煙臺(tai)綠茶(cha)產于山(shan)東省(sheng)煙臺(tai)市。煙臺(tai)是我國緯度最高的茶(cha)區之一，受溫帶(dai)濕潤海(hai)洋氣(qi)候影響，我市茶(cha)樹生(sheng)長較慢(man)，茶(cha)葉(xie)(xie)營養成分(fen)積累多，品質優良，具有(you)“葉(xie)(xie)片肥厚、有(you)機和(he)無機化合[1][2][3]物含(han)量(liang)(liang)(liang)豐(feng)富”等特點。農業部茶(cha)葉(xie)(xie)質量(liang)(liang)(liang)監督檢驗測試中心檢測表明，煙臺(tai)綠茶(cha)水浸出物比南(nan)方茶(cha)葉(xie)(xie)高14%，氨基酸含(han)量(liang)(liang)(liang)高56%。氨基酸和(he)葉(xie)(xie)綠素(su)的含(han)量(liang)(liang)(liang)在全國21個茶(cha)區中是最高的，茶(cha)氨酸含(han)量(liang)(liang)(liang)高64%。
特點：
“煙臺綠茶(cha)”的(de)(de)生(sheng)產地(di)(di)域范圍是：煙臺市現轄行政(zheng)區(qu)(qu)域。地(di)(di)理座標：東經119°34′－121°57′，北緯(wei)36°16′-38°23′。該區(qu)(qu)域山地(di)(di)丘陵土壤呈微酸性，含有(you)豐富(fu)的(de)(de)有(you)機質(zhi)和(he)微量元素，為茶(cha)樹種植提供(gong)了得天獨厚的(de)(de)自然條件。
煙臺綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)按加(jia)工(gong)外(wai)(wai)形(xing)(xing)不(bu)同(tong)，分(fen)為扁平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、卷曲茶(cha)(cha)(cha)(cha)、針形(xing)(xing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。扁平(ping)茶(cha)(cha)(cha)(cha)外(wai)(wai)形(xing)(xing)扁平(ping)，不(bu)同(tong)級(ji)(ji)(ji)別茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)從(cong)光(guang)滑到(dao)(dao)(dao)(dao)扁平(ping)；色(se)(se)澤從(cong)嫩(nen)綠(lv)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)，勻整潔凈；內(nei)(nei)質：香(xiang)氣高(gao)，從(cong)花香(xiang)、豌豆香(xiang)到(dao)(dao)(dao)(dao)純正；滋味(wei)醇(chun)，無(wu)異味(wei)；湯(tang)色(se)(se)從(cong)碧(bi)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)；葉(xie)底從(cong)嫩(nen)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)亮(liang)。卷曲茶(cha)(cha)(cha)(cha)外(wai)(wai)形(xing)(xing)條(tiao)索卷曲、細緊、勻整；不(bu)同(tong)級(ji)(ji)(ji)別茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)色(se)(se)澤從(cong)翠(cui)綠(lv)到(dao)(dao)(dao)(dao)墨(mo)綠(lv)，但(dan)不(bu)得(de)枯(ku)(ku)黃(huang)、斷(duan)碎；內(nei)(nei)質：香(xiang)氣高(gao)，從(cong)豌豆香(xiang)到(dao)(dao)(dao)(dao)尚(shang)純；湯(tang)色(se)(se)從(cong)碧(bi)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)，但(dan)不(bu)得(de)渾(hun)濁；滋味(wei)醇(chun)、無(wu)異味(wei)；葉(xie)底從(cong)嫩(nen)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)。針形(xing)(xing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)外(wai)(wai)形(xing)(xing)條(tiao)索直、細緊，有白毫，不(bu)同(tong)級(ji)(ji)(ji)別茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)從(cong)翠(cui)綠(lv)到(dao)(dao)(dao)(dao)墨(mo)綠(lv)，但(dan)不(bu)得(de)枯(ku)(ku)黃(huang)、斷(duan)碎；內(nei)(nei)質：香(xiang)氣高(gao)，從(cong)清(qing)香(xiang)到(dao)(dao)(dao)(dao)尚(shang)純；湯(tang)色(se)(se)從(cong)碧(bi)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)，但(dan)不(bu)得(de)渾(hun)濁；滋味(wei)醇(chun)、無(wu)異味(wei)；葉(xie)底從(cong)嫩(nen)綠(lv)明(ming)(ming)(ming)亮(liang)到(dao)(dao)(dao)(dao)黃(huang)綠(lv)。煙臺綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚(fen)與水(shui)浸出物比值0.4—0.6之間，為綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品質最佳比例(li)。
煙臺(tai)茶的質量特色
（一(yi)）產品感官(guan)特征
1、扁形茶
外(wai)形(xing)扁平挺直(zhi)、光滑鮮潤(run)、色澤翠綠(lv)或(huo)黃綠(lv)，湯色碧(bi)綠(lv)明(ming)亮，香(xiang)氣(qi)濃郁(yu)悠長、持久，滋味鮮厚、醇和(he)，葉底勻(yun)齊(qi)成朵。
2、卷曲茶
條索緊(jin)細或緊(jin)結，勻整壯實，色(se)澤灰綠起霜，香(xiang)氣清高而持久，滋(zi)味濃醇而回甘，葉底嫩綠而厚實。所謂“入口濃醇、過(guo)喉鮮爽、口留(liu)余香(xiang)、回味甘甜”之感。
3、針形茶
外形緊(jin)、細、圓、直、綠(lv)，有白毫，湯色清(qing)澈(che)、綠(lv)亮，香氣清(qing)高，滋(zi)味醇和，葉底柔軟。
（二）產品(pin)內(nei)質(zhi)特(te)征(zheng)
煙臺茶具有(you)葉片厚、香氣濃、湯(tang)色碧綠明亮(liang)，耐沖泡、并(bing)帶有(you)獨特(te)的豆香等特(te)點，深受廣(guang)大(da)消費者喜愛。這些特(te)點的形成(cheng)與(yu)其特(te)有(you)的鮮(xian)葉形態(tai)與(yu)內在營養成(cheng)分是(shi)分不(bu)開(kai)的。
煙臺(tai)市茶葉(xie)協(xie)會：
煙臺(tai)市供銷(xiao)社(she)茶(cha)(cha)(cha)業(ye)(ye)有限(xian)公(gong)司(si)成立(li)于(yu)2009年3月，是煙臺(tai)市供銷(xiao)社(she)所屬的全(quan)資公(gong)司(si)、煙臺(tai)市茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)協會會長單位(wei)。公(gong)司(si)先(xian)后發起(qi)成立(li)了煙臺(tai)北方茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)研究所、龍泉茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)合(he)(he)作社(she)、昆崳(yu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)合(he)(he)作社(she)、招(zhao)虎山茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)合(he)(he)作社(she)、煙臺(tai)綠茶(cha)(cha)(cha)專賣店等機構，產品(pin)遠銷(xiao)北京(jing)、上海、濟南等地(di)，是一(yi)家集產、供、銷(xiao)、研于(yu)一(yi)體的綜合(he)(he)性茶(cha)(cha)(cha)業(ye)(ye)公(gong)司(si)。
公(gong)司投資2600多萬元在牟平龍泉、海(hai)陽招虎山建(jian)成兩處茶(cha)葉標(biao)準(zhun)化種(zhong)植、加(jia)工示范(fan)基地(di)，種(zhong)植國家級茶(cha)樹新品(pin)種(zhong)600余畝，現均(jun)為國家農業綜合開發茶(cha)葉示范(fan)基地(di)。
公司先后(hou)通過了“QS”認證和(he)綠(lv)(lv)色食品(pin)認證，生產的“華和(he)”牌(pai)煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)綠(lv)(lv)茶(cha)在(zai)煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)市(shi)首屆名(ming)茶(cha)評比中榮獲“特等(deng)獎”，并先后(hou)被評為“煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)名(ming)牌(pai)林產品(pin)”、“煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)名(ming)茶(cha)”“山東名(ming)牌(pai)”稱(cheng)號。目前，公司是煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)市(shi)唯(wei)一被允(yun)許使用“煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)綠(lv)(lv)茶(cha)”地理標(biao)志證明商(shang)標(biao)的企業。
公(gong)司(si)(si)特別重視茶(cha)葉基(ji)地(di)的建設，聘(pin)請(qing)安徽(hui)農業大(da)學茶(cha)與(yu)食品科技(ji)(ji)學院教(jiao)授作(zuo)為技(ji)(ji)術顧(gu)問，定(ding)期到公(gong)司(si)(si)茶(cha)葉基(ji)地(di)和(he)合作(zuo)社，針對茶(cha)樹病蟲害防(fang)治、茶(cha)葉加工(gong)技(ji)(ji)術等方面對茶(cha)農進行了現場講解、培(pei)訓。公(gong)司(si)(si)在多年的種(zhong)植實踐中形成了本(ben)地(di)獨特的“捕食螨(man)—黃板—誘蟲燈”綠(lv)色栽培(pei)模式(shi)，并(bing)引進煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)首條清潔化(hua)、自(zi)動化(hua)茶(cha)葉加工(gong)生產線。傳統(tong)的制茶(cha)工(gong)藝、現代的加工(gong)理念是“華和(he)”牌茶(cha)葉品質形成的關鍵。目前(qian)，公(gong)司(si)(si)產品有煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)綠(lv)茶(cha)、煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)紅茶(cha)、煙(yan)(yan)臺(tai)(tai)桑葉綠(lv)茶(cha)三大(da)系列，共20個(ge)多個(ge)品種(zhong)。
制作工藝
簡(jian)單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵(jian)在于(yu)初(chu)制的第一道工序(xu)，即(ji)殺青。鮮葉通(tong)過殺青，酶的活性(xing)鈍(dun)化(hua)，內(nei)含的各種化(hua)學成分，基本(ben)上(shang)是(shi)在沒有酶影響的條件下(xia)，由熱力作用進行物理化(hua)學變化(hua)，從而形(xing)成了綠茶的品質特征。
(1)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)：殺(sha)(sha)青(qing)(qing)對茶(cha)品質(zhi)起著決定性作用。通過(guo)高(gao)溫(wen)，破壞鮮葉中(zhong)酶的(de)(de)特性，制(zhi)止(zhi)多酚類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)氧化，以防(fang)止(zhi)葉子紅變(bian)(bian)；同時蒸(zheng)發(fa)(fa)葉內(nei)的(de)(de)部分(fen)水份，使葉子變(bian)(bian)軟，為揉捻(nian)造形創造條(tiao)件。隨著水分(fen)的(de)(de)蒸(zheng)發(fa)(fa)，鮮葉中(zhong)具(ju)有青(qing)(qing)草(cao)氣的(de)(de)低沸(fei)點芳香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)揮發(fa)(fa)消(xiao)失，從而是茶(cha)葉香(xiang)(xiang)氣得到改善。除特種茶(cha)外，該過(guo)程均(jun)在殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機中(zhong)進行。影(ying)響殺(sha)(sha)青(qing)(qing)質(zhi)量(liang)的(de)(de)因(yin)素有殺(sha)(sha)青(qing)(qing)溫(wen)度(du)、投葉量(liang)、殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機種類(lei)、時間、殺(sha)(sha)青(qing)(qing)方(fang)式等。它(ta)們是一個整體，互相牽連制(zhi)約。
(2)揉(rou)(rou)(rou)捻：揉(rou)(rou)(rou)捻是綠(lv)茶(cha)塑造外(wai)形的(de)一道工(gong)序。通過(guo)(guo)利(li)用外(wai)力作(zuo)用，使葉片揉(rou)(rou)(rou)破變輕，卷轉成條(tiao)，體積縮小，且(qie)便于(yu)(yu)沖泡。同時(shi)部分茶(cha)汁(zhi)擠溢附著在葉表面，對(dui)提高茶(cha)滋味濃度也有(you)重要(yao)作(zuo)用，制綠(lv)茶(cha)的(de)揉(rou)(rou)(rou)捻工(gong)序有(you)冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)(rou)與熱揉(rou)(rou)(rou)之(zhi)(zhi)分。所(suo)謂冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)(rou)，即殺青(qing)葉經(jing)過(guo)(guo)攤涼后揉(rou)(rou)(rou)捻；熱揉(rou)(rou)(rou)則(ze)是殺青(qing)葉不經(jing)攤涼而趁熱進(jin)行的(de)揉(rou)(rou)(rou)捻。嫩葉宜冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)(rou)以保持黃綠(lv)明(ming)亮之(zhi)(zhi)湯(tang)色于(yu)(yu)嫩綠(lv)的(de)葉底，老(lao)葉宜熱揉(rou)(rou)(rou)以利(li)于(yu)(yu)條(tiao)索緊結，減少碎末。目前，除名茶(cha)仍(reng)用手工(gong)操作(zuo)外(wai)，大宗綠(lv)茶(cha)的(de)揉(rou)(rou)(rou)捻作(zuo)業(ye)已實(shi)現機械化。
(3)干(gan)(gan)燥：干(gan)(gan)燥的(de)目的(de)，蒸發(fa)水分，并整理外形，充分發(fa)揮茶香。干(gan)(gan)燥方法，有烘干(gan)(gan)、炒(chao)干(gan)(gan)和(he)曬干(gan)(gan)三種形式(shi)。干(gan)(gan)燥工序，一般先(xian)經(jing)過(guo)烘干(gan)(gan)，然后(hou)(hou)再進(jin)行炒(chao)干(gan)(gan)。因揉捻后(hou)(hou)的(de)茶葉，含水量仍很高，如果直接炒(chao)干(gan)(gan)，會在(zai)炒(chao)干(gan)(gan)機的(de)鍋(guo)內(nei)很快結(jie)成團塊(kuai)，茶汁易粘(zhan)結(jie)鍋(guo)壁。故(gu)此，茶葉先(xian)進(jin)行烘干(gan)(gan)，使含水量降低至(zhi)符合鍋(guo)炒(chao)的(de)要求。
沖泡方法
1、燙(tang)杯(bei) 用(yong)熱水把茶具（最好用(yong)玻璃杯(bei)或白(bai)瓷蓋碗）燙(tang)一遍。
2、洗茶 取茶入杯(bei)(bei)（此時杯(bei)(bei)溫可以烘(hong)出誘(you)人的茶香），沖入開水少(shao)許，來(lai)回搖動5次，然后濾掉。
3、沖(chong)(chong)泡(pao)(pao) 沖(chong)(chong)入80c的開(kai)水(shui)，不要加蓋，過2分(fen)鐘就可以(yi)品(pin)嘗(chang)了。一般綠茶沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)2-4泡(pao)(pao)。
水的選擇
水(shui)質能直接影響茶湯的品質，古人曾云“茶性發于水(shui)，八分(fen)(fen)之茶，遇(yu)(yu)十(shi)分(fen)(fen)之水(shui)，茶亦十(shi)分(fen)(fen)矣；八分(fen)(fen)之水(shui)，遇(yu)(yu)十(shi)分(fen)(fen)之茶，茶只八分(fen)(fen)”。我個人認為，水(shui)質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了(le)。用稍差的水(shui)，即使沖泡最高檔的綠茶，亦覺(jue)不堪一飲。
古人的茶(cha)(cha)(cha)書，大多論及用(yong)(yong)水(shui)(shui)。所謂“山水(shui)(shui)上(shang)，江水(shui)(shui)中(zhong)，井水(shui)(shui)下(xia)”等等，終不過是要求水(shui)(shui)甘而潔，活(huo)而新。純(chun)粹從科學理(li)論上(shang)講，水(shui)(shui)的硬(ying)度(du)(du)直接影響茶(cha)(cha)(cha)湯的色(se)澤和茶(cha)(cha)(cha)葉有效成(cheng)份的溶解度(du)(du)，硬(ying)度(du)(du)高(gao)，則色(se)黃褐(he)而味(wei)淡，嚴(yan)重的會(hui)(hui)味(wei)澀以(yi)致味(wei)苦。此外，劣質的水(shui)(shui)不僅無法沏出(chu)好茶(cha)(cha)(cha)，長期使用(yong)(yong)生成(cheng)嚴(yan)重水(shui)(shui)垢，還(huan)會(hui)(hui)損壞茶(cha)(cha)(cha)具。所以(yi)泡茶(cha)(cha)(cha)用(yong)(yong)水(shui)(shui)，應是軟(ruan)水(shui)(shui)。
一般(ban)來(lai)說(shuo)，以泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)為佳(jia)，潔凈的(de)(de)溪水(shui)(shui)(shui)(shui)江水(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)也可，井水(shui)(shui)(shui)(shui)則要(yao)視地下水(shui)(shui)(shui)(shui)源(yuan)而論(lun)。至于雨水(shui)(shui)(shui)(shui)和雪水(shui)(shui)(shui)(shui)，以當今環境污染(ran)之重，恐(kong)怕沒(mei)人敢(gan)喝了。我自己泡茶(cha)用的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，多數用礦泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)或(huo)純凈水(shui)(shui)(shui)(shui)。國內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，我比較(jiao)常(chang)用農夫山(shan)泉(quan)，微帶(dai)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)清(qing)甜。茶(cha)藝館的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，也多用礦泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)或(huo)蒸餾水(shui)(shui)(shui)(shui)，那些依山(shan)傍水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)地方(fang)，則可汲取山(shan)上泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)，如(ru)杭州虎(hu)跑水(shui)(shui)(shui)(shui)，廣州白云山(shan)的(de)(de)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)。一般(ban)家(jia)庭(ting)使(shi)用濾(lv)水(shui)(shui)(shui)(shui)器過濾(lv)后的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，也勉強可用。
水溫
古人(ren)對(dui)泡茶(cha)水溫十(shi)分的(de)講究，特別是在(zai)餅茶(cha)團(tuan)茶(cha)時期，控制(zhi)水溫似乎是泡茶(cha)的(de)關鍵(jian)。概括(kuo)起(qi)來講，燒水要(yao)大火急沸，剛煮沸起(qi)泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對(dui)茶(cha)葉成(cheng)份溶解程度的(de)作用來影(ying)響茶(cha)湯滋味和(he)茶(cha)香。
綠(lv)(lv)茶用水(shui)溫(wen)度，應視茶葉質量而定。高級(ji)綠(lv)(lv)茶，特別是各種芽(ya)葉細(xi)嫩的名綠(lv)(lv)茶，以80C左右為宜(yi)。茶葉愈嫩綠(lv)(lv)，水(shui)溫(wen)愈低。水(shui)溫(wen)過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水(shui)溫(wen)過低，則(ze)香味低淡。至(zhi)于中低檔(dang)綠(lv)(lv)茶，則(ze)要用100攝氏度的沸水(shui)沖泡。如水(shui)溫(wen)低，則(ze)滲透(tou)性(xing)差(cha)，茶味淡薄。
此外(wai)需特別說明的是，高級綠茶用(yong)80攝氏度(du)(du)的水溫(wen)，通(tong)常是指講(jiang)水燒開后(hou)再冷(leng)卻(que)至該溫(wen)度(du)(du)；若是處理過(guo)的無(wu)菌(jun)生水，只需燒到所(suo)需溫(wen)度(du)(du)即可(ke)。
用量
茶(cha)(cha)葉用量(liang)，并(bing)沒有一個統一標準，視茶(cha)(cha)具大(da)小、茶(cha)(cha)葉種類(lei)和各人喜(xi)好(hao)而定。一般來說(shuo)，沖(chong)泡(pao)日(ri)照(zhao)綠茶(cha)(cha)，茶(cha)(cha)與水(shui)皔比例(li)?大(da)致是(shi)1:50～60。嚴格的(de)茶(cha)(cha)葉評(ping)審，綠茶(cha)(cha)是(shi)用150ml的(de)水(shui)沖(chong)泡(pao)3g茶(cha)(cha)葉。
茶葉用(yong)量主要影響滋味的(de)濃淡，我想這(zhe)完全決定于各人(ren)的(de)習慣。初(chu)學(xue)者可嘗試不同的(de)用(yong)量，找(zhao)到自己最(zui)喜(xi)歡的(de)茶湯濃度。
茶具
沖泡綠茶，比較(jiao)講(jiang)究的可用(yong)玻(bo)璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用(yong)的大(da)瓷杯和(he)茶壺，只適于(yu)沖泡中低檔綠茶。
其實玻(bo)璃杯(bei)比(bi)(bi)較適合(he)于沖(chong)泡(pao)高(gao)檔(dang)茶，可觀察到(dao)茶在水(shui)中(zhong)緩(huan)緩(huan)舒展、游動、變(bian)幻。特別是(shi)一些高(gao)檔(dang)的(de)日照綠(lv)茶，比(bi)(bi)古人使(shi)用(yong)的(de)是(shi)蓋碗。相比(bi)(bi)于玻(bo)璃杯(bei)，蓋碗保溫性(xing)好一些。一般來說(shuo)，沖(chong)泡(pao)條索比(bi)(bi)較緊結(jie)的(de)綠(lv)茶，好的(de)白瓷，可充(chong)分(fen)襯(chen)托出(chu)茶湯(tang)的(de)嫩綠(lv)明亮，且蓋碗比(bi)(bi)較雅致(zhi)，手感觸覺是(shi)玻(bo)璃杯(bei)無(wu)法可比(bi)(bi)的(de)。此外，由于好的(de)綠(lv)茶不是(shi)用(yong)沸水(shui)沖(chong)泡(pao)，茶葉(xie)多浮在水(shui)面(mian)，飲(yin)茶時易吃(chi)進茶葉(xie)，如用(yong)蓋碗，則可用(yong)蓋子將(jiang)茶葉(xie)拂至一邊。
總體來說，無(wu)論玻璃杯或是蓋碗，均宜(yi)小不宜(yi)大。大則水多(duo)，茶葉(xie)易老。
斌斌有禮 
