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基本概況

富順(shun)豆(dou)(dou)花(hua)是嫩豆(dou)(dou)花(hua)（或稱水豆(dou)(dou)花(hua)兒(er)、灰饃兒(er)）、豆(dou)(dou)花(hua)蘸(zhan)水、大(da)米飯配合食用的(de)豆(dou)(dou)制品中(zhong)經(jing)過(guo)簡(jian)單加工的(de)一種(zhong)食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大(da)，在中(zhong)國飲食文化中(zhong)占有(you)(you)一席之地。富順(shun)豆(dou)(dou)花(hua)的(de)配方、制作(zuo)、歷史淵(yuan)源都(dou)有(you)(you)獨特(te)之處。

米飯的制作

特點(dian)：滋潤、散酥、濃香、米(mi)湯(tang)釅

方法：選(xuan)用(yong)優質大(da)米(mi)(mi)淘(tao)洗(xi)干凈，裝在筲箕內(nei)待用(yong)。準備(bei)前(qian)(qian)后兩口(kou)鍋(guo)(guo)(guo)（前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)摻滿水(shui)，后鍋(guo)(guo)(guo)摻一半），水(shui)燒(shao)開后，將大(da)米(mi)(mi)倒入前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)，注意鉤米(mi)(mi)，使(shi)其不致生鍋(guo)(guo)(guo)煮糊(hu)。接著(zhu)，用(yong)瓜瓢從鍋(guo)(guo)(guo)里舀(yao)生分(fen)子(zi)（半生不熟的(de)大(da)米(mi)(mi)），邊(bian)舀(yao)邊(bian)將后鍋(guo)(guo)(guo)的(de)開水(shui)補充到前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)，后鍋(guo)(guo)(guo)水(shui)完，前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)米(mi)(mi)濾(lv)完。最后把生分(fen)子(zi)倒入木甑中用(yong)猛火蒸，蒸上(shang)大(da)氣(qi)約(yue)十分(fen)鐘后放置一邊(bian)。

豆花的制作

特點：綿而(er)不(bu)(bu)老、嫩而(er)不(bu)(bu)溏、潔白如雪、清香悠(you)長。窖(jiao)水清熱祛毒、醒

酒解膩、回甜止(zhi)渴(ke)。

方(fang)法：選出優質大豆(dou)(dou)若干用水浸泡。剛好(hao)泡透即可。將泡好(hao)的(de)大豆(dou)(dou)和適(shi)量清水加入(ru)石磨中(zhong)推細(xi)。把推好(hao)的(de)漿放入(ru)鍋里燒開，舀(yao)入(ru)事先準備好(hao)的(de)布口袋內去渣，把豆(dou)(dou)漿濾在瓦缸里。若是冬天就要(yao)(yao)馬上(shang)下(xia)膽(dan)水（鹽鹵），夏天則要(yao)(yao)等(deng)一會兒再下(xia)膽(dan)水。

點豆花(hua)(hua)時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里，往下滴(di)鹽鹵，右手持長柄飯勺不(bu)停地從鹽鹵滴(di)下處往外(wai)刨，一直(zhi)刨到(dao)壚缸里起(qi)魚籽眼為止。然后，將(jiang)豆漿從瓦(wa)缸舀到(dao)鐵鍋(guo)(guo)內，經微火一煮，豆花(hua)(hua)沉到(dao)鍋(guo)(guo)底(di)，窖水浮(fu)到(dao)鍋(guo)(guo)面(mian)，即(ji)將(jiang)一半圓形的楠竹片(pian)放(fang)到(dao)鍋(guo)(guo)底(di)豆花(hua)(hua)與鐵鍋(guo)(guo)之間，抓(zhua)住篾片(pian)的兩(liang)頭來(lai)回移動。窖水通到(dao)鍋(guo)(guo)底(di)，豆花(hua)(hua)不(bu)生鍋(guo)(guo)也就燒不(bu)糊。

豆花蘸水的制作

特(te)點：香、辣、鮮(xian)、醇、色澤油亮透明，外形(xing)美觀大方(fang)。

方法：選(xuan)上乘辣椒、豆油(you)、豆瓣、菜油(you)若干。

調(diao)制富順(shun)豆花(hua)蘸(zhan)水(shui)(shui)要用(yong)(yong)糍(ci)粑(ba)海椒。將(jiang)(jiang)海椒用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)浸泡，手掐(qia)感覺脆為止(zhi)，撈起(qi)后用(yong)(yong)菜板壓，去(qu)(qu)掉水(shui)(shui)份裝到缸缽(bo)內，先按比(bi)例(li)將(jiang)(jiang)花(hua)椒、大料、八角等(deng)香料放到石(shi)碓窩里舂(chong)爛(lan)，再(zai)把海椒倒下去(qu)(qu)按比(bi)例(li)放食鹽(yan)一起(qi)舂(chong)，越(yue)細(xi)越(yue)好，將(jiang)(jiang)用(yong)(yong)菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去(qu)(qu)合著(zhu)舂(chong)，舂(chong)茸象糍(ci)粑(ba)一樣后舀起(qi)來備用(yong)(yong)。

豆(dou)(dou)油(you)在富順(shun)豆(dou)(dou)花(hua)兒蘸(zhan)水中(zhong)是重要角色。把若干豆(dou)(dou)油(you)裝于大壚缸(gang)內，將適(shi)量(liang)丁香(xiang)、廣香(xiang)、肉桂、胡(hu)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大料(liao)、砂仁(ren)、紫草(cao)、甘松、甘草(cao)等用紗布包著放入其中(zhong)，泡四(si)至五(wu)天(tian)，再把豆(dou)(dou)油(you)放到(dao)鍋(guo)里煎，燒開即可(ke)。最后，把豆(dou)(dou)油(you)舀(yao)到(dao)小(xiao)瓦缸(gang)里兌上(shang)味精、胡(hu)椒(jiao)和其它香(xiang)料(liao)粉。

打蘸水時(shi)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍(ci)粑(ba)海椒，再(zai)淋(lin)熟油。

豆(dou)花的吃法也(ye)有講究：先(xian)將豆(dou)花拈到湯匙或(huo)飯(fan)(fan)碗里，再(zai)用筷(kuai)子夾一(yi)點(dian)蘸水涂(tu)抹于豆(dou)花上(shang)，然后將豆(dou)花摻和(he)著(zhu)米飯(fan)(fan)吞(tun)下，然后再(zai)喝一(yi)口窖水。如此則能消(xiao)魂蕩魄(po)，回(hui)味(wei)悠(you)長(chang)。

突出特點

富(fu)順豆花(hua)(hua)兒，以其“滾、嫩(nen)(nen)、綿、白”適中，蘸(zhan)水(shui)“辣(la)、麻(ma)、香(xiang)(xiang)、鮮、甜(tian)”俱備聞名全川(chuan)。“滾”，就是(shi)熱而(er)(er)不(bu)燙嘴；“嫩(nen)(nen)”，就是(shi)細嫩(nen)(nen)又(you)不(bu)至(zhi)于筷子夾不(bu)起來；“綿”，就是(shi)有韌(ren)性又(you)無木質感(gan)；“白”，乃色澤(ze)潔白如雪。富(fu)順豆花(hua)(hua)特(te)別講(jiang)究蘸(zhan)水(shui)，富(fu)順豆花(hua)(hua)蘸(zhan)水(shui)，不(bu)但(dan)具(ju)有川(chuan)味辣(la)、麻(ma)、香(xiang)(xiang)、鮮、甜(tian)特(te)點，而(er)(er)且更醇(chun)，且有回味。

富順豆(dou)花具(ju)有潔白如(ru)雪、綿而不(bu)(bu)老、嫩而不(bu)(bu)溏、清香宜人(ren)的特點(dian)。其窖(jiao)水（即(ji)吃豆(dou)花時碗里(li)浸泡(pao)豆(dou)花的水）爽口(kou)回甜，具(ju)有清熱化痰(tan)、醒酒去膩的功效。

發展狀況

富(fu)庶之(zhi)地(di)造就了“豆花之(zhi)鄉”，富(fu)順(shun)因豆花而聞名(ming)，豆花卻(que)不僅香在富(fu)順(shun)。越來越多的(de)富(fu)順(shun)人(ren)走出(chu)富(fu)順(shun)，將他們家(jia)鄉的(de)美(mei)味傳播到全國(guo)各地(di)。其中(zhong)富(fu)順(shun)朱先生結合(he)現(xian)代飲食需要，

博采(cai)眾家之(zhi)(zhi)長，通過長時間(jian)的(de)摸索與嘗試，在(zai)(zai)做絕豆(dou)花(hua)之(zhi)(zhi)基礎上(shang)(shang)，更是加入四川的(de)經(jing)典燒菜(cai)和蒸炒菜(cai)品(pin)，不僅形(xing)成了自己店完(wan)善的(de)產(chan)品(pin)系(xi)統(tong)，還在(zai)(zai)經(jing)營上(shang)(shang)創造了極適合(he)的(de)操作模式，全店4個人(ren)，輕輕松松就(jiu)完(wan)成全天(tian)的(de)經(jing)營。并(bing)且在(zai)(zai)市場上(shang)(shang)取得(de)了巨(ju)大的(de)成功(gong)，不少(shao)人(ren)慕名前來學習并(bing)提出購買其(qi)豆(dou)花(hua)蘸水和菜(cai)品(pin)制做的(de)合(he)作意圖。

“富順豆花”這(zhe)一無(wu)形(xing)品牌，這(zhe)一餐(can)飲形(xing)式市場的(de)巨大，消費(fei)不高，特(te)色(se)鮮明、營(ying)養快捷(jie)，管(guan)理簡(jian)(jian)單，而(er)且(qie)菜菜品豐富選擇性(xing)強(qiang)，適(shi)且(qie)于大眾，老少皆宜，有著絕(jue)好的(de)市場適(shi)應性(xing)。適(shi)合(he)于在城市場和(he)任(ren)何(he)地方(fang)開店經營(ying)，可以(yi)是簡(jian)(jian)餐(can)，可以(yi)是品位，可以(yi)是休閑小餐(can)。消費(fei)對象(xiang)包括(kuo)居(ju)家(jia)人群(qun)、辦公人員、學生、工人等幾乎全(quan)部人群(qun)。這(zhe)也(ye)說(shuo)明這(zhe)一項目(mu)(mu)既(ji)特(te)色(se)又實在，是難得(de)的(de)適(shi)合(he)于在全(quan)國范圍內創業的(de)四川傳(chuan)統特(te)色(se)餐(can)飲項目(mu)(mu)這(zhe)一。