青(qing)稞(ke)酒(jiu),藏語(yu)叫做“羌qiang”,是用(yong)青(qing)藏高原出產的(de)一種主要糧食——青(qing)稞(ke)制成(cheng)的(de)。它是青(qing)藏人民(min)最喜歡喝的(de)酒(jiu),逢(feng)年過(guo)節、結婚、生孩(hai)子、迎(ying)送(song)親友,必(bi)不(bu)可(ke)少。
青(qing)稞酒釀造工藝的(de)逐步(bu)完善,實(shi)際上是從明清開始的(de)。明朝起(qi),隨著青(qing)藏(zang)(zang)地區與(yu)中原文(wen)明的(de)聯系越來越緊密(mi),青(qing)海(hai)省(sheng)湟中區、互助縣、平安(an)縣、貴德縣等青(qing)海(hai)省(sheng)的(de)農業區,成為了漢藏(zang)(zang)文(wen)化交流的(de)主要地區,青(qing)稞酒的(de)釀造工藝也隨著經濟文(wen)化交流的(de)深(shen)入得到了長足的(de)發(fa)展。
時至今(jin)日,青(qing)海省仍為青(qing)稞酒(jiu)的(de)重要產(chan)區,其中尤以(yi)互助縣(xian)、湟(huang)中區的(de)青(qing)稞酒(jiu)最為著名(ming),這(zhe)兩個地(di)區的(de)酒(jiu)文化歷史(shi)悠久、釀造工(gong)藝精良,而兩者在(zai)制作工(gong)藝上也有一些細微的(de)差異。
青(qing)海省互(hu)助縣威遠(yuan)鎮和青(qing)海省湟(huang)中區海馬泉(quan)鎮,都是著名的青(qing)稞酒產地。
相傳,互(hu)助青(qing)稞酒的(de)制作是文(wen)(wen)成公主遠嫁吐蕃路過此地(di)留下(xia)的(de)白(bai)酒釀造(zao)工藝(yi),為藏地(di)帶來了酒文(wen)(wen)化(hua)的(de)起源。而湟(huang)中(zhong)區(qu)則因(yin)南塑山泉水釀造(zao)而聞名青(qing)海本地(di)。此外,湟(huang)中(zhong)區(qu)境內有藏傳佛教圣(sheng)地(di)塔爾寺,地(di)處青(qing)藏地(di)區(qu)的(de)經濟文(wen)(wen)化(hua)重(zhong)鎮(zhen),自古便(bian)是藏文(wen)(wen)化(hua)與漢文(wen)(wen)化(hua)廣泛交(jiao)流(liu)的(de)前沿(yan)陣(zhen)地(di),文(wen)(wen)化(hua)和經濟的(de)交(jiao)流(liu),使得湟(huang)中(zhong)區(qu)釀酒工藝(yi)數(shu)百(bai)年來取得了長足的(de)進步。
主要分布在青(qing)海、西藏、四川、云南、甘肅等(deng)地。
青(qing)稞(ke)酒(jiu)具有清香(xiang)醇厚(hou)、綿甜爽凈(jing),飲(yin)后頭不痛、口不渴(ke)的獨特風格,在強手(shou)如林的酒(jiu)類行業中獨樹一(yi)幟,在西部民族地區享有盛(sheng)譽。
由于其“地(di)理環境(jing)獨(du)(du)特、釀酒原料獨(du)(du)特、大曲配料獨(du)(du)特、制酒工藝獨(du)(du)特、產品風格獨(du)(du)特”,青(qing)稞(ke)酒魂(hun)承傳400年,至今興盛不衰(shuai)被全國釀酒專家(jia)譽(yu)為“高原明珠、酒林奇葩”。黨和國家(jia)領導人(ren)江澤民、李鵬、胡錦濤、鄒家(jia)華等來青(qing)海視察工作時,都曾品評(ping)過青(qing)海的青(qing)稞(ke)酒產品。
世界上(shang)麥類作(zuo)物(wu)中含(han)(han)葡聚(ju)糖(tang)(tang)最(zui)高(gao)的農作(zuo)物(wu):葡聚(ju)糖(tang)(tang)含(han)(han)量是小麥的50倍。對結腸癌、心腦(nao)血管疾病、糖(tang)(tang)尿(niao)病有(you)預防作(zuo)用。同時具有(you)提(ti)高(gao)人體免(mian)疫力、調節生理節律的作(zuo)用。
含有豐富的膳(shan)食(shi)纖維:膳(shan)食(shi)纖維含量是(shi)小麥(mai)的15倍,具(ju)有清腸(chang)通(tong)便、清除體內毒(du)素(su)等有良(liang)好功效。
含有獨(du)特(te)的支(zhi)鏈(lian)淀粉:支(zhi)鏈(lian)淀粉比普通的支(zhi)鏈(lian)淀粉高出26%,可抑制(zhi)胃(wei)酸過多,對病癥有緩解和屏(ping)障(zhang)保護作用。
含有(you)(you)稀有(you)(you)的(de)營養成(cheng)分:含硫胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克(ke)酸、維生素(su)E。可促進人體健康發育(yu)。
含有(you)對人(ren)體有(you)益(yi)的微量元(yuan)素(su):鈣、磷、鐵、銅(tong)、鋅、硒(xi)等礦物質元(yuan)素(su)。硒(xi)是聯合國衛生組織確定的人(ren)體必(bi)需元(yuan)素(su),是該組織唯一認定的防癌、抗癌元(yuan)素(su)。
青稞酒的釀造方法和過程:首先把青稞(ke)洗凈,注意不能(neng)讓青稞(ke)在水里洗的時間過長。
然后倒(dao)進鍋里(li),放入多于(yu)青(qing)稞容量三分之(zhi)二的水煮。
當鍋中的水(shui)已被青(qing)稞(ke)吸收完了,火(huo)就不能燒得過旺,邊(bian)煮邊(bian)用木棍(gun)把青(qing)稞(ke)上(shang)下翻(fan)動,以便(bian)鍋中的青(qing)稞(ke)全部熟(shu)透,并隨時用手(shou)指捏(nie)一(yi)(yi)下青(qing)稞(ke)粒兒,如還(huan)捏(nie)不爛,再加上(shang)一(yi)(yi)點水(shui)繼續煮。
等到八成熟時(shi),把鍋拿下來,涼上(shang)(shang)20-30分鐘(zhong)的時(shi)間(jian),這(zhe)時(shi)鍋中的水已被青稞吸收干了,趁青稞溫熱時(shi),攤開在已鋪好的干凈布上(shang)(shang),然后就在上(shang)(shang)面撒勻(yun)酒曲。
撒曲時,如果青(qing)稞太燙,則會使青(qing)稞酒變苦,如果太涼了,青(qing)稞就發酵不好。撒完酒曲之后(hou),再(zai)把青(qing)稞酒裝在鍋里,用棉(mian)被等保(bao)暖的東西包起來放(fang)好。
在夏(xia)天(tian),兩夜之后(hou)就發(fa)酵,冬天(tian)則(ze)三天(tian)以(yi)后(hou)才發(fa)酵。
如果溫度適宜,一般只(zhi)過一夜(ye)就會(hui)聞到(dao)酒味兒。
假(jia)如(ru)一天后(hou)還沒有聞到酒味兒,就(jiu)說明發酵時溫度不夠(gou),應在一個瓶子(zi)中(zhong)裝上開水(shui),放在鍋上的(de)東西,要使(shi)已經發酵的(de)青稞(ke)冷卻。
這樣才(cai)能使(shi)青稞酒(jiu)更甜。然后把它裝(zhuang)入(ru)過濾青稞酒(jiu)的(de)陶制容器中。
如果要(yao)馬上用酒,就要(yao)加(jia)水,等泡四個(ge)小時(shi)后就可以過濾。
如果(guo)不急用,就把(ba)鍋口(kou)和濾嘴封起來(lai),需要(yao)時隨即可(ke)以加(jia)水(shui)。
頭一鍋水應加到比(bi)發(fa)酵青稞高兩(liang)寸,第二(er)、第三(san)鍋水應加到和(he)發(fa)酵青稞一樣高。
封上鍋口的酒,勁兒大(da),所以三鍋酒中(zhong)去(qu)。在不斷的發展積累中(zhong),互助(zhu)酒已形成(cheng)了(le)從(cong)踩曲、制坯(pi)到煮(zhu)餾等(deng)完整系(xi)統的釀造技藝,有著(zhu)獨(du)自(zi)的科學配方,已形成(cheng)獨(du)有的體系(xi)和特色。
其工藝既保持了(le)傳統的特色,又逐步采(cai)用了(le)當代的新法,生產條(tiao)件不斷(duan)完善,產品(pin)(pin)質量日趨提高,花色品(pin)(pin)種日益(yi)繁多,聲譽與日俱(ju)增。
上(shang)世紀90年代以來青(qing)(qing)海青(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)進(jin)入了一(yi)(yi)個新(xin)的(de)(de)(de)階段(duan),很多大型酒(jiu)(jiu)企開始(shi)了新(xin)品(pin)(pin)開發(fa)的(de)(de)(de)漫(man)漫(man)征(zheng)程,青(qing)(qing)海省(sheng)的(de)(de)(de)青(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)先后向市場推出了青(qing)(qing)稞(ke)金(jin)酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞(ke)原漿酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞(ke)啤(pi)酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞(ke)橡木桶酒(jiu)(jiu)等一(yi)(yi)系列產品(pin)(pin)。
除了青(qing)(qing)海省(sheng)(sheng),云南(nan)省(sheng)(sheng)也(ye)是(shi)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產大省(sheng)(sheng)。香格(ge)里(li)(li)拉縣是(shi)云南(nan)省(sheng)(sheng)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)主要產地之一,1984年云南(nan)全(quan)省(sheng)(sheng)名酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)評中青(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)名列(lie)第(di)三。香格(ge)里(li)(li)拉現已開發出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)窖酒(jiu)(jiu)(jiu),青(qing)(qing)稞(ke)(ke)禮品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu),青(qing)(qing)稞(ke)(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)(jiu),青(qing)(qing)稞(ke)(ke)紅景天酒(jiu)(jiu)(jiu),青(qing)(qing)稞(ke)(ke)低度酒(jiu)(jiu)(jiu)等一系(xi)列(lie)產品(pin)。
2007年(nian),青稞酒及其釀造(zao)技(ji)術被(bei)評為(wei)云南省第二批(pi)一類非物(wu)質文化遺產。
2011年(nian)11月,青稞酒及其釀(niang)造技術被評為中國(guo)三類非物質文化遺產。
傳說一
青稞(ke)的傳說
傳(chuan)曰:在遠古時(shi)代(dai),華夏民族之(zhi)母----西王母在巍(wei)巍(wei)昆(kun)侖山(shan)宴請周(zhou)穆王時(shi),特派(pai)她的(de)座騎大青(qing)鳥(niao)到東海蓬萊仙(xian)(xian)島采(cai)集美食。回(hui)歸時(shi),不慎將一仙(xian)(xian)物從口中掉出(chu)(chu),落(luo)在龍(long)王山(shan)下,只見(jian)那仙(xian)(xian)物落(luo)地(di)生根,瞬間長出(chu)(chu)一片片綠(lv)油油的(de)麥田,年復一年,皆獲豐收,養育了一代(dai)代(dai)高原(yuan)兒女。因其歸功于大青(qing)鳥(niao),人們便將其稱之(zhi)為“青(qing)稞(ke)”、亦(yi)稱“仙(xian)(xian)米(mi)”在當(dang)初(chu)仙(xian)(xian)米(mi)落(luo)地(di)生根的(de)地(di)方,現(xian)在是(shi)有(you)名的(de)“仙(xian)(xian)米(mi)林(lin)場(chang)”,在林(lin)場(chang)出(chu)(chu)口有(you)個仙(xian)(xian)米(mi)鄉。紀念青(qing)稞(ke)“仙(xian)(xian)米(mi)”千(qian)百年來對高原(yuan)兒女的(de)養育之(zhi)情。
“仙米(mi)釀”青(qing)稞酒的(de)由來(lai)
云游四海(hai)的(de)八(ba)(ba)仙(xian)赴蟠桃(tao)宴歸來(lai),被(bei)龍王山下那碧波(bo)蕩(dang)漾的(de)青(qing)稞海(hai)洋所吸(xi)引,行(xing)至(zhi)威遠堡,見鎮(zhen)內(nei)古井(jing)旁有一(yi)老(lao)嫗(yu)(yu)正冒(mao)著(zhu)炎(yan)炎(yan)烈(lie)日設(she)攤施茶(cha)(cha),八(ba)(ba)仙(xian)遂扮作乞(qi)丐上(shang)前討茶(cha)(cha)。老(lao)嫗(yu)(yu)便施茶(cha)(cha)于眾仙(xian),口干舌燥的(de)八(ba)(ba)仙(xian)接(jie)過茶(cha)(cha)一(yi)嘗,只覺(jue)此(ci)(ci)(ci)茶(cha)(cha)清洌(lie)甘甜,爽口至(zhi)極。至(zhi)井(jing)口一(yi)看,發現(xian)此(ci)(ci)(ci)水(shui)(shui)直通(tong)龍王山的(de)黑龍泉,乃是一(yi)股(gu)神(shen)水(shui)(shui)。為報達老(lao)嫗(yu)(yu)的(de)施茶(cha)(cha)之恩,鐵拐李打(da)開寶葫蘆,將(jiang)西王母送他(ta)的(de)瑤(yao)池仙(xian)釀(niang)(niang)(niang)倒入(ru)井(jing)內(nei),并告訴老(lao)嫗(yu)(yu):“取此(ci)(ci)(ci)井(jing)水(shui)(shui)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu),可名揚四海(hai),富甲天下。”言畢(bi),化作一(yi)股(gu)清風而(er)(er)去(qu)。老(lao)嫗(yu)(yu)不(bu)信,打(da)出井(jing)水(shui)(shui)一(yi)嘗,果然清香馥郁,沁人心腑,于是便在古井(jing)旁建起燒(shao)酒(jiu)坊,釀(niang)(niang)(niang)起青(qing)稞酒(jiu)來(lai)。后(hou)人為紀念上(shang)天所賜仙(xian)米(mi)所釀(niang)(niang)(niang)如此(ci)(ci)(ci)佳釀(niang)(niang)(niang),稱(cheng)青(qing)稞酒(jiu)為“仙(xian)米(mi)釀(niang)(niang)(niang)造而(er)(er)成”。“仙(xian)米(mi)釀(niang)(niang)(niang)”成為當地名酒(jiu)。“
龍王(wang)仙丹育青稞,王(wang)母玉液(ye)釀美酒(jiu)”。
傳說二
南(nan)塑山(shan)——金塔酒傳奇(qi)
相(xiang)傳有一(yi)位姑(gu)(gu)(gu)(gu)娘,婀娜(na)多姿、美麗善良。一(yi)日(ri)路(lu)過(guo)南(nan)塑山(shan),被(bei)山(shan)中(zhong)惡(e)(e)神(shen)相(xiang)中(zhong),欲(yu)娶為(wei)妾(qie),姑(gu)(gu)(gu)(gu)娘不從(cong),并怒(nu)斥惡(e)(e)神(shen)。該神(shen)大怒(nu),私封天雨(yu),并化(hua)為(wei)巨龜,喝干(gan)泉(quan)水,至數月無滴雨(yu),天大旱,眼見餓鳧遍(bian)野,姑(gu)(gu)(gu)(gu)娘悲憤交加,縱身躍入山(shan)澗(jian),變成一(yi)紅色海馬,騰空而起(qi),化(hua)做汩(gu)汩(gu)泉(quan)水,滋潤(run)萬物(wu),后駕(jia)云(yun)而去。上界感會村姑(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)(de)義舉,派(pai)天兵將惡(e)(e)神(shen)用巨石壓于(yu)泉(quan)底,成為(wei)鎮泉(quan)之(zhi)龜。當(dang)地百姓(xing)為(wei)感會姑(gu)(gu)(gu)(gu)娘的(de)(de)壯舉,將此泉(quan)喚作海馬泉(quan)以(yi)示紀念。泉(quan)水干(gan)洌清甜,遠近聞(wen)名(ming)。
清初,康(kang)熙派(pai)特使張廷(ting)玉入藏冊封達(da)賴(lai)、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan),路(lu)過(guo)此地(di),途聽海馬泉(quan)傳說,前往觀游。并以(yi)青稞為原(yuan)料,配以(yi)海馬泉(quan)水(shui),精心(xin)釀制成酒。冊封之后(hou)告知(zhi)達(da)賴(lai)、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan),帝(di)喜酒。是年由達(da)賴(lai)、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan)大使將該酒覲見給康(kang)熙帝(di)。帝(di)品(pin)后(hou)頓覺神清氣爽,酒味(wei)醇厚,馨洌綿甜,自然爽品(pin),回味(wei)怡暢,喝至酣(han)處,帝(di)問廷(ting)玉:“此為何酒?”廷(ting)玉答曰(yue):“此乃藏傳圣地(di)金塔腳下的(de)青稞酒。”帝(di)曰(yue):“難怪(guai)這么(me)爽口、悅(yue)心(xin)!”從此,金塔青稞酒便成為每年進貢佳品(pin)。