歷史淵源
四(si)川(chuan)省眉山市東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)區(qu)是中國(guo)泡菜(cai)之鄉,泡菜(cai)制(zhi)作在東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)民(min)間(jian)已有1500多(duo)年(nian)(nian)的歷史,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)區(qu)位于四(si)川(chuan)省成(cheng)都平原西南邊緣,地處岷江中游(you),古(gu)稱(cheng)眉州(zhou),是北宋著名文學(xue)家蘇(su)洵、蘇(su)軾、蘇(su)轍(che)的故鄉,泡菜(cai)在東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)故里俗稱(cheng)酸(suan)菜(cai),當年(nian)(nian)東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)不僅(jin)喜食泡菜(cai),還親手制(zhi)作泡菜(cai)。古(gu)往今來,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)故里的城鄉幾乎(hu)家家戶戶都能制(zhi)作泡菜(cai)。因此,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)區(qu)被稱(cheng)為“中國(guo)泡菜(cai)之鄉”。
地理環境
眉山市東坡區這里地處岷江中(zhong)游(you)、雨(yu)量充沛(pei)、土(tu)地肥沃、夏無(wu)(wu)酷暑、冬無(wu)(wu)嚴寒、適宜種植無(wu)(wu)公害的根(gen)菜類、白(bai)菜類、芥菜類等蔬菜的種植,為泡菜加工提(ti)供(gong)了(le)合(he)適的氣候條件,和(he)優(you)良的制(zhi)作原料。
產業發展
東坡(po)(po)泡(pao)(pao)菜(cai)從20世紀80年(nian)代起(qi)才(cai)開始由民(min)間制作走向工廠(chang)化生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)東坡(po)(po)泡(pao)(pao)菜(cai),發展(zhan)很快,2005年(nian),率先提出打(da)造“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)之鄉”,東坡(po)(po)泡(pao)(pao)菜(cai)首(shou)次(ci)以整(zheng)體形象,參與全(quan)國(guo)(guo)市(shi)場的(de)(de)(de)競爭;2006年(nian),全(quan)市(shi)力推5個泡(pao)(pao)菜(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)獲得中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)馳(chi)名(ming)商標,實現(xian)“國(guo)(guo)”字號品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)突破;2009年(nian),市(shi)委、市(shi)政(zheng)府出臺《關于強力推進泡(pao)(pao)菜(cai)產(chan)(chan)業發展(zhan)的(de)(de)(de)決定》,明確提出了(le)“全(quan)國(guo)(guo)一流(liu)、國(guo)(guo)際知名(ming)”的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)產(chan)(chan)業發展(zhan)目標。該區(qu)(qu)(qu)在省道103線沿線、在位于眉山經濟開發區(qu)(qu)(qu)東區(qu)(qu)(qu)建起(qi)了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)四(si)川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)產(chan)(chan)業園區(qu)(qu)(qu)。循著這(zhe)樣的(de)(de)(de)趕超(chao)戰(zhan)略,眉山泡(pao)(pao)菜(cai)產(chan)(chan)業由21世紀初的(de)(de)(de)年(nian)銷(xiao)售(shou)收(shou)入不(bu)到(dao)1億元,突飛猛進到(dao)2010的(de)(de)(de)年(nian)銷(xiao)售(shou)收(shou)入30多億元,創(chuang)造了(le)10年(nian)30倍的(de)(de)(de)“眉山速度”,使(shi)眉山躍升(sheng)為四(si)川(chuan)泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)(de)(de)主產(chan)(chan)區(qu)(qu)(qu)、核心區(qu)(qu)(qu)、排(pai)頭兵(bing)。
地理標志產品保護
2009年,經(jing)國家(jia)質檢總(zong)局審(shen)核,決定對實施國家(jia)地理標志產品保護。
產地范圍
東坡泡菜地理標志產品保(bao)護(hu)范圍為四川省眉山市東坡區(qu)所轄行政區(qu)域。
專用標志使用
東(dong)坡泡菜(cai)地理標志(zhi)產品保護范(fan)圍內的生產者,可向(xiang)四川省眉山(shan)市東(dong)坡區質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局提出使用“地理標志(zhi)產品專用標志(zhi)”的申請,經四川省質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局審核(he),由國家質(zhi)(zhi)檢總局公告(gao)批準(zhun)。東(dong)坡泡菜(cai)的法定檢測(ce)機構由四川省質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局負責指定。
技術要求
(一)原輔料。
1、原料(liao):蔬菜等應(ying)(ying)無(wu)腐爛、變質,組織(zhi)緊密(mi),除葉(xie)類蔬菜曬(shai)(晾)焉、生(sheng)產工藝上需(xu)進行預(yu)處理的原料(liao)外,應(ying)(ying)在采收(shou)48h內入容器泡(pao)漬,夏季采收(shou)的原料(liao)應(ying)(ying)24h內入容器泡(pao)漬。
2、生產加工用(yong)水:采用(yong)東坡泡菜地域保護范圍內的水源,質量安全指標應符合(he)生活飲用(yong)水衛生標準。
(二)工藝流程及關鍵質量控制工序。
1、即食類泡菜:
(1)工藝流程:
原(yuan)(yuan)輔料(liao)驗(yan)收(shou)→原(yuan)(yuan)料(liao)清整(zheng)→泡漬(zi)發酵→清整(zheng)切(qie)分→脫鹽(yan)(脫水(shui)→脫鹽(yan)) →真空封袋(蓋)→
①包裝(zhuang)→即(ji)食類產品冷鏈(lian)貯(zhu)存銷售
②殺菌→包裝(zhuang)→即食類產品(pin)常溫(wen)貯存(cun)
(2)關(guan)鍵質量控制(zhi)工(gong)序:
①泡(pao)漬(zi)發(fa)酵(jiao):原料(liao)在(zai)地域(yu)保護范圍內泡(pao)漬(zi)發(fa)酵(jiao), 泡(pao)漬(zi)用(yong)水(shui)來自地域(yu)保護范圍內的水(shui)源,泡(pao)漬(zi)容器為池、壇、缸等(deng),泡(pao)漬(zi)車(che)間(jian)周邊地面(mian)應硬化,無粉(fen)塵(chen)污染,無蚊蠅滋生。通(tong)過嚴格控制泡(pao)漬(zi)容器內食(shi)(shi)鹽(yan)濃度(du)(1%至15%)和水(shui)封(feng)、沙封(feng)等(deng)隔離措施,在(zai)泡(pao)漬(zi)容器內自然(ran)形成了適(shi)應東坡泡(pao)菜(cai)天然(ran)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)的隔氧(yang)、適(shi)度(du)滲透壓環境,蔬菜(cai)在(zai)缺氧(yang)條件下借助于(yu)天然(ran)附著在(zai)蔬菜(cai)表面(mian)的有益微生物(主要是乳(ru)酸(suan)菌(jun)),發(fa)酵(jiao)產(chan)(chan)酸(suan),將pH值(zhi)降低(di)至≤3.8,同時利用(yong)食(shi)(shi)鹽(yan)的高滲透壓,共(gong)同抑制其他有害微生物的生長。泡(pao)漬(zi)溫度(du)2℃至42℃,依據產(chan)(chan)品品種、發(fa)酵(jiao)溫度(du)確定泡(pao)漬(zi)時間(jian),不(bu)低(di)于(yu)2天。
②脫鹽:采(cai)用清水(shui)浸(jin)(jin)泡脫鹽,生產加工用水(shui)應(ying)生活(huo)飲用水(shui)衛生標準(zhun)要求。浸(jin)(jin)泡時間(jian)控制在10min至24h內,浸(jin)(jin)泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設(she)備、設(she)施應(ying)在每日生產后清洗、消(xiao)毒,確保不被雜(za)菌(jun)污染。
③調味:根(gen)據需(xu)要可選擇(ze)性添加相(xiang)應輔料、香辛料、紅油等(deng)進行調味拌和。
④殺(sha)菌(jun):采用巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)對(dui)已封袋(蓋)的半(ban)成品殺(sha)菌(jun),殺(sha)菌(jun)溫度(du)控制(zhi)在70℃至98℃,殺(sha)菌(jun)時間控制(zhi)在10min至80min,具體溫度(du)和(he)時間按照(zhao)產品品種、規(gui)格及使用的設備、設施來確定,并(bing)驗證殺(sha)菌(jun)效果。
常溫貯存(cun)銷(xiao)售的產品應殺菌,冷鏈貯存(cun)銷(xiao)售的產品不需要殺菌。