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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)(gao)花色品種多樣，按(an)口味分，有白糕(gao)(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)，桂花糕(gao)(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)(gao)、紅棗(zao)糕(gao)(gao)(gao)、大栗糕(gao)(gao)(gao)等；按(an)主要原(yuan)料分，可分為純糯米糕(gao)(gao)(gao)和(he)混合米糕(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)游(you)(you)(you)縣人(ren)文歷(li)史源遠流長，飲食(shi)文化博大(da)精深。點龍(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)是龍(long)游(you)(you)(you)縣最負盛名(ming)的傳統特產之(zhi)一(yi)。制作工藝獨特，配料考究，風味獨特并且制作精美。因“發(fa)糕(gao)(gao)(gao)”為(wei)“福高(gao)”的諧(xie)音，寓“年年發(fa)、步(bu)步(bu)高(gao)”吉祥之(zhi)意(yi)，成為(wei)當地老百姓逢(feng)(feng)年過節餐(can)桌上(shang)的必(bi)備名(ming)。據《龍(long)游(you)(you)(you)縣志》記載：龍(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)的制作始于14-17世紀(ji)的明代(dai)，具有(you)悠久的歷(li)史，逢(feng)(feng)年過節家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)蒸(zheng)制發(fa)糕(gao)(gao)(gao)，用(yong)作點心，或(huo)饋(kui)贈親友，成特有(you)風情。據說清代(dai)乾隆帝游(you)(you)(you)江南時(shi)品(pin)嘗龍(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)后，對發(fa)糕(gao)(gao)(gao)的色、香、味、形大(da)加贊賞。之(zhi)后，龍(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕(gao)(gao)(gao)一(yi)直作為(wei)貢品(pin)，進貢朝廷。至今仍(reng)舊響(xiang)徹(che)聞名(ming)于江浙一(yi)帶。

品種品質

混合米糕(gao)(gao)選用(yong)上白(bai)糯米搭配粳秈米，浸(jin)數(shu)十天后(hou)，用(yong)水漂清，磨(mo)成細(xi)粉，按比例加豬(zhu)油、白(bai)糖(tang)、酒(jiu)酵調制，經發(fa)酵后(hou)蒸(zheng)熟（并且按需(xu)要(yao)加上桂花(hua)、棗、紅(hong)豆、芝麻等口(kou)味調料(liao)）。為(wei)顯示節日(ri)的喜慶氣氛，人們還用(yong)六角(jiao)茴香沾上紅(hong)色或綠色食(shi)用(yong)顏料(liao)在蒸(zheng)熟的發(fa)糕(gao)(gao)上印滿(man)圖案(an)。這種(zhong)發(fa)糕(gao)(gao)比純糯米糕(gao)(gao)更為(wei)常(chang)見，市場上可以購買(mai)到的也大多為(wei)這類發(fa)糕(gao)(gao)。

純(chun)糯米(mi)發糕(gao)（又名“糖(tang)糕(gao)板(ban)”）制法與混合米(mi)糕(gao)類(lei)似，但原(yuan)料中不(bu)加粳秈米(mi)，常見(jian)于龍游南(nan)部的(de)鄉村中，不(bu)如混合米(mi)糕(gao)流行(xing)，且(qie)更為粘口，其中“糖(tang)糕(gao)板(ban)”多為夾(jia)心糕(gao)，在(zai)糕(gao)里夾(jia)層紅豆沙，芝(zhi)麻等。

龍游(you)發糕制(zhi)作(zuo)工藝獨特，配料考究，成(cheng)品(pin)色澤(ze)潔白如玉(yu)、孔細似針(zhen)、聞(wen)之鮮香撲鼻、食(shi)(shi)之甜而(er)不膩(ni)、糯而(er)不粘，堪稱江南一絕(jue)。其(qi)最大的特色是在制(zhi)作(zuo)過(guo)程中加(jia)入(ru)適量糯米酒發酵而(er)成(cheng)，營(ying)養豐富，尤其(qi)適合老年(nian)人、兒童食(shi)(shi)用(yong)。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作(zuo)龍游發糕的工(gong)序頗為復(fu)雜，從原料到(dao)成品(pin)需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和(he)(he)攪拌、灌(guan)籠、發酵、汽蒸(zheng)和(he)(he)修剪箬葉(xie)等10余道工(gong)序。

傳統手工做法先要將米浸泡(pao)數十天，然后用水漂清(qing)，磨成細(xi)粉狀。另外(wai)再按(an)一定的比(bi)例(li)拌(ban)入豬(zhu)油、火腿、甜酒釀等佐料(liao)，調成糊狀。做發糕(gao)需

圖3 龍游發糕制作(zuo)

要專門的(de)蒸籠，籠底鋪上(shang)荷(he)葉(xie)或(huo)者箬葉(xie)，將和好的(de)米粉(fen)糊放入(ru)蒸籠，文火加熱發(fa)(fa)酵。其(qi)間每隔(ge)7-8分鐘(zhong)調(diao)換蒸籠的(de)順序，把最上(shang)面(mian)的(de)調(diao)換到(dao)最下面(mian)，如此反復(fu)，直(zhi)到(dao)用手觸摸籠壁(bi)(bi)感到(dao)溫熱，再停止加溫。這時發(fa)(fa)糕(gao)并不(bu)能出(chu)鍋，而是要放入(ru)甜(tian)酒釀(niang)靜候其(qi)變。待半籠發(fa)(fa)至滿籠，則可(ke)取(qu)一些小(xiao)竹棒均勻插在(zai)每一個蒸籠的(de)內壁(bi)(bi)，大約每籠四五(wu)根。最后才(cai)用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的(de)上(shang)面(mian)還撒上(shang)紅綠絲，或(huo)放上(shang)紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fa)(fa)糕(gao)色(se)彩鮮艷，香味(wei)誘人。