毛肚(du)是(shi)牛胃(wei)的瓣胃(wei)部分(fen),牛是(shi)復胃(wei)反芻動物(wu),有瘤(liu)胃(wei)、網胃(wei)、瓣胃(wei)和皺胃(wei)4個胃(wei)室。
瓣胃的胃壁(bi)內層褶(zhe)皺(zhou)形(xing)成上百片(pian)葉(xie)(xie)片(pian),且排列(lie)類似百葉(xie)(xie)窗,故(gu)瓣胃又(you)稱(cheng)百葉(xie)(xie)肚,毛肚又(you)稱(cheng)牛百葉(xie)(xie)。
瓣胃的胃壁由內至(zhi)外是粘(zhan)膜(mo)(mo)層、粘(zhan)膜(mo)(mo)下組織層、肌(ji)膜(mo)(mo)層和漿(jiang)膜(mo)(mo)層,其中(zhong)肌(ji)膜(mo)(mo)層最(zui)為發達,由內環行肌(ji)和外縱行肌(ji)兩層平滑(hua)肌(ji)組成(cheng),該層是毛肚的主要(yao)食用部分。
將(jiang)瘤胃部分(fen)切下洗(xi)凈,此(ci)為(wei)(wei)(wei)鮮毛(mao)(mao)肚(du);將(jiang)鮮毛(mao)(mao)肚(du)用(yong)70°C熱水(shui)(shui)處理5min,再(zai)清(qing)洗(xi)至(zhi)(zhi)(zhi)去凈黑(hei)膜,然(ran)后脫(tuo)水(shui)(shui),用(yong)高(gao)溫(wen)蒸煮方法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為(wei)(wei)(wei)千毛(mao)(mao)肚(du),用(yong)鹽(yan)(yan)潰方法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為(wei)(wei)(wei)鹽(yan)(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du);將(jiang)干(gan)毛(mao)(mao)肚(du)/鹽(yan)(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)預(yu)冷至(zhi)(zhi)(zhi)中心溫(wen)度7°C以下,包(bao)裝(zhuang)后冷凍至(zhi)(zhi)(zhi)中心溫(wen)度-159°C,此(ci)為(wei)(wei)(wei)冷凍干(gan)毛(mao)(mao)肚(du);將(jiang)凍干(gan)毛(mao)(mao)肚(du)冷藏運(yun)輸(shu)至(zhi)(zhi)(zhi)發(fa)制車間漲發(fa),此(ci)為(wei)(wei)(wei)漲發(fa)毛(mao)(mao)肚(du);將(jiang)漲發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)切塊(kuai)或包(bao)裝(zhuang),即為(wei)(wei)(wei)毛(mao)(mao)肚(du)商品,經涮燙等(deng)處理后即可食用(yong);該工藝(yi)的(de)關鍵部分(fen)是(shi)毛(mao)(mao)肚(du)的(de)去黑(hei)膜、脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)制和漲發(fa)。
瘤(liu)胃的(de)內表面(mian)是(shi)粘膜(mo)層(ceng)的(de)粘膜(mo)上皮,該組織呈(cheng)黑(hei)色、細胞角質化(hua)且乳突較(jiao)多(duo)網,直接影(ying)響食用品質,因此必須去除。去黑(hei)膜(mo)的(de)方法(fa)(fa)有熱水處(chu)理(li)法(fa)(fa)、NaOH處(chu)理(li)法(fa)(fa),生石灰處(chu)理(li)法(fa)(fa)、乳酸(suan)處(chu)理(li)法(fa)(fa)和檸檬酸(suan)處(chu)理(li)法(fa)(fa)等(deng)。
干(gan)制原(yuan)本是使原(yuan)料含(han)水(shui)量(liang)降低(di)、體積縮小、重(zhong)量(liang)減輕,便于貯藏和運輸,但人們在實踐(jian)過程中發(fa)現,干(gan)制后的(de)毛(mao)(mao)肚(du)再經(jing)過漲發(fa),與未經(jing)干(gan)制的(de)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)相比(bi),各(ge)項感(gan)(gan)官評定(ding)指標(biao)都有較大提高(gao)。通(tong)過對3種(zhong)狀態的(de)毛(mao)(mao)肚(du)在色(se)澤組織結構、氣味和口(kou)感(gan)(gan)方面比(bi)較,發(fa)現漲發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)有其明(ming)顯的(de)優勢(shi)。
干制(zhi)的方法(fa)有(you)鹽漬(zi)法(fa)和蒸煮法(fa),我國內蒙(meng)、貴州、河南、新疆(jiang)等地(di)的毛(mao)肚多用鹽漬(zi)法(fa),進口(kou)毛(mao)肚多用蒸煮法(fa)。干制(zhi)后(hou)的毛(mao)肚具有(you)以下特點:由于大量失水變得干癟老(lao)硬;化學成份和營養(yang)基本不變,仍(reng)具食用價值(zhi);脫水并非(fei)完全(quan)徹底香鮮(xian)味大大減少(shao),但(dan)仍(reng)有(you)存留。
干(gan)制后的毛肚(du)必須(xu)盡(jin)快(kuai)進(jin)行冷凍處理,在漲發之前都應于低溫下保存,避(bi)免腐敗(bai)變質(zhi)。
漲發(fa)是用各種(zhong)手段使干(gan)料(liao)的(de)化(hua)學組成和質(zhi)地盡量恢復(fu)到(dao)鮮(xian)活狀態的(de)過程。漲發(fa)對毛肚的(de)影(ying)響(xiang)如下(xia):改變蛋白質(zhi)的(de)結構特性,從而增(zeng)加嫩(nen)度和產生(sheng)“脆(cui)嫩(nen)化(hua)渣”的(de)口感。
恢復(fu)甚至增加毛(mao)肚含(han)水量,促進(jin)“脆嫩化渣”口(kou)感的產(chan)生,并通(tong)過持水增重從(cong)而(er)增加經濟效益。除去腥臊氣味和雜(za)質,符合食品安(an)全。
漲(zhang)發(fa)方法(fa)(fa)有水發(fa)油發(fa)、鹽發(fa)、火發(fa)、堿發(fa)、蒸發(fa)、硼砂發(fa)等網,針對各(ge)種干(gan)料的(de)不同特性采用不同的(de)方法(fa)(fa)。
如肉皮、魷魚、墨魚用(yong)(yong)堿發(fa)(fa),干貝(bei)用(yong)(yong)黃酒(jiu)加水(shui)(shui)發(fa)(fa),海參、木耳(er)、口蘑用(yong)(yong)水(shui)(shui)發(fa)(fa),蹄筋可用(yong)(yong)油(you)發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)等。毛肚的(de)漲發(fa)(fa)方法有(you)水(shui)(shui)發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)和酶發(fa)(fa)。
牛百葉就是(shi)(shi)牛的瓣胃部位,毛肚則是(shi)(shi)牛的瘤胃部位,二者部位差別較大。
百葉的(de)顏色(se)一(yi)般呈白色(se),少量帶黑色(se),而毛肚的(de)顏色(se)則一(yi)般呈黑色(se),以黑色(se)為主。
百(bai)葉一般表面(mian)有較(jiao)多凸(tu)(tu)起(qi)的(de)毛刺扇葉,切絲后能看(kan)到扇葉上均(jun)勻分布著凸(tu)(tu)起(qi)肉刺,而(er)毛肚一般是表面(mian)均(jun)勻分布著小凸(tu)(tu)點,無(wu)凸(tu)(tu)起(qi)扇葉,整體(ti)外觀比(bi)較(jiao)平整。
毛(mao)肚和百葉(xie)都(dou)是牛的(de)胃(wei),但是毛(mao)肚只(zhi)有一面(mian)有突起,而(er)百葉(xie)則(ze)是兩面(mian)都(dou)有突起的(de),并且毛(mao)肚的(de)表(biao)面(mian)非常的(de)光滑。
在吃(chi)(chi)法(fa)上面,百葉(xie)我們(men)通(tong)常(chang)是(shi)將它用(yong)來(lai)涮火鍋吃(chi)(chi),而毛肚則是(shi)在煮熟之后用(yong)來(lai)涼拌著(zhu)吃(chi)(chi),或者是(shi)和冬筍、萵苣等(deng)一起炒(chao)著(zhu)吃(chi)(chi)。
毛肚和牛肚外觀上的區別
其實毛肚(du)是(shi)(shi)牛肚(du)當中的(de)一(yi)部分,在本質上(shang)兩者(zhe)算(suan)是(shi)(shi)同樣的(de)一(yi)個部位,但是(shi)(shi)從外觀上(shang)來區別的(de)話(hua),兩者(zhe)之間還是(shi)(shi)有著(zhu)一(yi)些細微差別的(de),一(yi)般(ban)我們吃(chi)到的(de)毛肚(du)顏色都是(shi)(shi)白色的(de),并且新鮮的(de)毛肚(du)一(yi)般(ban)摸起(qi)來都是(shi)(shi)比(bi)較薄的(de),毛肚(du)的(de)表面(mian)也(ye)會有一(yi)些絨(rong)毛形(xing)狀凸起(qi)的(de)東西(xi),這(zhe)種容貌也(ye)比(bi)較多。
但是牛(niu)肚一般(ban)我們用手摸起來表面都(dou)非常的光滑,并且厚(hou)度也要比毛肚厚(hou)一些。
毛肚與牛肚營養價值上的區別
兩者(zhe)雖然都(dou)屬于一(yi)個(ge)部分(fen)(fen)的(de),但(dan)是在營(ying)養價(jia)值上還是有(you)著區別的(de),牛肚當中的(de)營(ying)養成分(fen)(fen)要比毛(mao)肚多(duo)很多(duo),并且(qie)牛肚當中含有(you)著大量的(de)蛋白(bai)質成分(fen)(fen),脂(zhi)肪的(de)含量也比毛(mao)肚多(duo),如(ru)果是想要瘦身(shen)的(de)朋(peng)友(you),那(nei)么就不建(jian)議吃牛肚。
毛肚與牛肚吃法上的區別
兩種食物在(zai)吃(chi)法上也(ye)是(shi)有一(yi)定差(cha)別的,毛肚一(yi)般我們(men)清洗干凈(jing)之后,可以放(fang)在(zai)火鍋(guo)(guo)里面一(yi)起煮(zhu)著吃(chi),吃(chi)起來的口感也(ye)非(fei)常的爽脆,但(dan)是(shi)牛肚更加(jia)適合用(yong)來制作鹵味,因為牛肚如果放(fang)在(zai)火鍋(guo)(guo)里面吃(chi)的話會比較硬(ying),口感不是(shi)特(te)別好,但(dan)經(jing)過長(chang)時間(jian)的鹵煮(zhu)之后,吃(chi)起來就比較滑嫩。
堿發和酶發在毛肚生產中都有使用,但生產工藝沒有統一規范,產品質量參差不齊:部分生產者違法添加甲醛(quan)、雙氧(yang)水等添加劑(ji)或(huo)者(zhe)使用工(gong)業(ye)級的堿進行水發,造成食品安全問題。
選購毛(mao)肚時(shi)要注意(yi),特(te)別白的(de)毛(mao)肚是用(yong)雙(shuang)氧水(shui)、甲(jia)醛(quan)泡制三(san)四天才(cai)變成白色(se)的(de)。有些(xie)不法商販在制作水(shui)發產品時(shi),先用(yong)工(gong)業(ye)燒堿浸泡,以增(zeng)加(jia)體(ti)積和(he)(he)重(zhong)量(liang),然后按比例加(jia)入甲(jia)醛(quan)、雙(shuang)氧水(shui),穩固體(ti)積與重(zhong)量(liang),并(bing)使其保持(chi)表面新(xin)鮮和(he)(he)色(se)澤。用(yong)工(gong)業(ye)燒堿泡制的(de)毛(mao)肚個體(ti)飽(bao)滿,非常(chang)水(shui)靈,使用(yong)甲(jia)醛(quan)可(ke)使毛(mao)肚吃起(qi)來更(geng)脆,口(kou)感好。長期(qi)食用(yong)被這些(xie)有毒物質浸泡的(de)毛(mao)肚,將(jiang)會患上胃潰(kui)瘍等(deng)疾病,嚴重(zhong)時(shi)可(ke)致癌。
如果毛(mao)肚非常白,超(chao)過其應(ying)(ying)有(you)的白色,而且體積肥(fei)大,應(ying)(ying)避免(mian)購買。用甲醛(quan)泡發的毛(mao)肚,會失(shi)去原有(you)的特征,手一捏毛(mao)肚很(hen)容易碎,加熱后迅速萎縮,應(ying)(ying)避免(mian)食用。
還可(ke)在小玻(bo)璃杯中(zhong)加入(ru)少許(xu)(xu)毛(mao)肚(du),用水浸泡,然后夾出毛(mao)肚(du),傾斜玻(bo)璃杯,沿杯壁小心加入(ru)少許(xu)(xu)濃(nong)硫酸(suan),使液體分成兩(liang)層,不要混合。如果(guo)在液面交界處出現紫(zi)色環,證明毛(mao)肚(du)中(zhong)摻有(you)甲醛。
將(jiang)瘤胃部分切下洗(xi)(xi)凈(jing),此(ci)為鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du);將(jiang)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)用(yong)(yong)70°C熱水(shui)(shui)處理5min,再清(qing)洗(xi)(xi)至(zhi)去凈(jing)黑膜(mo),然后脫(tuo)水(shui)(shui),用(yong)(yong)高溫(wen)蒸煮方(fang)(fang)法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為千毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du),用(yong)(yong)鹽潰方(fang)(fang)法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du);將(jiang)干(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)/鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)預冷(leng)至(zhi)中心(xin)溫(wen)度7°C以下,包(bao)裝后冷(leng)凍至(zhi)中心(xin)溫(wen)度-159°C,此(ci)為冷(leng)凍干(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du);將(jiang)凍干(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)冷(leng)藏運輸至(zhi)發(fa)制(zhi)(zhi)車間漲(zhang)(zhang)發(fa),此(ci)為漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du);將(jiang)漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)切塊或包(bao)裝,即為毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)商(shang)品,經涮燙(tang)等(deng)處理后即可食用(yong)(yong);該工藝的(de)關鍵部分是(shi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的(de)去黑膜(mo)、脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)制(zhi)(zhi)和漲(zhang)(zhang)發(fa)。
在(zai)燙(tang)毛肚的時候,地道(dao)的重(zhong)慶人講究(jiu)“七(qi)上(shang)八(ba)下”,放入(ru)鍋中(zhong)兩秒(miao),取出一秒(miao),循環七(qi)到(dao)八(ba)次,蘸點醬料,味(wei)道(dao)絕對(dui)巴適。
川汁毛肚
材料:毛肚300克,火鍋(guo)調料、油(you)菜、味精、鹽、雞(ji)粉、料酒、辣椒粉、花生油(you)、辣椒油(you)、蔥各適(shi)量。
做法:
將毛肚洗凈切長(chang)條,油菜(cai)洗凈待用。
香蔥(cong)切末,油菜焯(zhuo)水過涼后圍深盤四周,毛肚(du)焯(zhuo)水。
鍋燒(shao)熱油(you),下入蔥花、火鍋料(liao)炒香(xiang),烹入料(liao)酒、鮮湯燒(shao)開,調味,倒(dao)入毛肚,勾薄(bo)芡,倒(dao)入盤中,撒上辣(la)椒粉、香(xiang)蔥,燒(shao)熱辣(la)椒油(you),澆在菜上即可。