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枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是傳(chuan)統固態發(fa)酵白酒(jiu)(jiu)(jiu)，產于(yu)湖北(bei)省(sheng)枝江(jiang)市。其釀(niang)制過程(cheng)取江(jiang)漢平原糯(nuo)米、小麥(mai)、大米、高粱、玉米五種(zhong)糧(liang)食(shi)為原料，采用傳(chuan)統的(de)"人工踩曲"培養而(er)成的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲共同發(fa)酵而(er)成。枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)綿(mian)甜爽凈、香味諧調、酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)豐滿、口感獨特。2006年，國家質檢總局(ju)批準對枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)實施地理(li)標志產品保(bao)護。

釀制歷史

地處江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)漢(han)平(ping)原最(zui)西端的(de)枝江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，因(yin)"長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)自此分(fen)枝"而得名。明清(qing)時代是枝江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)釀酒(jiu)較為發達的(de)行業。其(qi)時，枝江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)地理優勢(shi)轉化為商(shang)貿(mao)經濟優勢(shi)，特別(bie)是沿江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)通都大邑和重要集鎮，多以工(gong)商(shang)貿(mao)易為主。當時的(de)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口鎮已發展成(cheng)商(shang)貿(mao)集場(chang)，手工(gong)業特別(bie)興盛(sheng)，釀酒(jiu)業也極為繁榮(rong)，"所制燒(shao)春酒(jiu)，味佳且有名"。"燒(shao)春酒(jiu)"便是枝江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)大曲的(de)前身。

清(qing)朝嘉慶(1796~1820年(nian))二(er)十二(er)年(nian)(公元1817年(nian))，毗鄰的(de)松滋市馬(ma)峪河陳二(er)口(kou)村一位(wei)為人(ren)謙和的(de)秀才張元楠，相中(zhong)了江口(kou)這塊賈(jia)商云集的(de)圣地。他攜家在(zai)江口(kou)開設釀酒糟(zao)坊(fang)，取名"謙泰吉"，意即謙和、福泰、吉祥，專門(men)釀造高梁白酒，稱"堆花燒酒"。據清(qing)光緒(xu)10年(nian)(公元1884年(nian))《楚(chu)(chu)州(zhou)府(fu)志》載:"今荊郡枝江縣燒春甚佳(jia)。"此(ci)后，江口(kou)滿街(jie)興辦酒糟(zao)坊(fang)，枝江燒酒名冠(guan)荊楚(chu)(chu)。

史料載，清光緒十八(ba)年(nian)(公元1892年(nian))，翰林學(xue)士雷以(yi)棟(dong)(dong)回鄉省親，品(pin)嘗江(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)"燒春(chun)"后贊不絕口(kou):"此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還勝一(yi)籌(chou)，真乃況(kuang)世佳釀(niang)(niang)。"當即揮筆(bi)潑墨寫下(xia)"謙(qian)泰吉"三個大字。張(zhang)元楠(nan)為(wei)表(biao)謝意給(gei)雷以(yi)棟(dong)(dong)贈酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四壇。后來(lai)(lai)雷將(jiang)其中一(yi)壇轉送皇上，皇帝嘗后夸"燒春(chun)，好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。從此，湖北每(mei)年(nian)精選上等(deng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"進貢"皇上的(de)(de)(de)，都(dou)是枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)"燒春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰吉糟坊(fang)釀(niang)(niang)出的(de)(de)(de)燒春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后來(lai)(lai)取名枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)小曲(qu)(qu)(qu)，枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)大曲(qu)(qu)(qu)，獨(du)特的(de)(de)(de)燒春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造技術就一(yi)直延續下(xia)來(lai)(lai)。1950年(nian)至1957年(nian)，原"謙(qian)泰吉"等(deng)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟坊(fang)先后被國家贖買而組成了地方國營枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠。1954年(nian)，枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠對枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)工藝進行了改進，使(shi)枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)小曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)名氣越來(lai)(lai)越大。1965年(nian)，枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠被評(ping)為(wei)湖北省一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠，枝(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)小曲(qu)(qu)(qu)被定為(wei)一(yi)類產品(pin)。

工藝過程

原料

傳(chuan)統的白酒(jiu)生產一(yi)般以高(gao)粱(liang)、玉米(mi)、小(xiao)(xiao)麥、稻谷(糯米(mi))及豌豆(dou)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)。不同的地緣文(wen)化形(xing)成(cheng)不同的白酒(jiu)流派，這一(yi)點也反映在釀酒(jiu)用糧(liang)的選擇(ze)上。有的僅以高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)單糧(liang)型;有的以三種甚至五種糧(liang)食為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)多糧(liang)型。而小(xiao)(xiao)麥作為(wei)(wei)制曲原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，各廠均有采(cai)用，枝江酒(jiu)單糧(liang)型和多糧(liang)型都有生產。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)處理(li)主要(yao)是糧(liang)食粉碎，磨(mo)碎后(hou)的優質高(gao)粱(liang)等，增加了(le)糖(tang)化劑(曲藥)等對(dui)淀粉的接觸(chu)面，使其充分糖(tang)化，有利于發酵(jiao)，顯著提高(gao)出酒(jiu)率(lv)。

發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產過程中(zhong)(zhong)最重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環節(jie)之(zhi)一，由淀粉向乙醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉化和白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨特風味(香(xiang)味特征)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)都(dou)在這個過程中(zhong)(zhong)完(wan)成(cheng)。"生(sheng)香(xiang)靠發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)"指(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)決定白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。濃香(xiang)型白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在泥(ni)(ni)酵(jiao)(jiao)(jiao)(老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao))中(zhong)(zhong)進行，泥(ni)(ni)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)濃香(xiang)型白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產工藝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)典(dian)型特征，也(ye)是(shi)(shi)形成(cheng)濃香(xiang)型特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奧秘所在。所謂"百年(nian)(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)"并非指(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有好多年(nian)(nian)，而(er)是(shi)(shi)說發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池已(yi)(yi)有很久遠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)代。因(yin)為(wei)自然條件下窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)要成(cheng)熟9~10年(nian)(nian)，才能(neng)(neng)生(sheng)產合格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)年(nian)(nian)代越(yue)久所產酒(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)香(xiang)醇(chun)。現代人工老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)技術已(yi)(yi)能(neng)(neng)模擬和創造最適宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物生(sheng)存(cun)環境(jing)，使(shi)新搭建的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池也(ye)能(neng)(neng)生(sheng)產合格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產品。已(yi)(yi)故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)泰斗(dou)周恒剛在培養人工窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)上對中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)事(shi)業(ye)(ye)做出(chu)過特殊貢獻，他曾四次(ci)駐進枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)，專門研究(jiu)枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)培養，破解了行業(ye)(ye)內(nei)普遍(bian)存(cun)在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)難題，成(cheng)為(wei)枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)"金不換"的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術優(you)勢。