菜品介紹
原料配方
芝麻粉(fen)7.5公(gong)(gong)斤(jin)，攪砂糖34.25公(gong)(gong)斤(jin)，糕粉(fen)3.25公(gong)(gong)，斤(jin)熟面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)，豆粉(fen)0.25公(gong)(gong)斤(jin)。
輔助作料
核桃、花生、大(da)糯米、蜂蜜(mi)、精(jing)煉植(zhi)物(wu)油(you)等。
制作方法
1.制(zhi)芝麻粉(fen)：選顆(ke)粒飽滿的(de)芝麻，以清水淘洗，去雜質(zhi)泥沙(sha)，撈起將水濾干(gan)后(hou)再(zai)下鍋炒制(zhi)。用微火炒至呈谷黃色時，取出(chu)攤開冷卻，篩去碎顆(ke)粒和雜物，用碾子(zi)把芝麻碾破，再(zai)篩去芝麻殼，碾成(cheng)芝麻粉(fen)。
2.攪砂(sha)糖：以(yi)50公(gong)斤優質川白糖為比(bi)例，加10%的(de)(de)水(shui)和(he)10%的(de)(de)飴(yi)糖，倒入鍋里熬至(zhi)沸點后，起鍋到入冰箱，同時放進2%的(de)(de)豬油(you)，并不斷地攪拌，直至(zhi)翻砂(sha)冷卻(que)為止(zhi)。
3.制糕粉：將糯米(mi)過(guo)(guo)篩，去(qu)掉雜物和(he)半(ban)節子米(mi)，倒進60℃的溫水中浸泡(pao)，巡回攪拌。過(guo)(guo)5分鐘左右(you)(you)，便可撈出用麻(ma)袋蓋上，讓(rang)其(qi)“發汗”。然后晾干，再(zai)用河(he)沙拌炒(chao)，直(zhi)至(zhi)炒(chao)泡(pao)。泡(pao)米(mi)要求飽滿(man)，然后過(guo)(guo)篩，磨成細粉末，儲存半(ban)年后使用。若急需用時，也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上，讓(rang)其(qi)自然吸潮，一個星期(qi)左右(you)(you)方可用。
4.制熟面粉：把(ba)面粉送(song)進(jin)烘(hong)(hong)爐(lu)烘(hong)(hong)烤，爐(lu)溫四周(zhou)要均勻，烤熟后過篩即可。
5.拌合：
(1)糕心：用(yong)芝麻粉、熟面粉和88.5%的(de)攪糖(tang)放(fang)在(zai)一起(qi)拌勻(yun)，并(bing)用(yong)力擦絨(rong)和。
(2)底面粉(fen)：將糕粉(fen)和(he)11.5%的攪糖用(yong)滾筒碾絨(rong)過篩，便(bian)可用(yong)。
6.上盆、成型(xing)：每盆先取出糕(gao)粉0.1公斤作底粉，倒(dao)入(ru)粉盆底攤開；再取出糕(gao)心1.75公斤，均勻地倒(dao)入(ru)盆內鋪平壓緊，然后再用糕(gao)粉0.15公斤作面(mian)粉，蓋在糕(gao)心上搟平走光(guang)；最后用少許(xu)的豆粉撒面(mian)。靜置(zhi)1小時后，就可以切塊成型(xing)，包裝(zhuang)為成品。
質量標準
規(gui)格：糕塊(kuai)整(zheng)齊，刀口光滑。
色澤：外觀(guan)呈乳白色，無斑點，無雜質。
組(zu)織：糕質(zhi)細嫩，細潤松軟，不翻砂(sha)，無糖子。
口(kou)味：爽口(kou)，入口(kou)即化，甜(tian)而(er)不膩，具有濃郁的(de)芝麻香味。
工藝參數
主要工藝參數
(1)制(zhi)(zhi)芝麻粉：清(qing)除芝麻中(zhong)雜質，水洗后炒制(zhi)(zhi)，碾(nian)成芝麻粉。
(2)攪(jiao)砂糖(tang)：以(yi)50kg白糖(tang)為基礎，加入10%的水和(he)10%飴糖(tang)，在鍋(guo)內熬至沸點(dian)后(hou)起鍋(guo)入冰箱(xiang)，同(tong)時(shi)放入豬(zhu)油，攪(jiao)拌至翻砂為止。
(3)制熟面(mian)粉：將面(mian)粉放(fang)進烘爐烘烤(kao)，烤(kao)熟后過篩(shai)。
(4)拌(ban)(ban)合(he)：糕(gao)心用芝麻粉(fen)(fen)、熟(shu)面粉(fen)(fen)和(he)88.5%的(de)攪(jiao)糖放在一起(qi)拌(ban)(ban)勻。底(di)面料(liao)將糕(gao)粉(fen)(fen)和(he)11.5%的(de)攪(jiao)糖用滾(gun)筒碾絨過篩后待用。
(5)上盆(pen)、成型(xing)：先取(qu)糕粉(fen)(fen)0.1kg作(zuo)底粉(fen)(fen)；取(qu)出(chu)糕心(xin)1.75kg，均勻倒入盆(pen)內鋪(pu)平壓(ya)緊，再(zai)用(yong)糕粉(fen)(fen)0.15kg作(zuo)面(mian)粉(fen)(fen)，蓋在糕心(xin)上搟(xian)平；最(zui)后用(yong)少許豆粉(fen)(fen)撒面(mian)，凈置1h切(qie)塊成型(xing)，包裝為成品。
產品所用的標準
GB11761—89 芝麻
關鍵設備
餅(bing)干(gan)、糕點(dian)加工機械、振動篩(shai)、熬糖鍋、烤箱、石磨或砂(sha)輪(lun)磨。
我心明亮
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