峨(e)眉(mei)糕(gao)又名白糖(tang)(tang)糕(gao)， 是四川地(di)區傳(chuan)統糕(gao)類美食，已有(you)近千年(nian)的(de)歷史。最初以紅糖(tang)(tang)、糯米(mi)為原料，名曰黃糖(tang)(tang)糕(gao)。至(zhi)明代工藝配(pei)料有(you)重大改進(jin)，采用(yong)60%的(de)糯米(mi)、40%的(de)黃豆磨(mo)成(cheng)粉(fen)，加(jia)紅糖(tang)(tang)制成(cheng)，改名黃豆糕(gao)，成(cheng)為峨(e)眉(mei)名產(chan)。解放(fang)后(hou)白糖(tang)(tang)產(chan)量增加(jia)，改用(yong)白糖(tang)(tang)打糕(gao)，改名為白糖(tang)(tang)糕(gao)。1959年(nian)注(zhu)冊商標(biao)時(shi)又改為峨(e)眉(mei)糕(gao)。
制作工藝
工藝流程(cheng)：選米→淘米→炒米→磨粉→提糖(tang)→打糕→成型→成品
1、選米(mi)、淘(tao)米(mi)、炒(chao)米(mi)：將大糯米(mi)過篩(shai)，選用顆(ke)粒飽滿，大小均勻的糯米(mi)，用溫水淘(tao)洗干凈，除去渾水和(he)雜質，放在70～80℃的熱(re)水中(zhong)浸泡至透(tou)心(xin)。撈出濾(lv)干后，將糯米(mi)拌砂(sha)用旺火炒(chao)制，炒(chao)成蝦(xia)子背形和(he)微黃色即可。
2、磨粉(fen)(fen)：用(yong)磨子(zi)把炒(chao)米(mi)磨成細(xi)粉(fen)(fen)，一次磨成。再將(jiang)粉(fen)(fen)子(zi)攤在(zai)曬(shai)席上(shang)露48小時，每天翻兩次，使粉(fen)(fen)子(zi)吸(xi)潮回潤。然后又把露過的米(mi)粉(fen)(fen)用(yong)微火炒(chao)制(zhi)，排去水(shui)分即(ji)可使用(yong)。
3、提糖(tang)：用(yong)川白糖(tang)加(jia)(jia)4%的蜂糖(tang)、20%的水，熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機，加(jia)(jia)入少量(liang)化豬油攪拌，攪至糖(tang)料翻砂，呈(cheng)稠(chou)糊狀時，置于(yu)板(ban)上。冷(leng)卻回性后即可使用(yong)。
4、打糕：粉(fen)(fen)子(zi)、提(ti)糖各一半，混(hun)合(he)擦絨(rong)，過(guo)篩，放入糕盆，用刮(gua)子(zi)刮(gua)平(ping)，“銅鏡(jing)”走光。再撒上粉(fen)(fen)鋪，按(an)規格成型后(hou)，放在(zai)晾板上靜(jing)置(zhi)12～24小時(shi)(也稱下綿)，便可包裝為成品。
歷史發展
“峨眉(mei)糕(gao)(gao)”之所以成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)久(jiu)負盛(sheng)名的地方(fang)特產，是經歷(li)了一千多年的發展歷(li)史(shi)。隋朝開皇年間，峨眉(mei)初建，城(cheng)里(li)手峨眉(mei)糕(gao)(gao)工作坊開始生產各種(zhong)糖(tang)(tang)果、糕(gao)(gao)點(dian)(dian)，為(wei)(wei)了滿足一年年多起(qi)來(lai)的上山(shan)燒香拜佛的居士們的需求，便(bian)把糯米炒熟(shu)磨成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)，加上紅糖(tang)(tang)，做(zuo)成(cheng)(cheng)條(tiao)糕(gao)(gao)，取名“黃糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)”（四川人(ren)習慣(guan)把紅糖(tang)(tang)叫黃糖(tang)(tang)）。帶(dai)上這種(zhong)糕(gao)(gao)上山(shan)，既(ji)可供佛，又(you)可充饑。到了明朝時候，帝王們崇信佛教(jiao)，峨眉(mei)山(shan)的佛事(shi)更(geng)加興盛(sheng)，朝山(shan)拜佛的人(ren)長年不斷，糕(gao)(gao)點(dian)(dian)鋪(pu)為(wei)(wei)了把黃糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)做(zuo)得更(geng)好吃(chi)，便(bian)在(zai)糯米粉(fen)(fen)里(li)加上炒黃豆粉(fen)(fen)做(zuo)成(cheng)(cheng)了細膩香甜的“黃豆糕(gao)(gao)”。
到了(le)清(qing)末，制糖(tang)(tang)技術(shu)有(you)了(le)改進(jin)(jin)，生產出了(le)白(bai)糖(tang)(tang)，于是便用白(bai)糖(tang)(tang)取代(dai)紅(hong)糖(tang)(tang)，做(zuo)出了(le)雪白(bai)香甜的(de)(de)“白(bai)糖(tang)(tang)糕(gao)”。后來，又在白(bai)糖(tang)(tang)糕(gao)的(de)(de)基(ji)礎上不斷改進(jin)(jin)制作技術(shu)，并(bing)對做(zuo)糕(gao)所需糯米進(jin)(jin)行嚴格的(de)(de)選米、炒米、磨粉、露粉等工序(xu)，于是做(zuo)出了(le)白(bai)甜細軟的(de)(de)“峨(e)眉糕(gao)”、“峨(e)秀糕(gao)”。
一笑易歡 
