滇(dian)南石屏,一個神奇而美麗的地(di)方,勤勞勇敢的彝、漢等民族在這里(li)生息和(he)繁衍,他們用辛(xin)勤的汗水和(he)智慧(hui)的火花澆灌出一朵中國飲食文化奇葩(pa)---石屏豆腐。
菜品特色
石屏制作(zuo)豆(dou)(dou)腐已有(you)(you)400多(duo)年(nian)(nian)的歷史,逢年(nian)(nian)過節(jie),石屏人(ren)有(you)(you)做(zuo)豆(dou)(dou)腐的習俗,豆(dou)(dou)腐被當作(zuo)贈送遠(yuan)親招(zhao)待客人(ren)的上好禮品(pin)。閑時,不管男女老少,石屏人(ren)喜(xi)歡帶上家人(ren),邀上親朋到豆(dou)(dou)腐攤上小(xiao)坐(zuo)。咬一口豆(dou)(dou)腐,品(pin)一口梭(suo)欏茶,其中滋味(wei),妙(miao)不可言。山里來的彝家漢子,賣掉手里的山貨,必(bi)定相邀到集(ji)貿市(shi)場豆(dou)(dou)腐攤上,一碟豆(dou)(dou)腐,一杯老白干,就(jiu)能讓一群山里的彝家漢子活得比神(shen)仙還快樂。
做法
燜制
把切成塊(kuai)的(de)豆(dou)腐放進180度高溫的(de)食(shi)用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒(chao)香蒜茸、姜絲、菇(gu)絲、肉絲,加進湯水和調料,放進炸過的(de)豆(dou)腐略(lve)燜成菜,即為(wei)芳香味濃的(de)紅燒豆(dou)腐。
蒸制
將切(qie)成扁長方塊(kuai)的豆(dou)腐、薄火(huo)(huo)腿片、冬菇片在(zai)碟上(shang)(shang)排(pai)上(shang)(shang)二三行,用中火(huo)(huo)蒸八分鐘,伴以熟青菜,撒上(shang)(shang)蔥花(hua)、胡椒粉(fen),燒上(shang)(shang)熱(re)油,淋上(shang)(shang)生抽等調味(wei)料,便是造型美(mei)觀(guan)、味(wei)道(dao)鮮美(mei)的"麒麟豆(dou)腐"。
炸制
豆(dou)腐(fu)(fu)切成方塊或(huo)菱形(xing)(xing)(xing)(xing)塊,裹上(shang)干(gan)淀粉,放(fang)進180度(du)的熱油中(zhong)炸(zha)至表皮(pi)酥脆,就可以制成各(ge)式脆皮(pi)豆(dou)腐(fu)(fu)菜式。把炸(zha)好(hao)的豆(dou)腐(fu)(fu)按長方形(xing)(xing)(xing)(xing)或(huo)方陣形(xing)(xing)(xing)(xing)、葵花形(xing)(xing)(xing)(xing)、山形(xing)(xing)(xing)(xing)等排在碟上(shang),然(ran)后(hou)澆(jiao)上(shang)芡(qian)(qian)或(huo)帶副(fu)料(liao)的芡(qian)(qian),芡(qian)(qian)要稠些,便可烹制出(chu)各(ge)種味道的脆皮(pi)豆(dou)腐(fu)(fu)。
滾制
"豆腐魚頭湯"是(shi)家喻戶曉的(de)傳統(tong)菜。它以(yi)氣味(wei)清香,滋味(wei)鮮甜(tian),湯色(se)(se)奶白為(wei)特色(se)(se)。制作時注意:魚頭要煎透,用滾(gun)水,火要猛。
營養價值
豆(dou)腐營養極高,含(han)鐵(tie)、鎂、鉀、煙(yan)酸(suan)(suan)、銅、鈣、鋅、磷、葉酸(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、蛋黃素(su)(su)和維(wei)生(sheng)素(su)(su)B6。每100克結實的豆(dou)腐中,水分占69.8%,含(han)蛋白(bai)質15.7克、脂肪(fang)8.6克、碳水化(hua)(hua)合物4.3克和纖維(wei)0.1克,能提供611.2千焦的熱量(liang)。豆(dou)腐里的高氨基酸(suan)(suan)和蛋白(bai)質含(han)量(liang)使之成為(wei)谷物很(hen)好的補充(chong)食品。豆(dou)腐脂肪(fang)的78%是(shi)不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)(suan)并且不(bu)含(han)有膽固醇(chun),素(su)(su)有"植物肉"之美稱。豆(dou)腐的消(xiao)化(hua)(hua)吸收率達95%以上。兩小塊豆(dou)腐,即(ji)可(ke)滿足一(yi)個(ge)人一(yi)天鈣的需要(yao)量(liang)。
美食文化
豆腐西施
石(shi)屏人吃(chi)(chi)烤豆(dou)(dou)(dou)腐,那更(geng)是一道奇特的(de)景(jing)觀。不(bu)(bu)管是縣城、鄉鎮(zhen)(zhen)的(de)小集鎮(zhen)(zhen),還是嘈(cao)雜的(de)集貿市場、街頭(tou)巷尾,你隨處可以看(kan)到(dao)手拿蒲扇用木炭火(huo)精心(xin)烤制豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)街邊(bian)小吃(chi)(chi)。俗(su)話說得好,心(xin)急吃(chi)(chi)不(bu)(bu)了熱(re)豆(dou)(dou)(dou)腐,石(shi)屏人烤豆(dou)(dou)(dou)腐特別講究,用來(lai)烤食的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐,要(yao)用新鮮豆(dou)(dou)(dou)腐發酵2~3天,再用木炭文火(huo)慢慢翻烤,這樣烤出來(lai)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐皮黃而不(bu)(bu)焦,豆(dou)(dou)(dou)腐膨脹如饅頭(tou),掰開來(lai)看(kan),熟透(tou)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐氣孔如麻,清香四溢(yi),再配上精心(xin)調制的(de)佐料,保(bao)準(zhun)讓(rang)你胃口(kou)大開。曾(ceng)有文人這樣寫(xie)到(dao)"眉柳(liu)葉,面和氣,手搖火(huo)扇做經紀,婷婷炕前立。酒一提,醬一碟,馥郁馨香沁心(xin)脾,回味涎欲滴。"生動地描述了石(shi)屏的(de)街邊(bian)小吃(chi)(chi)。
美妙傳說
關于石(shi)屏(ping)何以(yi)能有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)點制豆腐(fu)的(de)神泉(quan),并(bing)世代與豆腐(fu)結(jie)下如此不(bu)解之(zhi)緣,還有(you)一段美(mei)麗(li)的(de)傳(chuan)說。相(xiang)傳(chuan),古時龍王派其三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)到(dao)(dao)干(gan)(gan)(gan)枯的(de)人(ren)(ren)間救濟(ji)蒼(cang)生,帶給勤(qin)勞淳樸的(de)人(ren)(ren)能拋(pao)地(di)成(cheng)泉(quan)的(de)"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan)"。三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)奉命來(lai)到(dao)(dao)人(ren)(ren)間,走過(guo)千山(shan)萬(wan)水,趟過(guo)無數(shu)條干(gan)(gan)(gan)枯的(de)河流,到(dao)(dao)處(chu)向(xiang)人(ren)(ren)們(men)叫賣"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan)",但沒有(you)一個人(ren)(ren)相(xiang)信三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)的(de)話,處(chu)處(chu)遭人(ren)(ren)嘲笑。這(zhe)(zhe)(zhe)天(tian),又(you)累又(you)餓,疲憊不(bu)堪的(de)三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)走到(dao)(dao)石(shi)屏(ping),一個老者看這(zhe)(zhe)(zhe)個衣衫襤(lan)褸,神情(qing)疲倦的(de)青年(nian)人(ren)(ren),就(jiu)好(hao)心地(di)讓他(ta)吃住,細心勸導他(ta),人(ren)(ren)們(men)只吃新鮮黃(huang)鱔(shan)(shan)不(bu)吃干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan),也不(bu)相(xiang)信他(ta)的(de)"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan)"能拋(pao)地(di)成(cheng)泉(quan),并(bing)打點銀兩讓他(ta)趕快回家。在這(zhe)(zhe)(zhe)個小山(shan)城,三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)感受到(dao)(dao)了人(ren)(ren)間的(de)溫(wen)暖,就(jiu)送了幾條"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan)"給老者。在回去的(de)路(lu)上(shang),三(san)太(tai)(tai)子(zi)(zi)看到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)里的(de)人(ren)(ren)民辛勤(qin)地(di)在田(tian)地(di)里勞作,友善(shan)地(di)向(xiang)他(ta)問好(hao),發現(xian)這(zhe)(zhe)(zhe)里正(zheng)是他(ta)要尋找的(de)地(di)方,就(jiu)將所有(you)的(de)干(gan)(gan)(gan)黃(huang)鱔(shan)(shan)倒在了今(jin)天(tian)石(shi)屏(ping)異龍湖邊的(de)四(si)腳底。后來(lai),石(shi)屏(ping)城境內出現(xian)了五(wu)口(kou)出酸水的(de)"神泉(quan)",四(si)腳底出現(xian)了美(mei)麗(li)的(de)異龍湖。從此,石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)杰地(di)靈(ling),物產豐富(fu)。勤(qin)勞的(de)石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)民通過(guo)不(bu)斷的(de)摸索實踐還學會(hui)了用神泉(quan)里的(de)水點制豆腐(fu)。這(zhe)(zhe)(zhe)雖然只是一個美(mei)麗(li)的(de)傳(chuan)說,但充分反映了石(shi)屏(ping)人(ren)(ren)民勤(qin)勞勇敢、熱情(qing)樸實的(de)民族特性。石(shi)屏(ping)的(de)豆腐(fu)文化正(zheng)是深深地(di)熔(rong)鑄(zhu)了這(zhe)(zhe)(zhe)種精神。
如今(jin)石屏(ping)各(ge)色(se)豆制(zhi)品(pin)推陳出新,越來越多(duo)的石屏(ping)人依靠制(zhi)作豆腐(fu)發了家致了富,豆腐(fu)文化也因之有了越來越多(duo)的傳人。