枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)是傳(chuan)統(tong)固(gu)態發(fa)酵(jiao)白酒(jiu),產(chan)于湖北省枝(zhi)江(jiang)市。其(qi)釀制過(guo)程(cheng)取江(jiang)漢平(ping)原(yuan)糯米(mi)(mi)、小麥(mai)、大(da)米(mi)(mi)、高粱、玉米(mi)(mi)五(wu)種糧食為原(yuan)料,采(cai)用傳(chuan)統(tong)的(de)"人(ren)工踩(cai)曲"培養而(er)成的(de)酒(jiu)曲共同發(fa)酵(jiao)而(er)成。枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)綿甜爽凈、香味諧調、酒(jiu)體豐(feng)滿、口感獨(du)特。2006年(nian),國(guo)家質檢總局批準(zhun)對枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)實施地理標志產(chan)品保護。
釀制歷史
地處江(jiang)(jiang)(jiang)漢平原(yuan)最西端(duan)的(de)枝江(jiang)(jiang)(jiang),因"長江(jiang)(jiang)(jiang)自此(ci)分枝"而得名。明清時(shi)代是(shi)枝江(jiang)(jiang)(jiang)釀(niang)(niang)酒較為(wei)發(fa)達的(de)行(xing)業。其時(shi),枝江(jiang)(jiang)(jiang)的(de)地理優(you)(you)勢轉化(hua)為(wei)商(shang)貿經濟優(you)(you)勢,特別是(shi)沿江(jiang)(jiang)(jiang)通都大(da)邑和(he)重要集鎮(zhen),多以工商(shang)貿易為(wei)主。當時(shi)的(de)江(jiang)(jiang)(jiang)口鎮(zhen)已發(fa)展成(cheng)商(shang)貿集場,手工業特別興盛(sheng),釀(niang)(niang)酒業也極(ji)為(wei)繁榮,"所制燒(shao)春(chun)酒,味佳且(qie)有名"。"燒(shao)春(chun)酒"便是(shi)枝江(jiang)(jiang)(jiang)大(da)曲的(de)前身(shen)。
清朝嘉(jia)慶(1796~1820年)二十(shi)二年(公元1817年),毗(pi)鄰的(de)(de)松滋市(shi)馬峪河陳二口村一位為(wei)人謙(qian)和(he)的(de)(de)秀才張元楠(nan),相中了江口這塊賈商云集的(de)(de)圣地(di)。他(ta)攜家在江口開設釀酒(jiu)糟(zao)坊,取(qu)名"謙(qian)泰(tai)吉",意(yi)即(ji)謙(qian)和(he)、福泰(tai)、吉祥,專門釀造高梁(liang)白酒(jiu),稱"堆花燒酒(jiu)"。據(ju)清光緒10年(公元1884年)《楚州府志》載:"今荊郡枝(zhi)(zhi)江縣燒春甚佳。"此后,江口滿街(jie)興辦酒(jiu)糟(zao)坊,枝(zhi)(zhi)江燒酒(jiu)名冠荊楚。
史(shi)料載(zai),清光緒十八年(公元(yuan)1892年),翰林學士雷以(yi)棟(dong)回鄉(xiang)省(sheng)親,品嘗江(jiang)(jiang)口(kou)"燒春(chun)(chun)"后贊不絕口(kou):"此(ci)酒(jiu)(jiu)比貢(gong)酒(jiu)(jiu)還勝一(yi)籌,真乃況世佳釀(niang)。"當即揮筆潑墨寫下(xia)(xia)"謙(qian)(qian)泰(tai)(tai)吉"三(san)個(ge)大(da)字。張元(yuan)楠(nan)為表謝意給雷以(yi)棟(dong)贈(zeng)酒(jiu)(jiu)四壇(tan)。后來(lai)(lai)雷將其中一(yi)壇(tan)轉送皇(huang)上(shang),皇(huang)帝(di)嘗后夸"燒春(chun)(chun),好(hao)酒(jiu)(jiu)"。從此(ci),湖北每年精選上(shang)等好(hao)酒(jiu)(jiu)"進(jin)(jin)貢(gong)"皇(huang)上(shang)的(de),都是枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)"燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)"。 謙(qian)(qian)泰(tai)(tai)吉糟(zao)(zao)坊釀(niang)出(chu)的(de)燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)后來(lai)(lai)取(qu)名(ming)枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲,枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)大(da)曲,獨特的(de)燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造技術(shu)就(jiu)一(yi)直延續下(xia)(xia)來(lai)(lai)。1950年至1957年,原"謙(qian)(qian)泰(tai)(tai)吉"等5家酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)坊先后被(bei)國家贖買而組成(cheng)了(le)地(di)方(fang)國營枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)廠。1954年,枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)廠對枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲酒(jiu)(jiu)的(de)工藝進(jin)(jin)行(xing)了(le)改進(jin)(jin),使(shi)枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲的(de)名(ming)氣越來(lai)(lai)越大(da)。1965年,枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)廠被(bei)評為湖北省(sheng)一(yi)類酒(jiu)(jiu)廠,枝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲被(bei)定為一(yi)類產品。
工藝過程
原料
傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒生產一般以(yi)高(gao)粱(liang)、玉米(mi)、小麥、稻谷(糯米(mi))及豌豆為原(yuan)料(liao)(liao)。不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)地(di)緣文(wen)化(hua)形成不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒流派(pai),這一點(dian)也(ye)反映在釀酒用糧(liang)的(de)(de)(de)(de)選擇上。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)僅以(yi)高(gao)粱(liang)為原(yuan)料(liao)(liao),稱單糧(liang)型(xing);有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)以(yi)三種(zhong)甚至五種(zhong)糧(liang)食(shi)為原(yuan)料(liao)(liao),稱多糧(liang)型(xing)。而小麥作為制曲原(yuan)料(liao)(liao),各廠均(jun)有(you)(you)采用,枝江(jiang)酒單糧(liang)型(xing)和多糧(liang)型(xing)都(dou)有(you)(you)生產。原(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)料(liao)(liao)處理主要(yao)是糧(liang)食(shi)粉碎(sui),磨碎(sui)后的(de)(de)(de)(de)優質高(gao)粱(liang)等,增加(jia)了(le)糖化(hua)劑(曲藥(yao))等對淀粉的(de)(de)(de)(de)接觸面,使其充分糖化(hua),有(you)(you)利于發(fa)酵,顯著提高(gao)出酒率。
發酵
發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)最重要(yao)的(de)(de)(de)環節之一,由淀(dian)粉向乙醇(chun)的(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)和白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)獨特(te)(te)風味(wei)(香(xiang)(xiang)味(wei)特(te)(te)征)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)都在(zai)(zai)這個過(guo)程(cheng)中(zhong)完成(cheng)。"生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)靠(kao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)"指的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)決(jue)定(ding)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)在(zai)(zai)泥(ni)酵(jiao)(jiao)(老(lao)窖(jiao)(jiao))中(zhong)進(jin)行,泥(ni)窖(jiao)(jiao)是(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)典型特(te)(te)征,也是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)濃(nong)香(xiang)(xiang)型特(te)(te)色的(de)(de)(de)奧秘所(suo)在(zai)(zai)。所(suo)謂"百(bai)年老(lao)窖(jiao)(jiao)"并非指酒(jiu)(jiu)珍藏有好多年,而是(shi)(shi)說發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)已有很久遠(yuan)的(de)(de)(de)年代(dai)。因(yin)為(wei)自然條件下窖(jiao)(jiao)池(chi)內的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)要(yao)成(cheng)熟(shu)9~10年,才能(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)合格(ge)的(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu),而年代(dai)越(yue)久所(suo)產(chan)酒(jiu)(jiu)越(yue)香(xiang)(xiang)醇(chun)。現代(dai)人(ren)工(gong)老(lao)窖(jiao)(jiao)技術(shu)已能(neng)模擬和創造最適宜的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存(cun)環境,使(shi)新(xin)搭(da)建的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)也能(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)合格(ge)的(de)(de)(de)產(chan)品。已故的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)泰斗周恒剛在(zai)(zai)培養(yang)人(ren)工(gong)窖(jiao)(jiao)泥(ni)上對中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)事業(ye)做(zuo)出(chu)過(guo)特(te)(te)殊貢獻,他曾四(si)次駐(zhu)進(jin)枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)業(ye),專(zhuan)門研究枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)泥(ni)的(de)(de)(de)培養(yang),破(po)解(jie)了(le)行業(ye)內普(pu)遍存(cun)在(zai)(zai)的(de)(de)(de)難題,成(cheng)為(wei)枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)業(ye)"金不換"的(de)(de)(de)技術(shu)優(you)勢。