罐罐雞(ji)起源(yuan)于清代末年(nian),因用(yong)筆筒形瓦罐盛雞(ji)蒸制(zhi)(zhi)而得名。罐罐雞(ji)的(de)選料、用(yong)料、制(zhi)(zhi)作工藝(yi)很講究(jiu),風味(wei)別具一格(ge),頗受四方(fang)賓客的(de)贊揚(yang)。成為(wei)遵義地(di)區的(de)傳統特色名菜(cai),也是(shi)宴請客人席中常用(yong)的(de)座湯菜(cai)。
在席上,每人一(yi)份,吃法講究,很衛生。如(ru)用來作小吃的(de)配湯(tang),則又(you)是(shi)一(yi)番風味。
罐(guan)罐(guan)雞可根據招待(dai)不(bu)(bu)同對(dui)象,配以(yi)不(bu)(bu)同的(de)(de)原料。一般只需在(zai)砍勻(yun)的(de)(de)雞塊(kuai)中,配入(ru)水發魔芋、拍松的(de)(de)姜塊(kuai)、白胡椒、蔥節及食(shi)鹽少許(xu),然后裝入(ru)罐(guan)內(nei),上籠用猛火蒸幾小時即可。
若高(gao)級筵席用,還(huan)需加(jia)魷(you)魚、蓮米,名貴藥材“三七(qi)”、“天麻”等(deng),不(bu)僅(jin)雞(ji)肉嫩,湯清味鮮,營養豐富,還(huan)有祛瘀血(xue)、止痛(tong)、治頭(tou)暈病等(deng)功能(neng),是高(gao)級的滋補品。
雞肉肉質細嫩,滋(zi)(zi)味(wei)鮮美,并富(fu)有營(ying)養,有滋(zi)(zi)補養身的作用(yong)。
雞肉(rou)中蛋白質的(de)含量(liang)比例很高(gao),而且(qie)消化率(lv)高(gao),很容易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用,有增強體(ti)(ti)力(li)、強壯身體(ti)(ti)的(de)作用。雞肉(rou)含有對人(ren)體(ti)(ti)生長發育(yu)有重要作用的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一。
雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不(bu)良、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調(diao)、貧血(xue)、虛弱等(deng)有很好的食(shi)療作(zuo)用。祖國醫學還(huan)認為(wei),雞(ji)肉(rou)有溫中(zhong)益(yi)氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋(jin)骨的功效。
1、雞宰殺,煺毛,由肛門下部開口,挖出內臟,用水沖凈,剔去骨筋,斬剁成1 厘米長見方的丁,放盆中,加入精鹽(yan)、黃酒腌漬(zi);
2、蘿卜洗凈去皮(pi),雕刻成(cheng)直徑1 厘米的圓球共(gong)20 個,置沸(fei)水(shui)中焯透;
3、香(xiang)菇浸發,去蒂(di),洗(xi)凈,切(qie)成(cheng)丁;
4、火(huo)腿切成片;
5、海米(mi)置(zhi)沸水浸泡;
6、蔥切段,姜(jiang)切片;
7、將雞蛋清放入碗,摻淀粉和勻;
8、炒鍋置火上,放豬油(you)燒到(dao)五(wu)成熱,雞塊粘蛋糊(hu)放進(jin)鍋中炸(zha)黃,撈出瀝(li)油(you);
9、鍋中留(liu)少(shao)許油,燒沸,傾(qing)進面粉,用勺研粉炒至(zhi)雪白色(se),和入(ru)清湯燒沸;
10、再投進(jin)雞塊、蔥、姜和精鹽(yan)、味(wei)精、黃酒、胡(hu)椒粉蓋(gai)嚴(yan),燉煮至(zhi)七(qi)成熟;
11、 將燉雞鍋蓋打(da)開,待汁漸濃,加(jia)入蘿(luo)卜、海米(mi)燒沸,味和;
12、再將(jiang)燉(dun)雞帶(dai)湯分裝(zhuang)入(ru)10 個瓷罐(guan)(帶(dai)蓋(gai)、高約(yue)7.5 厘米(mi)、直徑約(yue)9 厘米(mi)),撒上火腿、香菇上籠蒸(zheng)10 分鐘,取出墊盤上桌。
雞:雞肉忌與(yu)(yu)野雞、甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、蝦子(zi)以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用;與(yu)(yu)芝麻、菊(ju)花同(tong)食(shi)易中毒;不宜與(yu)(yu)李子(zi)、兔(tu)肉同(tong)食(shi),會導(dao)致腹瀉(xie);與(yu)(yu)芥末同(tong)食(shi)會上火。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。