸榨菜皮(pi)等蔬菜系列二十多個品(pin)種(zhong)，而且結合流行趨勢，推出臘(la)野(ye)兔、臘(la)野(ye)豬、臘(la)羊肉、臘(la)無骨狗肉等眾(zhong)多特色產(chan)(chan)品(pin)。對于臘(la)肉、臘(la)洋鴨、臘(la)豬肚(du)、臘(la)牛肉等傳統(tong)產(chan)(chan)品(pin)，也實(shi)行精品(pin)化，大(da)眾(zhong)化路(lu)線(xian)。

多年(nian)來，沙(sha)坡里(li)人(ren)一直致力于對產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)的改(gai)良提(ti)升，不(bu)但在同行(xing)業(ye)中率先研制(zhi)出獨家(jia)(jia)熏制(zhi)方法(fa)—冷煙熏制(zhi)法(fa)，而且在加工過程中，所有(you)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)都絕未添加任何防腐劑，靠油封和干(gan)爽保質(zhi)，從根(gen)本(ben)上保證了產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)放心(xin)。2008年(nian)這種不(bu)產(chan)(chan)生(sheng)致癌物(wu)的冷煙熏制(zhi)方法(fa)獲(huo)(huo)得(de)了國家(jia)(jia)星火計劃(hua)項目。優(you)良的品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)讓(rang)沙(sha)坡里(li)的產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)贏得(de)了省內外消(xiao)費者(zhe)的高度贊譽和青(qing)睞，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)暢銷全(quan)國十(shi)多個省市，先后獲(huo)(huo)得(de)株洲市“農業(ye)產(chan)(chan)業(ye)化龍(long)頭企業(ye)”、國家(jia)(jia)質(zhi)量監督局頒發的“QS食品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)質(zhi)量體系認證”，曾連續(xu)兩年(nian)被消(xiao)費者(zhe)委員會評為(wei)“消(xiao)費者(zhe)推薦(jian)品(pin)(pin)(pin)(pin)牌”等一大批榮(rong)譽稱號。其生(sheng)產(chan)(chan)的沙(sha)坡里(li)鹽(yan)辣(la)椒被農業(ye)部產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)量安全(quan)中心(xin)評為(wei)“無公害(hai)農產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)”。

7、攸縣香干缽

攸(you)縣香(xiang)(xiang)干(gan)缽(bo)是(shi)很有特色(se)的(de)(de)農家土菜(cai)。制作這(zhe)(zhe)道菜(cai)的(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)就是(shi)一種豆(dou)腐干(gan)，全都(dou)出自(zi)一位來(lai)自(zi)湖(hu)南攸(you)縣的(de)(de)老師傅的(de)(de)手，選用的(de)(de)是(shi)純大豆(dou)，據(ju)說沒有添(tian)加劑，是(shi)沿用傳統工(gong)藝做成的(de)(de)。烹制時用的(de)(de)是(shi)土缽(bo)，據(ju)說這(zhe)(zhe)樣(yang)做出來(lai)的(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)更加醇香(xiang)(xiang)。這(zhe)(zhe)道菜(cai)里主要材(cai)料有土豬肉、青椒、紅(hong)椒、芹菜(cai)等，辣得來(lai)比較有嚼(jiao)頭。

8、雜瓣海參

《隨園食單(dan)》曾說：“海參(can)無味(wei)之物，沙(sha)多氣腥，最難討好，然天性(xing)濃重，斷不可以清湯(tang)煨也。“此(ci)菜即依此(ci)原理，用多種配料與海參(can)同烹，制出(chu)雜瓣海參(can)這一(yi)湖南名(ming)菜。配料豐(feng)富，多種多味(wei)，海參(can)經過燴(hui)制，柔(rou)軟(ruan)爽(shuang)口，鮮美宜(yi)人。

雜(za)瓣(ban)海參(can)其作法是刺參(can)除去腹膜，斜片成(cheng)4厘米長、3厘米寬的薄片，下(xia)入冷水鍋燒(shao)開撈出(chu)，用(yong)開水泡上(shang)。雞肉(rou)、火腿、口蘑、冬(dong)筍(sun)均切(qie)成(cheng)薄片，裝入碗(wan)內加(jia)雞湯100克，上(shang)籠蒸10分鐘取出(chu)。菜苞洗凈焯熟，在(zai)冷水中浸涼。蔥切(qie)成(cheng)2厘米段。

豬肉去皮去筋，捶(chui)剁成(cheng)細茸，加入(ru)精(jing)鹽(yan)3克、雞蛋1個、濕(shi)淀(dian)粉30克，攪(jiao)(jiao)拌成(cheng)餡(xian)(xian)。將2個雞蛋打(da)散，加入(ru)精(jing)鹽(yan)1克、濕(shi)淀(dian)粉攪(jiao)(jiao)勻，吊成(cheng)小圓蛋皮，挾入(ru)肉餡(xian)(xian)，用筷子收攏(long)成(cheng)燒賣形，放入(ru)抹油(you)的(de)盤內，再將余下的(de)肉餡(xian)(xian)擠(ji)成(cheng)直經2厘(li)米的(de)肉丸，與燒賣一起上籠(long)蒸熟(shu)取出。

炒鍋(guo)內(nei)放雜骨湯、紹酒、精鹽3克燒(shao)(shao)開，將刺(ci)參下入(ru)鍋(guo)中氽過(guo)，瀝(li)干，與蒸好的燒(shao)(shao)賣，肉(rou)丸一起放入(ru)湯盆(pen)內(nei)，撒上胡(hu)椒粉(fen)、蔥段。炒鍋(guo)內(nei)放入(ru)雞(ji)湯650克、白菜苞(bao)、精鹽3克、味精、燒(shao)(shao)開后撇去泡沫，倒(dao)入(ru)盛有刺(ci)參的湯盆(pen)內(nei)，淋(lin)上雞(ji)油即(ji)成。

9、醴陵小炒肉

醴(li)陵(ling)(ling)小(xiao)炒(chao)肉(rou)(rou)是湖南省株洲市(shi)(shi)醴(li)陵(ling)(ling)市(shi)(shi)的特色美(mei)食(shi)。醴(li)陵(ling)(ling)市(shi)(shi)小(xiao)炒(chao)肉(rou)(rou)，既不油膩(ni)，又營(ying)養(yang)豐富(fu)，肉(rou)(rou)嫩湯甜，在醴(li)陵(ling)(ling)是可以做(zuo)菜(cai)，也可以做(zuo)飯(fan)吃的。

醴陵小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)屬于家(jia)常菜，炒(chao)(chao)起(qi)來(lai)比較隨意，東家(jia)與西家(jia)各有不同(tong)，基(ji)本做(zuo)法是一致。首(shou)先，炒(chao)(chao)小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)需要選帶皮的(de)新鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)，將(jiang)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)與精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)分開切(qie)。肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)要切(qie)得(de)薄，而且均勻(yun)，每片(pian)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)都(dou)帶上(shang)一線(xian)豬皮。精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)也要切(qie)得(de)薄，盡(jin)量將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)切(qie)得(de)大一些(xie)(xie)。炒(chao)(chao)的(de)時(shi)候，先將(jiang)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)下(xia)鍋爆，等(deng)到肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)轉成(cheng)貓耳形(xing)狀，下(xia)精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)，稍炒(chao)(chao)，變成(cheng)白色(se)，就沏湯，湯下(xia)鍋就不要再翻再動(dong)。同(tong)時(shi)下(xia)辣椒、調料。調料可以是芹菜，也可以用大蒜葉，完(wan)全憑口味。等(deng)湯翻滾了，小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)就炒(chao)(chao)好(hao)了。里手的(de)還可以在(zai)精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)里加(jia)一些(xie)(xie)豬肝，口感就會嫩一些(xie)(xie)；還有的(de)加(jia)上(shang)豬血(xue)、豬肝、心肺等(deng)多種(zhong)內臟的(de)，味道就更(geng)豐(feng)富了。

醴陵小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)的(de)做(zuo)法有三種：一是用(yong)青椒(jiao)小(xiao)炒(chao)(chao)的(de)，不帶(dai)湯；二(er)是用(yong)紅辣椒(jiao)去炒(chao)(chao)的(de)，放(fang)芹(qin)菜，帶(dai)湯；三是用(yong)干辣椒(jiao)粉去炒(chao)(chao)，放(fang)大蒜或芹(qin)菜。三種小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)做(zuo)法很簡單(dan)，但各有其味(wei)，都(dou)追求鮮嫩，秘訣在(zai)于所用(yong)的(de)肉(rou)(rou)。小(xiao)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)要用(yong)豬前(qian)腿肉(rou)(rou)，同(tong)時加入一些帶(dai)皮的(de)肥肉(rou)(rou)，以保(bao)證(zheng)它的(de)油(you)汁。在(zai)小(xiao)炒(chao)(chao)過(guo)程中一定要掌握(wo)好火(huo)候，才能保(bao)證(zheng)它的(de)美(mei)味(wei)。

10、攸縣血鴨

攸縣(xian)血鴨(ya)(ya)是(shi)經典的(de)湘菜，挑最生猛鮮活的(de)嫩(nen)土鴨(ya)(ya)宰殺，讓鴨(ya)(ya)血淌入(ru)盛了料(liao)酒的(de)碗內(nei)。鴨(ya)(ya)子去毛剖腹(fu)切塊(kuai)，再就與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入(ru)油鍋(guo)爆炒(chao)，然后(hou)又加鮮湯燜(men)至快干(gan)，最后(hou)將鴨(ya)(ya)血整個兒淋在(zai)鴨(ya)(ya)塊(kuai)上，邊淋邊炒(chao)，再加料(liao)起(qi)鍋(guo)。鴨(ya)(ya)血香滑且清火(huo)敗毒，鴨(ya)(ya)肉異常鮮嫩(nen)，吃了一塊(kuai)，筷子就停不住了，真(zhen)是(shi)美味的(de)佳(jia)肴(yao)！

“攸縣血(xue)鴨(ya)(ya)”是用(yong)攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)加工(gong)制作而成的一(yi)道(dao)美味佳肴。取生長(chang)期僅兩(liang)個(ge)月(yue)左右的小麻(ma)鴨(ya)(ya)，在(zai)(zai)宰殺時(shi)要(yao)很好地取其(qi)鮮血(xue)。方(fang)法也有講究，先在(zai)(zai)碗(wan)中(zhong)放(fang)適(shi)量清水(shui)和適(shi)量食鹽(yan)，鹽(yan)量一(yi)定要(yao)恰到(dao)好處。因為鹽(yan)少(shao)了，鴨(ya)(ya)血(xue)難以(yi)黏(nian)(nian)稠，鹽(yan)過(guo)多則(ze)味咸色黑。主(zhu)廚將鴨(ya)(ya)頸(jing)割破，倒(dao)提起麻(ma)鴨(ya)(ya)雙腳，讓其(qi)血(xue)流入(ru)碗(wan)內。麻(ma)鴨(ya)(ya)血(xue)放(fang)盡后(hou)，馬上就(jiu)要(yao)攪和，達到(dao)水(shui)、鹽(yan)、血(xue)三者交融，以(yi)筷子(zi)可以(yi)挑起黏(nian)(nian)糊的鴨(ya)(ya)血(xue)為佳。

炒(chao)血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的主要特色就是靠鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)。將麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)拔(ba)干凈毛后，剖腹取出內臟，將其(qi)碎(sui)剁(duo)，取生(sheng)茶油放(fang)入(ru)鍋內燒熱，將麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉片和生(sheng)姜、辣椒、桂(gui)枝（粉）一起放(fang)進鍋內炒(chao)至(zhi)(zhi)六(liu)成熟，放(fang)入(ru)熱水，煮至(zhi)(zhi)九成熟，再將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)糊(hu)入(ru)其(qi)中，看到鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)由鮮紅變(bian)成醬(jiang)紫色，這(zhe)時(shi)候的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)就全部黏糊(hu)在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉上面，血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)就可以(yi)上口吃了。攸縣血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)其(qi)味(wei)道(dao)甜沁、新鮮、脆嫩，無論是下(xia)酒，還(huan)是送飯，都是上乘(cheng)佳品(pin)。

改(gai)革開(kai)放以后，眾多攸(you)(you)縣人(ren)走向全國各地創業(ye)，深圳(zhen)、廣州(zhou)、北京、上海(hai)(hai)等許多大都(dou)(dou)市都(dou)(dou)有攸(you)(you)縣人(ren)的(de)(de)身(shen)影(ying)，他們(men)中有些人(ren)在城市開(kai)酒(jiu)店(dian)(dian)、飯(fan)店(dian)(dian)，自然就(jiu)(jiu)把家鄉的(de)(de)飲食帶到(dao)了當(dang)地。“攸(you)(you)縣血鴨(ya)(ya)”這(zhe)道(dao)(dao)家鄉菜(cai)，現(xian)在已經傳到(dao)全國各地。我曾(ceng)有幸在譚(tan)冬生(sheng)將軍(jun)廣州(zhou)的(de)(de)家里做(zuo)客，他特意囑咐廚師做(zuo)“攸(you)(you)縣血鴨(ya)(ya)”這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)。譚(tan)將軍(jun)說(shuo)，戎馬(ma)生(sheng)涯幾十(shi)年，都(dou)(dou)沒有改(gai)變(bian)吃家鄉菜(cai)的(de)(de)習慣，最具特色的(de)(de)就(jiu)(jiu)是“攸(you)(you)縣血鴨(ya)(ya)”。在北京飯(fan)店(dian)(dian)，在上海(hai)(hai)錦江飯(fan)店(dian)(dian)，都(dou)(dou)有“攸(you)(you)縣血鴨(ya)(ya)”這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)掛(gua)牌，可是由于鴨(ya)(ya)子并非正宗的(de)(de)攸(you)(you)縣麻鴨(ya)(ya)，做(zuo)法也不(bu)(bu)如家鄉人(ren)地道(dao)(dao)，所以其味(wei)道(dao)(dao)遠(yuan)遠(yuan)比(bi)不(bu)(bu)上在攸(you)(you)縣本土吃到(dao)的(de)(de)血鴨(ya)(ya)那樣原汁原味(wei)。