烤面筋是陜西關中地區(qu)傳統特色小吃,具有(you)香辣(la)味、孜然味等口味。主要是將(jiang)面筋制作(zuo)成螺旋狀坯料,放置(zhi)于炭(tan)火上進行烘烤,撒上調料、醬汁(zhi)即成。
面(mian)筋(jin)是小(xiao)麥粉(fen)中所特有的(de)(de)(de)一種膠體混合蛋白質(zhi),由(you)麥膠蛋白質(zhi)和麥谷蛋白質(zhi)組(zu)成。將(jiang)面(mian)粉(fen)加(jia)入適量水(shui)、少許(xu)食鹽,攪勻上勁(jing),形成面(mian)團(tuan),稍后用清水(shui)反復搓洗(xi)(xi),把面(mian)團(tuan)中的(de)(de)(de)活(huo)粉(fen)和其它雜(za)質(zhi)全(quan)部(bu)洗(xi)(xi)掉,剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)即是面(mian)筋(jin)。油面(mian)筋(jin)用手團(tuan)成球形,投入熱油鍋內(nei)(nei)炸至(zhi)金(jin)黃色(se)撈出即成;將(jiang)洗(xi)(xi)好的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)投入沸水(shui)鍋內(nei)(nei)煮(zhu)80分鐘至(zhi)熟,即是“水(shui)面(mian)筋(jin)”。
1、將高筋(jin)粉加水揉成表面相(xiang)對光(guang)滑的(de)面團(tuan),分成雞(ji)蛋大小的(de)小面團(tuan)。
2、將面(mian)(mian)團揉(rou)(rou)成細條(tiao)(tiao)后(hou),把(ba)面(mian)(mian)筋(jin)的一端夾在筷(kuai)子(zi)(zi)中間,繞著筷(kuai)子(zi)(zi)纏繞面(mian)(mian)筋(jin),直到(dao)纏完(wan)為止。或者將面(mian)(mian)團揉(rou)(rou)成細條(tiao)(tiao)后(hou),插(cha)入長竹簽或筷(kuai)子(zi)(zi),切成螺旋(xuan)狀。
3、往(wang)鍋內放水(shui),燒開(kai)后把面團(tuan)放進去煮。煮的過程中(zhong),要(yao)不(bu)斷地攪拌,直到面團(tuan)全部浮上來后撈出,泡在冷水(shui)中(zhong)即可。
4、將串(chuan)好(hao)面(mian)筋的(de)竹簽或筷子置于(yu)炭火上或烤箱內進行烘(hong)烤,并在上面(mian)撒上辣椒(jiao)粉、孜(zi)然(ran)粉等佐料(liao),烤至金黃即可食用。
1、香辣醬(jiang)料的秘制配方及(ji)做法
這(zhe)種醬(jiang)料配(pei)方(fang),以香辣(la)為主,具(ju)體配(pei)方(fang)如下:主料是豆瓣醬(jiang)100克(ke),色拉油(you)400克(ke),蔥花(hua)和蒜末(mo)各50克(ke),姜末(mo)25克(ke),白芝麻和白砂(sha)糖(tang)各50克(ke),花(hua)椒面50g,味(wei)精(jing)25克(ke),食鹽(yan)25克(ke)。這(zhe)個同(tong)上(shang)面一樣,都是一個比例,具(ju)體加多少(shao),看自己的(de)用量。
香(xiang)辣醬料(liao)的(de)(de)具體做法:鍋(guo)(guo)中加(jia)(jia)油,將油燒至(zhi)四(si)成熱,然(ran)后將除了(le)蒜末、鹽、味(wei)精之外(wai)的(de)(de)所有(you)的(de)(de)調(diao)味(wei)料(liao),都下入(ru)鍋(guo)(guo)中,煸炒片(pian)刻(ke)后,往鍋(guo)(guo)中添加(jia)(jia)少許清水,然(ran)后用中小火熬制,這個過程大概(gai)需要15分鐘,等到鍋(guo)(guo)中沒(mei)有(you)水氣出來的(de)(de)時(shi)候,醬料(liao)就(jiu)算(suan)熬制好了(le)。
2、常用醬料的(de)秘制配方及做(zuo)法(fa)
這種醬料(liao)配方是(shi)最(zui)傳統的配方,具體如下:主(zhu)(zhu)料(liao)甜(tian)面醬10克(ke)(ke)(ke),主(zhu)(zhu)料(liao)芝(zhi)麻醬10克(ke)(ke)(ke),大(da)豆油(you)50克(ke)(ke)(ke),蔥和(he)(he)姜各(ge)5克(ke)(ke)(ke),鹽和(he)(he)糖(tang)各(ge)5克(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(jiao)粉10克(ke)(ke)(ke),八(ba)角粉1克(ke)(ke)(ke),花椒(jiao)粉3克(ke)(ke)(ke),丁(ding)香(xiang)粉1克(ke)(ke)(ke),這里要(yao)注(zhu)意丁(ding)香(xiang)的用(yong)量,丁(ding)香(xiang)是(shi)個好(hao)東西,但是(shi)最(zui)忌諱過量,放的時候(hou)一(yi)定要(yao)小心(xin)。這只是(shi)一(yi)個比(bi)例(li)配方,做多做少,都按照這個比(bi)例(li)來。
常用醬(jiang)料(liao)的(de)制作方(fang)法:鍋(guo)中加油燒(shao)(shao)至(zhi)四成熱,然后放(fang)入蔥(cong)和(he)姜(jiang)煸(bian)炒出香味(wei)(wei),香味(wei)(wei)出來后把蔥(cong)姜(jiang)撈出來扔掉,然后再加入剩(sheng)余(yu)的(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao),芝麻(ma)醬(jiang)、甜面醬(jiang)最后放(fang),放(fang)的(de)時候要(yao)加入適量清水,要(yao)把它熬成黏(nian)稠狀,做(zuo)好的(de)醬(jiang)料(liao),就可以刷在(zai)面筋團上(shang)來燒(shao)(shao)烤了(le)。
烤(kao)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)熱量(liang)比較高,每100克烤(kao)面(mian)筋(jin)(jin)中含(han)有350大卡左右(you)的(de)熱量(liang),這種烤(kao)面(mian)筋(jin)(jin)中富(fu)(fu)含(han)蛋白質,含(han)有豐富(fu)(fu)的(de)鈣(gai)離(li)子、鐵離(li)子、磷離(li)子和(he)鉀離(li)子等(deng)多種微(wei)量(liang)元素,能增強人體免(mian)疫(yi)力。
面筋的營養成分(fen)尤其是(shi)蛋(dan)白(bai)質含量(liang),高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋(dan)和大部分(fen)豆制品,屬于高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低糖、低熱量(liang)食物,還含有鈣,鐵(tie),磷,鉀等多種微量(liang)元素。
據史料記載,面(mian)(mian)筋(jin)始創于我國南北(bei)朝時期,是素齋園中(zhong)的(de)奇葩,尤其是以(yi)面(mian)(mian)筋(jin)為主料的(de)素仿葷菜肴,堪稱中(zhong)華美食(shi)一絕(jue),歷來深受人們的(de)喜愛。到元代已有大量生(sheng)產面(mian)(mian)筋(jin),在明代方(fang)以(yi)智(zhi)的(de)《物理小(xiao)識》上就(jiu)詳細介紹了洗(xi)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)方(fang)法。清(qing)代面(mian)(mian)筋(jin)菜肴增多,花樣(yang)不斷翻(fan)新。
烤面筋是將面筋經(jing)過炭火烘(hong)烤,加以孜然、辣椒等調料即成。