【粵式(shi)點心】粵式(shi)點心有哪些 粵式(shi)點心四大(da)天王是(shi)什么

作為一(yi)枚吃貨小編，既然要來給你們介紹這些可口的食物，那(nei)一(yi)定是要打起12分精神的。粵式點心一直(zhi)都(dou)是全國各地點(dian)心的原型，粵式(shi)點(dian)心可以說(shuo)是既好看(kan)又好吃，作(zuo)為(wei)廣(guang)東人(ren)最講究的早茶(cha)，也一定要有(you)著早茶(cha)的絕(jue)配。

該圖片由注冊用戶"大吉大利"提供，版權聲明反饋

那么(me)，本期解析四(si)大天王分別是哪四(si)樣美(mei)味。

蝦(xia)餃：

蝦餃起(qi)源(yuan)于上世(shi)紀20年代后期的廣州河南(nan)（現(xian)海珠區(qu)）五鳳村(cun)，該村(cun)一(yi)涌(yong)二(er)岸，當地人在岸邊捕(bu)到(dao)鮮(xian)蝦(xia)后剝其肉，再配上豬肉、竹(zhu)筍(sun)，制成(cheng)餡料，以粉裹(guo)而(er)蒸之(zhi)，其汁液不外流且極鮮(xian)美，久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，聲(sheng)名鵲(que)起而(er)風行于市(shi)，并引進到(dao)茶(cha)樓食肆(si)，經(jing)不斷改(gai)良，形(xing)狀由(you)角形(xing)改(gai)成(cheng)梳(shu)子形(xing)，細摺封，每只不少于十二(er)摺，呈彎(wan)梳(shu)狀，故又(you)有“彎(wan)梳(shu)餃”之(zhi)美名。

后來，蝦餃皮由米粉改(gai)(gai)為澄(cheng)面（小(xiao)麥淀粉），用(yong)大滾水(shui)熨熟而成(cheng)，餡的原料也(ye)有了改(gai)(gai)進，即用(yong)合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭（用(yong)大熱(re)水(shui)熨過，去油(you)增(zeng)加(jia)口感），脫水(shui)鮮竹(zhu)筍尖，豬油(you)加(jia)味料組成(cheng)，以旺火蒸之(zhi)，從(cong)而達到(dao)晶(jing)瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程(cheng)度(du)。

主要材(cai)料為(wei)小麥面粉，蝦仁等(deng)生活中常(chang)見的食材(cai)。薄皮蝦餃晶(jing)瑩(ying)透明，鮮甜(tian)適口(kou)，蝦鮮味(wei)濃(nong)郁。晶(jing)瑩(ying)透明，鮮甜(tian)適口(kou)，蝦鮮味(wei)濃(nong)郁。皮薄白(bai)，半透明，軟(ruan)韌而(er)爽(shuang)，味(wei)鮮香醇，被外省同行(xing)稱為(wei)三絕。因其形似彎(wan)梳，故(gu)又稱彎(wan)梳餃。皮薄、爽(shuang)軟(ruan)，色白(bai)，晶(jing)瑩(ying)透亮，餃內餡料隱(yin)約可見；餡心鮮美(mei)，形態精(jing)致玲瓏(long)。

在制(zhi)作(zuo)上蝦(xia)餃(jiao)較為繁瑣(suo)，將澄面、生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)成(cheng)(cheng)蝦(xia)餃(jiao)皮；鮮蝦(xia)洗凈去殼吸(xi)干水(shui)分壓爛攪拌(ban)成(cheng)(cheng)肉(rou)膠(jiao)，肥肉(rou)切成(cheng)(cheng)細粒，用(yong)(yong)開水(shui)燙至剛(gang)熟(shu)，再用(yong)(yong)清水(shui)浸過(guo)，使肥肉(rou)既爽而又(you)不致出油；加入(ru)雞蛋白、細筍絲、味(wei)粉(fen)(fen)(fen)、麻油、胡(hu)椒粉(fen)(fen)(fen)等配料(liao)，餡料(liao)經微凍后，制(zhi)成(cheng)(cheng)蝦(xia)餃(jiao)蒸熟(shu)。蝦(xia)餃(jiao)皮薄而半透(tou)明(ming)，皮內鮮餃(jiao)餡料(liao)隱約可(ke)見(jian)即為上乘之作(zuo)。

干(gan)蒸燒賣：

據(ju)說，廣(guang)州的“燒(shao)賣”同北方的“燒(shao)麥”系同源(yuan)品種。最(zui)早推出燒(shao)賣系列點心的茶樓系惠如樓，由于當時茶樓競爭激烈(lie)，惠如樓推出星期美(mei)點，為了豐(feng)富點心品種，師傅(fu)以“燒(shao)麥”為藍本，進行精(jing)裝化、細碟(die)化改造，從而有了“干(gan)蒸燒(shao)賣”。

干蒸燒賣(mai)有豬肉干蒸燒賣(mai)和牛(niu)(niu)(niu)肉燒賣(mai)兩(liang)種。其中牛(niu)(niu)(niu)肉燒賣(mai)的(de)歷史有七八(ba)十(shi)年之久。牛(niu)(niu)(niu)肉燒賣(mai)的(de)制作(zuo)方法是：取牛(niu)(niu)(niu)肉去(qu)掉筋絡，用刀(dao)剁碎后配以肥豬肉粒(li)(li)、姜汁、酒等拌(ban)勻，撻至起(qi)膠，擠(ji)成一個(ge)(ge)個(ge)(ge)丸子上(shang)碟。每碟兩(liang)粒(li)(li)，放進蒸籠里蒸熟。

現(xian)在，有配(pei)以馬蹄粒、筍(sun)粒等爽(shuang)(shuang)口配(pei)料(liao)，使其更加鮮(xian)香爽(shuang)(shuang)口，肥美不膻。現(xian)在廣州也有的高(gao)檔茶(cha)樓在燒賣里面用上鮮(xian)蝦(xia)肉(rou)，這種新式的燒賣做法，味道極(ji)其鮮(xian)美，口感爽(shuang)(shuang)滑！

干(gan)蒸燒賣有豬肉(rou)(rou)干(gan)蒸燒賣和牛肉(rou)(rou)燒賣兩種。其中牛肉(rou)(rou)燒賣的歷(li)史有七八(ba)十年之久。牛肉(rou)(rou)燒賣的制作方(fang)法是：取牛肉(rou)(rou)去掉筋絡，用刀(dao)剁碎后配以肥豬肉(rou)(rou)粒、姜汁(zhi)、酒等拌勻，撻至(zhi)起(qi)膠，擠成一個個丸子上碟(die)。每碟(die)兩粒，放進蒸籠(long)里蒸熟。有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮(xian)香(xiang)爽口，肥美(mei)不膻。

叉燒包：

叉燒包是(shi)廣東省具代表性的(de)漢族傳統名點之(zhi)一(yi)，是(shi)粵式早茶的(de)“四大天王（蝦餃、干(gan)蒸(zheng)燒(shao)(shao)賣、叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)、蛋撻）”之一。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)是因(yin)面皮(pi)內包(bao)入叉(cha)燒(shao)(shao)肉餡(xian)，故名。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的面皮(pi)是用(yong)北方常用(yong)的發酵(jiao)面團(tuan)經過改進而(er)成的。包(bao)制(zhi)時要捏(nie)制(zhi)成雀籠(long)形，因(yin)為發酵(jiao)適(shi)當，蒸(zheng)熟后包(bao)子頂部自(zi)然開(kai)(kai)裂，實(shi)際上是一種帶有叉(cha)燒(shao)(shao)肉餡(xian)的開(kai)(kai)花饅頭。

叉(cha)燒包的(de)(de)餡(xian)料，亦相當講究，要以半(ban)肥瘦的(de)(de)叉(cha)燒粒和叉(cha)燒醬混(hun)合，而且兩者都要放涼(liang)，否則一冷一熱相撞，當中的(de)(de)生粉芡(qian)會(hui)出水，蒸時被外皮吸收(shou)了醬汁(zhi)，味道就會(hui)大打(da)折扣(kou)。

叉(cha)燒(shao)包(bao)以(yi)切成(cheng)小塊的叉(cha)燒(shao)，加入蠔油等(deng)調味成(cheng)為(wei)(wei)餡料，外面以(yi)面粉包(bao)裹(guo)，放在蒸籠內蒸熟而成(cheng)。叉(cha)燒(shao)包(bao)一般大小約(yue)為(wei)(wei)直徑(jing)五(wu)公(gong)分(fen)左右，一籠通(tong)常為(wei)(wei)三或四個。好的叉(cha)燒(shao)包(bao)采用肥瘦適中(zhong)的叉(cha)燒(shao)作餡，包(bao)皮蒸熟後軟滑剛好，稍為(wei)(wei)裂開露出叉(cha)燒(shao)餡料，滲發(fa)出陣陣叉(cha)燒(shao)的香味。

將面(mian)粉(fen)(fen)放(fang)臺板(ban)上(shang)，放(fang)下發粉(fen)(fen)和少(shao)量清水，將面(mian)粉(fen)(fen)揉搓，搓至(zhi)面(mian)粉(fen)(fen)柔(rou)軟適中時，隨用(yong)(yong)一(yi)條(tiao)半濕(shi)的毛(mao)巾蓋著，讓它自行發酵(jiao)約四(si)、五(wu)小(xiao)時。待面(mian)粉(fen)(fen)發酵(jiao)至(zhi)一(yi)定(ding)程度時，即將沙糖、堿(jian)水、豬油一(yi)同倒入(ru)，并(bing)再(zai)搓勻候用(yong)(yong)。肥、瘦叉(cha)燒(shao)切成小(xiao)片，用(yong)(yong)干蔥(cong)頭(tou)起鍋爆(bao)炒，然后加調味(wei)料會煮成叉(cha)燒(shao)包餡料。

接著，將搓(cuo)(cuo)好(hao)的發面粉分(fen)成每個約(yue)(yue)兩半重之粉團，放(fang)在(zai)掌心(xin)搓(cuo)(cuo)圓，并在(zai)中(zhong)間(jian)捏(nie)成凹形，放(fang)入(ru)(ru)適量餡料，然(ran)后將開口(kou)處折(zhe)疊捏(nie)合，務使餡料不(bu)致散出(chu)，包(bao)底用(yong)白紙(zhi)墊著，放(fang)入(ru)(ru)蒸籠內，隔沸水(shui)用(yong)猛(meng)火蒸約(yue)(yue)30分鐘左右即可。怕吃(chi)多長肉就搭配曲(qu)纖食(shi)品，味道美味可口，百吃(chi)不(bu)厭。

蛋(dan)撻：

早在中世紀英國人(ren)就已開始用牛奶、糖、雞蛋(dan)以(yi)及各(ge)種不(bu)同的香(xiang)料，制(zhi)作類似蛋(dan)撻的食品。17世紀蛋撻就已(yi)成為(wei)(wei)了(le)滿漢全席(xi)中第六席(xi)的一(yi)道菜式(shi)。早(zao)在(zai)1920年間，廣州(zhou)的各大百(bai)(bai)貨公(gong)司為(wei)(wei)了(le)吸引顧客(ke)，每(mei)周都(dou)會要求百(bai)(bai)貨公(gong)司的廚師設計一(yi)款“星(xing)期美點”招徠(lai)顧客(ke)，廣式(shi)蛋撻正是在(zai)這段時期出(chu)現，并(bing)逐(zhu)漸成為(wei)(wei)廣州(zhou)茶點的一(yi)部分。

雖然有個洋名字(zi)，但(dan)做蛋(dan)(dan)撻(ta)多年的何世晃(huang)老師傅卻(que)覺得，現在的廣式蛋(dan)(dan)撻(ta)其實還是“中(zhong)國(guo)心”。傳統的(de)廣式蛋(dan)(dan)撻實(shi)際(ji)上叫做“蛋(dan)(dan)砵(bo)”，上世紀(ji)三四(si)十年代由于(yu)蛋(dan)(dan)撻在香(xiang)港的(de)茶(cha)餐廳中(zhong)日漸(jian)受到(dao)追捧，為(wei)了順應潮流吸引顧客，廣式蛋(dan)(dan)砵(bo)才漸(jian)漸(jian)更(geng)名為(wei)蛋(dan)(dan)撻。

又酥又軟，很容(rong)易兩、三口就(jiu)一個的葡式蛋撻，每個平均熱量約(yue)是(shi)300卡左右，而普通(tong)一碗飯的熱量(liang)(liang)是280卡，所以(yi)你吃一個葡式蛋撻已(yi)經超過一碗米飯的熱量(liang)(liang)，如果你體重約60公斤，啪啦(la)(la)啪啦(la)(la)5分鐘吃下三個蛋撻，就要(yao)慢跑一小時才能(neng)消耗這些熱量(liang)(liang)。

脂(zhi)肪多(duo)多(duo)，不飽(bao)和脂(zhi)肪酸更多(duo)，但(dan)是蛋(dan)撻和米(mi)(mi)飯不同，米(mi)(mi)飯熱量(liang)主(zhu)要(yao)來自碳水化合物(wu)，而(er)蛋(dan)撻則超(chao)過(guo)60%來自脂肪(fang)，雖然兩者的(de)熱量差不(bu)(bu)多(duo)(duo)，你(ni)卻吃(chi)進(jin)去非(fei)常多(duo)(duo)的(de)油，而且你(ni)不(bu)(bu)會馬(ma)上有飽足感，會讓你(ni)一口接著一口。

【結束語】蛋(dan)撻雖然最初是(shi)由(you)國外(wai)傳入中國，不過跟(gen)中國的(de)(de)其(qi)它(ta)點心也都是(shi)差不多(duo)的(de)(de)。其(qi)它(ta)的(de)(de)小(xiao)吃暫(zan)且不講(jiang)，蛋(dan)撻這(zhe)種東西就(jiu)算是(shi)三歲小(xiao)孩(hai)也都能做(zuo)(zuo)好，貪吃的(de)(de)你也去學學蛋(dan)撻怎么做(zuo)(zuo)吧！