五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)又稱(cheng)五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋毛霉豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru),四川省樂山市(shi)五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋區的傳統名菜。得益(yi)于五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋區特殊(shu)的地(di)(di)理氣候條件產生的中國(guo)(guo)五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋毛霉,五(wu)(wu)通(tong)(tong)(tong)橋豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)香味濃(nong)郁(yu)、香氣撲鼻(bi)、回味無(wu)窮,朱(zhu)德、徐悲鴻、張大千、豐子(zi)愷(kai)、馮玉祥(xiang)、劉伯承等人都贊(zan)不絕(jue)口。2011年(nian)列入(ru)中國(guo)(guo)國(guo)(guo)家地(di)(di)理標志(zhi)保護產品(pin)。
品質特點
五(wu)(wu)通橋(qiao)豆腐乳色澤乳黃,塊(kuai)形整齊、質(zhi)地細膩,素有“腐乳中(zhong)的(de)黃金”的(de)說法,含在口(kou)中(zhong)無需(xu)咀嚼即可融化(hua),其香味濃(nong)郁、香氣撲鼻、回味無窮。1937年(nian)-1945年(nian)抗日戰爭(zheng)時期,徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承(cheng)等(deng)名(ming)人在五(wu)(wu)通橋(qiao)時都把它(ta)作(zuo)為必備(bei)的(de)佐餐。1962年(nian),當朱德委(wei)員長吃到時贊不絕口(kou),稱它(ta)是(shi)“不可多得的(de)美食”。此后(hou),五(wu)(wu)通橋(qiao)毛霉豆腐乳走出了國門,被外國人稱為“中(zhong)國黃油”。
工藝特點
五(wu)通橋豆(dou)腐(fu)乳制作工(gong)藝(yi)細(xi)膩嚴(yan)謹,從磨漿、點腦(nao)到定型、蒸胚、劃胚、培菌、后發酵都(dou)有一套嚴(yan)格程序(xu),選材也很講究(jiu)。[1] 一是必(bi)須用河西(xi)片區不含(han)鹽堿的山地上種的小黃豆(dou);二(er)是要用涼(liang)水井的水淹(yan)浸(jin)泡適(shi)度,精(jing)推細(xi)麾;三是毛霉菌絲長似鵝絨;四是酒(jiu)(jiu)用西(xi)壩米(mi)酒(jiu)(jiu),香(xiang)料精(jing)挑細(xi)選;五(wu)是大壇(tan)儲存小壇(tan)出售。
由(you)樂山市五(wu)通橋區(qu)德(de)昌(chang)源醬園(yuan)廠(chang)申報的腐乳釀造技藝(yi)(德(de)昌(chang)源“橋”牌(pai)豆腐乳制作工(gong)藝(yi))列入四川省第二(er)批非(fei)物質文化遺(yi)產名錄(lu),編號為:Ⅷ—15。
五通橋區(qu)(qu)地處四川省(sheng)樂(le)山(shan)市,地理坐標為(wei):東經103°39′—103°56′,北緯29°17′—29°31′,全區(qu)(qu)總面積474平方(fang)公(gong)里。區(qu)(qu)城距樂(le)山(shan)城區(qu)(qu)20公(gong)里。[2]
產地環境
五通橋區地貌主要(yao)為(wei)平(ping)(ping)壩、淺丘陵(ling)和低山(shan)。地勢北高南(nan)(nan)低,東(dong)西(xi)兩部(bu)向(xiang)中部(bu)傾斜。岷(min)江由北向(xiang)南(nan)(nan)縱(zong)貫全境(jing),將(jiang)區境(jing)分割為(wei)河(he)(he)東(dong)、河(he)(he)西(xi)兩大片,平(ping)(ping)均海拔533米。
五通橋區(qu)屬亞熱(re)(re)帶(dai)濕潤季風(feng)氣(qi)(qi)候區(qu),具有(you)冬無嚴寒,夏(xia)無酷熱(re)(re),熱(re)(re)量豐富,降(jiang)水(shui)充沛,雨熱(re)(re)同季,四(si)季分明(ming)的特點,年(nian)平(ping)均氣(qi)(qi)溫為17.3℃,全(quan)年(nian)四(si)季分明(ming),年(nian)平(ping)均氣(qi)(qi)溫17.3度(du),年(nian)日照1119.7小時。無霜期(qi)334.5天(tian),年(nian)降(jiang)雨量1399.6毫米,適于農作物(wu)生長。