一、色差計在食品品質檢測中的應用

色(se)差計的使(shi)(shi)用(yong)，為食品品質檢測(ce)帶來(lai)了(le)很(hen)多(duo)便利，以往進行顏(yan)色(se)測(ce)定，往往是使(shi)(shi)用(yong)目視法(fa)，但是由(you)于(yu)它受很(hen)多(duo)因(yin)素(su)的影響，所(suo)以缺陷很(hen)多(duo)，不適(shi)合于(yu)精準測(ce)量(liang)。

色(se)(se)差(cha)(cha)(cha)是指(zhi)兩個(ge)(ge)顏(yan)色(se)(se)在顏(yan)色(se)(se)知覺上(shang)的(de)(de)(de)(de)差(cha)(cha)(cha)異，包括明度差(cha)(cha)(cha)、彩(cai)度差(cha)(cha)(cha)和(he)色(se)(se)相(xiang)差(cha)(cha)(cha)三個(ge)(ge)方面(mian)。色(se)(se)差(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)評(ping)估問題(ti)一直是顏(yan)色(se)(se)科學領域內(nei)和(he)實際生活中一個(ge)(ge)重要問題(ti)，客觀的(de)(de)(de)(de)測量或評(ping)價兩個(ge)(ge)給定(ding)色(se)(se)樣之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)差(cha)(cha)(cha)，長期以來被認為(wei)是工業(ye)界異性非常(chang)困難而又迫切(qie)的(de)(de)(de)(de)問題(ti)。食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)及其深淺(qian)與食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)類別和(he)純度有關。因此，食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)是食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)外觀指(zhi)標，通過(guo)測定(ding)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)即(ji)可達到檢驗其質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都(dou)有廣泛的(de)應用(yong)。色差(cha)計(ji)(ji)可測定(ding)面粉(fen)的(de)白度(du)，油脂的(de)色澤等，色彩(cai)色差(cha)計(ji)(ji)法檢測肉的(de)新鮮(xian)度(du)速度(du)快(kuai)、操(cao)作(zuo)簡便(bian)、條件容易控制(zhi)，能(neng)規律性(xing)地反映肉的(de)新鮮(xian)程度(du)。

食品的(de)種類很多(duo)，但是對于能用顏(yan)色評判其平直(zhi)的(de)食(shi)品，色差計都(dou)能在其中(zhong)發揮重要的(de)作用，而(er)且(qie)和目視法相比(bi)，色差計通過測量(liang)三(san)刺激值來確定(ding)物質(zhi)的(de)顏(yan)色，將其應用于食(shi)品領域，具有測量(liang)速度快、價廉(lian)且(qie)具有一定(ding)精度的(de)優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)質的(de)(de)顏色(se)(se)是(shi)物(wu)質對(dui)(dui)太陽(yang)可見光(guang)（白光(guang)）選(xuan)擇性(xing)(xing)反(fan)射或透過的(de)(de)物(wu)理(li)現(xian)象(xiang)。可見光(guang)被(bei)物(wu)體(ti)反(fan)射或透射后的(de)(de)顏色(se)(se)稱(cheng)為(wei)物(wu)體(ti)色(se)(se)，不透明(ming)物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)顏色(se)(se)稱(cheng)為(wei)表(biao)(biao)面(mian)色(se)(se)。色(se)(se)差計是(shi)利(li)用儀器(qi)內部的(de)(de)標準光(guang)源照(zhao)明(ming)來(lai)(lai)測量透射色(se)(se)或反(fan)射色(se)(se)的(de)(de)光(guang)電(dian)積分測色(se)(se)儀器(qi)。物(wu)體(ti)的(de)(de)顏色(se)(se)一般用色(se)(se)調、色(se)(se)彩度(du)(du)(du)和明(ming)度(du)(du)(du)這三(san)種尺度(du)(du)(du)來(lai)(lai)表(biao)(biao)示。色(se)(se)調表(biao)(biao)示紅、黃(huang)、綠、藍、紫等顏色(se)(se)特性(xing)(xing)。色(se)(se)彩度(du)(du)(du)是(shi)用等明(ming)度(du)(du)(du)無彩點的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)(xing)來(lai)(lai)表(biao)(biao)示物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)顏色(se)(se)的(de)(de)濃(nong)淡，并給(gei)予(yu)分度(du)(du)(du)。明(ming)度(du)(du)(du)表(biao)(biao)示物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)相(xiang)對(dui)(dui)明(ming)暗的(de)(de)特性(xing)(xing)，是(shi)在相(xiang)同的(de)(de)照(zhao)明(ming)條(tiao)件下，以白板為(wei)基(ji)準，對(dui)(dui)物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)(xing)給(gei)予(yu)的(de)(de)分度(du)(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于固體食(shi)品(pin)，測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)要盡量(liang)使(shi)表面(mian)(mian)平(ping)整(zheng)。在可(ke)能(neng)條件下，最好(hao)把表面(mian)(mian)壓平(ping)。對于糊狀食(shi)品(pin)，使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)各成分(fen)混(hun)合均勻，這樣(yang)儀器(qi)測(ce)(ce)(ce)定(ding)值就比較一致(zhi)(zhi)。例如對果蔬醬、湯汁(zhi)(zhi)、調味(wei)汁(zhi)(zhi)類(lei)樣(yang)品(pin)，可(ke)以在不使(shi)其變質前提下適當(dang)均質處理。顆粒(li)(li)食(shi)品(pin)測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)，盡量(liang)使(shi)顆粒(li)(li)大(da)小(xiao)一致(zhi)(zhi)。為此，可(ke)采用(yong)過(guo)篩或適當(dang)破碎其中(zhong)大(da)塊的(de)方法(fa)處理，顆粒(li)(li)大(da)小(xiao)一致(zhi)(zhi)可(ke)減少測(ce)(ce)(ce)定(ding)值的(de)偏差。果汁(zhi)(zhi)類(lei)透(tou)明液體顏色(se)的(de)測(ce)(ce)(ce)定(ding)，為避免光(guang)的(de)散射，應使(shi)試樣(yang)面(mian)(mian)積(ji)大(da)于光(guang)照射面(mian)(mian)積(ji)。當(dang)測(ce)(ce)(ce)定(ding)透(tou)過(guo)色(se)光(guang)時(shi)，應盡量(liang)將試樣(yang)中(zhong)的(de)懸(xuan)浮顆粒(li)(li)用(yong)過(guo)濾(lv)或離心分(fen)離的(de)方法(fa)除去(qu)。對顏色(se)不均勻的(de)平(ping)面(mian)(mian)或混(hun)有不同顏色(se)顆粒(li)(li)的(de)食(shi)品(pin)，測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)可(ke)以將試樣(yang)旋轉，以達到混(hun)色(se)效(xiao)果。

（2）開機

將儀器的(de)標準(zhun)值(zhi)設(she)定(ding)為(wei)純(chun)水的(de)三刺激值(zhi)：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同(tong)時設(she)置內部目(mu)標樣品的(de)L*，a*，b*值(zhi)為(wei)80.55，81.26和-79.92。

（3）測量模式(shi)設置

設定測量模(mo)(mo)式和比較色差(cha)模(mo)(mo)式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先(xian)將(jiang)儀(yi)器探(tan)頭上的透射樣(yang)品(pin)架(jia)從探(tan)頭中抽出，把透射調(diao)零擋光片放在架(jia)上的樣(yang)品(pin)槽內(nei)，然后放回透射樣(yang)品(pin)架(jia)，執行儀(yi)器調(diao)零操作。

b、調白操作，將透(tou)射樣(yang)品架從探頭中抽出，拿(na)掉透(tou)射調(diao)零擋(dang)光片，換上擦凈后(hou)盛滿純水的透(tou)射液體槽，放回透(tou)射樣(yang)品架，執(zhi)行調(diao)白(bai)操作(zuo)。

c、測量樣品，調(diao)白結(jie)束換掉(diao)盛滿純水的(de)透射(she)液(ye)(ye)體槽(cao)，將(jiang)(jiang)作(zuo)為(wei)標準的(de)目標樣品放(fang)入(ru)(ru)洗(xi)凈擦干的(de)透射(she)液(ye)(ye)體槽(cao)內，然后將(jiang)(jiang)透射(she)液(ye)(ye)體槽(cao)小心的(de)夾在(zai)透射(she)樣品架上(shang)，再放(fang)入(ru)(ru)探頭中(zhong)，執行測(ce)量操作(zuo)。儀器可以(yi)重復測(ce)定(ding)9次，測(ce)試的(de)結(jie)果(guo)將(jiang)(jiang)是(shi)幾次結(jie)果(guo)的(de)算術(shu)平均值，按下“顯示(shi)”按鈕鍵即可得到樣品的(de)測(ce)定(ding)值。