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一、原輔料要求

1．高梁：淀(dian)粉含量≥60%。

2．糯(nuo)米：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀(dian)粉含量≥61%。

4．大(da)米(mi)：淀(dian)粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．釀造用(yong)水：產地范圍內泉水，硬度(du)8度(du)以上，pH值6至8。

7．大曲(qu)(qu)：小(xiao)麥為原料，制(zhi)曲(qu)(qu)溫度≥65℃。大曲(qu)(qu)的糖(tang)化(hua)力(li)180mg葡萄糖(tang)/克曲(qu)(qu)小(xiao)時(shi)，發酵(jiao)力(li)0.2至0.5二(er)氧(yang)化(hua)碳/克曲(qu)(qu)48小(xiao)時(shi)。

二、主要工藝要求

1． 蒸料糖化

（1）工序(xu)：原料→浸泡清(qing)(qing)洗→清(qing)(qing)蒸糊化→培菌(jun)糖化

（2）操作要點：

①原料：高粱(liang)、糯(nuo)米(mi)、大米(mi)、玉米(mi)按70％、15％、10％、5％投料。

②浸(jin)泡：高粱浸(jin)泡18小(xiao)(xiao)時(shi)至(zhi)24小(xiao)(xiao)時(shi)；糯米(mi)、玉(yu)米(mi)粉、大(da)米(mi)浸(jin)泡1小(xiao)(xiao)時(shi)至(zhi)2.5小(xiao)(xiao)時(shi)。

③清洗(xi)：去除高粱雜質、料殼。

④ 蒸(zheng)料：圓汽清蒸(zheng)4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼(liang)下曲：攤晾35℃，按原料量(liang)0.5%至0.7%的(de)比例下小(xiao)曲。

⑥入箱(xiang)糖(tang)化(hua)：入箱(xiang)攤(tan)平(ping)厚度18±2cm，糖(tang)化(hua)時(shi)(shi)間夏秋季24±4小時(shi)(shi)，春冬季44±4小時(shi)(shi)，糖(tang)化(hua)原料品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼(liang)→加曲配料→入(ru)窖控制。

（2）操(cao)作要點：

①出(chu)甑(zeng)攤涼：糟醅平鋪(pu)攤涼至(zhi)36℃。

②加(jia)(jia)曲配料：加(jia)(jia)大(da)曲23±3%，配糟比1：4甑(zeng)至5甑(zeng)。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操(cao)作要點：

①出窖：分(fen)(fen)層(ceng)出糟，分(fen)(fen)層(ceng)堆放(fang)。

②上(shang)甑：加谷殼23±3%拌醅，上(shang)甑時(shi)間40分鐘至60分鐘/甄(zhen)。

③蒸餾：餾酒速度1.0 L/分鐘至(zhi)2.0L/分鐘，酒溫(wen)25℃至(zhi)35℃。

④ 量質摘酒：掐頭去(qu)尾(wei)，分段摘酒，分級(ji)貯存(cun)，尾(wei)酒回蒸，入(ru)庫酒度≥55%vol，基(ji)酒陳釀時間半年以上。

⑤調味(wei)酒：儲存(cun)時(shi)間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果(guo)樹窖酒(jiu)產地貴州省鎮寧自治縣。

產地范圍

黃果樹窖酒(jiu)產地(di)范圍(wei)為貴州省鎮(zhen)寧自治縣城關鎮(zhen)、大山(shan)鎮(zhen)、扁擔(dan)山(shan)鄉共3個鄉鎮(zhen)現(xian)轄(xia)行政區(qu)域。

標志使用

黃果(guo)樹(shu)窖(jiao)酒產(chan)地范(fan)圍內的(de)(de)生產(chan)者，可向貴(gui)(gui)州省鎮寧自(zi)治縣(xian)質量(liang)技術(shu)監督局提(ti)出使用(yong)“地理標志(zhi)(zhi)產(chan)品專用(yong)標志(zhi)(zhi)”的(de)(de)申請，經貴(gui)(gui)州省質量(liang)技術(shu)監督局審核，報(bao)質檢(jian)總局核準(zhun)后予(yu)以(yi)公告。黃果(guo)樹(shu)窖(jiao)酒的(de)(de)檢(jian)測機(ji)構由貴(gui)(gui)州省質量(liang)技術(shu)監督局在符(fu)合資質要求的(de)(de)檢(jian)測機(ji)構中選定。