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歷史發展

西(xi)(xi)山(shan)(shan)栽茶(cha)(cha)始于唐代，明代時已享有盛(sheng)名。在清朝被列為全國二十(shi)四只(zhi)名茶(cha)(cha)之一，歷史上曾為貢(gong)品，清光緒《潯州志(zhi)(zhi)》寫道(dao)：“西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)以(yi)嫩(nen)、香、鮮為特色據民國《桂(gui)平縣志(zhi)(zhi)》記(ji)載西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)，出西(xi)(xi)山(shan)(shan)棋盤(pan)石(shi)乳，泉井右觀問巖下，低株散(san)植(zhi)：綠葉鋪蕖，根(gen)吸后髓，葉映朝暾，故味甘艘而(er)芬芳，炎無暑潛，避地禪房，取乳泉水煮之，樸去俗塵三斗(dou)，杭州龍井未能逮比。”

據(ju)《廣(guang)西(xi)農業史稿》載：“西(xi)山茶(cha)(cha)原(yuan)出西(xi)山寺小葉種茶(cha)(cha)，相(xiang)傳(chuan)寺僧從江南引進(jin)。”西(xi)山茶(cha)(cha)開始(shi)栽植在棋盤石旁，數量(liang)很少(shao)。直至解放(fang)初期，產量(liang)只有十多(duo)公(gong)斤，上世紀五十年(nian)代中(zhong)期，有一(yi)定(ding)的發展，從1952年(nian)，1955年(nian)和1961年(nian)西(xi)山冼石庵釋寬(kuan)能，昌慧法師親手采(cai)制西(xi)山茶(cha)(cha)寄送毛主席(xi)，每(mei)次毛主席(xi)都(dou)讓(rang)中(zhong)共中(zhong)央辦公(gong)廳秘(mi)書室回信表示感謝(xie)，鼓勵搞好(hao)生產，提高茶(cha)(cha)葉產量(liang)和質量(liang)。

新(xin)中國成(cheng)立后，西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有一定程度(du)的發(fa)展(zhan)(zhan)，加工工藝進一步提高：1996年西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以(yi)(yi)96.9分被商業部評(ping)為(wei)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；但是桂平(ping)市西(xi)(xi)山作為(wei)國家重點名(ming)勝風景區，西(xi)(xi)山歷(li)史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能滿(man)足(zu)旅(lv)游消費者的需(xu)要，原(yuan)有茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)(yuan)面積只有100多畝(mu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢(cong)多，枝條(tiao)衰老，苔蘚地衣為(wei)害重，種(zhong)群(qun)混(hun)雜(za)。芽葉萌發(fa)少，季節(jie)遲(chi).采摘批數少，產量低，1992年西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只有2000多公斤，產值40萬元。據估算西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年社會銷售(shou)量在18萬公斤左右(you)，為(wei)了恢復(fu)和發(fa)展(zhan)(zhan)西(xi)(xi)山歷(li)史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，適應(ying)風景區旅(lv)游發(fa)展(zhan)(zhan)需(xu)要，從1993年春(chun)開(kai)始至1994年，用兩年時間，西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場以(yi)(yi)福(fu)云6號(hao)、福(fu)鼎(ding)大毫”為(wei)主的無性(xing)系(xi)良種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗(miao)改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)(yuan)，新(xin)建無性(xing)系(xi)品種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)(yuan)130畝(mu)，保留原(yuan)西(xi)(xi)山群(qun)體種(zhong)老茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)(yuan)22畝(mu)，通(tong)過改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，發(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)(yuan)，西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產量產位(wei)大幅(fu)度(du)遞(di)增。

形態特征

其茶色暗(an)綠(lv)(lv)而身帶(dai)光澤(ze)，索條均(jun)稱，苗(miao)峰顯(xian)露，纖細勻整，呈龍卷狀，黛綠(lv)(lv)銀尖，茸(rong)毫(hao)蓋(gai)鋒梢(shao)，幽香(xiang)(xiang)持久。湯色淡綠(lv)(lv)而清澈(che)明亮(liang)，葉底嫩綠(lv)(lv)明亮(liang)。滋味醇和回甘鮮爽，茶味獨具特色，春茶清香(xiang)(xiang)，夏茶梨香(xiang)(xiang)，秋(qiu)茶醇香(xiang)(xiang)，冬茶蓮香(xiang)(xiang)，經飲耐泡，飲后齒(chi)頰留(liu)香(xiang)(xiang)。

生長環境

產區廣西壯族(zu)自治區桂(gui)平市，最(zui)高山巖海拔700米左右(you)。山中古樹(shu)參天(tian)，綠(lv)林濃(nong)蔭，云(yun)霧(wu)悠悠，潯江水色澄碧似錦。乳泉昌瑩，冬不(bu)調(diao)，夏不(bu)溢(yi)。氣候溫和、雨量充沛。茶樹(shu)多(duo)生長(chang)在山腰的(de)奇(qi)峰(feng)怪(guai)石間。確是(shi)茶樹(shu)生長(chang)的(de)理想環境。

其適宜生(sheng)(sheng)長在日照時短、漫(man)射(she)光多、無工業污染(ran)、松(song)樹(shu)林環抱的高山和(he)丘陵(ling)地帶(dai)。要求(qiu)年(nian)平(ping)均(jun)氣溫21.4℃左右，年(nian)平(ping)均(jun)無霜期在337d以(yi)上，年(nian)降雨量在1300~2400mm年(nian)平(ping)均(jun)相對濕度79.5%。生(sheng)(sheng)長以(yi)以(yi)砂質紅(hong)黃壤土及其變種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范(fan)圍(wei)

主(zhu)要分布于(yu)西山。

制作工序

西(xi)山(shan)茶炒(chao)制技術精湛。采(cai)(cai)用(yong)手(shou)工(gong)(gong)炒(chao)制，在潔凈光滑的(de)鐵鍋(guo)內進行(xing)，全程采(cai)(cai)用(yong)抖(dou)、翻、滾(gun)、甩、拉、拉、捺等(deng)多種(zhong)手(shou)法。炒(chao)制時按(an)原料老嫩(nen)、含水程度、鍋(guo)溫高低及各工(gong)(gong)序(xu)的(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)要求不(bu)斷變換手(shou)法，達到西(xi)山(shan)茶色(se)、香、味、形(xing)的(de)要求。其(qi)主要工(gong)(gong)藝(yi)(yi)分(fen)：攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻、初炒(chao)、烘焙、復炒(chao)等(deng)工(gong)(gong)序(xu)。

采摘

勤采(cai)嫩摘是(shi)西山(shan)茶(cha)的采(cai)摘特(te)點。2月底或(huo)3月初(chu)開采(cai)，一(yi)(yi)(yi)直采(cai)到11月份，一(yi)(yi)(yi)年(nian)采(cai)茶(cha)20~30批，采(cai)摘標準為一(yi)(yi)(yi)芽一(yi)(yi)(yi)葉(xie)或(huo)一(yi)(yi)(yi)芽二葉(xie)初(chu)展(zhan)，長度不超過4厘米。要求芽葉(xie)大小、長短、色澤均(jun)勻一(yi)(yi)(yi)致(zhi)，保持芽葉(xie)完整新鮮。通常炒(chao)制500克特(te)級西山(shan)茶(cha)，需采(cai)4萬個左(zuo)右芽葉(xie)。

攤青

攤(tan)(tan)(tan)青(qing)是西(xi)山(shan)茶(cha)農抄(chao)制西(xi)山(shan)茶(cha)的傳統經驗。通(tong)過(guo)攤(tan)(tan)(tan)青(qing)，散(san)失(shi)部分水(shui)分，有(you)利于做(zuo)形和色、香(xiang)、味的形成。通(tong)過(guo)攤(tan)(tan)(tan)青(qing)處理的成品，茶(cha)味醇(chun)和，茶(cha)香(xiang)鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤(tan)(tan)(tan)青(qing)時間因氣溫高低而異(yi)，一般(ban)春(chun)茶(cha)攤(tan)(tan)(tan)青(qing)7~8小時；夏茶(cha)3~4小時。春(chun)茶(cha)以失(shi)水(shui)減(jian)重(zhong)10%左右為(wei)宜(yi)；夏茶(cha)以失(shi)水(shui)減(jian)重(zhong)量68%為(wei)宜(yi)。

殺青

鍋(guo)溫180℃左右(you)，投入攤青葉100克左右(you)，炒12分鐘(zhong)后，將鍋(guo)溫降至(zhi)100℃左右(you)。當(dang)葉質柔軟，折梗不斷，清香顯(xian)露(lu)，即(ji)起鍋(guo)揉捻。歷時45分鐘(zhong)。  

揉捻

手工揉捻，揉緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分鐘左右。

初炒

目(mu)的是(shi)做(zuo)形和失(shi)水(shui)。當鍋(guo)溫到60~80℃，投入揉捻(nian)葉400克左(zuo)右(you)，運(yun)用抖、翻、滾、拉(la)、捺等手法邊(bian)做(zuo)形邊(bian)蒸發水(shui)分。揉捻(nian)葉下鍋(guo)后先(xian)翻炒至(zhi)手感熱時(shi)(shi)，再抖散水(shui)分。當干度達(da)七成干時(shi)(shi)，改用滾、拉(la)、捺手法，使條索緊細勻整(zheng)。當干度達(da)八、九成干時(shi)(shi)，起鍋(guo)抖散，上篩烘焙。

烘焙

采用(yong)烘爐進行(xing)。烘爐上設置多(duo)層(ceng)烘篩，篩面上墊上透(tou)氣性的(de)棉紙紙或紗布，將(jiang)茶葉(xie)薄攤在紗布或紙上，攤葉(xie)厚度1.5~2.0厘米(mi)。烘溫(wen)先高后(hou)低(di)，開(kai)始溫(wen)度約80℃左(zuo)右，后(hou)降(jiang)為40℃左(zuo)右，烘至足干下烘冷卻(que)。揀剔篩分，揀去莖(jing)梗、分清粗細。按(an)級(ji)別(bie)、大小分級(ji)貯藏。

復炒

復炒(chao)(chao)(chao)是(shi)高級西山茶(cha)出售前的(de)必需工序。通過復炒(chao)(chao)(chao)達(da)到提香的(de)目的(de)。復炒(chao)(chao)(chao)鍋(guo)溫40~60℃，投葉(xie)量每鍋(guo)250克左右，炒(chao)(chao)(chao)至茶(cha)香顯揚，茶(cha)葉(xie)足干時起鍋(guo)攤涼，包裝出售。