一、色差計在食品品質檢測中的應用

色(se)差計的(de)使用，為食品(pin)品(pin)質檢測(ce)帶(dai)來了很多便(bian)利，以(yi)往(wang)進行顏(yan)色(se)測(ce)定，往(wang)往(wang)是使用目視(shi)法，但是由于它(ta)受很多因(yin)素的(de)影(ying)響(xiang)，所以(yi)缺陷很多，不(bu)適(shi)合于精準測(ce)量(liang)。

色(se)(se)差(cha)是(shi)指兩個(ge)(ge)顏色(se)(se)在(zai)顏色(se)(se)知覺上的(de)(de)(de)(de)差(cha)異(yi)，包括明度差(cha)、彩度差(cha)和色(se)(se)相差(cha)三個(ge)(ge)方面。色(se)(se)差(cha)的(de)(de)(de)(de)評估問(wen)題(ti)(ti)一(yi)直是(shi)顏色(se)(se)科(ke)學領域(yu)內和實際生活中一(yi)個(ge)(ge)重要問(wen)題(ti)(ti)，客觀的(de)(de)(de)(de)測量或評價兩個(ge)(ge)給定色(se)(se)樣之間的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)差(cha)，長(chang)期以來被認為是(shi)工業(ye)界異(yi)性非(fei)常(chang)困難(nan)而又迫切的(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)(ti)。食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)及其(qi)深(shen)淺與(yu)食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)類別和純度有關。因此，食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)是(shi)食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)外觀指標，通過(guo)測定食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)即(ji)可達到(dao)檢驗其(qi)質量的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有廣泛的(de)應用。色差計可測定面粉的(de)白度(du)，油(you)脂的(de)色澤(ze)等，色彩色差計法檢測肉的(de)新鮮(xian)度(du)速度(du)快(kuai)、操作簡便、條(tiao)件容易控制，能規律性地反映肉的(de)新鮮(xian)程(cheng)度(du)。

食品的(de)(de)種類很(hen)多，但是對于能(neng)用顏(yan)(yan)色評判其(qi)平(ping)直的(de)(de)食品，色差計(ji)都能(neng)在(zai)其(qi)中發揮(hui)重(zhong)要的(de)(de)作用，而且(qie)和(he)目視法相比，色差計(ji)通(tong)過測量(liang)三刺激值來確定物質(zhi)的(de)(de)顏(yan)(yan)色，將(jiang)其(qi)應用于食品領(ling)域，具有測量(liang)速(su)度(du)快、價廉且(qie)具有一定精度(du)的(de)(de)優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)是物(wu)(wu)質對太陽(yang)可見(jian)光(guang)（白光(guang)）選擇性(xing)反(fan)射或透(tou)過的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)理現象。可見(jian)光(guang)被物(wu)(wu)體反(fan)射或透(tou)射后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)稱為物(wu)(wu)體色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)，不透(tou)明(ming)(ming)(ming)物(wu)(wu)體表(biao)(biao)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)稱為表(biao)(biao)面色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)。色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)差計是利用(yong)儀器(qi)內部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標準(zhun)光(guang)源照明(ming)(ming)(ming)來(lai)測(ce)量透(tou)射色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)或反(fan)射色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)光(guang)電(dian)積分測(ce)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)儀器(qi)。物(wu)(wu)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)一般用(yong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)調、色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)彩(cai)度(du)(du)(du)和明(ming)(ming)(ming)度(du)(du)(du)這三種尺度(du)(du)(du)來(lai)表(biao)(biao)示(shi)(shi)。色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)調表(biao)(biao)示(shi)(shi)紅、黃、綠、藍、紫等顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)特(te)性(xing)。色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)彩(cai)度(du)(du)(du)是用(yong)等明(ming)(ming)(ming)度(du)(du)(du)無彩(cai)點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)視(shi)(shi)知覺(jue)特(te)性(xing)來(lai)表(biao)(biao)示(shi)(shi)物(wu)(wu)體表(biao)(biao)面顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃淡，并給予分度(du)(du)(du)。明(ming)(ming)(ming)度(du)(du)(du)表(biao)(biao)示(shi)(shi)物(wu)(wu)體表(biao)(biao)面相(xiang)對明(ming)(ming)(ming)暗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)性(xing)，是在相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)照明(ming)(ming)(ming)條件下，以白板(ban)為基(ji)準(zhun)，對物(wu)(wu)體表(biao)(biao)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)視(shi)(shi)知覺(jue)特(te)性(xing)給予的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分度(du)(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對(dui)于固體食(shi)品(pin)(pin)，測(ce)定(ding)時要盡量(liang)使(shi)表面(mian)平整。在可能(neng)條件下(xia)，最好把(ba)表面(mian)壓平。對(dui)于糊狀食(shi)品(pin)(pin)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)中各(ge)成(cheng)分(fen)混(hun)合均勻，這(zhe)樣(yang)儀器測(ce)定(ding)值就比較一致(zhi)。例如對(dui)果蔬醬、湯(tang)汁(zhi)、調味汁(zhi)類樣(yang)品(pin)(pin)，可以在不使(shi)其(qi)變質(zhi)前提(ti)下(xia)適當均質(zhi)處理。顆(ke)粒食(shi)品(pin)(pin)測(ce)定(ding)時，盡量(liang)使(shi)顆(ke)粒大(da)(da)小一致(zhi)。為此(ci)，可采用過(guo)篩或適當破(po)碎其(qi)中大(da)(da)塊的(de)方(fang)法處理，顆(ke)粒大(da)(da)小一致(zhi)可減少測(ce)定(ding)值的(de)偏(pian)差。果汁(zhi)類透明液體顏色(se)的(de)測(ce)定(ding)，為避免光的(de)散射(she)，應(ying)使(shi)試(shi)樣(yang)面(mian)積大(da)(da)于光照射(she)面(mian)積。當測(ce)定(ding)透過(guo)色(se)光時，應(ying)盡量(liang)將(jiang)試(shi)樣(yang)中的(de)懸(xuan)浮顆(ke)粒用過(guo)濾或離心分(fen)離的(de)方(fang)法除(chu)去。對(dui)顏色(se)不均勻的(de)平面(mian)或混(hun)有(you)不同(tong)顏色(se)顆(ke)粒的(de)食(shi)品(pin)(pin)，測(ce)定(ding)時可以將(jiang)試(shi)樣(yang)旋轉，以達到混(hun)色(se)效果。

（2）開機

將儀器的標準值設定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設置內部目標樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

（3）測量模式設置(zhi)

設定測量模(mo)式和比較色差模(mo)式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先(xian)將儀器探頭上(shang)的(de)透(tou)射(she)樣品架從探頭中抽出，把透(tou)射(she)調零擋(dang)光片放(fang)在架上(shang)的(de)樣品槽內，然(ran)后放(fang)回透(tou)射(she)樣品架，執行儀器調零操作。

b、調白操作，將透(tou)射樣品(pin)架(jia)從探(tan)頭(tou)中抽出，拿掉透(tou)射調零(ling)擋光片(pian)，換上擦凈后盛滿純水的透(tou)射液(ye)體(ti)槽，放回透(tou)射樣品(pin)架(jia)，執行調白操作。

c、測量樣品，調(diao)白結(jie)束(shu)換(huan)掉盛滿純水的(de)(de)透(tou)射液體(ti)槽，將作(zuo)為(wei)標(biao)準的(de)(de)目標(biao)樣(yang)品(pin)放入洗凈擦干的(de)(de)透(tou)射液體(ti)槽內，然后將透(tou)射液體(ti)槽小心(xin)的(de)(de)夾在透(tou)射樣(yang)品(pin)架上，再放入探頭中(zhong)，執行(xing)測(ce)量操作(zuo)。儀器(qi)可以重復測(ce)定(ding)9次，測(ce)試的(de)(de)結(jie)果將是幾(ji)次結(jie)果的(de)(de)算(suan)術(shu)平均(jun)值，按下“顯示(shi)”按鈕鍵(jian)即可得到樣(yang)品(pin)的(de)(de)測(ce)定(ding)值。