基本概況
富順豆(dou)花是嫩(nen)豆(dou)花(或稱(cheng)水豆(dou)花兒(er)、灰饃兒(er))、豆(dou)花蘸(zhan)水、大米(mi)飯配(pei)合食(shi)用(yong)的豆(dou)制(zhi)品(pin)中(zhong)經(jing)過簡單加工的一(yi)種食(shi)品(pin),因其(qi)鮮嫩(nen)可口(kou)而(er)流傳廣、影響大,在中(zhong)國飲(yin)食(shi)文化中(zhong)占有一(yi)席之地(di)。富順豆(dou)花的配(pei)方、制(zhi)作(zuo)、歷史淵(yuan)源都有獨(du)特之處。
米飯的制作
特(te)點:滋潤、散酥、濃香、米湯(tang)釅
方(fang)法:選(xuan)用(yong)(yong)優質大(da)米(mi)淘洗干凈,裝(zhuang)在筲箕內待(dai)用(yong)(yong)。準備前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)兩口鍋(前(qian)(qian)鍋摻滿水(shui),后(hou)(hou)(hou)(hou)鍋摻一(yi)(yi)半(ban)),水(shui)燒開后(hou)(hou)(hou)(hou),將(jiang)大(da)米(mi)倒入前(qian)(qian)鍋內,注意鉤(gou)米(mi),使其不致生(sheng)(sheng)鍋煮糊(hu)。接著,用(yong)(yong)瓜瓢(piao)從鍋里舀生(sheng)(sheng)分(fen)子(半(ban)生(sheng)(sheng)不熟的大(da)米(mi)),邊(bian)舀邊(bian)將(jiang)后(hou)(hou)(hou)(hou)鍋的開水(shui)補充到前(qian)(qian)鍋,后(hou)(hou)(hou)(hou)鍋水(shui)完,前(qian)(qian)鍋的米(mi)濾完。最后(hou)(hou)(hou)(hou)把(ba)生(sheng)(sheng)分(fen)子倒入木甑中用(yong)(yong)猛(meng)火(huo)蒸(zheng),蒸(zheng)上大(da)氣(qi)約十分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)放置一(yi)(yi)邊(bian)。
豆花的制作
特點:綿而不(bu)老、嫩(nen)而不(bu)溏、潔白如(ru)雪、清香(xiang)悠長。窖水清熱祛毒、醒
酒(jiu)解膩、回甜(tian)止渴。
方法(fa):選出優質大(da)豆(dou)若(ruo)干用(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)。剛好泡(pao)透即可。將泡(pao)好的大(da)豆(dou)和適量清水(shui)加入石磨中推細。把推好的漿(jiang)放入鍋里燒(shao)開,舀入事先準備(bei)好的布口袋內去渣,把豆(dou)漿(jiang)濾在瓦缸里。若(ruo)是冬天就要(yao)馬上下膽水(shui)(鹽鹵(lu)),夏天則要(yao)等一會(hui)兒再下膽水(shui)。
點豆花時,鹽(yan)鹵裝(zhuang)在一個有小缺(que)口的碗(wan)里(li),往下滴鹽(yan)鹵,右(you)手持長柄飯勺不停地從(cong)鹽(yan)鹵滴下處(chu)往外(wai)刨,一直刨到(dao)壚缸里(li)起魚(yu)籽(zi)眼為止。然后(hou),將豆漿從(cong)瓦缸舀到(dao)鐵(tie)鍋(guo)(guo)內,經微火一煮(zhu),豆花沉到(dao)鍋(guo)(guo)底(di),窖水(shui)浮到(dao)鍋(guo)(guo)面,即將一半圓形的楠竹片放到(dao)鍋(guo)(guo)底(di)豆花與鐵(tie)鍋(guo)(guo)之間,抓(zhua)住篾片的兩(liang)頭來回移動。窖水(shui)通(tong)到(dao)鍋(guo)(guo)底(di),豆花不生鍋(guo)(guo)也就燒(shao)不糊(hu)。
豆花蘸水的制作
特(te)點:香、辣、鮮、醇、色澤油亮透(tou)明(ming),外形美觀大方。
方法:選(xuan)上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
調制富順豆花蘸水(shui)(shui)要用(yong)糍粑(ba)海椒。將(jiang)海椒用(yong)熱水(shui)(shui)浸泡(pao),手(shou)掐(qia)感覺脆為止,撈(lao)起(qi)后用(yong)菜板壓(ya),去(qu)掉水(shui)(shui)份裝到缸缽內,先按比(bi)例將(jiang)花椒、大料、八角等(deng)香料放(fang)到石(shi)碓(dui)窩里舂(chong)爛(lan),再把海椒倒(dao)(dao)下去(qu)按比(bi)例放(fang)食(shi)鹽一(yi)起(qi)舂(chong),越細(xi)越好,將(jiang)用(yong)菜油酥過的(de)豆瓣和芝麻倒(dao)(dao)下去(qu)合著舂(chong),舂(chong)茸象糍粑(ba)一(yi)樣后舀起(qi)來(lai)備用(yong)。
豆油(you)(you)在富順豆花兒蘸水(shui)中(zhong)是重要角色(se)。把(ba)若干豆油(you)(you)裝于大(da)(da)壚缸(gang)內,將(jiang)適量丁香、廣香、肉(rou)桂(gui)、胡椒、花椒、大(da)(da)料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著(zhu)放入其中(zhong),泡四至五(wu)天,再把(ba)豆油(you)(you)放到(dao)鍋里煎,燒開即(ji)可。最后,把(ba)豆油(you)(you)舀到(dao)小瓦缸(gang)里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時(shi),碟子(zi)擺好(hao),先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟油。
豆花的吃法也有講究:先(xian)將(jiang)(jiang)豆花拈(nian)到湯匙或飯(fan)碗里,再(zai)用(yong)筷子夾(jia)一點(dian)蘸(zhan)水涂抹(mo)于豆花上,然后(hou)將(jiang)(jiang)豆花摻和(he)著米飯(fan)吞(tun)下,然后(hou)再(zai)喝一口窖水。如此則(ze)能消魂(hun)蕩魄,回味悠長。
突出特點
富(fu)順(shun)豆花兒(er),以其“滾(gun)、嫩(nen)、綿、白(bai)(bai)”適中(zhong),蘸水(shui)“辣(la)(la)、麻(ma)、香(xiang)、鮮、甜”俱(ju)備(bei)聞名全川。“滾(gun)”,就(jiu)是(shi)熱而不燙嘴;“嫩(nen)”,就(jiu)是(shi)細嫩(nen)又不至于筷子夾不起來;“綿”,就(jiu)是(shi)有韌性又無木質感;“白(bai)(bai)”,乃色澤潔白(bai)(bai)如(ru)雪。富(fu)順(shun)豆花特別講究(jiu)蘸水(shui),富(fu)順(shun)豆花蘸水(shui),不但(dan)具(ju)有川味(wei)辣(la)(la)、麻(ma)、香(xiang)、鮮、甜特點,而且(qie)更醇,且(qie)有回味(wei)。
富順豆(dou)花(hua)具(ju)有潔白如雪、綿而(er)不(bu)(bu)老、嫩而(er)不(bu)(bu)溏、清香宜人(ren)的(de)特(te)點。其窖水(shui)(shui)(即吃豆(dou)花(hua)時碗里浸泡豆(dou)花(hua)的(de)水(shui)(shui))爽(shuang)口回甜,具(ju)有清熱化痰、醒酒(jiu)去膩的(de)功(gong)效。
發展狀況
富庶(shu)之地(di)造就(jiu)了(le)“豆花之鄉”,富順因豆花而聞名,豆花卻不僅香在富順。越(yue)來越(yue)多的富順人走出富順,將他們家鄉的美味(wei)傳(chuan)播到(dao)全國各(ge)地(di)。其中富順朱先(xian)生結合現代(dai)飲食(shi)需要(yao),
博采(cai)眾家之長(chang),通過長(chang)時間的(de)摸索與嘗試,在做絕(jue)豆花之基礎上(shang)(shang),更是加入四川的(de)經典(dian)燒(shao)菜(cai)和(he)蒸炒菜(cai)品,不僅形成了(le)自己店(dian)完善(shan)的(de)產品系統(tong),還(huan)在經營上(shang)(shang)創(chuang)造了(le)極(ji)適合的(de)操作(zuo)模式,全店(dian)4個人,輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)松松就完成全天(tian)的(de)經營。并(bing)且在市場上(shang)(shang)取得了(le)巨大的(de)成功,不少人慕(mu)名前來學習并(bing)提出購買其豆花蘸(zhan)水(shui)和(he)菜(cai)品制做的(de)合作(zuo)意圖。
“富順豆(dou)花”這一無形(xing)(xing)品牌,這一餐飲形(xing)(xing)式市(shi)場(chang)的(de)巨大(da),消費(fei)不高,特(te)色(se)(se)(se)鮮明(ming)、營養快捷,管理(li)簡單,而且菜菜品豐富選擇性強,適且于(yu)大(da)眾,老少皆宜(yi),有著絕好的(de)市(shi)場(chang)適應性。適合于(yu)在城市(shi)場(chang)和任何地(di)方(fang)開(kai)店經營,可(ke)以(yi)是(shi)(shi)簡餐,可(ke)以(yi)是(shi)(shi)品位(wei),可(ke)以(yi)是(shi)(shi)休閑小餐。消費(fei)對象包括居家人(ren)群(qun)、辦公(gong)人(ren)員、學生、工人(ren)等(deng)幾乎全部人(ren)群(qun)。這也說(shuo)明(ming)這一項目既(ji)特(te)色(se)(se)(se)又實在,是(shi)(shi)難得的(de)適合于(yu)在全國范(fan)圍內創業的(de)四(si)川傳統(tong)特(te)色(se)(se)(se)餐飲項目這一。