反(fan)沙(sha)芋頭是(shi)廣東潮(chao)(chao)州(zhou)地區傳(chuan)統名點(dian),屬于潮(chao)(chao)州(zhou)菜。具有皮(pi)脆肉香,秋冬甜食(shi)等特點(dian)。反(fan)沙(sha)芋頭是(shi)閩南地區和潮(chao)(chao)汕地區的一道常見美食(shi),其(qi)制作(zuo)工序非常簡便,就是(shi)把白(bai)糖(tang)熬成(cheng)(cheng)糖(tang)漿(jiang)后淋(lin)在(zai)炸熟的芋條上,待其(qi)冷卻凝固,覆蓋在(zai)芋條表層的糖(tang)漿(jiang)凝固成(cheng)(cheng)白(bai)霜,反(fan)沙(sha)芋頭便做成(cheng)(cheng)了。
食材準備
材(cai)料:芋頭(1只,1068克)、紅蘿(luo)卜(半(ban)只)、香菜(2棵)。
調料:油(2碗(wan))、白糖(tang)(250克)、鹽(1湯匙)。
制作步驟
1、芋(yu)頭去(qu)皮洗凈(jing),先切成(cheng)0.5厘(li)米(mi)的(de)厚片,再切成(cheng)寬為0.5厘(li)米(mi)的(de)條;往芋(yu)頭條上灑1湯匙鹽,用手(shou)抓(zhua)勻,腌(a)制15分鐘(zhong)。
2、燒熱鍋內2碗油,插入竹筷待(dai)其四(si)周(zhou)起(qi)細泡時,倒入芋頭條以中火炸8~10分鐘。
3、不斷翻攪鍋內的(de)芋頭(tou)條(tiao),讓其受(shou)熱均勻,至芋頭(tou)條(tiao)炸熟(shu),撈起瀝(li)干油。
4、倒(dao)出(chu)鍋(guo)內余油,倒(dao)入(ru)250克(ke)白糖和半碗(wan)清水煮沸(fei),改小火慢熬(ao)糖漿(jiang)(jiang)并不(bu)斷翻炒,直至糖漿(jiang)(jiang)的泡沫由大變小,呈(cheng)濃稠狀(zhuang)且色澤稍變。
5、炸好的芋(yu)頭(tou)條(tiao)下(xia)鍋兜(dou)勻,讓其裹上(shang)糖漿(jiang)后(hou)立即熄火,迅速用(yong)風(feng)扇對鍋內吹風(feng),翻(fan)炒至芋(yu)頭(tou)條(tiao)外緣起(qi)白霜,便可盛入盤中。
6、紅蘿(luo)卜去皮(pi)切(qie)成薄片(pian),和香菜葉(xie)相間擺于盤邊做裝飾,便可上桌。
食材準備
香芋1斤,白砂(sha)糖(tang)1杯,糖(tang),油90毫升。
制作步驟
1、香芋(yu)一斤,白砂(sha)糖一杯(bei)。把香芋(yu)切(qie)成(cheng)中指厚的(de)長條狀(zhuang)先蒸十五分鐘。
2、冷卻后(hou)用(yong)熱油炸到表面微黃(huang)撈起。
3、水(shui)90ML加上糖用小(xiao)火煮(zhu)到(dao)糖溶(rong)化。不停(ting)的(de)翻動糖水(shui)直到(dao)煮(zhu)到(dao)水(shui)快干時,糖水(shui)由(you)大泡轉(zhuan)為小(xiao)泡。
4、不停的翻(fan)動糖水(shui)直到(dao)煮到(dao)水(shui)快干時,糖水(shui)由大泡轉(zhuan)為小泡。
5、下芋(yu)頭翻炒。關(guan)火。
6、繼續炒到糖呈現出白色,即叫起沙。裝碟即可。趁熱吃才香(xiang)脆。
反(fan)沙(sha)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)制(zhi)作非(fei)常(chang)考驗手藝,首先要考慮(lv)糖跟水(shui)的(de)(de)(de)比列,而(er)且芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)多少也(ye)關系到白糖的(de)(de)(de)用量。一般情況下,白糖的(de)(de)(de)含量是(shi)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)三分(fen)之一,水(shui)跟糖的(de)(de)(de)比例是(shi)1:2,用這個(ge)比例制(zhi)作出來的(de)(de)(de)反(fan)沙(sha)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)甜度剛(gang)好(hao),也(ye)不會脫糖。大家需要將(jiang)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)進行油炸之后(hou)(hou),在將(jiang)水(shui)跟糖的(de)(de)(de)比例混合(he)好(hao)進行燒開到拉絲,最(zui)后(hou)(hou)將(jiang)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)放(fang)進糖漿(jiang)里面翻炒就可以形(xing)成反(fan)沙(sha)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)。
1、芋頭條(tiao)應分(fen)兩次下鍋(guo)油炸(zha),一來(lai)可炸(zha)勻炸(zha)透,二來(lai)能節省(sheng)時間。
2、芋頭切成條狀后,不能再用水(shui)洗(xi),否(fou)則下油(you)鍋炸時(shi),油(you)花會(hui)四處(chu)飛濺,燙(tang)傷人。
3、應戴上手套給芋(yu)頭削皮、切條,因為(wei)芋(yu)頭汁里(li)含有皂苷,會刺激皮膚,讓人手癢(yang)難耐。
4、給芋頭(tou)(tou)返沙時,要掌握三點:一是(shi)(shi)糖(tang)漿(jiang)不能(neng)煮(zhu)得(de)太久,待糖(tang)漿(jiang)變得(de)濃(nong)稠時,要迅速將(jiang)芋頭(tou)(tou)條倒入兜勻;二是(shi)(shi)芋頭(tou)(tou)條裹(guo)上糖(tang)漿(jiang)后,立即熄火(huo)吹(chui)風不斷翻炒(chao),讓芋頭(tou)(tou)條外的糖(tang)漿(jiang)迅速降溫(wen),凝結成白霜;三是(shi)(shi)火(huo)候不宜過大,要以小火(huo)熬煮(zhu)糖(tang)漿(jiang),否則糖(tang)漿(jiang)會煮(zhu)焦,味道發苦。
5、挑選芋(yu)(yu)頭以(yi)荔浦芋(yu)(yu)頭為最佳,口感粉滑的(de)芋(yu)(yu)頭,一般手感較(jiao)重,粉芋(yu)(yu)不僅頭部紋絡密且多,還比較(jiao)圓。
反沙(sha)芋(yu)頭外(wai)面(mian)(mian)裹著一(yi)層糖霜,里面(mian)(mian)為(wei)軟糯的芋(yu)頭,一(yi)口下去,外(wai)甜內糯,好吃到(dao)停不下來(lai)。做反沙(sha)芋(yu)頭最(zui)關鍵的一(yi)步就(jiu)是熬糖霜,火(huo)候(hou)和(he)配比都非常重要:
1、按(an)照(zhao)糖:水(shui)為1:2的比例,鍋中放30g糖和60水(shui),開(kai)中火熬制,煮開(kai)后(hou),轉小(xiao)火慢慢熬。鏟子(zi)要一直翻動(dong)著。
2、隨著水(shui)分(fen)被揮(hui)發,糖的(de)狀態也由(you)一開(kai)始的(de)冒大泡變(bian)為這(zhe)種細膩(ni)的(de)小泡泡,這(zhe)時(shi)就(jiu)可以關火了。
3、這(zhe)一(yi)步非(fei)常關鍵,也是大家最容易(yi)錯的(de)(de)(de)地方(fang),不反沙的(de)(de)(de)原因,就(jiu)是沒關火(huo),沒降溫。所以我(wo)們(men)一(yi)定(ding)關火(huo)之后,才可以放入芋(yu)頭,然后進行(xing)不停(ting)的(de)(de)(de)翻炒(chao)。
反(fan)(fan)(fan)沙(sha)芋頭糖(tang)融(rong)化是因為溫度太(tai)高了,從而(er)導(dao)致反(fan)(fan)(fan)沙(sha)芋頭糖(tang)化。那么(me)反(fan)(fan)(fan)沙(sha)芋頭能(neng)放(fang)冰(bing)箱(xiang)嗎?反(fan)(fan)(fan)沙(sha)芋頭讓糖(tang)不化的保存(cun)方(fang)法(fa)是放(fang)在(zai)陰涼的地方(fang)或者冰(bing)箱(xiang),最好放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)里(li)面保存(cun),想要吃(chi)的時(shi)候拿出來(lai)解凍就可以吃(chi)了。