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滇南(nan)石(shi)屏(ping)(ping)，一(yi)個神(shen)奇而美麗的地方，勤勞勇敢的彝、漢等(deng)民族在這里(li)生息和(he)(he)繁衍，他們用辛勤的汗水和(he)(he)智慧的火花(hua)澆灌出一(yi)朵中國飲食文化奇葩---石(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)腐。

菜品特色

石(shi)屏(ping)(ping)制作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已有400多年的(de)歷史，逢年過節，石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)有做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)習俗，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)被(bei)當作贈送遠親(qin)(qin)招待客人(ren)的(de)上(shang)好禮品。閑時，不(bu)管男女(nv)老(lao)少，石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)喜歡帶(dai)上(shang)家(jia)人(ren)，邀上(shang)親(qin)(qin)朋到豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)攤上(shang)小坐。咬(yao)一(yi)口豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，品一(yi)口梭(suo)欏茶，其(qi)中(zhong)滋味，妙(miao)不(bu)可(ke)言(yan)。山里來的(de)彝(yi)(yi)家(jia)漢子，賣掉手里的(de)山貨，必定相邀到集貿市場豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)攤上(shang)，一(yi)碟豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，一(yi)杯老(lao)白干，就能讓一(yi)群(qun)山里的(de)彝(yi)(yi)家(jia)漢子活得比神仙還快樂。

做法

燜制

把切成(cheng)塊的豆腐放進(jin)180度高溫的食用油(you)煎至(zhi)表皮(pi)稍(shao)硬、色澤金黃,然后(hou)炒香蒜茸、姜絲(si)、菇絲(si)、肉絲(si)，加進(jin)湯水和調料，放進(jin)炸過的豆腐略(lve)燜成(cheng)菜，即為芳(fang)香味濃(nong)的紅(hong)燒豆腐。

蒸制

將(jiang)切(qie)成扁長方塊的(de)豆腐(fu)、薄火腿(tui)片、冬菇片在碟上排上二(er)三(san)行，用中火蒸八(ba)分鐘(zhong)，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡(hu)椒(jiao)粉，燒(shao)上熱油，淋上生抽等調味料，便是造型美(mei)(mei)觀、味道鮮(xian)美(mei)(mei)的(de)"麒麟豆腐(fu)"。

炸制

豆(dou)腐(fu)切成方(fang)塊或(huo)菱形塊，裹上(shang)干(gan)淀粉(fen)，放(fang)進180度的熱油中炸(zha)至表皮酥脆，就(jiu)可以制成各式(shi)脆皮豆(dou)腐(fu)菜式(shi)。把炸(zha)好的豆(dou)腐(fu)按長(chang)方(fang)形或(huo)方(fang)陣形、葵花形、山形等排在碟上(shang)，然后澆上(shang)芡或(huo)帶副(fu)料的芡，芡要稠(chou)些，便可烹制出各種味道的脆皮豆(dou)腐(fu)。

滾制

"豆(dou)腐魚頭湯(tang)"是家喻戶(hu)曉(xiao)的傳統(tong)菜。它以氣味(wei)(wei)清香，滋味(wei)(wei)鮮甜，湯(tang)色(se)(se)奶(nai)白為特色(se)(se)。制作時注意:魚頭要(yao)煎透，用滾水(shui)，火要(yao)猛(meng)。

營養價值

豆(dou)腐(fu)營養極高，含鐵、鎂(mei)、鉀、煙酸(suan)(suan)、銅、鈣、鋅、磷、葉酸(suan)(suan)、維(wei)生素(su)B1、蛋黃素(su)和維(wei)生素(su)B6。每100克(ke)(ke)結(jie)實的(de)(de)豆(dou)腐(fu)中(zhong)，水分(fen)占69.8%，含蛋白(bai)質(zhi)15.7克(ke)(ke)、脂肪8.6克(ke)(ke)、碳水化合物(wu)(wu)4.3克(ke)(ke)和纖維(wei)0.1克(ke)(ke)，能提(ti)供611.2千焦的(de)(de)熱量。豆(dou)腐(fu)里的(de)(de)高氨基(ji)酸(suan)(suan)和蛋白(bai)質(zhi)含量使(shi)之成為谷(gu)物(wu)(wu)很(hen)好的(de)(de)補充食(shi)品。豆(dou)腐(fu)脂肪的(de)(de)78%是不飽和脂肪酸(suan)(suan)并且不含有(you)膽固醇，素(su)有(you)"植物(wu)(wu)肉"之美稱(cheng)。豆(dou)腐(fu)的(de)(de)消化吸收(shou)率(lv)達(da)95%以上。兩小塊豆(dou)腐(fu)，即(ji)可滿足一個人一天鈣的(de)(de)需(xu)要(yao)量。

美食文化

豆腐西施

石(shi)屏人吃烤(kao)豆腐(fu)，那更是(shi)一(yi)(yi)道(dao)奇特的(de)(de)(de)(de)(de)景(jing)觀。不管是(shi)縣城(cheng)、鄉(xiang)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)集鎮，還是(shi)嘈雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)集貿市場、街(jie)頭巷尾(wei)，你隨(sui)處可以看(kan)到手拿蒲扇用(yong)木(mu)炭(tan)火(huo)精心(xin)烤(kao)制(zhi)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)邊小(xiao)吃。俗話說(shuo)得(de)好，心(xin)急吃不了(le)熱豆腐(fu)，石(shi)屏人烤(kao)豆腐(fu)特別講(jiang)究(jiu)，用(yong)來烤(kao)食的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)，要用(yong)新鮮豆腐(fu)發酵2~3天(tian)，再用(yong)木(mu)炭(tan)文(wen)火(huo)慢(man)慢(man)翻烤(kao)，這(zhe)樣烤(kao)出來的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)皮黃而不焦，豆腐(fu)膨脹如饅(man)頭，掰開(kai)來看(kan)，熟透(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)氣孔如麻，清香(xiang)四溢(yi)，再配上精心(xin)調制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)佐料，保準讓(rang)你胃口(kou)大開(kai)。曾(ceng)有文(wen)人這(zhe)樣寫(xie)到"眉(mei)柳葉，面和氣，手搖火(huo)扇做經(jing)紀，婷婷炕前立。酒一(yi)(yi)提，醬一(yi)(yi)碟，馥(fu)郁馨香(xiang)沁心(xin)脾，回味涎欲滴。"生動地描述了(le)石(shi)屏的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)邊小(xiao)吃。

美妙傳說

關于石(shi)(shi)屏何以能有(you)這(zhe)(zhe)點制豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)(de)神泉，并(bing)世代(dai)與豆(dou)腐結(jie)下如(ru)此不解之緣(yuan)，還有(you)一(yi)段美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)傳說。相傳，古時(shi)龍(long)王(wang)派其三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)到(dao)干(gan)(gan)(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)間救(jiu)濟蒼(cang)生(sheng)，帶給勤(qin)勞(lao)(lao)淳樸(pu)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)能拋(pao)(pao)地(di)(di)(di)成泉的(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)"。三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)奉命來(lai)到(dao)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)間，走(zou)過(guo)千山萬水，趟過(guo)無數條干(gan)(gan)(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)河(he)流，到(dao)處向人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們叫賣"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)"，但沒(mei)有(you)一(yi)個人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)相信三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)話，處處遭人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嘲笑。這(zhe)(zhe)天，又累又餓，疲憊不堪的(de)(de)(de)(de)(de)三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)走(zou)到(dao)石(shi)(shi)屏，一(yi)個老(lao)(lao)者看這(zhe)(zhe)個衣(yi)衫襤褸，神情疲倦的(de)(de)(de)(de)(de)青年(nian)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，就(jiu)好心地(di)(di)(di)讓(rang)他(ta)(ta)吃住，細心勸導他(ta)(ta)，人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們只吃新鮮黃(huang)(huang)鱔(shan)不吃干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)，也不相信他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)"能拋(pao)(pao)地(di)(di)(di)成泉，并(bing)打點銀兩讓(rang)他(ta)(ta)趕(gan)快(kuai)回(hui)家。在(zai)這(zhe)(zhe)個小(xiao)山城，三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)感受到(dao)了(le)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)間的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)暖，就(jiu)送了(le)幾(ji)條"干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)"給老(lao)(lao)者。在(zai)回(hui)去的(de)(de)(de)(de)(de)路(lu)上(shang)，三(san)太(tai)子(zi)(zi)(zi)看到(dao)這(zhe)(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)民辛勤(qin)地(di)(di)(di)在(zai)田地(di)(di)(di)里(li)(li)勞(lao)(lao)作，友善(shan)地(di)(di)(di)向他(ta)(ta)問好，發現這(zhe)(zhe)里(li)(li)正(zheng)(zheng)是(shi)(shi)他(ta)(ta)要(yao)尋找的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方(fang)，就(jiu)將所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)黃(huang)(huang)鱔(shan)倒在(zai)了(le)今(jin)天石(shi)(shi)屏異(yi)龍(long)湖(hu)邊的(de)(de)(de)(de)(de)四腳底。后來(lai)，石(shi)(shi)屏城境內(nei)出現了(le)五口出酸水的(de)(de)(de)(de)(de)"神泉"，四腳底出現了(le)美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)龍(long)湖(hu)。從此，石(shi)(shi)屏人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)杰地(di)(di)(di)靈，物產(chan)豐富。勤(qin)勞(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)屏人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)民通過(guo)不斷的(de)(de)(de)(de)(de)摸(mo)索實踐還學會(hui)了(le)用神泉里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)水點制豆(dou)腐。這(zhe)(zhe)雖然只是(shi)(shi)一(yi)個美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)傳說，但充(chong)分反映(ying)了(le)石(shi)(shi)屏人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)民勤(qin)勞(lao)(lao)勇(yong)敢、熱情樸(pu)實的(de)(de)(de)(de)(de)民族(zu)特性。石(shi)(shi)屏的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐文化正(zheng)(zheng)是(shi)(shi)深(shen)(shen)深(shen)(shen)地(di)(di)(di)熔鑄了(le)這(zhe)(zhe)種精神。

如今石屏各(ge)色豆(dou)制品(pin)推(tui)陳出新，越(yue)來越(yue)多(duo)的石屏人依(yi)靠制作豆(dou)腐發了(le)家致了(le)富，豆(dou)腐文化也因之有了(le)越(yue)來越(yue)多(duo)的傳人。