黑(hei)虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun),菌(jun)帽肉質肥厚、香氣濃郁,新鮮時為(wei)灰(hui)白色或(huo)灰(hui)褐色,干(gan)后變成暗灰(hui)白或(huo)灰(hui)褐色,形如虎(hu)(hu)爪,下表(biao)面長滿一(yi)層(ceng)纖細的(de)灰(hui)白色刺狀茸毛(mao),菌(jun)柄(bing)粗壯多中空,長的(de)有(you)點偏。黑(hei)虎(hu)(hu)掌(zhang)野外分布區(qu)(qu)(qu)很(hen)小,我國(guo)僅有(you)西南(nan)(nan)(nan)部分地(di)區(qu)(qu)(qu)出產,十分珍貴。黑(hei)虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun)在歷史上很(hen)早就被(bei)視為(wei)名(ming)貴山珍,為(wei)歷朝歷代(dai)宮廷喜愛的(de)貢品之一(yi)。歐美地(di)區(qu)(qu)(qu)對黑(hei)虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun)沒有(you)食用習慣(guan),中國(guo)西南(nan)(nan)(nan)、日本以(yi)及(ji)東(dong)南(nan)(nan)(nan)亞(ya)一(yi)帶是(shi)黑(hei)虎(hu)(hu)掌(zhang)消費(fei)的(de)主(zhu)要地(di)區(qu)(qu)(qu)。
黑虎掌菌性平味甘,有追風散寒、降低膽固醇的作用,有舒筋活血之功效,益氣補氣、治風破血、和胃通便、降血壓、解食物之毒、治頭痛頭昏等作用。現(xian)代醫學認為,它能提高人(ren)體(ti)免(mian)疫功(gong)(gong)能,有(you)(you)抗癌、排毒、減(jian)肥、緩解肝硬化(hua)等功(gong)(gong)效,是(shi)理想的(de)保健食品之(zhi)一,民間(jian)也(ye)用(yong)(yong)其(qi)(qi)作壯陽之(zhi)用(yong)(yong)。中醫認為,其(qi)(qi)子實體(ti)有(you)(you)降低血中膽固醇的(de)作用(yong)(yong)。藥用(yong)(yong)可消炎并有(you)(you)抗癌作用(yong)(yong),對小白鼠肉瘤180抑制(zhi)率為96.8%。虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅,故在有些地放人們會在米面中放些黑虎掌驅蟲。
一、雞翅虎掌菌
材料:干虎掌菌100克,雞翅(chi)5對、蔥(cong)、姜、醬油、五香粉、精鹽、料酒、味(wei)精、雞湯、濕淀粉、熟豬油。
做法:
1、干虎掌(zhang)菌先用(yong)清水泡發,然后(hou)洗凈,放入水中焯一會,撈(lao)起瀝去水分。
2、雞翅清洗(xi)后(hou),折為(wei)兩段(duan)放入碗內(nei),放入精(jing)鹽、醬(jiang)油、五香粉、料酒和清水少許,拌勻,腌半小時。
3、炒(chao)鍋內(nei)注入熟豬油,置武火(huo)上燒(shao)至(zhi)五成熱(re)時(shi),放(fang)入雞翅(chi)炸呈金黃色,撈入小鍋內(nei)。再放(fang)入虎掌(zhang)菌(jun)、精鹽(yan)、蔥、姜塊(拍(pai)松)、雞湯(tang)在(zai)武火(huo)上燒(shao)開,移至(zhi)文火(huo)上煨約一小時(shi),待雞翅(chi)熟透(tou),撈出擺在(zai)盤子周圍,虎掌(zhang)菌(jun)擺在(zai)中心。
4、將(jiang)煨(wei)虎掌菌的汁水倒(dao)入炒鍋(guo)內(nei)置武(wu)火上(shang),放入醬油(you)、味精等用濕淀粉勾(gou)芡,淋在(zai)虎掌菌上(shang)即成。
二、虎掌菌燒肉
材料:干虎掌菌100克,帶皮五花(hua)肉200克,豌(wan)豆苗50克、雞蛋清、蜂(feng)蜜、醬油(you)、精鹽、料酒、雞湯、味(wei)精、胡椒粉、熟豬(zhu)油(you)、麻油(you)、淀粉。
做法:
1、干虎(hu)掌菌用涼水泡發,然后洗凈。將(jiang)帶(dai)皮(pi)五花肉切片,為5厘米厚、4厘米長。豌豆(dou)苗揀洗干凈。
2、五花肉放入碗內,加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻腌20分鐘,然后磕去蛋清,撤上(shang)干淀粉拌勻。
3、炒鍋內注(zhu)入熟豬油,待油燒至(zhi)五成熱時,放(fang)入五花肉,用手勺(shao)推動(dong)炸(zha)成金黃色(se),撈起在漏勺(shao)內瀝(li)。炒鍋內留油,將(jiang)虎掌菌(jun)擠去水分放(fang)入煸(bian)炒,再放(fang)入精鹽、醬油燒一會兒,注(zhu)入雞湯(tang)煮開,倒入五花肉移至(zhi)文火(huo)上(shang)燒火(huo)靠(kao)20分鐘。汁水收至二成時將濕淀粉(fen)用少許水調開(kai),點(dian)入味(wei)精、胡椒粉(fen),下鍋(guo)勾(gou)芡,顛鍋(guo)幾(ji)下,放入豌豆苗,起鍋(guo)淋(lin)上(shang)麻油(you)即成。
三、黑虎掌菌扒豬肘
材料:黑虎掌150克(ke)豬前(qian)肘200克油(you)菜心(xin)50克
做法:
1、將黑(hei)虎掌用(yong)溫水(shui)泡(pao)開(kai)洗凈待用(yong),豬肘用(yong)火燎去毛,用(yong)刀刮凈后待用(yong)。
2、鍋(guo)內加少許明油(you),下入(ru)蔥、姜、大料煸出(chu)香味(wei)。加入(ru)毛湯、醬油(you)、鹽、味(wei)精、雞精、燒(shao)開后放(fang)入(ru)豬肘(zhou)和黑虎掌,燒(shao)至豬肘(zhou)軟爛將豬肘(zhou)去骨后切厚片和黑虎掌一同(tong)裝盤(pan)待用。
3、起鍋上(shang)(shang)火(huo),將燒豬肘(zhou)的原湯倒入鍋中(zhong),調好味勾薄芡淋在盤中(zhong)的豬肘(zhou)和黑虎掌上(shang)(shang),將油(you)菜心(xin)清炒(chao)后圍邊即可。
1、干制黑虎(hu)掌(zhang)菌在使用前不宜用溫水浸泡,否則會破壞產品的口感。
2、黑虎掌菌要放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方,避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變,因此食用菌產品應干燥儲藏,如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑,以防受潮。
3、黑虎掌(zhang)菌要密封貯存。食用菌營養豐富,易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,容器應內襯食品袋。平時要盡量少開容器口,封口時注意排出襯袋內的空氣。
4、黑虎(hu)掌菌要獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,宜單獨貯存,以防串味。