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毛肚是牛的哪個部位

毛肚是牛(niu)(niu)胃(wei)的瓣胃(wei)部(bu)分，牛(niu)(niu)是復胃(wei)反芻動物，有瘤胃(wei)、網(wang)胃(wei)、瓣胃(wei)和(he)皺胃(wei)4個(ge)胃(wei)室。

瓣胃的(de)胃壁(bi)內層褶皺形成上百(bai)片(pian)葉(xie)片(pian)，且(qie)排(pai)列(lie)類似百(bai)葉(xie)窗，故(gu)瓣胃又稱(cheng)百(bai)葉(xie)肚(du)(du)，毛肚(du)(du)又稱(cheng)牛百(bai)葉(xie)。

瓣(ban)胃的(de)胃壁(bi)由內至外是粘(zhan)(zhan)膜層、粘(zhan)(zhan)膜下組織(zhi)層、肌(ji)膜層和(he)漿(jiang)膜層，其中肌(ji)膜層最(zui)為發(fa)達(da)，由內環行肌(ji)和(he)外縱行肌(ji)兩層平滑肌(ji)組成(cheng)，該層是毛肚的(de)主(zhu)要食用部分。

毛肚加工工藝

將(jiang)瘤胃部分(fen)(fen)切(qie)下洗凈，此為鮮(xian)毛肚(du)(du)(du)；將(jiang)鮮(xian)毛肚(du)(du)(du)用70°C熱水(shui)(shui)處(chu)理5min，再清洗至(zhi)去(qu)(qu)凈黑膜，然后脫水(shui)(shui)，用高溫(wen)(wen)(wen)蒸煮方(fang)法脫水(shui)(shui)的稱為千毛肚(du)(du)(du)，用鹽(yan)潰方(fang)法脫水(shui)(shui)的稱為鹽(yan)漬毛肚(du)(du)(du)；將(jiang)干(gan)毛肚(du)(du)(du)/鹽(yan)漬毛肚(du)(du)(du)預冷(leng)(leng)至(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)溫(wen)(wen)(wen)度7°C以(yi)下，包裝后冷(leng)(leng)凍至(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)溫(wen)(wen)(wen)度-159°C，此為冷(leng)(leng)凍干(gan)毛肚(du)(du)(du)；將(jiang)凍干(gan)毛肚(du)(du)(du)冷(leng)(leng)藏運(yun)輸至(zhi)發(fa)制車(che)間漲發(fa)，此為漲發(fa)毛肚(du)(du)(du)；將(jiang)漲發(fa)毛肚(du)(du)(du)切(qie)塊或包裝，即為毛肚(du)(du)(du)商(shang)品(pin)，經涮(shuan)燙等處(chu)理后即可(ke)食用；該工藝(yi)的關鍵(jian)部分(fen)(fen)是毛肚(du)(du)(du)的去(qu)(qu)黑膜、脫水(shui)(shui)干(gan)制和漲發(fa)。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)(de)內表面是粘(zhan)膜層的(de)(de)粘(zhan)膜上皮，該組(zu)織呈黑(hei)色、細胞角質化且乳突(tu)較多網(wang)，直接影響食用品質，因此必(bi)須去(qu)除。去(qu)黑(hei)膜的(de)(de)方法(fa)有熱(re)水(shui)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)法(fa)、NaOH處(chu)(chu)理(li)(li)(li)法(fa)，生(sheng)石灰處(chu)(chu)理(li)(li)(li)法(fa)、乳酸處(chu)(chu)理(li)(li)(li)法(fa)和檸檬酸處(chu)(chu)理(li)(li)(li)法(fa)等。

毛肚的干制

干(gan)制原本(ben)是使原料含水量(liang)降(jiang)低、體積縮小、重量(liang)減輕，便于貯藏(zang)和(he)運輸(shu)，但人們在(zai)實踐過(guo)(guo)程(cheng)中發(fa)現，干(gan)制后(hou)的毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)再經(jing)過(guo)(guo)漲發(fa)，與(yu)未(wei)經(jing)干(gan)制的鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)相比(bi)，各項感官評定指標都(dou)有(you)(you)較(jiao)大(da)提高。通(tong)過(guo)(guo)對3種狀(zhuang)態的毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)在(zai)色澤組織結構、氣味和(he)口(kou)感方面(mian)比(bi)較(jiao),發(fa)現漲發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)有(you)(you)其明顯(xian)的優勢。

干制的(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)有鹽漬法(fa)(fa)(fa)和蒸煮法(fa)(fa)(fa)，我國內蒙(meng)、貴州、河(he)南、新疆等地的(de)(de)毛(mao)(mao)肚多用(yong)鹽漬法(fa)(fa)(fa)，進(jin)口毛(mao)(mao)肚多用(yong)蒸煮法(fa)(fa)(fa)。干制后的(de)(de)毛(mao)(mao)肚具(ju)有以下特點(dian)：由于大量失水變(bian)得(de)干癟老硬；化學(xue)成份和營養基(ji)本(ben)不變(bian)，仍具(ju)食用(yong)價值；脫水并非完全徹底香鮮(xian)味大大減少，但仍有存(cun)留。

干制后的(de)毛肚(du)必須(xu)盡快(kuai)進(jin)行冷凍處理(li)，在漲發之(zhi)前都應于低溫下保存，避免腐敗變(bian)質。

毛肚的漲發

漲發(fa)是用各種(zhong)手(shou)段使干(gan)料(liao)的(de)化學(xue)組成(cheng)和(he)(he)質地盡量恢復到鮮(xian)活狀(zhuang)態的(de)過程。漲發(fa)對毛(mao)肚的(de)影響如(ru)下：改(gai)變(bian)蛋白質的(de)結構特性，從而增加嫩度(du)和(he)(he)產生“脆(cui)嫩化渣”的(de)口感。

恢復甚至增(zeng)加(jia)毛肚(du)含(han)水量，促進“脆嫩化(hua)渣”口感的產生，并通過持(chi)水增(zeng)重從而增(zeng)加(jia)經(jing)濟效益(yi)。除去腥臊(sao)氣(qi)味和雜質，符合食品安(an)全(quan)。

漲發(fa)方(fang)法有水發(fa)油發(fa)、鹽發(fa)、火發(fa)、堿發(fa)、蒸發(fa)、硼砂發(fa)等網，針對各種干(gan)料的(de)不同(tong)特(te)性(xing)采用不同(tong)的(de)方(fang)法。

如肉皮、魷魚、墨魚用堿發，干貝(bei)用黃酒加水(shui)(shui)發，海參、木耳(er)、口(kou)蘑(mo)用水(shui)(shui)發，蹄筋可用油發、鹽發等(deng)。毛肚(du)的(de)漲發方法有水(shui)(shui)發、堿發和酶發。

毛肚和百葉的區別

牛百葉就是(shi)牛的瓣(ban)胃部位，毛肚(du)則是(shi)牛的瘤胃部位，二者部位差(cha)別較(jiao)大。

百(bai)葉的(de)顏色(se)(se)一般呈白色(se)(se)，少量帶(dai)黑色(se)(se)，而毛(mao)肚的(de)顏色(se)(se)則一般呈黑色(se)(se)，以黑色(se)(se)為主(zhu)。

百葉(xie)一般(ban)表面有較(jiao)多凸(tu)(tu)(tu)起(qi)的毛刺扇(shan)葉(xie)，切絲后能看(kan)到扇(shan)葉(xie)上(shang)均勻分布著凸(tu)(tu)(tu)起(qi)肉(rou)刺，而(er)毛肚一般(ban)是(shi)表面均勻分布著小凸(tu)(tu)(tu)點，無(wu)凸(tu)(tu)(tu)起(qi)扇(shan)葉(xie)，整體外觀(guan)比較(jiao)平整。

毛肚和百(bai)葉(xie)(xie)都是(shi)(shi)牛的胃，但(dan)是(shi)(shi)毛肚只有一面有突起(qi)，而百(bai)葉(xie)(xie)則是(shi)(shi)兩面都有突起(qi)的，并且毛肚的表面非常的光滑(hua)。

在(zai)吃(chi)(chi)法上面(mian)，百葉我們通常(chang)是(shi)將它用來(lai)涮(shuan)火鍋吃(chi)(chi)，而毛肚則(ze)是(shi)在(zai)煮熟(shu)之(zhi)后用來(lai)涼拌著吃(chi)(chi)，或者是(shi)和冬筍、萵苣(ju)等一起炒著吃(chi)(chi)。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實毛(mao)(mao)(mao)肚(du)是牛肚(du)當中的(de)(de)(de)一部分，在本(ben)質上兩者(zhe)算是同樣的(de)(de)(de)一個部位，但是從外觀上來區別(bie)的(de)(de)(de)話，兩者(zhe)之(zhi)間還(huan)是有(you)著一些(xie)(xie)細微差別(bie)的(de)(de)(de)，一般我們吃到的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)顏色都(dou)是白(bai)色的(de)(de)(de)，并且(qie)新鮮的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)一般摸(mo)起來都(dou)是比較薄(bo)的(de)(de)(de)，毛(mao)(mao)(mao)肚(du)的(de)(de)(de)表面也(ye)會有(you)一些(xie)(xie)絨(rong)毛(mao)(mao)(mao)形狀凸起的(de)(de)(de)東西，這種(zhong)容貌也(ye)比較多。

但(dan)是牛肚(du)一般(ban)我們用手摸起來表面(mian)都非常(chang)的(de)光滑，并且厚度(du)也要比毛肚(du)厚一些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者雖然(ran)都屬于一個部分(fen)的(de)(de)，但是在(zai)營(ying)養價(jia)值(zhi)上還是有著(zhu)區別的(de)(de)，牛肚當(dang)中(zhong)的(de)(de)營(ying)養成分(fen)要比毛肚多很多，并且牛肚當(dang)中(zhong)含有著(zhu)大量(liang)的(de)(de)蛋白質成分(fen)，脂肪的(de)(de)含量(liang)也比毛肚多，如果是想要瘦(shou)身的(de)(de)朋友，那(nei)么就不建議(yi)吃牛肚。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩種食(shi)物在吃(chi)法上也(ye)是(shi)有(you)一(yi)定差別的，毛(mao)肚(du)一(yi)般我們清洗干凈之后，可以放(fang)在火鍋(guo)里面一(yi)起(qi)煮(zhu)著(zhu)吃(chi)，吃(chi)起(qi)來(lai)的口感(gan)(gan)也(ye)非常的爽脆，但(dan)是(shi)牛(niu)肚(du)更加適(shi)合(he)用(yong)來(lai)制作(zuo)鹵(lu)(lu)味，因為牛(niu)肚(du)如果(guo)放(fang)在火鍋(guo)里面吃(chi)的話會(hui)比較硬(ying)，口感(gan)(gan)不是(shi)特(te)別好(hao)，但(dan)經過(guo)長時(shi)間的鹵(lu)(lu)煮(zhu)之后，吃(chi)起(qi)來(lai)就(jiu)比較滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲醛、雙(shuang)氧水(shui)等添加劑(ji)或(huo)者使(shi)用(yong)工業級的堿進行水(shui)發(fa)，造成食(shi)品安(an)全問題(ti)。

選(xuan)購(gou)毛(mao)肚時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)，特(te)別白(bai)的(de)毛(mao)肚是用(yong)雙氧水(shui)、甲(jia)醛泡制三(san)四天才變(bian)成(cheng)白(bai)色的(de)。有些不法商販(fan)在(zai)制作水(shui)發產品(pin)時(shi)，先用(yong)工業燒(shao)堿(jian)浸泡，以增(zeng)加體積和重量(liang)，然(ran)后按比例加入甲(jia)醛、雙氧水(shui)，穩(wen)固(gu)體積與(yu)重量(liang)，并(bing)使其(qi)保持表面新鮮和色澤(ze)。用(yong)工業燒(shao)堿(jian)泡制的(de)毛(mao)肚個體飽滿，非(fei)常水(shui)靈，使用(yong)甲(jia)醛可(ke)使毛(mao)肚吃起來更脆(cui)，口感好。長期(qi)食用(yong)被這(zhe)些有毒物質浸泡的(de)毛(mao)肚，將會患上胃潰(kui)瘍等疾病，嚴(yan)重時(shi)可(ke)致癌。

如果毛肚(du)非常白(bai)，超過其應有的(de)白(bai)色，而(er)且體(ti)積肥(fei)大，應避(bi)免購買。用甲(jia)醛泡發的(de)毛肚(du)，會(hui)失(shi)去原有的(de)特(te)征，手一捏毛肚(du)很容易(yi)碎(sui)，加(jia)熱(re)后迅(xun)速(su)萎縮，應避(bi)免食用。

還可在小玻璃(li)杯(bei)中(zhong)加(jia)(jia)入少許(xu)毛肚(du)(du)，用水(shui)浸泡，然(ran)后夾出(chu)毛肚(du)(du)，傾(qing)斜玻璃(li)杯(bei)，沿杯(bei)壁小心加(jia)(jia)入少許(xu)濃硫酸，使液體分成兩層(ceng)，不要混合。如果在液面交(jiao)界處出(chu)現紫(zi)色(se)環，證明毛肚(du)(du)中(zhong)摻有甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)(jiang)(jiang)瘤(liu)胃部(bu)(bu)分切下(xia)洗(xi)凈，此為(wei)鮮毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)鮮毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)用70°C熱水處(chu)理5min，再清洗(xi)至(zhi)去(qu)凈黑膜，然后脫水，用高溫(wen)(wen)蒸煮方法(fa)脫水的(de)稱(cheng)為(wei)千毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)，用鹽(yan)潰方法(fa)脫水的(de)稱(cheng)為(wei)鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)/鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)預冷至(zhi)中(zhong)心溫(wen)(wen)度7°C以下(xia)，包裝后冷凍(dong)至(zhi)中(zhong)心溫(wen)(wen)度-159°C，此為(wei)冷凍(dong)干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)凍(dong)干毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)冷藏(zang)運輸(shu)至(zhi)發制車間漲(zhang)(zhang)發，此為(wei)漲(zhang)(zhang)發毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)漲(zhang)(zhang)發毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)切塊或(huo)包裝，即(ji)(ji)為(wei)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)商品，經涮燙(tang)等處(chu)理后即(ji)(ji)可食用；該工藝(yi)的(de)關鍵部(bu)(bu)分是毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)去(qu)黑膜、脫水干制和漲(zhang)(zhang)發。

毛肚火鍋煮多久

在(zai)燙(tang)毛肚的(de)時候，地道的(de)重慶人(ren)講究“七(qi)(qi)上八下(xia)”，放入鍋中兩(liang)秒，取(qu)出(chu)一秒，循環七(qi)(qi)到八次(ci)，蘸點醬料(liao)，味道絕對巴適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚(du)300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒(jiu)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉、花生油、辣(la)椒(jiao)(jiao)油、蔥各(ge)適(shi)量。

做法：

將毛(mao)肚洗凈切長條，油菜洗凈待用(yong)。

香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

鍋燒(shao)熱油，下(xia)入蔥(cong)花(hua)、火鍋料(liao)炒(chao)香(xiang)，烹入料(liao)酒(jiu)、鮮(xian)湯燒(shao)開，調味，倒入毛(mao)肚，勾薄芡，倒入盤(pan)中，撒上辣(la)椒粉、香(xiang)蔥(cong)，燒(shao)熱辣(la)椒油，澆在(zai)菜上即可。