鹵(lu)(lu)菜(cai)是沙(sha)縣(xian)(xian)小(xiao)吃店的(de)(de)(de)(de)常備品種(zhong)。一般的(de)(de)(de)(de)沙(sha)縣(xian)(xian)小(xiao)吃店都(dou)(dou)有鹵(lu)(lu)蛋(dan)、鹵(lu)(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)(lu)鴨(ya)掌、鹵(lu)(lu)內臟等物。鹵(lu)(lu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)制作方(fang)法簡單，就是將清(qing)洗(xi)后去掉外皮、爪尖等不(bu)可食用(yong)部(bu)分(fen)，處理好(hao)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)放入(ru)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中煮熟，使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)香鮮滋味充分(fen)滲透(tou)入(ru)原料(liao)，并使其色澤美(mei)觀(guan)、口(kou)味醇厚。對于(yu)誰(shui)都(dou)(dou)會操(cao)作的(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)過程，卻能生產出可口(kou)美(mei)味，難題也就是在(zai)調味的(de)(de)(de)(de)配料(liao)上了。鹵(lu)(lu)菜(cai)真正講究的(de)(de)(de)(de)是香料(liao)，所(suo)以投放香料(liao)的(de)(de)(de)(de)比例是最(zui)重要的(de)(de)(de)(de)，每個沙(sha)縣(xian)(xian)小(xiao)吃店對此都(dou)(dou)是秘而不(bu)宣(xuan)。

當地人平時最愛吃的(de)(de)鹵味(wei)(wei)是(shi)鴨(ya)掌(zhang)(zhang)，尤其(qi)是(shi)那(nei)種帶點微辣(la)的(de)(de)，很喜歡嚼著(zhu)那(nei)香(xiang)嫩的(de)(de)皮、脆爽的(de)(de)筋和蹼。每次在沙縣小吃店(dian)(dian)(dian)用餐，都少不了(le)要幾個鴨(ya)掌(zhang)(zhang)。去的(de)(de)時間多了(le)，就(jiu)涎著(zhu)臉(lian)向(xiang)老(lao)板討了(le)方子，自己做著(zhu)試試，味(wei)(wei)道也(ye)還不錯；只是(shi)與店(dian)(dian)(dian)鋪出售的(de)(de)相比，還是(shi)稍欠一分滋(zi)味(wei)(wei)。只因為店(dian)(dian)(dian)家的(de)(de)鹵水(shui)是(shi)老(lao)鹵，店(dian)(dian)(dian)開著(zhu)多久就(jiu)用多久，每天循(xun)環使用的(de)(de)，味(wei)(wei)道濃(nong)郁醇厚是(shi)無法比擬。

做鹵(lu)菜是先要做鹵(lu)水(shui)(shui)。就是把(ba)八角、桂皮、陳皮、香葉、生(sheng)抽、老抽、料(liao)酒、鹽適量放入鍋中（喜(xi)歡吃辣的可(ke)加入適量的辣椒(jiao)），再加入適量的水(shui)(shui)同煮。把(ba)水(shui)(shui)燒開后用小火，煮到湯水(shui)(shui)中有香味，再放入氽過水(shui)(shui)的鴨掌（或(huo)是蛋、雞翅等其他的原料(liao)），鹵(lu)煮二十分鐘即可(ke)。

2 泥鰍粉

泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)粉(fen)是三明特產從選料到加工，都是很講究(jiu)的，首(shou)先要(yao)選用(yong)從不受污(wu)染的水田里捕捉來(lai)(lai)的活泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)，不能用(yong)人工飼養的。泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)抓來(lai)(lai)后要(yao)放在清(qing)水中養1-2天，讓它吐盡(jin)泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)味(wei)。煮前(qian)1-2小時，還要(yao)給(gei)泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)喂少(shao)許食鹽、酒糟、味(wei)精，使調味(wei)品的味(wei)道進入泥(ni)(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)體內(nei)。

煮泥(ni)鰍(qiu)時，先(xian)在(zai)(zai)鍋(guo)中放入冷(leng)水，把(ba)洗(xi)凈的(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)倒入鍋(guo)中，讓它在(zai)(zai)冷(leng)水中游(you)動，然后文(wen)火燒鍋(guo)，使泥(ni)鰍(qiu)在(zai)(zai)游(you)動的(de)(de)狀態下被煮熟(shu)，這樣煮出來的(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)又軟又滑。泥(ni)鰍(qiu)煮熟(shu)后，在(zai)(zai)泥(ni)鰍(qiu)湯(tang)中加入燙過的(de)(de)上好粉干(gan)和生姜、腌菜(cai)、紅酒等(deng)調料，即(ji)可(ke)食(shi)(shi)用，正宗的(de)(de)南霞泥(ni)鰍(qiu)粉干(gan)，講(jiang)究嫩(nen)、香(xiang)、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。泥(ni)鰍(qiu)煮粉干(gan)，不(bu)僅可(ke)以一飽口服(fu)，也(ye)有食(shi)(shi)療的(de)(de)作用。

按(an)照現代營養(yang)學的觀點，泥鰍是(shi)高(gao)蛋(dan)白、低(di)脂肪(fang)、多(duo)營養(yang)素的上佳食(shi)品(pin)。據有關資料(liao)介紹，每(mei)百克鮮(xian)泥鰍含蛋(dan)白質18.4克，脂肪(fang)3.7克，鈣38毫(hao)克，磷72毫(hao)克，鐵0.9毫(hao)克，還(huan)有豐(feng)富的維生素和煙酸，其(qi)營養(yang)價值比瘦豬肉還(huan)略勝一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨(ya)腸500克(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)、醬(jiang)油30克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)、菜油（或花生油）50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、香(xiang)油5克(ke)(ke)、香(xiang)醋(cu)15克(ke)(ke)、紅辣(la)椒、胡椒粉(fen)、味精、姜、蔥、蒜各適(shi)量。

做法：

將(jiang)鴨腸用(yong)精鹽抓揉均勻，加堿和(he)500克清(qing)水(shui)拌(ban)勻，腌1-2小(xiao)時(shi)，再用(yong)清(qing)水(shui)反復漂洗去堿味(wei)。另鍋內注入2000克清(qing)水(shui)，放入蔥（扎把）、老姜(jiang)（拍破），料酒燒(shao)開，下鴨腸燙煮(zhu)2-3分鐘用(yong)竹(zhu)筷攪拌(ban)均勻，熟(shu)后速起鍋，待涼后，改刀長3-4厘米盛入盤內，加入蔥、蒜、姜(jiang)末、紅辣椒末、榨菜丁(ding)、醬油、味(wei)精、香油、熟(shu)花生油（或(huo)紅油）、胡(hu)椒粉、香醋(cu)等拌(ban)勻，即可食用(yong)。

特點：

脆嫩(nen)爽口，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下(xia)飯均宜。

4 寧化田鼠干

寧化老鼠(shu)(shu)干(gan)，實為(wei)田鼠(shu)(shu)干(gan)，系由(you)人(ren)工(gong)捕捉(zhuo)的(de)田鼠(shu)(shu)加工(gong)制成。據《辭(ci)海》載：“田鼠(shu)(shu)，哺乳綱(gang)，倉鼠(shu)(shu)科。毛一般(ban)為(wei)暗灰褐(he)色，有的(de)呈沙黃色。營掘土生活(huo)，對農(nong)作(zuo)物(wu)有害。”寧化屬(shu)山區(qu)農(nong)業縣，田野寬廣，故田鼠(shu)(shu)多(duo)。

每年冬(dong)(dong)季，是寧化(hua)農民捕(bu)鼠(shu)(shu)的最好時機，特別是立冬(dong)(dong)后為捕(bu)鼠(shu)(shu)的旺季。

捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)方法簡便，多(duo)數使(shi)用“竹(zhu)筒捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)”。每當(dang)傍晚，人們背著(zhu)捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)，以(yi)稻谷(gu)或大米作誘餌，在田坎、山邊(bian)尋找鼠(shu)(shu)路，凡遇鼠(shu)(shu)路要道或老鼠(shu)(shu)洞口，便放上捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)，待翌日清早(zao)去收回。捕(bu)(bu)(bu)獲(huo)率一(yi)般在3/10左右(you)，如遇下(xia)霜天氣(qi)，捕(bu)(bu)(bu)獲(huo)率高達5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)季(ji)節來到(dao)時(shi)，青(qing)少年(nian)還以(yi)捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)作為一(yi)種(zhong)樂趣，因(yin)此，青(qing)少年(nian)中從事捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)者尤(you)多(duo)。

田鼠(shu)干的加工制作方(fang)法(fa)首先是去毛，把捕獲的老鼠(shu)或架于鍋內(nei)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌(zhang)握告誡，便可(ke)把鼠(shu)毛拔得一干二凈。其(qi)(qi)次是剖(pou)腹去其(qi)(qi)腸肚，用水洗干凈。最(zui)后用谷(gu)殼或米糠熏烤，待(dai)烤成(cheng)醬黃色(se)即(ji)可(ke)。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富(fu)。尤有(you)補腎之功(gong)，對尿頻或小孩尿床癥(zheng)具有(you)顯著療效(xiao)，故有(you)一定的藥用價(jia)值。

由于當地群眾普遍愛吃老鼠干(gan)，因(yin)此(ci)歷(li)來就有“老鼠干(gan)豬(zhu)(zhu)肉價”之(zhi)說。冬(dong)季來到(dao)，人(ren)們幾(ji)乎都把(ba)吃老鼠干(gan)作為(wei)一種享受。烹飪(ren)方(fang)法多數是(shi)配以豬(zhu)(zhu)肉、冬(dong)筍，佐(zuo)以大蒜、生姜、水(shui)酒(jiu)，炒而食(shi)之(zhi)。尤其是(shi)愛喝酒(jiu)的人(ren)，更把(ba)它(ta)視(shi)為(wei)配酒(jiu)之(zhi)上品。

5 將樂擂茶

將樂(le)擂(lei)(lei)茶：以普通茶葉為(wei)主，加入米、芝(zhi)麻、黃豆(dou)、花生、鹽(yan)及橘皮，有(you)時(shi)也(ye)加些青草藥，放在一個特殊的大缽中，用一根長尺許的木棍(gun)擂(lei)(lei)動，擂(lei)(lei)動時(shi)發出“隆隆”的聲音(yin)。制作好的擂(lei)(lei)茶香(xiang)味醇厚(hou)，在飯后喝上(shang)幾口，頓感油膩盡退;炎炎酷暑喝擂(lei)(lei)茶，更是神清氣爽。據驗證(zheng)，常喝擂(lei)(lei)茶還(huan)有(you)防風祛寒、清肝明(ming)目、利尿、降血壓(ya)、潤肺健胃、潤膚美容等(deng)功效(xiao)。

請喝(he)擂茶(cha)是(shi)將樂最普遍、最隆重的(de)待客(ke)禮節(jie)。凡(fan)人們結婚、添丁、喬(qiao)遷、參軍、提干、升(sheng)學、做壽，擂茶(cha)便成為必不可少的(de)喜慶(qing)之品(pin)。將樂擂茶(cha)源遠流長，據考證(zheng)，它是(shi)唐末客(ke)家(jia)人第(di)二次南遷時傳入(ru)的(de)。

擂(lei)(lei)茶(cha)用料(liao)講(jiang)究，制(zhi)作獨特(te)。器具(ju)有：口(kou)徑35厘米(mi)(mi)、內壁有輻射狀紋理的(de)陶(tao)制(zhi)擂(lei)(lei)缽(bo)，一(yi)根70厘米(mi)(mi)長的(de)茶(cha)樹(shu)枝或白蛇藤作成的(de)擂(lei)(lei)茶(cha)棍，撈濾(lv)碎渣的(de)竹制(zhi)笊籬等(deng)。擂(lei)(lei)茶(cha)的(de)原(yuan)料(liao)：以(yi)芝麻、茶(cha)葉、陳(chen)皮為(wei)主，并根據(ju)需要(yao)變換不同配(pei)(pei)料(liao)，如(ru)魚(yu)腥(xing)草、川(chuan)芎、藿香、鳳尾草等(deng)。制(zhi)作方法(fa)：將(jiang)配(pei)(pei)制(zhi)好的(de)原(yuan)料(liao)放(fang)進擂(lei)(lei)缽(bo)里，加(jia)些涼開(kai)水，兩手(shou)握住擂(lei)(lei)茶(cha)棍，沿著缽(bo)壁有節奏地作慣性旋轉，待缽(bo)內之物被擂(lei)(lei)成細漿(jiang)，將(jiang)滾(gun)燙的(de)開(kai)水徐徐倒入攪(jiao)泡(pao)，用笊籬濾(lv)去渣滓，反復研磨二(er)、三次，一(yi)缽(bo)清爽可(ke)口(kou)的(de)擂(lei)(lei)茶(cha)就制(zhi)成了。

擂茶的藥用功(gong)能頗多，酒足飯飽之后喝(he)口擂茶，可感油膩(ni)盡退，滿腹(fu)舒(shu)暢(chang)。據驗證，常喝(he)擂茶有防風祛寒、清肝明目、降(jiang)血壓、潤(run)肺(fei)健胃、潤(run)膚美容、延年益壽等(deng)功(gong)效，是極佳的保健飲品。

6 熏鴨

熏鴨是三明一帶民間名菜。

其做(zuo)法是：將(jiang)之宰后洗凈的鴨(ya)，前胸剖開，用兩根竹簽將(jiang)全鴨(ya)張平，鴨(ya)身上抹少許(xu)細鹽。在干鐵(tie)鍋(guo)(guo)底，放進(jin)一把米糠，上架鐵(tie)絲網盤或鐵(tie)架，將(jiang)鴨(ya)背朝下平放其上，密閉鍋(guo)(guo)蓋(gai)，生(sheng)起水(shui)火，使糠燒焦冒煙而薰透全鴨(ya)。待邊鍋(guo)(guo)冒出的氣由白(bai)色轉為黃(huang)色，再視(shi)灶(zao)灶(zao)內鍋(guo)(guo)底尖呈(cheng)灰(hui)白(bai)色時，即可出鍋(guo)(guo)。這時鴨(ya)身呈(cheng)黃(huang)色，油光閃亮，可切成塊，佐以大蒜等炒熟(shu)，其味既香且鮮。

7 素面

主要(yao)原料：菠菜汁、菌菇　、雞蛋(dan)、面粉、蘆筍(sun)

做法:

1.將菠(bo)菜榨(zha)成汁(zhi).與面(mian)粉揉合(he)成面(mian)團,搟成薄薄的面(mian)皮(pi)片。

2.把(ba)搟好的面(mian)皮,切(qie)成面(mian)條絲

3.鍋里(li)水開后放點鹽(yan),再一條(tiao)條(tiao)的順著輕拿起面(mian)條(tiao)放入(ru)鍋內,煮(zhu)開面(mian)條(tiao)浮起后撈出在碗內

4.另起油鍋,打入(ru)雞蛋做個(ge)荷包蛋盛出

5.放(fang)清雞湯(tang)或高湯(tang)煮開(kai),把菌菇,蘆筍放(fang)入(ru)開(kai)鍋后,加鹽(yan),少量胡(hu)椒粉做成面(mian)湯(tang)倒入(ru)面(mian)碗里拌勻即可

8 彰化肉圓

彰化肉圓的(de)主要材(cai)料是特(te)選番薯粉（清明節(jie)后產制(zhi)），上(shang)等(deng)豬肉、香(xiang)菇、蛋黃、冬蝦、竹筍(sun)配蔥、玉桂(gui)香(xiang)料。經(jing)過(guo)配制(zhi)炊(chui)蒸，即是圓形(xing)表(biao)皮(pi)潤澤富(fu)彈(dan)性的(de)半成品。放入不(bu)(bu)溫不(bu)(bu)燥的(de)油鍋(guo)炸上(shang)數分鐘，撈起(qi)澆灑特(te)制(zhi)的(de)佐(zuo)料——糯米、花生、芝麻、糖攪(jiao)拌而(er)成的(de)甜醬(jiang)，加上(shang)上(shang)等(deng)壺底醬(jiang)油。吃(chi)起(qi)來(lai)感覺皮(pi)脆餡香(xiang)，味(wei)道可囗。吃(chi)完后還付送一碗清淡(dan)美味(wei)的(de)骨湯(tang)（用香(xiang)菇頭、大骨經(jing)過(guo)二小時的(de)慢燉細熬(ao)煉成的(de)）。

9 甜八寶飯

甜八寶(bao)飯是由糯米(mi)、核(he)桃、葡萄干、紅(hong)棗、桂圓、薏(yi)米(mi)、白糖、豬油、紅(hong)綠絲等富有(you)營(ying)養(yang)的(de)(de)八味(wei)(wei)原料搭配后精心(xin)烹制(zhi)的(de)(de)。選擇這(zhe)些原料也是大有(you)講(jiang)究的(de)(de)：糯米(mi)補(bu)(bu)中益(yi)氣;核(he)桃有(you)健(jian)(jian)胃、補(bu)(bu)血(xue)、潤肺、養(yang)神等功(gong)效(xiao);葡萄干有(you)補(bu)(bu)血(xue)、強智(zhi)、利(li)筋(jin)骨，健(jian)(jian)胃、生津、除煩渴(ke)的(de)(de)功(gong)效(xiao);紅(hong)棗有(you)“日(ri)食三棗，容顏不老(lao)”之說(shuo)法;桂圓則是人所周知的(de)(de)滋補(bu)(bu)佳品;薏(yi)米(mi)有(you)增強免疫力(li)的(de)(de)功(gong)效(xiao)。由這(zhe)些原料組成的(de)(de)八寶(bao)飯，當然是甘(gan)甜綿(mian)長，風味(wei)(wei)獨特，營(ying)養(yang)齊全。

制作八(ba)寶飯工序十分講究。首(shou)先把蓮(lian)子、薏米等(deng)不(bu)易煮(zhu)熟之(zhi)物先浸泡1小時左右，然(ran)后用(yong)少量清(qing)水加白糖煮(zhu)熟撈起(qi)備(bei)用(yong)。煮(zhu)時要注意(yi)火候，切莫過(guo)熟影響(xiang)形狀美觀(guan)。

糯(nuo)米(mi)(mi)淘(tao)洗干凈后上屜蒸，嚴格控(kong)制水分，以便做好的糯(nuo)米(mi)(mi)飯軟硬適中(zhong)好擺造型。蒸熟的糯(nuo)米(mi)(mi)飯趁熱拌(ban)上豬油、白糖(tang)，再把核桃、紅棗、桂圓、薏米(mi)(mi)等配料取出一(yi)半一(yi)起拌(ban)勻。

取一個大(da)碗，在碗內先(xian)抹上(shang)一層豬(zhu)油(you)，把剩下的紅(hong)棗，葡(pu)萄干、核桃、紅(hong)綠(lv)絲擺在碗底及(ji)碗邊上(shang)，然后(hou)往碗里裝拌好(hao)的糯米(mi)飯。

最(zui)后，把碗倒扣在更大的(de)(de)盤子(zi)里，把碗拿開，在盤子(zi)里的(de)(de)甜八寶(bao)飯就像一座圓頂山一樣，峰頂上是(shi)漂亮的(de)(de)紅綠絲。八寶(bao)飯不但香甜可口(kou)，而且還(huan)含有多(duo)種營養成分，是(shi)沙縣(xian)人(ren)十(shi)分喜愛的(de)(de)點心。

10 寶玉魚唇

寶玉魚唇(chun)(chun)是特點是韌(ren)而不(bu)硬，酸辣爽口(kou)。正宗(zong)的魚唇(chun)(chun)，系鯊(sha)魚的口(kou)唇(chun)(chun)，唇(chun)(chun)皮(pi)柔厚清脆，味(wei)尤純美，乃魚食珍品(pin)。但正宗(zong)魚唇(chun)(chun)不(bu)能多得。

福鼎民間就(jiu)用鯊(sha)魚(yu)（包括白(bai)糊鯊(sha)、小生鯊(sha)、朝(chao)鯊(sha)、劍(jian)鯊(sha)、錦訪(fang)等）的魚(yu)皮(pi)(pi)代替魚(yu)唇(chun)。取鯊(sha)魚(yu)干皮(pi)(pi)２００克，將魚(yu)皮(pi)(pi)放(fang)人(ren)冷水(shui)中(zhong)浸泡(pao)二(er)、三小時(shi)撈起，移置熱(re)水(shui)鍋(guo)內(nei)燙一(yi)小時(shi)，取出刮(gua)去皮(pi)(pi)外沙粒(li)，洗刷于凈，切塊，再(zai)放(fang)在(zai)冷水(shui)中(zhong)浸泡(pao)待用。接著，將鮮筍切絲，蝦仁浸濕切段，豬赤肉切丁，生姜切絲，一(yi)起納人(ren)熱(re)油(you)鍋(guo)內(nei)，反(fan)復(fu)炒熟，放(fang)二(er)湯，煮(zhu)沸后，投入魚(yu)皮(pi)(pi)、適量精鹽(yan)、味精、紅酒。然后以米醋、醬油(you)、胡(hu)椒粉各(ge)少(shao)許，加(jia)人(ren)淀粉，調勻后，徐徐下到(dao)鍋(guo)內(nei)，加(jia)以拌勻即可上盤。

用鯊(sha)魚皮烹(peng)調的“魚唇(chun)”菜肴，取《紅樓夢》中(zhong)寶(bao)玉甄、賈(jia)（真、假）難辨。故美其(qi)名叫“寶(bao)玉魚唇(chun)”。