歷史發展
西(xi)(xi)山(shan)栽茶(cha)始于唐(tang)代,明代時(shi)已享有(you)盛名。在清朝被列為全國二十四只名茶(cha)之(zhi)一(yi),歷史(shi)上曾為貢品,清光(guang)緒《潯州志(zhi)》寫道:“西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)以嫩、香、鮮(xian)為特色據民國《桂平(ping)縣志(zhi)》記載西(xi)(xi)山(shan)茶(cha),出(chu)西(xi)(xi)山(shan)棋盤(pan)石乳(ru),泉井右觀問巖(yan)下,低株散(san)植:綠葉鋪蕖,根吸后髓,葉映朝暾,故(gu)味甘(gan)艘而芬芳(fang),炎無暑潛,避(bi)地禪房,取乳(ru)泉水(shui)煮之(zhi),樸(pu)去俗(su)塵三斗,杭州龍(long)井未(wei)能逮比。”
據《廣(guang)西(xi)農業史稿》載:“西(xi)山(shan)茶原出西(xi)山(shan)寺(si)小(xiao)葉種茶,相(xiang)傳(chuan)寺(si)僧從江南引進。”西(xi)山(shan)茶開始栽植在棋盤石(shi)旁,數量(liang)很少。直至解放初期(qi),產(chan)量(liang)只有十多(duo)公(gong)斤,上世(shi)紀(ji)五(wu)十年代中期(qi),有一定的發展,從1952年,1955年和1961年西(xi)山(shan)冼石(shi)庵釋寬(kuan)能(neng),昌慧(hui)法師親手采制(zhi)西(xi)山(shan)茶寄(ji)送毛主(zhu)席,每(mei)次毛主(zhu)席都讓中共中央辦公(gong)廳秘書室回信表(biao)示感(gan)謝(xie),鼓勵搞好生產(chan),提(ti)高茶葉產(chan)量(liang)和質量(liang)。
新(xin)中國(guo)成立后(hou),西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有一(yi)定(ding)程度(du)的發展(zhan)(zhan),加工工藝進一(yi)步提高:1996年(nian)西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以96.9分(fen)被商業部評為名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha);但是桂平市西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)作(zuo)為國(guo)家(jia)重點(dian)名(ming)勝風景區,西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)歷史名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不(bu)能滿足旅游(you)消費者的需要,原有茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)面積只(zhi)有100多畝,茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢(cong)多,枝條衰老(lao),苔蘚地(di)衣(yi)為害重,種(zhong)群(qun)混雜(za)。芽葉萌發少,季節遲.采摘批數少,產(chan)量低,1992年(nian)西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只(zhi)有2000多公斤(jin),產(chan)值40萬元。據(ju)估算西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年(nian)社會銷(xiao)售量在18萬公斤(jin)左右,為了恢復和發展(zhan)(zhan)西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)歷史名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),適應(ying)風景區旅游(you)發展(zhan)(zhan)需要,從(cong)1993年(nian)春開(kai)始至1994年(nian),用兩年(nian)時間,西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場以福云6號、福鼎大毫”為主(zhu)的無(wu)性(xing)系良種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan),新(xin)建無(wu)性(xing)系品種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)130畝,保留原西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)群(qun)體種(zhong)老(lao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)22畝,通過(guo)改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),發展(zhan)(zhan)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan),西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產(chan)量產(chan)位(wei)大幅度(du)遞增。
形態特征
其茶(cha)(cha)(cha)色暗綠而身帶光澤,索(suo)條均(jun)稱,苗峰顯露(lu),纖(xian)細勻整,呈(cheng)龍(long)卷狀(zhuang),黛綠銀(yin)尖,茸毫(hao)蓋(gai)鋒梢,幽香(xiang)持久。湯色淡綠而清澈(che)明(ming)(ming)亮,葉(xie)底嫩綠明(ming)(ming)亮。滋味(wei)醇和回甘鮮爽,茶(cha)(cha)(cha)味(wei)獨具(ju)特色,春茶(cha)(cha)(cha)清香(xiang),夏茶(cha)(cha)(cha)梨香(xiang),秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)醇香(xiang),冬茶(cha)(cha)(cha)蓮香(xiang),經飲(yin)耐(nai)泡,飲(yin)后齒頰留香(xiang)。
生長環境
產區廣西(xi)壯(zhuang)族自治區桂(gui)平市(shi),最高山巖(yan)海拔700米左(zuo)右。山中古(gu)樹(shu)參天,綠(lv)林濃(nong)蔭,云霧(wu)悠悠,潯江水(shui)色澄碧似錦。乳泉昌瑩,冬不(bu)(bu)調(diao),夏(xia)不(bu)(bu)溢。氣候(hou)溫和(he)、雨量充沛。茶(cha)樹(shu)多生長在山腰的奇峰怪石間。確是茶(cha)樹(shu)生長的理想環境。
其(qi)適宜生長(chang)在日照時(shi)短、漫(man)射(she)光(guang)多、無(wu)工業污染、松樹林環抱的高山和丘陵地(di)帶。要求年平均(jun)氣溫21.4℃左(zuo)右,年平均(jun)無(wu)霜期在337d以上,年降(jiang)雨量在1300~2400mm年平均(jun)相對濕度79.5%。生長(chang)以以砂(sha)質紅黃壤土及其(qi)變(bian)種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范圍(wei)
主要分布于西山。
制作工序
西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)炒(chao)制技術精湛。采(cai)用手(shou)工(gong)(gong)炒(chao)制,在潔凈光滑的鐵鍋內進行,全程采(cai)用抖、翻、滾、甩(shuai)、拉、拉、捺等(deng)多種手(shou)法。炒(chao)制時(shi)按原料老嫩、含水程度、鍋溫(wen)高(gao)低及各工(gong)(gong)序的工(gong)(gong)藝要(yao)求不(bu)斷變換手(shou)法,達到西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)色、香、味(wei)、形(xing)的要(yao)求。其(qi)主要(yao)工(gong)(gong)藝分:攤(tan)青、殺(sha)青、揉捻、初炒(chao)、烘焙、復(fu)炒(chao)等(deng)工(gong)(gong)序。
采摘
勤采嫩摘(zhai)是西(xi)山(shan)茶的采摘(zhai)特點。2月底或3月初開(kai)采,一(yi)直采到11月份(fen),一(yi)年采茶20~30批,采摘(zhai)標準為一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)或一(yi)芽(ya)二葉(xie)初展,長(chang)度不超過(guo)4厘米。要求芽(ya)葉(xie)大小、長(chang)短、色澤均勻一(yi)致,保(bao)持芽(ya)葉(xie)完整新(xin)鮮。通常(chang)炒制500克特級西(xi)山(shan)茶,需采4萬個(ge)左右(you)芽(ya)葉(xie)。
攤青
攤青是(shi)西(xi)山茶農(nong)抄制西(xi)山茶的傳統經驗。通過攤青,散失部分水分,有利于(yu)做(zuo)形和色、香(xiang)、味的形成(cheng)。通過攤青處理的成(cheng)品,茶味醇和,茶香(xiang)鮮爽,色澤翠綠,葉底明亮。攤青時(shi)間(jian)因氣溫(wen)高低而異,一(yi)般春茶攤青7~8小(xiao)時(shi);夏茶3~4小(xiao)時(shi)。春茶以失水減重10%左(zuo)右為宜;夏茶以失水減重量68%為宜。
殺青
鍋(guo)溫180℃左右,投入(ru)攤青葉100克左右,炒(chao)12分(fen)鐘(zhong)后,將鍋(guo)溫降至100℃左右。當葉質柔軟,折梗(geng)不斷(duan),清香顯(xian)露,即起鍋(guo)揉捻。歷時45分(fen)鐘(zhong)。
揉捻
手工(gong)揉捻,揉緊茶條。成條率達(da)90%以上為宜。歷時20分鐘左右。
初炒
目的是做形和(he)失水(shui)(shui)。當(dang)鍋(guo)溫到60~80℃,投(tou)入揉(rou)捻(nian)葉400克左右,運用抖(dou)、翻(fan)、滾(gun)、拉(la)(la)、捺等手(shou)(shou)法(fa)(fa)邊做形邊蒸發水(shui)(shui)分(fen)。揉(rou)捻(nian)葉下鍋(guo)后先翻(fan)炒至手(shou)(shou)感熱時,再抖(dou)散水(shui)(shui)分(fen)。當(dang)干(gan)度(du)達(da)七成干(gan)時,改用滾(gun)、拉(la)(la)、捺手(shou)(shou)法(fa)(fa),使條索(suo)緊細勻整。當(dang)干(gan)度(du)達(da)八、九成干(gan)時,起鍋(guo)抖(dou)散,上篩烘(hong)焙。
烘焙
采(cai)用烘(hong)(hong)(hong)爐進行。烘(hong)(hong)(hong)爐上(shang)設置多(duo)層(ceng)烘(hong)(hong)(hong)篩,篩面上(shang)墊上(shang)透(tou)氣性的棉(mian)紙(zhi)紙(zhi)或紗(sha)布(bu),將茶葉薄(bo)攤在(zai)紗(sha)布(bu)或紙(zhi)上(shang),攤葉厚度1.5~2.0厘米。烘(hong)(hong)(hong)溫先(xian)高后低,開(kai)始溫度約(yue)80℃左(zuo)右(you),后降為40℃左(zuo)右(you),烘(hong)(hong)(hong)至足干下烘(hong)(hong)(hong)冷卻。揀剔篩分,揀去莖梗、分清粗細。按級別、大小分級貯藏。
復炒
復炒是高級西山茶(cha)出售前的必(bi)需(xu)工序。通過復炒達(da)到提香的目的。復炒鍋(guo)溫40~60℃,投葉(xie)量每鍋(guo)250克左右,炒至茶(cha)香顯揚,茶(cha)葉(xie)足干時起(qi)鍋(guo)攤(tan)涼(liang),包裝出售。