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船(chuan)(chuan)山豆(dou)腐皮(pi)是四川省遂寧(ning)市船(chuan)(chuan)山區的特產。船(chuan)(chuan)山豆(dou)腐皮(pi)油(you)亮光澤，紋面細致(zhi)，松軟(ruan)滑(hua)膩，柔綿有(you)彈性，味香質軟(ruan)。五香味色澤金(jin)黃，小磨麻(ma)油(you)香氣濃郁；麻(ma)辣味色澤紅亮，麻(ma)辣爽口，回味悠長(chang)。船(chuan)(chuan)山豆(dou)腐皮(pi)獲地理標志保(bao)護產品。

四川(chuan)省(sheng)(sheng)質(zhi)量技術監(jian)督局 船山(shan)豆(dou)(dou)腐皮 四川(chuan)省(sheng)(sheng)遂(sui)寧市船山(shan)區現(xian)轄行政區域 《遂(sui)寧市船山(shan)區人民(min)政府關于船山(shan)豆(dou)(dou)腐皮地理標志產(chan)品保(bao)護地域范圍建議(yi)的函》，遂(sui)船府函〔2012〕96號 遂(sui)寧市徐老(lao)三食品廠(chang)企業標準(zhun)：Q/72744488-4.1-2010《船山(shan)豆(dou)(dou)腐皮》 遂(sui)寧市肖老(lao)三豆(dou)(dou)制品廠(chang)企業標準(zhun)：Q/72085657-9.1-2010《船山(shan)豆(dou)(dou)腐皮》

船山豆腐皮(pi)質量技術要(yao)求

一、原輔料要求

1. 原料：選用產(chan)地(di)范圍內的優質(zhi)大(da)豆，籽粒飽滿(man)，蛋白質(zhi)含量≥45％。

2. 輔(fu)料：產地范圍內的(de)芝麻(ma)及(ji)小磨(mo)芝麻(ma)油和辣椒油，遂寧產的(de)氯化鈣和氯化鎂（俗稱膽(dan)巴），以川白芷(zhi)、九葉青花椒、中伏(fu)辣椒、紫蘇(su)、茴香等配制的(de)鹵料。

3. 水：產地(di)范(fan)圍內地(di)下(xia)水，水質(zhi)符合國(guo)家生活飲用水標(biao)準規定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流(liu)程：大豆→篩選→浸泡→磨漿(jiang)→煮漿(jiang)→點漿(jiang)→蹲腦→加壓成型→開坯、切料(liao)→鹵制→晾(liang)干→刷油、拌料(liao)（五香味、麻辣味）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠(chang)。

2. 工(gong)藝(yi)要點：

（1）浸泡：水溫15℃至(zhi)20℃，浸泡至(zhi)表面光(guang)滑，無皺皮，手(shou)觸摸有(you)松動感。

（2）磨漿：豆(dou)漿濃度(du)10至11度(du)。

（3）煮漿：溫度控(kong)制(zhi)在(zai)97℃以上，保持3分鐘左右(you)。

（4）點漿、蹲腦：用膽(dan)巴(ba)稀(xi)釋到15%至(zhi)18%作凝固劑(ji)，點漿溫度控制在90℃。點漿后(hou)蹲腦10分鐘至(zhi)15分鐘。

（5）加壓成型：分兩個階段，即預(yu)壓和加壓。

（6）開坯、切料：以任(ren)意一邊(bian)為(wei)基準對白坯重疊(die)，垂直切下(xia)。

（7）鹵(lu)制：時(shi)間約為20分鐘(zhong)至30分鐘(zhong)。

（8）晾干：自然晾干。

（9）刷(shua)油、拌料(liao)：五香味刷(shua)小磨芝麻油；麻辣味刷(shua)辣椒油。

三、質量特色

1. 感官特色(se)：油(you)亮光(guang)澤，紋面細致，松軟滑膩，柔綿(mian)有彈性，味(wei)(wei)香(xiang)質(zhi)軟。五香(xiang)味(wei)(wei)色(se)澤金黃，小磨(mo)麻(ma)油(you)香(xiang)氣濃郁；麻(ma)辣味(wei)(wei)色(se)澤紅亮，麻(ma)辣爽(shuang)口，回(hui)味(wei)(wei)悠長。

2. 理化(hua)指標：蛋白質(zhi)含量≥15%，食鹽≤4%，水(shui)分(fen)含量≤70%。

3. 安全及其他質(zhi)量技(ji)(ji)術(shu)要求(qiu)：產(chan)品安全及其他質(zhi)量技(ji)(ji)術(shu)要求(qiu)必須符合國家相(xiang)關規定(ding)。