老上(shang)(shang)海人年夜(ye)餐桌上(shang)(shang),少(shao)不了一道經典的蟹粉(fen)蹄(ti)筋(jin)!借了蟹粉(fen)鮮味(wei)的蹄(ti)筋(jin),吃(chi)口軟糯、膠質滿滿,還帶著幾分嚼勁(jing),成菜蹄(ti)筋(jin)軟糯、蟹粉(fen)鮮美。
選料:
水發蹄筋400克(干蹄筋約(yue)需(xu)200克),蟹粉(包括蟹黃、蟹肉)75克,香菜少許。
調料:
黃酒3匙,蔥花(hua)、姜末各半匙,細鹽、醬油、白糖、米醋(cu)各少許,40°水生粉2匙半,豬(zhu)油50克。
制法:
1、干蹄筋(jin)水(shui)發方法:將(jiang)干蹄筋(jin)放(fang)在盛器中,加清水(shui)浸沒,放(fang)蔥結、姜(jiang)塊、黃酒,上籠用大(da)火沸汽猛蒸2小時,至軟糯而有彈性(xing)即成。
2、把水發蹄(ti)筋(jin)一切(qie)兩段,每段再直剖(pou)成兩片(pian)。香菜切(qie)成3厘米長的段。
3、凈鍋燒熱,加(jia)少(shao)量油(you),燒至油(you)六七成(cheng)熱時,放蔥花、姜(jiang)末煸炒出香味,放蟹粉(fen)煸炒去腥,加(jia)黃酒、醬油(you)、白糖,最后加(jia)米(mi)醋,盛在小碗(wan)中待用。
4、原(yuan)鍋內(nei)放(fang)鮮湯(約250克)、蹄筋(jin),燒沸,放(fang)黃(huang)酒(jiu)、醬油(you)、細(xi)鹽、白糖,燒透,再放(fang)味精、米醋,將水生粉徐(xu)徐(xu)淋入勾流(liu)利芡,隨即(ji)將豬油(you)沿(yan)鍋內(nei)壁(bi)徐(xu)徐(xu)淋入,并(bing)將炒好的蟹粉均勻地撒(sa)(sa)在蹄筋(jin)上,然后盛(sheng)出,撒(sa)(sa)上香菜(cai)段即(ji)成。
特點:
蹄筋白凈軟糯,蟹(xie)粉(fen)黃亮鮮(xian)美,香菜(cai)碧綠清香,系秋(qiu)令(ling)著名筵席菜(cai)品、應時(shi)佳肴之一。
竅門:
1、蹄筋的口感應(ying)是軟糯滑口、富有彈性,故水發時,不可過熟,過爛。
2、蟹(xie)粉要(yao)用(yong)油煸去腥,并多放姜末、米醋,但不宜(yi)使用(yong)麻油,因蟹(xie)肉陰(yin)涼、麻油滑腸,腸胃功(gong)能較(jiao)差者不適應。