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一、原輔料要求

1．高梁：淀粉(fen)含量≥60%。

2．糯米(mi)：支(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)≥65%。

3．小(xiao)麥：淀粉含(han)量≥61%。

4．大米：淀粉含(han)量≥70%。

5．玉(yu)米：淀(dian)粉(fen)含量≥62%。

6．釀造用水：產地范圍(wei)內泉水，硬度8度以上(shang)，pH值6至8。

7．大曲(qu)：小(xiao)麥(mai)為原(yuan)料，制曲(qu)溫(wen)度(du)≥65℃。大曲(qu)的糖化力180mg葡萄(tao)糖/克(ke)曲(qu)小(xiao)時(shi)，發酵力0.2至0.5二氧化碳/克(ke)曲(qu)48小(xiao)時(shi)。

二、主要(yao)工藝要(yao)求

1． 蒸料糖化

（1）工序(xu)：原料→浸泡清洗→清蒸糊化(hua)→培菌糖(tang)化(hua)

（2）操作要點：

①原(yuan)料：高(gao)粱、糯(nuo)米(mi)(mi)、大米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)按70％、15％、10％、5％投料。

②浸(jin)泡：高粱浸(jin)泡18小(xiao)時(shi)(shi)至24小(xiao)時(shi)(shi)；糯米、玉米粉、大米浸(jin)泡1小(xiao)時(shi)(shi)至2.5小(xiao)時(shi)(shi)。

③清洗：去除(chu)高粱雜質、料殼。

④ 蒸料(liao)：圓汽清蒸4次(ci)，每(mei)次(ci)40分(fen)鐘(zhong)。

⑤ 攤涼下曲：攤晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入(ru)箱糖(tang)化：入(ru)箱攤(tan)平厚(hou)度18±2cm，糖(tang)化時間(jian)夏秋季24±4小時，春冬季44±4小時，糖(tang)化原料(liao)品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼→加曲(qu)配料→入窖控制。

（2）操作要點：

①出甑(zeng)攤涼：糟醅平鋪攤涼至36℃。

②加曲(qu)(qu)配料(liao)：加大曲(qu)(qu)23±3%，配糟比(bi)1：4甑(zeng)至(zhi)5甑(zeng)。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點(dian)：

①出(chu)窖：分層(ceng)出(chu)糟(zao)，分層(ceng)堆放(fang)。

②上(shang)(shang)甑：加谷殼23±3%拌(ban)醅，上(shang)(shang)甑時間40分(fen)鐘至60分(fen)鐘/甄。

③蒸餾(liu)(liu)：餾(liu)(liu)酒(jiu)速(su)度1.0 L/分鐘至2.0L/分鐘，酒(jiu)溫(wen)25℃至35℃。

④ 量(liang)質摘酒(jiu)(jiu)：掐頭(tou)去尾(wei)(wei)，分段摘酒(jiu)(jiu)，分級貯存，尾(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)回蒸，入庫(ku)酒(jiu)(jiu)度(du)≥55%vol，基酒(jiu)(jiu)陳釀時(shi)間半年以上。

⑤調味酒：儲存時間5年以(yi)上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果(guo)樹窖(jiao)酒產地貴州省鎮(zhen)寧自治縣(xian)。

產地范圍

黃(huang)果樹窖(jiao)酒產地范圍為貴州省(sheng)鎮(zhen)寧自治(zhi)縣(xian)城(cheng)關鎮(zhen)、大(da)山(shan)鎮(zhen)、扁擔山(shan)鄉共3個鄉鎮(zhen)現轄行政區域。

標志使用

黃果樹(shu)窖酒產(chan)(chan)地范圍內的生產(chan)(chan)者，可向貴(gui)州(zhou)省(sheng)鎮寧自(zi)治縣質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)(jian)督局(ju)提出使用(yong)“地理標志(zhi)產(chan)(chan)品專用(yong)標志(zhi)”的申請，經(jing)貴(gui)州(zhou)省(sheng)質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)(jian)督局(ju)審核，報質檢(jian)總局(ju)核準后予以(yi)公告。黃果樹(shu)窖酒的檢(jian)測機構(gou)由貴(gui)州(zhou)省(sheng)質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)(jian)督局(ju)在符合資質要求的檢(jian)測機構(gou)中(zhong)選(xuan)定。