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菜品介紹

原料配方

芝麻粉(fen)7.5公(gong)斤(jin)(jin)，攪砂糖34.25公(gong)斤(jin)(jin)，糕粉(fen)3.25公(gong)，斤(jin)(jin)熟面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)，豆(dou)粉(fen)0.25公(gong)斤(jin)(jin)。

輔助作料

核桃、花生、大糯(nuo)米(mi)、蜂蜜、精(jing)煉植(zhi)物油等。

制作方法

1.制芝麻(ma)粉(fen)：選顆粒(li)飽(bao)滿(man)的(de)芝麻(ma)，以清水淘洗，去雜質(zhi)泥沙，撈起將水濾干后再下鍋炒(chao)制。用(yong)微火(huo)炒(chao)至呈谷黃(huang)色(se)時，取(qu)出攤開冷卻，篩(shai)去碎顆粒(li)和雜物，用(yong)碾子把(ba)芝麻(ma)碾破，再篩(shai)去芝麻(ma)殼(ke)，碾成(cheng)芝麻(ma)粉(fen)。

2.攪砂(sha)糖：以50公斤優質川白糖為比例，加10%的(de)水(shui)和(he)10%的(de)飴糖，倒入(ru)鍋里(li)熬至沸(fei)點后，起鍋到入(ru)冰箱，同(tong)時放(fang)進2%的(de)豬油，并不斷地攪拌(ban)，直至翻砂(sha)冷卻為止。

3.制糕粉：將糯米(mi)過篩(shai)，去(qu)掉雜物和半(ban)節(jie)子(zi)米(mi)，倒(dao)進60℃的溫水中浸(jin)泡(pao)(pao)，巡回攪拌(ban)。過5分(fen)鐘左右(you)，便可撈出用(yong)麻(ma)袋(dai)蓋上，讓其(qi)“發汗”。然(ran)(ran)后(hou)晾干，再用(yong)河沙拌(ban)炒，直至炒泡(pao)(pao)。泡(pao)(pao)米(mi)要求飽滿，然(ran)(ran)后(hou)過篩(shai)，磨成細粉末，儲存半(ban)年后(hou)使用(yong)。若急需用(yong)時，也要將糕粉用(yong)篩(shai)攤開放(fang)在潮(chao)潤地上，讓其(qi)自然(ran)(ran)吸潮(chao)，一個星(xing)期左右(you)方可用(yong)。

4.制(zhi)熟(shu)面(mian)粉(fen)：把面(mian)粉(fen)送進烘爐烘烤(kao)，爐溫四(si)周要均勻，烤(kao)熟(shu)后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用(yong)芝(zhi)麻粉(fen)、熟面(mian)粉(fen)和(he)88.5%的(de)攪糖放在一起拌勻，并(bing)用(yong)力擦(ca)絨和(he)。

(2)底(di)面粉(fen)(fen)：將糕粉(fen)(fen)和(he)11.5%的攪(jiao)糖用滾筒碾絨過(guo)篩，便(bian)可用。

6.上(shang)盆(pen)、成(cheng)型(xing)：每盆(pen)先取(qu)出糕粉0.1公(gong)斤(jin)作(zuo)底(di)(di)粉，倒(dao)(dao)入(ru)粉盆(pen)底(di)(di)攤開；再(zai)取(qu)出糕心1.75公(gong)斤(jin)，均勻(yun)地倒(dao)(dao)入(ru)盆(pen)內鋪平壓(ya)緊，然后再(zai)用糕粉0.15公(gong)斤(jin)作(zuo)面(mian)粉，蓋在(zai)糕心上(shang)搟平走光；最(zui)后用少許的豆(dou)粉撒面(mian)。靜置1小時后，就可以切塊成(cheng)型(xing)，包裝(zhuang)為成(cheng)品。

質量標準

規格：糕塊整齊，刀口光(guang)滑(hua)。

色澤(ze)：外觀呈乳白(bai)色，無(wu)斑點(dian)，無(wu)雜質。

組織：糕質細嫩(nen)，細潤松軟(ruan)，不翻(fan)砂，無糖(tang)子(zi)。

口味：爽口，入(ru)口即化，甜(tian)而不膩，具有濃郁的芝麻(ma)香味。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制芝麻(ma)(ma)粉：清除(chu)芝麻(ma)(ma)中雜質，水洗(xi)后炒制，碾成芝麻(ma)(ma)粉。

(2)攪砂(sha)糖(tang)：以50kg白糖(tang)為基(ji)礎，加入(ru)(ru)10%的水和10%飴糖(tang)，在(zai)鍋(guo)內熬至沸點后起鍋(guo)入(ru)(ru)冰箱，同時放入(ru)(ru)豬油，攪拌至翻砂(sha)為止。

(3)制熟面粉(fen)：將面粉(fen)放進烘(hong)爐烘(hong)烤，烤熟后過篩。

(4)拌合：糕心用(yong)芝麻粉(fen)、熟面粉(fen)和(he)88.5%的攪糖放在一起拌勻。底面料將糕粉(fen)和(he)11.5%的攪糖用(yong)滾筒碾(nian)絨過篩后待(dai)用(yong)。

(5)上盆、成型：先(xian)取糕(gao)粉0.1kg作底粉；取出糕(gao)心(xin)1.75kg，均勻倒入盆內(nei)鋪平壓緊(jin)，再用糕(gao)粉0.15kg作面(mian)粉，蓋在糕(gao)心(xin)上搟平；最后(hou)用少(shao)許豆粉撒面(mian)，凈置(zhi)1h切塊成型，包裝為成品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻

關鍵設備

餅干(gan)、糕點加工機械、振動(dong)篩、熬糖鍋、烤箱、石磨(mo)或砂輪磨(mo)。