洋(yang)芋雞是以洋(yang)芋和雞肉為主(zhu)料制作的菜(cai)品,云南省曲(qu)靖市(shi)著(zhu)名特產,較為出名的是沾益洋(yang)芋雞。
滇(dian)東高原盛產馬鈴薯(shu),民間(jian)習慣(guan)稱為“洋(yang)芋”。
洋芋不僅(jin)富(fu)含淀粉、糖、蛋白質,還(huan)含有多種維生素(su),國外(wai)營養學(xue)家譽之為“十全十美”的(de)食(shi)物、“第二面(mian)包”、“上等食(shi)品”等。
這種(zhong)味美而易于種(zhong)植的(de)作(zuo)物自由(you)南洋(yang)傳入我國(guo)之(zhi)日起(qi),就受到了人們(men)格外的(de)“恩寵(chong)”,在(zai)一(yi)些偏遠山村甚(shen)至成了農民賴以生存的(de)基(ji)本食物,一(yi)年四季都(dou)吃(chi),糧菜(cai)兼用(yong)。
做洋(yang)芋(yu)(yu)雞的主(zhu)料沒有太(tai)多的講究,只是(shi)雞要嫩,有童(tong)子雞最好,洋(yang)芋(yu)(yu)盡是(shi)選用麻皮水分少的那種(zhong)。兩者(zhe)比例一般是(shi)洋(yang)芋(yu)(yu)比雞稍(shao)多一些。
先將干辣椒、大料、姜、蒜、醬等佐料用油炒出香(xiang)味,放入斬小的雞塊炒至出油,再(zai)倒上(shang)切好的洋芋(yu)。
這洋芋塊要切得(de)稍大一些,翻炒幾(ji)分(fen)鐘(zhong)后即加適量熱火(huo)換入高壓(ya)鍋內(nei)壓(ya)幾(ji)分(fen)鐘(zhong)。
這時,關(guan)鍵(jian)就是火(huo)候(hou)了(le),火(huo)候(hou)掌握(wo)得好(hao),出(chu)鍋(guo)后的洋芋雞不但(dan)色澤紅亮,雞肉鮮(xian)嫩。
由(you)于高壓鍋適(shi)度(du)燜壓的緣故(gu),依各人的口味,洋(yang)芋(yu)或面(mian)而(er)(er)不(bu)爛,或熟而(er)(er)尚脆,而(er)(er)且都(dou)(dou)是里(li)外均勻,并不(bu)會外層都(dou)(dou)爛了而(er)(er)里(li)面(mian)還生著。
這時(shi)雞(ji)肉的香味和著諸多的味道和雞(ji)肉的鮮美(mei)味都(dou)融進了洋芋(yu)里(li),一口(kou)咬上去(qu),不但口(kou)感舒適,味道更是鮮美(mei),反而搶(qiang)了雞(ji)肉的風(feng)光,成為這道菜的主角。
吃(chi)洋芋雞還有一固定的程(cheng)序。
端上桌的(de)洋(yang)芋雞(ji)趁熱(re)先吃(chi),待(dai)最受歡迎的(de)洋(yang)芋基(ji)本都(dou)掃空后,再加(jia)入清湯,點著火(huo),邊煮邊放各種時鮮小(xiao)菜,濃濃地吃(chi)個余味(wei)無窮。