涼山(shan)彝家芝(zhi)(zhi)衣(yi)(yi)，是四川(chuan)省涼山(shan)彝族自(zi)治州的(de)著名特產，芝(zhi)(zhi)衣(yi)(yi)又(you)稱“泡(pao)水酒”“咂酒”“桿桿酒”，是彝族人(ren)(ren)(ren)民(min)喜(xi)慶節(jie)日時用來(lai)招待客人(ren)(ren)(ren)的(de)一種別具風味(wei)的(de)水酒。涼山(shan)彝家芝(zhi)(zhi)衣(yi)(yi)，又(you)稱“泡(pao)水酒”“咂酒”“桿桿酒”，是彝族人(ren)(ren)(ren)民(min)喜(xi)慶節(jie)日時用來(lai)招待客人(ren)(ren)(ren)的(de)一種別具風味(wei)的(de)水酒。

這(zhe)種酒亦采用(yong)玉米、高粱和蕎子(zi)(zi)釀制成(cheng)而，制作方(fang)法是將(jiang)原料(liao)粗磨(mo)之后(hou)，加(jia)水蒸熟，然后(hou)倒出(chu)，涼于簸箕內(nei)，待溫度適(shi)當后(hou)抖以(yi)蕎殼，并加(jia)酒曲攪(jiao)拌，在簸箕內(nei)封閉發酵。經過30幾個小時(shi)后(hou)就可(ke)放(fang)入木桶或(huo)(huo)壇(tan)子(zi)(zi)之內(nei)，并用(yong)泥土(tu)將(jiang)桶口封死放(fang)置起來，泡水酒就會逐漸(jian)釀成(cheng)。半小月(yue)時(shi)間即可(ke)開封啟(qi)用(yong)，放(fang)上(shang)(shang)兩、三(san)個月(yue)后(hou)啟(qi)用(yong)酒味更(geng)佳。開用(yong)時(shi)，加(jia)足冷開水，再放(fang)上(shang)(shang)一、兩個小時(shi)就可(ke)飲(yin)用(yong)。飲(yin)用(yong)時(shi)需插(cha)若干麻管(guan)或(huo)(huo)竹管(guan)，直接用(yong)嘴吸插(cha)管(guan)來飲(yin)酒，這(zhe)種酒是彝族獨(du)具特色的(de)美酒，有很(hen)高的(de)營(ying)養價值。

2、瓦迪遮易

先用(yong)蒂絲在(zai)(zai)木(mu)柯里(li)(li)把(ba)(ba)生姜(jiang),大(da)蒜(suan)和新(xin)鮮(xian)花椒(金陽青(qing)椒)壓(ya)絨(rong),把(ba)(ba)新(xin)鮮(xian)海(hai)椒用(yong)幾根竹簽穿起放在(zai)(zai)火里(li)(li)燒熟,也(ye)用(yong)蒂絲在(zai)(zai)木(mu)柯里(li)(li)與(yu)生姜(jiang),大(da)蒜(suan)和新(xin)鮮(xian)花椒漿一(yi)起壓(ya)絨(rong),放入味精(jing)鹽(yan)巴(ba),再繼續壓(ya)絨(rong),邊價加泉水(shui)邊再壓(ya)絨(rong),最后(hou)加蔥(cong)和刮(gua)一(yi)點姆庫進(jin)去，選兩斤以(yi)下的子雞，在(zai)(zai)柴火上(shang)燒熟，砍成小(xiao)塊與(yu)辣(la)子水(shui)合二為(wei)一(yi)，真是人(ren)間鮮(xian)味!

3、四川酸辣湯

四(si)(si)川(chuan)(chuan)小吃不(bu)說在(zai)全國，至(zhi)少在(zai)京城，許多(duo)小吃都爭當“好(hao)胃口(kou)”之(zhi)下(xia)還是(shi)獨領風騷的。小吃和(he)菜(cai)(cai)肴(yao)有(you)許多(duo)聯系，它們(men)的共同特點在(zai)于調(diao)味(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)型(xing)多(duo)樣(yang)，變(bian)化(hua)精妙。四(si)(si)川(chuan)(chuan)人擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調(diao)味(wei)(wei)(wei)，通過調(diao)味(wei)(wei)(wei)品之(zhi)間不(bu)同的配比，變(bian)化(hua)出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味(wei)(wei)(wei)等常用味(wei)(wei)(wei)型(xing)23種，其中與麻辣相關的就有(you)13種，所有(you)這些味(wei)(wei)(wei)道無一不(bu)厚實醇(chun)濃，號(hao)稱“一菜(cai)(cai)一味(wei)(wei)(wei)，百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味(wei)(wei)(wei)”。

小(xiao)吃的品(pin)種甚多也很占優勢，如但但面(mian)、酸(suan)辣湯、紅油抄手、燙面(mian)油糕、雞絲涼(liang)面(mian)等等。我(wo)在眾(zhong)多的小(xiao)吃前總是(shi)覺得不知如何(he)選(xuan)擇，想必很多吃友都有此“尷尬”。不過，可能(neng)因為南方口味重，能(neng)讓我(wo)品(pin)嘗后為之嘖嘖贊嘆的還應屬風味獨特的酸(suan)辣湯了，這在我(wo)的眾(zhong)多朋友面(mian)前也是(shi)得到共鳴的。

酸辣(la)(la)湯(tang)的(de)特點是酸、辣(la)(la)、咸(xian)、鮮、香。用(yong)肉(rou)絲、豆腐、冬筍等(deng)料經清湯(tang)煮制而成。飯后(hou)飲用(yong)，有(you)醒酒去膩，助消(xiao)化的(de)作用(yong)。所以很(hen)多(duo)人在沒有(you)太大(da)食欲的(de)時候會想(xiang)念酸辣(la)(la)湯(tang)的(de)美味。酸辣(la)(la)湯(tang)的(de)制作原料是：豆腐30克，熟雞肉(rou)（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉(rou)絲、水(shui)發(fa)海參、水(shui)發(fa)魷魚各15克，雞蛋(dan)1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精(jing)、胡椒粉各1克，香醋6克，精(jing)鹽5克，雞湯(tang)750克。

酸辣(la)湯(tang)烹飪方法(fa)：1.將(jiang)豆腐、冬菇、海參、魷(you)魚分別切成(cheng)細絲，同(tong)熟(shu)肉絲、熟(shu)雞絲放入(ru)鍋內，加雞湯(tang)、精鹽、味精、醬(jiang)油(you)，用旺(wang)火燒至(zhi)沸滾，再放濕淀(dian)粉(fen)勾芡后，改小(xiao)火加打散(san)的(de)雞蛋(dan)；2.將(jiang)胡(hu)椒粉(fen)、醋、蔥花及少(shao)許豬油(you)放入(ru)湯(tang)碗內。在鍋內蛋(dan)花浮起時即(ji)改旺(wang)火，至(zhi)肉絲滾起，沖入(ru)湯(tang)碗內即(ji)可(ke)。

4、雞火絲餌塊

會理雞火絲餌塊(kuai)，是四川(chuan)省(sheng)涼山彝族自治州會理縣的(de)(de)地方小(xiao)吃，該(gai)品(pin)把云南菜(cai)重(zhong)原料重(zhong)本味、清淡鮮香的(de)(de)烹調(diao)特點與川(chuan)菜(cai)重(zhong)佐料重(zhong)調(diao)味，味厚色(se)濃(nong)的(de)(de)飲食(shi)風格(ge)進行了完美(mei)的(de)(de)結合，成為川(chuan)滇菜(cai)系交融互補(bu)的(de)(de)出色(se)典范。

5、彝族酸菜

彝家(jia)(jia)有句俗話：“八月野菜(cai)(cai)(cai)(cai)四月糧，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)圓根不(bu)可少。”在彝家(jia)(jia)人的生(sheng)活(huo)中(zhong)，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是一(yi)(yi)年四季都離不(bu)開的佐餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)。彝族居家(jia)(jia)，每(mei)家(jia)(jia)一(yi)(yi)個或幾(ji)個酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇子(zi)，每(mei)個壇子(zi)里都盛滿各(ge)種(zhong)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。他們(men)的酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)分(fen)濕酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和干酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)兩種(zhong)。青菜(cai)(cai)(cai)(cai)、圓根、蘿卜葉等等均(jun)可腌(a)帛成酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

6、會理黃酒

別名蘇里瑪，藏語(yu)“丕”。制(zhi)作方法(fa)是將大麥(mai)炒(chao)熟加水煮脹(zhang)，濾水，晾(liang)干(gan)，拌以(yi)高山(shan)所產草藥，如龍(long)膽(dan)草等制(zhi)成的(de)土(tu)酒(jiu)粬，捂蓋嚴密，待(dai)自行發酵(jiao)后裝入(ru)壇內。有貴(gui)客(ke)(ke)到新開一壇黃(huang)酒(jiu)，加冷(leng)開水入(ru)壇，然(ran)后用小(xiao)管吸咂(za)入(ru)瓶或(huo)酒(jiu)壺，用以(yi)待(dai)客(ke)(ke)是最高級熱情的(de)接待(dai)規格(ge)。黃(huang)酒(jiu)口味醇正，夏天是消暑解渴(ke)的(de)好飲料。熬(ao)煮得好的(de)頭遍黃(huang)酒(jiu)，不低于(yu)高級啤酒(jiu)和風(feng)靡(mi)聞名的(de)浙江紹興雕花黃(huang)酒(jiu)。

7、蘇里瑪咣當酒

蘇里瑪(ma)咣當酒，是四(si)川省(sheng)涼山彝族自治州鹽源縣的著名特產，又名“克日”或(huo)“安兒寄”，也是瀘沽湖畔(pan)納日人常飲(yin)(yin)和待客的飲(yin)(yin)料(liao)酒，其酒精含量(liang)30度左右，清(qing)澈透明，芳香四(si)溢(yi)，多飲(yin)(yin)不醉。

“蘇里瑪咣當酒(jiu)(jiu)”又名“日(ri)(ri)幾”或“克(ke)日(ri)(ri)”，是鹽(yan)源縣(xian)瀘(lu)沽湖(hu)畔納日(ri)(ri)人家(jia)家(jia)戶戶待客必(bi)備的飲料酒(jiu)(jiu)，其(qi)味清(qing)香甜(tian)酸爽口，似啤(pi)酒(jiu)(jiu)又勝過啤(pi)酒(jiu)(jiu)。

咣當酒酒精(jing)含(han)量10度左右，呈淺黃色(se)，內(nei)(nei)豐富的(de)(de)(de)11種氨基酸、碳水化合物、維他命等各種營養物質。釀(niang)制(zhi)方(fang)法是將青稞、大(da)麥(mai)、小麥(mai)、蕎麥(mai)、稗子、玉米、谷子等多種糧食混勻(yun)，在大(da)鐵鍋(guo)內(nei)(nei)煮熟，烤干(gan)，底層帶鍋(guo)粑味(wei)，然后(hou)盛于(yu)簸箕內(nei)(nei)放(fang)涼(liang)，再與納日(ri)(ri)婦女自采自制(zhi)的(de)(de)(de)酒藥混勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)蔑制(zhi)的(de)(de)(de)發醇器“日(ri)(ri)卡”內(nei)(nei)，待有酒味(wei)散發時，再盛入(ru)酒壇內(nei)(nei)密封，10日(ri)(ri)左右便(bian)可(ke)啟封，摻(chan)進“女兒洞”流(liu)出(chu)的(de)(de)(de)泉(quan)水，稍候用(yong)(yong)打通的(de)(de)(de)“則的(de)(de)(de)”（彎竹管）吸出(chu)酒葉(xie)，盛于(yu)壇內(nei)(nei)即(ji)可(ke)飲(yin)用(yong)(yong)，置多日(ri)(ri)其味(wei)不變。

8、越西花椒

越(yue)西花椒(jiao)(jiao)(jiao)有著幾百年(nian)的悠久歷史，在清代、民(min)(min)國(guo)時期就有栽(zai)種，其(qi)產(chan)品有正路椒(jiao)(jiao)(jiao)、巖椒(jiao)(jiao)(jiao)、高腳(jiao)椒(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)幾個品種，正路椒(jiao)(jiao)(jiao)俗稱紅椒(jiao)(jiao)(jiao)，是栽(zai)培的主(zhu)要品種，因其(qi)色(se)鮮(xian)、味(wei)(wei)正、濃(nong)香、味(wei)(wei)麻(ma)、芳(fang)油含量(liang)高而盛名(ming)(ming)。1972年(nian)，全縣的花椒(jiao)(jiao)(jiao)總株(zhu)數達(da)80余(yu)萬株(zhu)，年(nian)產(chan)量(liang)約25噸(dun)。花椒(jiao)(jiao)(jiao)這一農村(cun)家庭副業(ye)隨后在順(shun)河、新(xin)民(min)(min)、城(cheng)關(guan)、中所、普雄等(deng)地(di)迅速(su)發展。1979年(nian)，在廣州的農副產(chan)品博(bo)覽會上(shang)，越(yue)西貢(gong)椒(jiao)(jiao)(jiao)脫穎而出，一舉奪(duo)得質量(liang)評(ping)比第(di)一名(ming)(ming)，確立了(le)其(qi)優勢地(di)位(wei)。1983年(nian)，縣委、政(zheng)府把(ba)花椒(jiao)(jiao)(jiao)生產(chan)列為農村(cun)經(jing)濟翻番，建立“兩畝找(zhao)錢地(di)”的一個致(zhi)富項目(mu)，極大地(di)促動了(le)花椒(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)業(ye)的健康發展，成為了(le)廣大農民(min)(min)平穩增(zeng)收的一個好路子。1990年(nian)，全縣花椒(jiao)(jiao)(jiao)總數為358.9余(yu)萬株(zhu)，年(nian)產(chan)量(liang)約71噸(dun)。

花椒成熟時(shi)節，外(wai)地(di)客商(shang)紛至(zhi)沓(ta)來，大街小巷頓時(shi)沸沸揚揚，甚(shen)是熱鬧(nao)。越(yue)(yue)(yue)(yue)西花椒迅速(su)搶灘(tan)重慶和(he)樂(le)山、夾江、眉山、洪雅等大中城市(shi)，贏(ying)得了(le)(le)較(jiao)好(hao)的(de)市(shi)場口碑。在同類(lei)產品中，越(yue)(yue)(yue)(yue)西花椒的(de)價格(ge)往往要高出(chu)其它產品１——５元，形成了(le)(le)競爭優勢，許多商(shang)家紛紛打出(chu)了(le)(le)“出(chu)售正宗越(yue)(yue)(yue)(yue)西花椒”的(de)標牌，質優、味醇、色鮮(xian)，越(yue)(yue)(yue)(yue)西花椒在市(shi)場中得到了(le)(le)一致的(de)共識和(he)好(hao)評。

9、彝族腌血腸

寧南彝族每逢宰殺大肥豬(zhu)(zhu)，除灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)外(wai)，普遍都有(you)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)腌(a)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)食(shi)(shi)俗。這種(zhong)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是用(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)肉、豆(dou)腐(fu)、糯(nuo)米(mi)、豬(zhu)(zhu)瘦肉或肥肉等原(yuan)料灌(guan)入大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)或小(xiao)(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)(hou)熏(xun)干而成的(de)(de)。具有(you)酥者黏(nian)糯(nuo)，色澤油亮，味(wei)(wei)道香(xiang)醇，麻辣適(shi)中的(de)(de)特點，是很(hen)好(hao)(hao)的(de)(de)佐酒菜。也可用(yong)(yong)(yong)(yong)來饋贈親(qin)友(you)。其(qi)(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)要領(ling)是，先(xian)將(jiang)(jiang)鮮豬(zhu)(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)或小(xiao)(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)理順(shun)，翻(fan)洗(xi)干凈備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)，灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)料晨新鮮的(de)(de)活豬(zhu)(zhu)血(xue)內加適(shi)量的(de)(de)鹽(yan)，攙入適(shi)當(dang)的(de)(de)熟(shu)糯(nuo)米(mi)、豆(dou)腐(fu)、部分(fen)鮮豬(zhu)(zhu)肉，然后(hou)(hou)再加辣椒面、花椒面、蒜等作(zuo)(zuo)料，拌(ban)勻腌(a)好(hao)(hao)。接(jie)著將(jiang)(jiang)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣的(de)(de)一(yi)頭腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)口，用(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)繩緊扎，將(jiang)(jiang)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)原(yuan)料從(cong)另一(yi)頭腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)口慢(man)慢(man)灌(guan)入，灌(guan)滿(man)配(pei)料的(de)(de)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)用(yong)(yong)(yong)(yong)手指捏至不(bu)緊不(bu)松為佳。大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)以短節為宜。血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)后(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)根橫木將(jiang)(jiang)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)拴繞其(qi)(qi)上，放置于通風處，待晾(liang)干后(hou)(hou)，移掛在有(you)灶火的(de)(de)掌屋，讓(rang)煙熏(xun)過的(de)(de)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)味(wei)(wei)道更佳。食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)時，用(yong)(yong)(yong)(yong)刀切一(yi)小(xiao)(xiao)節洗(xi)凈表(biao)層煙塵，切成圓片，炸、炒、煮、蒸食(shi)(shi)均可，味(wei)(wei)美異(yi)常。

10、奶湯元魚

奶(nai)湯(tang)元魚(yu)原(yuan)料：活元魚(yu)1只(約(yue)重10加克(ke))，奶(nai)湯(tang)5叨克(ke)，熟(shu)火腿15克(ke)，水(shui)發(fa)冬菇15克(ke)，精鹽5克(ke)，姜汁2.5克(ke)，清湯(tang)500克(ke)，水(shui)發(fa)玉蘭片25克(ke)，青菜心5克(ke)，紹酒15克(ke)，蔥油40克(ke)。

制法：

1．準備工作：將活元(yuan)魚仰放在案板上，待(dai)其頭伸(shen)出，用刀把(ba)頭剁下，放凈(jing)血后洗凈(jing)；放沸水(shui)內(nei)燙過(guo)，刮去(qu)黑皮；沿著(zhu)背甲骨縫拉一刀口，撕下裙(qun)邊(bian)，揭(jie)下硬益(yi)，取(qu)出內(nei)臟，剁去(qu)四(si)爪和(he)尾巴，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)；把(ba)元(yuan)魚肉(rou)和(he)裙(qun)邊(bian)剁成(cheng)2.4厘米(mi)見方的塊(kuai)，用沸水(shui)氽過(guo)；火腿、玉(yu)蘭片、冬菇均切(qie)成(cheng)片；青菜心劈成(cheng)四(si)瓣和(he)玉(yu)蘭片、冬菇一起用沸水(shui)氽過(guo)。

2．烹調：湯勺放旺火(huo)(huo)上，加蔥油燒(shao)至六成(cheng)熱，放進清湯、奶湯、精(jing)鹽、元魚肉、裙(qun)邊(bian)、紹(shao)酒10克燒(shao)沸，移至微火(huo)(huo)上烤(kao)熟時，將(jiang)元魚肉、裙(qun)邊(bian)撈在(zai)場碗(wan)(wan)內；湯勺內再加玉(yu)蘭片、冬菇(gu)、青(qing)菜心、姜(jiang)汁、紹(shao)酒燒(shao)沸澆(jiao)在(zai)場碗(wan)(wan)內，撤上火(huo)(huo)腿片即成(cheng)。