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基本介紹

青稞酒，藏語(yu)叫做“羌qiang”，是用青藏高(gao)原出產的(de)一種主要糧食——青稞制成的(de)。它是青藏人民最喜歡(huan)喝的(de)酒，逢(feng)年(nian)過節、結婚、生孩子、迎送親友，必不(bu)可少。

青稞酒釀造(zao)(zao)工(gong)藝(yi)的(de)(de)逐(zhu)步完善，實際上(shang)是從明清開始的(de)(de)。明朝起，隨著青藏地區(qu)與中(zhong)原文(wen)明的(de)(de)聯(lian)系越來越緊(jin)密，青海省湟中(zhong)區(qu)、互助縣、平安縣、貴德縣等青海省的(de)(de)農(nong)業區(qu)，成為(wei)了(le)漢藏文(wen)化(hua)交(jiao)(jiao)流的(de)(de)主要地區(qu)，青稞酒的(de)(de)釀造(zao)(zao)工(gong)藝(yi)也隨著經濟文(wen)化(hua)交(jiao)(jiao)流的(de)(de)深入(ru)得(de)到了(le)長足的(de)(de)發展。

時(shi)至今日(ri)，青海省仍為青稞(ke)酒的(de)重(zhong)要產區(qu)，其(qi)中尤(you)以(yi)互助(zhu)縣(xian)、湟中區(qu)的(de)青稞(ke)酒最為著名，這兩(liang)個地區(qu)的(de)酒文化歷(li)史(shi)悠久(jiu)、釀造工藝精良，而兩(liang)者在制(zhi)作工藝上也有(you)一些細微的(de)差異。

青海省互助縣威遠鎮和(he)青海省湟中區海馬泉鎮，都是著名的青稞酒(jiu)產地。

相傳，互助青(qing)稞酒(jiu)的(de)制作是文成(cheng)公主遠嫁(jia)吐蕃路過此地(di)留下(xia)的(de)白酒(jiu)釀(niang)造工藝，為藏(zang)地(di)帶(dai)來了(le)酒(jiu)文化(hua)的(de)起源。而湟(huang)中區(qu)(qu)則因(yin)南(nan)塑山泉水釀(niang)造而聞名青(qing)海本地(di)。此外，湟(huang)中區(qu)(qu)境內有藏(zang)傳佛教(jiao)圣地(di)塔(ta)爾(er)寺(si)，地(di)處青(qing)藏(zang)地(di)區(qu)(qu)的(de)經濟文化(hua)重鎮，自(zi)古便(bian)是藏(zang)文化(hua)與漢文化(hua)廣泛(fan)交(jiao)流的(de)前沿陣(zhen)地(di)，文化(hua)和(he)經濟的(de)交(jiao)流，使得湟(huang)中區(qu)(qu)釀(niang)酒(jiu)工藝數(shu)百年來取得了(le)長足的(de)進步。

地域產地

主(zhu)要(yao)分布在(zai)青海(hai)、西藏、四川、云南、甘肅等地。

品質特點

青(qing)稞酒(jiu)具有清香醇厚、綿(mian)甜(tian)爽凈(jing)，飲后頭不痛、口不渴的獨(du)(du)特風格，在強(qiang)手如林的酒(jiu)類行業中獨(du)(du)樹一幟，在西部民(min)族地區享(xiang)有盛譽。

由(you)于其“地理環境獨(du)(du)特(te)、釀(niang)酒(jiu)原料獨(du)(du)特(te)、大曲(qu)配料獨(du)(du)特(te)、制酒(jiu)工(gong)藝獨(du)(du)特(te)、產(chan)品(pin)風(feng)格獨(du)(du)特(te)”，青(qing)稞酒(jiu)魂承傳400年，至(zhi)今(jin)興盛不衰被全國釀(niang)酒(jiu)專家譽(yu)為“高原明珠、酒(jiu)林奇葩”。黨和國家領導人(ren)江澤(ze)民、李(li)鵬、胡錦(jin)濤(tao)、鄒家華等來青(qing)海視察工(gong)作時，都曾品(pin)評過青(qing)海的青(qing)稞酒(jiu)產(chan)品(pin)。

價值功效

世(shi)界上(shang)麥類(lei)作(zuo)物(wu)中含(han)(han)葡聚糖(tang)最高(gao)的(de)農(nong)作(zuo)物(wu)：葡聚糖(tang)含(han)(han)量(liang)是小麥的(de)50倍(bei)。對結腸癌、心腦血管疾病(bing)、糖(tang)尿病(bing)有(you)預防(fang)作(zuo)用(yong)。同時具有(you)提(ti)高(gao)人(ren)體免疫力、調(diao)節生理節律(lv)的(de)作(zuo)用(yong)。

含有豐富(fu)的膳食纖(xian)維：膳食纖(xian)維含量是小麥的15倍，具有清(qing)腸通(tong)便、清(qing)除體內(nei)毒(du)素(su)等有良好功效。

含(han)有獨特的支(zhi)(zhi)鏈淀粉(fen)：支(zhi)(zhi)鏈淀粉(fen)比(bi)普通的支(zhi)(zhi)鏈淀粉(fen)高出26%，可抑制胃酸(suan)過多(duo)，對病癥有緩解和(he)屏障(zhang)保(bao)護作用(yong)。

含有稀(xi)有的營養成分：含硫胺素、核黃(huang)素、尼克酸、維生素E。可促進人體健(jian)康發育。

含有對人體有益的微量元(yuan)素(su)(su)(su)：鈣(gai)、磷、鐵(tie)、銅、鋅(xin)、硒(xi)等礦物質元(yuan)素(su)(su)(su)。硒(xi)是(shi)聯合國衛生組織確定(ding)的人體必需(xu)元(yuan)素(su)(su)(su)，是(shi)該組織唯一認定(ding)的防(fang)癌(ai)、抗癌(ai)元(yuan)素(su)(su)(su)。

制作方法

青稞酒的釀造方法和過程：首先把青(qing)稞洗凈，注意(yi)不(bu)能讓青(qing)稞在水里(li)洗的(de)時間過長。

然(ran)后倒進鍋(guo)里，放入(ru)多于(yu)青稞容量三分之二的水煮。

當鍋(guo)中的(de)水已被青(qing)稞(ke)吸(xi)收(shou)完了，火(huo)就不(bu)能燒得過旺(wang)，邊(bian)煮邊(bian)用木棍把青(qing)稞(ke)上下翻動(dong)，以便鍋(guo)中的(de)青(qing)稞(ke)全(quan)部熟(shu)透，并(bing)隨時用手指(zhi)捏(nie)一(yi)下青(qing)稞(ke)粒兒(er)，如還捏(nie)不(bu)爛，再加上一(yi)點水繼(ji)續煮。

等到八成(cheng)熟時(shi)(shi)，把(ba)鍋拿下(xia)來，涼上20-30分鐘的時(shi)(shi)間，這時(shi)(shi)鍋中(zhong)的水已被青稞(ke)(ke)吸收干了，趁青稞(ke)(ke)溫熱(re)時(shi)(shi)，攤開在(zai)已鋪好的干凈(jing)布上，然后就在(zai)上面撒勻(yun)酒曲(qu)。

撒(sa)曲(qu)時，如(ru)果青(qing)(qing)稞太(tai)燙，則(ze)會使(shi)青(qing)(qing)稞酒變苦，如(ru)果太(tai)涼了，青(qing)(qing)稞就發酵不好。撒(sa)完酒曲(qu)之(zhi)后，再把(ba)青(qing)(qing)稞酒裝(zhuang)在鍋里，用棉被等保暖(nuan)的東西包(bao)起(qi)來放好。

在夏天(tian)(tian)，兩夜之后就(jiu)發酵，冬天(tian)(tian)則三(san)天(tian)(tian)以后才(cai)發酵。

如果溫度適(shi)宜，一般(ban)只過一夜就會聞到酒味兒(er)。

假如一天(tian)后(hou)還沒有(you)聞到(dao)酒(jiu)味兒(er)，就(jiu)說明發(fa)酵(jiao)時(shi)溫度不夠，應在一個瓶子中裝上(shang)開水(shui)，放在鍋上(shang)的東西，要(yao)使已經發(fa)酵(jiao)的青稞冷卻。

這樣才能使(shi)青(qing)稞(ke)酒(jiu)更甜。然后把它裝入過濾(lv)青(qing)稞(ke)酒(jiu)的陶制容器中。

如果(guo)要(yao)馬上用酒，就要(yao)加水，等泡四個小(xiao)時后就可(ke)以過(guo)濾。

如(ru)果不急用，就把鍋口和濾(lv)嘴封起來，需要時(shi)隨即可以(yi)加水(shui)。

頭(tou)一(yi)(yi)鍋水(shui)應加(jia)到比發酵青稞(ke)高(gao)兩寸，第(di)(di)二、第(di)(di)三鍋水(shui)應加(jia)到和(he)發酵青稞(ke)一(yi)(yi)樣高(gao)。

封上鍋口的酒，勁(jing)兒大，所以三鍋酒中(zhong)去(qu)。在不斷的發展(zhan)積累中(zhong)，互(hu)助(zhu)酒已形(xing)(xing)成了從踩曲(qu)、制(zhi)坯到煮餾(liu)等完整系統(tong)的釀造技藝，有著獨(du)自的科學配方，已形(xing)(xing)成獨(du)有的體(ti)系和(he)特色(se)。

其工(gong)藝既保持了傳統的(de)特色，又逐步(bu)采(cai)用(yong)了當(dang)代的(de)新(xin)法(fa)，生產條件不斷完善，產品質量日(ri)趨提高，花色品種(zhong)日(ri)益(yi)繁多，聲譽(yu)與日(ri)俱增。

生產情況

上世紀90年代以來青海(hai)青稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)的發展進(jin)入了一個新的階段(duan)，很多(duo)大型酒(jiu)企開(kai)始了新品(pin)開(kai)發的漫漫征(zheng)程(cheng)，青海(hai)省的青稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)先后向市場推出了青稞(ke)(ke)(ke)金酒(jiu)、青稞(ke)(ke)(ke)原漿酒(jiu)、青稞(ke)(ke)(ke)啤(pi)酒(jiu)、青稞(ke)(ke)(ke)橡木桶(tong)酒(jiu)等一系列(lie)產品(pin)。

除(chu)了青(qing)(qing)(qing)海省，云南省也是青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)大省。香格里拉(la)縣(xian)是云南省青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)主要產(chan)地之一，1984年云南全省名酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin)評中青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)名列第三(san)。香格里拉(la)現已開發出青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)禮品(pin)(pin)酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)紅景天酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)稞(ke)(ke)低度(du)酒(jiu)(jiu)等一系(xi)列產(chan)品(pin)(pin)。

榮譽認證

2007年，青稞酒及(ji)其釀(niang)造技術(shu)被評(ping)為云(yun)南省(sheng)第二批一類非物質文(wen)化遺(yi)產。

2011年11月，青稞酒(jiu)及其釀造技(ji)術被(bei)評為中國三類(lei)非(fei)物質文化遺產。

相關傳說

傳說一

青稞的傳說(shuo)

傳曰：在遠(yuan)古(gu)時代(dai)，華夏民族之母----西(xi)王母在巍巍昆(kun)侖山宴請周穆王時，特(te)派她的座騎大青鳥到東海蓬(peng)萊(lai)仙(xian)島采(cai)集美(mei)食(shi)。回歸時，不慎(shen)將一(yi)仙(xian)物從口(kou)中(zhong)掉出(chu)，落在龍(long)王山下，只見那仙(xian)物落地(di)(di)生(sheng)根，瞬間長(chang)出(chu)一(yi)片片綠油油的麥田，年(nian)復一(yi)年(nian)，皆獲豐收，養育(yu)了一(yi)代(dai)代(dai)高(gao)原(yuan)兒女(nv)(nv)。因其歸功于大青鳥，人們(men)便將其稱之為“青稞”、亦稱“仙(xian)米(mi)(mi)”在當初(chu)仙(xian)米(mi)(mi)落地(di)(di)生(sheng)根的地(di)(di)方(fang)，現在是有(you)名的“仙(xian)米(mi)(mi)林(lin)場”，在林(lin)場出(chu)口(kou)有(you)個仙(xian)米(mi)(mi)鄉。紀念青稞“仙(xian)米(mi)(mi)”千百(bai)年(nian)來對高(gao)原(yuan)兒女(nv)(nv)的養育(yu)之情。

“仙米釀(niang)”青稞酒的由來

云(yun)游四海(hai)的(de)八仙(xian)赴蟠桃宴歸來，被龍王山(shan)下那碧波蕩漾(yang)的(de)青(qing)稞海(hai)洋(yang)所吸引，行至(zhi)威遠堡，見鎮內(nei)古(gu)井(jing)(jing)旁(pang)有一(yi)(yi)(yi)老(lao)嫗正冒著炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)烈日設攤(tan)施茶(cha)，八仙(xian)遂扮作乞(qi)丐上(shang)前討茶(cha)。老(lao)嫗便施茶(cha)于(yu)眾仙(xian)，口干舌燥(zao)的(de)八仙(xian)接過茶(cha)一(yi)(yi)(yi)嘗，只覺此(ci)茶(cha)清洌甘甜，爽口至(zhi)極。至(zhi)井(jing)(jing)口一(yi)(yi)(yi)看，發現此(ci)水直(zhi)通龍王山(shan)的(de)黑(hei)龍泉，乃是一(yi)(yi)(yi)股神水。為報達(da)老(lao)嫗的(de)施茶(cha)之恩，鐵拐(guai)李(li)打(da)(da)開寶葫蘆(lu)，將(jiang)西王母送他(ta)的(de)瑤池仙(xian)釀(niang)倒入井(jing)(jing)內(nei)，并告訴(su)老(lao)嫗：“取此(ci)井(jing)(jing)水釀(niang)酒(jiu)(jiu)，可(ke)名揚四海(hai)，富甲(jia)天(tian)(tian)下。”言畢，化作一(yi)(yi)(yi)股清風而去。老(lao)嫗不信，打(da)(da)出(chu)井(jing)(jing)水一(yi)(yi)(yi)嘗，果然(ran)清香馥郁(yu)，沁(qin)人(ren)心腑，于(yu)是便在古(gu)井(jing)(jing)旁(pang)建起燒(shao)酒(jiu)(jiu)坊，釀(niang)起青(qing)稞酒(jiu)(jiu)來。后人(ren)為紀念上(shang)天(tian)(tian)所賜仙(xian)米(mi)(mi)所釀(niang)如此(ci)佳釀(niang)，稱青(qing)稞酒(jiu)(jiu)為“仙(xian)米(mi)(mi)釀(niang)造而成(cheng)”。“仙(xian)米(mi)(mi)釀(niang)”成(cheng)為當地名酒(jiu)(jiu)。“

龍(long)王(wang)仙丹(dan)育青稞，王(wang)母玉液釀(niang)美酒”。

傳說二

南(nan)塑(su)山——金塔酒(jiu)傳奇(qi)

相傳有一位姑(gu)娘(niang)，婀娜多(duo)姿、美麗善良。一日(ri)路過南塑山(shan)，被山(shan)中惡神(shen)相中，欲娶為(wei)妾，姑(gu)娘(niang)不從，并怒(nu)斥惡神(shen)。該神(shen)大怒(nu)，私封天(tian)雨(yu)，并化為(wei)巨龜，喝干(gan)泉(quan)(quan)(quan)水(shui)，至數月(yue)無(wu)滴雨(yu)，天(tian)大旱，眼(yan)見餓(e)鳧遍野(ye)，姑(gu)娘(niang)悲憤(fen)交加，縱身躍入山(shan)澗(jian)，變成(cheng)一紅色海(hai)馬(ma)，騰空而起，化做汩(gu)汩(gu)泉(quan)(quan)(quan)水(shui)，滋潤萬物(wu)，后(hou)駕云而去。上界感會村姑(gu)的義(yi)舉，派天(tian)兵將(jiang)惡神(shen)用巨石壓于(yu)泉(quan)(quan)(quan)底，成(cheng)為(wei)鎮(zhen)泉(quan)(quan)(quan)之龜。當(dang)地百姓為(wei)感會姑(gu)娘(niang)的壯(zhuang)舉，將(jiang)此泉(quan)(quan)(quan)喚作海(hai)馬(ma)泉(quan)(quan)(quan)以示紀念(nian)。泉(quan)(quan)(quan)水(shui)干(gan)洌清甜，遠近聞名(ming)。

清(qing)初，康熙派特(te)使(shi)張廷玉(yu)入藏冊(ce)封達(da)賴(lai)、班禪，路過此地(di)，途(tu)聽海馬(ma)泉(quan)傳說，前往觀(guan)游。并(bing)以青稞為(wei)原料(liao)，配以海馬(ma)泉(quan)水，精心釀制成酒。冊(ce)封之后(hou)告知達(da)賴(lai)、班禪，帝(di)喜酒。是年由(you)達(da)賴(lai)、班禪大(da)使(shi)將該酒覲見給康熙帝(di)。帝(di)品(pin)后(hou)頓覺神清(qing)氣爽，酒味(wei)醇(chun)厚，馨(xin)洌綿甜，自然爽品(pin)，回味(wei)怡暢，喝至酣處，帝(di)問廷玉(yu)：“此為(wei)何酒？”廷玉(yu)答曰：“此乃藏傳圣(sheng)地(di)金塔腳下(xia)的青稞酒。”帝(di)曰：“難怪這么(me)爽口、悅心！”從此，金塔青稞酒便成為(wei)每年進貢佳品(pin)。