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名稱來歷

龍窖(jiao)腐乳因龍窖(jiao)山(shan)而(er)得名。據考證龍窖(jiao)山(shan)是(shi)(shi)瑤(yao)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)發(fa)源地，位于(yu)湖南省臨(lin)湘(xiang)市區東南，以(yi)盛(sheng)產龍窖(jiao)腐乳出名。龍窖(jiao)腐乳不(bu)僅是(shi)(shi)一種傳統(tong)的(de)(de)(de)食品，而(er)且是(shi)(shi)瑤(yao)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺跡最好(hao)的(de)(de)(de)體現。臨(lin)湘(xiang)龍窖(jiao)山(shan)屬(shu)幕(mu)阜山(shan)余脈，山(shan)林(lin)面積10.5萬畝，最高(gao)峰海拔(ba)1261.1米，山(shan)勢(shi)高(gao)峻、澗深(shen)洞長、蜿(wan)蜒百里(li)，是(shi)(shi)為避(bi)難(nan)秘地、世外(wai)桃(tao)源。瑤(yao)族(zu)是(shi)(shi)世界民族(zu)之林(lin)中一個頗具影(ying)響力的(de)(de)(de)少(shao)數民族(zu)，瑤(yao)胞們在這里(li)留(liu)下了令(ling)人(ren)嘆為觀止的(de)(de)(de)石文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺跡。這個“養在深(shen)閨(gui)人(ren)未(wei)識”的(de)(de)(de)瑤(yao)族(zu)理(li)想家(jia)園“千家(jia)峒”原來就在湖南臨(lin)湘(xiang)，遺存的(de)(de)(de)大量(liang)石磨(mo)及古老的(de)(de)(de)大豆物種，正(zheng)是(shi)(shi)加工(gong)制作腐乳的(de)(de)(de)必(bi)須物品，當地美麗傳奇的(de)(de)(de)民間神話，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)喜做喜食的(de)(de)(de)腐乳為龍窖(jiao)腐乳披上(shang)的(de)(de)(de)歷史的(de)(de)(de)年(nian)輪，富含(han)了深(shen)厚的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)底蘊(yun)。

歷史淵源

龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳在(zai)民(min)(min)間傳(chuan)說最早可(ke)追溯(su)到兩(liang)千(qian)多年(nian)前，李本高《湖南省臨(lin)湘市龍(long)窖(jiao)山(shan)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)“千(qian)家峒”考察(cha)報告》稱(cheng)：“瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)是一(yi)個歷史悠久的(de)民(min)(min)族(zu)(zu)，早在(zai)炎黃時(shi)代(dai)，就與苗族(zu)(zu)先民(min)(min)組成強大(da)部(bu)落(luo)聯盟（蚩為(wei)苗族(zu)(zu)自稱(cheng)，尤為(wei)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)自稱(cheng)），抗衡炎黃部(bu)落(luo)聯盟，并與炎帝、黃帝戰于(yu)涿鹿之野，后(hou)被(bei)(bei)打散，被(bei)(bei)逼南遷。周(zhou)(zhou)時(shi)，瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)先民(min)(min)荊蠻(man)在(zai)云夢澤(ze)地區(qu)活(huo)動頻繁。《小雅·采芑》云：‘蠢爾荊蠻(man)，大(da)邦為(wei)讎’。此時(shi)，龍(long)窖(jiao)山(shan)屬巴陵，應在(zai)三苗國之內，很可(ke)能就有(you)一(yi)部(bu)分(fen)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)先民(min)(min)進入(ru)龍(long)窖(jiao)山(shan)。”據(ju)他(ta)推論，最遲(chi)在(zai)周(zhou)(zhou)代(dai)，瑤(yao)(yao)(yao)胞即進入(ru)了(le)(le)龍(long)窖(jiao)山(shan)，他(ta)們(men)在(zai)這里生(sheng)活(huo)了(le)(le)兩(liang)千(qian)多年(nian)，創(chuang)造(zao)了(le)(le)斑斑可(ke)考的(de)燦爛文(wen)化(hua)。瑤(yao)(yao)(yao)胞們(men)留(liu)下了(le)(le)令人嘆為(wei)觀止的(de)石文(wen)化(hua)遺(yi)跡(ji)。這些(xie)掩映(ying)于(yu)崇山(shan)竣嶺之中色彩斑斕(lan)的(de)古老石文(wen)化(hua)，遺(yi)存有(you)石拳、石缽(bo)、石磨(mo)、石香爐、石升子，琳瑯(lang)滿目，古雅樸拙，它遍布(bu)于(yu)高山(shan)密(mi)林，甚至(zhi)人跡(ji)罕至(zhi)的(de)大(da)山(shan)深處(chu)，他(ta)們(men)栽種(zhong)蔬(shu)菜、豆(dou)類(lei)等用以維持生(sheng)活(huo)，而石缽(bo)、石磨(mo)就是用來對豆(dou)類(lei)制品(pin)(pin)進行加工的(de)工具(ju)，豆(dou)制品(pin)(pin)在(zai)天然環境中保存期限不(bu)長，經常(chang)發生(sheng)霉變(bian)，而這些(xie)經過自然霉變(bian)后(hou)的(de)豆(dou)腐(fu)正是龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳的(de)前身。

宋代范致明(ming)《岳(yue)陽(yang)(yang)風土(tu)記》：“龍窖山(shan)在（臨湘）縣(xian)東南，按鄂州(zhou)崇陽(yang)(yang)縣(xian)，雷(lei)家洞、石(shi)門洞，山(shan)極深遠。其間居(ju)民謂之鳥鄉，語言侏離，以(yi)耕畬為(wei)業，磨豆(dou)腌(a)菜為(wei)食。非市鹽茶，不入城(cheng)市，邑亦無貢賦，蓋山(shan)徭人也(ye)。”宋馬(ma)子嚴《岳(yue)陽(yang)(yang)甲志》：“龍窖山(shan)在巴陵北，山(shan)實(shi)峻極，上(shang)有雷(lei)洞，有石(shi)門之洞，山(shan)徭居(ju)之，自(zi)耕而食，植蔬(shu)植豆(dou)，自(zi)織而衣”。

民間一(yi)直(zhi)流傳著關于(yu)龍(long)(long)窖(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳來(lai)歷(li)的(de)故事：明(ming)武(wu)宗時(shi)期，李時(shi)珍從京(jing)都太(tai)醫院辭(ci)職后，背起(qi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)筐(kuang)四(si)處探(tan)尋中(zhong)草(cao)藥(yao)(yao)(yao)(yao)，經跋(ba)山涉(she)水(shui)到(dao)一(yi)處山麓，見瀑布從天(tian)而降，溪(xi)水(shui)龍(long)(long)行婉流而下，各類草(cao)本(ben)植物溪(xi)岸叢生(sheng)，探(tan)問(wen)山中(zhong)樵夫(fu)(fu)，原(yuan)來(lai)已身入(ru)(ru)龍(long)(long)窖(jiao)山地(di)(今臨湘）。他正采摘(zhai)藥(yao)(yao)(yao)(yao)材時(shi)隱約聽到(dao)有嬰(ying)兒(er)啼哭不止，發現是一(yi)對(dui)靠賣豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)為生(sheng)的(de)夫(fu)(fu)婦(fu)和小兒(er)突然不吃不喝，整日(ri)啼哭。李時(shi)珍見小兒(er)鼻側發青，肚子鼓脹，舌(she)苔厚白，便從山上尋得的(de)草(cao)藥(yao)(yao)(yao)(yao)中(zhong)挑揀幾種搗碎，讓男子拿出一(yi)些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)用(yong)溪(xi)水(shui)搗散與草(cao)藥(yao)(yao)(yao)(yao)拌勻，然后用(yong)小匙將拌勻的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)喂入(ru)(ru)小兒(er)口(kou)中(zhong)，片刻之(zhi)后，小兒(er)肚脹漸(jian)消(xiao)，面色也(ye)(ye)趨好轉，啼哭之(zhi)聲也(ye)(ye)漸(jian)止。小夫(fu)(fu)妻倆討教藥(yao)(yao)(yao)(yao)方之(zhi)后，將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)窖(jiao)中(zhong)貯(zhu)存，日(ri)久發現豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)與草(cao)藥(yao)(yao)(yao)(yao)己一(yi)起(qi)發酵，舍(she)之(zhi)可惜(xi)，便加鹽腌制繼(ji)續(xu)貯(zhu)存，數日(ri)后，再開(kai)窖(jiao)觀察(cha)，忽(hu)然香(xiang)氣四(si)溢，試嘗(chang)之(zhi)，則口(kou)舌(she)生(sheng)津(jin)，胃口(kou)大開(kai)，贈與鄰里，皆大加贊賞(shang)，眾人討問(wen)何物，便說(shuo)“龍(long)(long)窖(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳”。“龍(long)(long)窖(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳”從此在(zai)民間流傳開(kai)來(lai)。

生產地域地理特征

該地(di)域位于湖南省東(dong)北部，長江中游南岸(an)，地(di)處(chu)北緯29°10′~29°52′、東(dong)經113°15′~113°45′。臨(lin)湘地(di)處(chu)北亞熱(re)帶氣(qi)(qi)(qi)候帶，屬于亞熱(re)帶季風性(xing)濕潤氣(qi)(qi)(qi)候，雨(yu)量充沛，四季分(fen)(fen)明。春(chun)季溫(wen)暖，陰濕多雨(yu)，常(chang)為春(chun)雨(yu)綿(mian)(mian)綿(mian)(mian)，麻雨(yu)稀(xi)稀(xi)的天(tian)氣(qi)(qi)(qi)。夏無酷暑，盛(sheng)吹南風。秋季涼爽(shuang)，時有小雨(yu)。冬(dong)季冷濕無嚴寒(han)，平均氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)小于或等(deng)于0℃每(mei)年不超(chao)過5天(tian)，晴朗天(tian)氣(qi)(qi)(qi)時有小雨(yu)。這種氣(qi)(qi)(qi)候條件十分(fen)(fen)適宜黃豆的生長，同時有利于菌群的繁殖。

區域內無霜期平(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)265天(tian)，年(nian)(nian)日照時數平(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)1804小時，年(nian)(nian)日照百分率平(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)35%、年(nian)(nian)平(ping)均(jun)(jun)氣溫為(wei)(wei)(wei)16.9℃、年(nian)(nian)平(ping)均(jun)(jun)降(jiang)水量(liang)為(wei)(wei)(wei)1762.0毫米、年(nian)(nian)平(ping)均(jun)(jun)蒸發量(liang)為(wei)(wei)(wei)1476.3毫米、平(ping)均(jun)(jun)相(xiang)對濕度為(wei)(wei)(wei)80%、年(nian)(nian)平(ping)均(jun)(jun)雪(xue)日為(wei)(wei)(wei)9.6天(tian)。常年(nian)(nian)溫差和晝(zhou)夜溫差小, 濕度大,這就(jiu)自然形成(cheng)了豆腐乳所需的(de)獨特氣候(hou)與環境,尤其適合窖(jiao)(jiao)池中微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang),正(zheng)是這種(zhong)(zhong)特有微生(sheng)物菌種(zhong)(zhong)群(qun)體最終(zhong)形成(cheng)了龍窖(jiao)(jiao)腐乳獨特的(de)風(feng)味所在。

區域內因(yin)長期受(shou)自然因(yin)素(su)和人為(wei)因(yin)素(su)等(deng)(deng)影響，地帶性(xing)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)最主要的土(tu)壤(rang)(rang)(rang)類型(xing)是紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)，土(tu)屬為(wei)第四紀(ji)紅(hong)(hong)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)，耕型(xing)板頁巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、板頁巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、花(hua)崗(gang)巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、砂礫(li)巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、灰巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、板頁巖(yan)(yan)黃紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、花(hua)崗(gang)巖(yan)(yan)黃紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)等(deng)(deng)到8個。其共(gong)性(xing)是一般土(tu)層深厚(hou)，肥力中等(deng)(deng)，呈酸性(xing)反應，有機含量較(jiao)高，有利于農作(zuo)物與植物生長，土(tu)壤(rang)(rang)(rang)富(fu)含養分(fen)量及水平(ping)分(fen)別為(wei)：有機質31.5 g/kg、有效(xiao)磷17 mg/kg、速效(xiao)鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿(jian)解氮189 mg/kg，特(te)別有利于種(zhong)植黃豆(dou)等(deng)(deng)農作(zuo)物。獨(du)有的土(tu)壤(rang)(rang)(rang)培養的原(yuan)料大豆(dou)，對龍(long)窖腐(fu)乳特(te)殊(shu)風(feng)格的釀(niang)成具有特(te)殊(shu)意義(yi)。

質量特色

龍窖腐乳(ru)外觀表面具(ju)有(you)該品種應有(you)的色澤(ze)，切面呈乳(ru)黃(huang)色或者(zhe)淡(dan)黃(huang)色，均勻一致，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhi)地細膩，具(ju)有(you)“內色杏黃(huang)、沉香細嫩、鮮香濃郁(yu)、咸淡(dan)適口”的獨有(you)特(te)征。