著名的(de)云南(nan)普洱熟茶(cha)其實就是黑(hei)(hei)茶(cha)的(de)一種,普洱茶(cha)外形粗壯肥大(da),滋味醇(chun)厚回甘,茶(cha)性溫和,而且適(shi)用于(yu)烹用或(huo)泡飲,有久藏不變(bian)的(de)特點。黑(hei)(hei)茶(cha)我們叫后發酵(jiao)茶(cha),就是發酵(jiao)度(du)為100%,它發酵(jiao)的(de)時間(jian)比較長,相對的(de)濕度(du)是85%以上(shang)。通(tong)過氧(yang)化作(zuo)用,令茶(cha)葉色(se)澤變(bian)得黝黑(hei)(hei)或(huo)深褐,然后進(jin)行干燥,主要產(chan)地是湖(hu)南(nan)、湖(hu)北、廣西、云南(nan)等地,外形粗大(da),色(se)澤黑(hei)(hei)厚、粗老,氣味較重,通(tong)常作(zuo)為緊壓茶(cha)的(de)原料。
普(pu)洱熟茶(cha)的(de)香(xiang)氣(qi)類型,其方式和方法與其它茶(cha)葉的(de)嗅香(xiang)基本相同,不同的(de)是(shi)經(jing)過“渥(wo)堆發(fa)酵”的(de)普(pu)洱熟茶(cha),香(xiang)氣(qi)獨特(te)(te),總的(de)規(gui)律(lv)是(shi):“以陳香(xiang)為主導,透(tou)其他植物特(te)(te)殊香(xiang)氣(qi)”。
出產(chan)半年左右的普洱熟茶(cha),“水氣(qi)”基本(ben)消失,“陳香(xiang)”凸顯漸(jian)占主導香(xiang)型。此時(shi),香(xiang)氣(qi)類(lei)型因原料差異和儲存環境的變化(hua)而(er)復雜多樣,主要有“棗香(xiang)”、“參香(xiang)”、“果香(xiang)”、“桂(gui)圓香(xiang)”、“檳榔香(xiang)”等。
一年以上的普洱熟茶,陳香濃郁,香氣(qi)漸(jian)趨(qu)純正。受不同儲存環境的影響,香氣(qi)類型(xing)復雜,常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”、等。
普洱熟茶的(de)香(xiang)氣的(de)具體有陳香(xiang)、荷香(xiang)、焦糖(tang)香(xiang)、甜香(xiang)、參(can)香(xiang)、棗香(xiang)、桂圓香(xiang)等。
1、紅艷(yan):湯紅艷(yan)、欠亮。是熟茶發酵程(cheng)度較(jiao)輕的表現。觀(guan)察葉底,多呈暗紅透青綠,滋(zi)味往往較(jiao)苦澀。
2、紅(hong)(hong)亮:茶葉湯色(se)不甚濃,紅(hong)(hong)而透明(ming)(ming)有光(guang)澤。稱(cheng)“紅(hong)(hong)亮”,光(guang)澤微(wei)弱的,稱(cheng)紅(hong)(hong)明(ming)(ming)。觀察葉底,多呈暗紅(hong)(hong)微(wei)黃,滋味較“釅(yan)”。
3、紅濃:湯色(se)紅而暗(an),略呈(cheng)黑色(se),欠亮。觀察葉底,多(duo)呈(cheng)紅褐柔軟,滋味較醇和。
4、紅褐:湯色(se)紅濃,紅中透紫黑,勻而(er)亮,有鮮活(huo)感。觀(guan)察葉底,多(duo)呈褐色(se)欠(qian)柔(rou)軟,滋(zi)味(wei)較醇和。
5、褐(he)色:茶湯黑中(zhong)秀紫,紅而亮,有鮮活感。觀察葉底,色多呈(cheng)暗褐(he)而硬,滋(zi)味較醇和。
6、黑(hei)褐:茶湯呈暗黑(hei)色,有鮮活(huo)感。觀察葉底,色多呈黑(hei)褐質硬(ying),滋味較醇和。
7、黃(huang)白:茶(cha)(cha)湯微黃(huang),幾乎(hu)接近無(wu)色。觀察葉底,色黑而硬(ying)脆似(si)“碳(tan)條(tiao)”,滋味平淡(dan),是發酵過度,已經“燒心(xin)”的普洱茶(cha)(cha)。
普洱茶有(you)其(qi)獨特的加工(gong)工(gong)序(xu),一般都(dou)要經過殺青、揉(rou)捻、干(gan)燥、堆(dui)捂等幾(ji)道工(gong)序(xu)。
1、鮮采的茶葉,經殺青、揉捻、干(gan)燥之后,成為普洱毛(mao)青。
2、這時的毛(mao)(mao)青,韻味濃(nong)峻、銳烈而(er)欠章(zhang)理。毛(mao)(mao)茶制作后,因(yin)其后續(xu)工序的不同分為(wei)“熟茶”和(he)“生茶”。
3、經過渥堆轉熟的,就成為(wei)“熟茶”熟茶。再經過一段(duan)相(xiang)當(dang)長時間(jian)貯放(fang),待其(qi)味質(zhi)穩凈(jing),便可(ke)貨(huo)賣。貯放(fang)時間(jian)一般(ban)需要2-3年,干倉(cang)陳放(fang)5-8年的熟茶已被譽為(wei)上(shang)品。
4、“生(sheng)茶(cha)(cha)”是指毛茶(cha)(cha)不經過渥(wo)堆工序而(er)完全靠(kao)自然(ran)轉(zhuan)化(hua)而(er)成。自然(ran)轉(zhuan)化(hua)的(de)進程相當緩慢,至少需要(yao)3--5年(nian)才適(shi)合(he)飲用(yong)。但(dan)是長(chang)時間(jian)轉(zhuan)化(hua)的(de)生(sheng)茶(cha)(cha),其陳香(xiang)中仍然(ran)存留(liu)活潑生(sheng)動的(de)韻致(zhi),且時間(jian)越長(chang),其內香(xiang)及活力亦發顯(xian)露和(he)穩健,由此形成普洱茶(cha)(cha),越陳越香(xiang),也養成了普洱愛好者(zhe)愛收藏普洱茶(cha)(cha)的(de)傳統。
《本(ben)草綱目拾遺》中(zhong)提(ti)到,普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)清香獨(du)絕、醒(xing)酒第一、消食化痰、清胃生(sheng)津。近年(nian)來醫(yi)藥(yao)界也經(jing)常研究普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha),并(bing)且在臨床(chuang)實踐中(zhong)也證明了(le),普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)具有(you)抑菌(jun)(jun)的作用,特別是將茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)分量(liang)加重煎(jian)濃,這樣(yang)飲了(le)以(yi)后對治療像細(xi)菌(jun)(jun)性的痢疾有(you)良好的作用。日(ri)常飲用普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)可以(yi)防御痢疾的傳染(ran),同(tong)時(shi)普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)還有(you)降低(di)血脂、減(jian)肥、助消化、止渴、解毒等多種功效。
1、選水
紫砂壺透氣(qi)性(xing)好,保溫(wen)性(xing)佳,適(shi)合沖泡普(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)。用水以ph較高(gao)的礦(kuang)泉水為宜(yi),水溫(wen)宜(yi)高(gao)不(bu)宜(yi)低(di),水溫(wen)低(di)了茶(cha)味會(hui)變淡,連續高(gao)溫(wen)的浸泡是繼發普(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)陳香的不(bu)二法(fa)門。
2、醒茶
茶餅上撬下來的茶,需要先置于陶罐中(zhong)一(yi)段(duan)時間(jian),使其(qi)適當(dang)接觸空氣,調整內部含水量。沖泡前敞開壺蓋,用熱水澆淋壺身,提升茶具溫度(du),利于沖泡是(shi)激(ji)揚茶香、茶味(wei)。
3、沖泡
溫具后還需要(yao)潤茶1-2道,投(tou)茶5-10g,而(er)(er)后注水(shui)沖泡。需要(yao)快水(shui)猛(meng)沖,讓茶葉在(zai)壺內翻(fan)騰(teng)激蕩,充分與(yu)水(shui)摩(mo)擦,這樣(yang)(yang)能夠讓茶湯高香。或者讓水(shui)流在(zai)一個點(dian)上穩定(ding)而(er)(er)緩慢地注入,這樣(yang)(yang)可以讓茶湯綿(mian)密柔軟。
挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”:
第一是清聞其味
不論普洱(er)茶(cha)(cha)品(pin)的(de)生熟(shu)、新舊、好壞(huai)、形狀、價錢,第一先要聞茶(cha)(cha)。普洱(er)茶(cha)(cha)在陳(chen)(chen)化發酵后,一定會有(you)陳(chen)(chen)年(nian)老味(wei)(wei),但不應(ying)該有(you)霉(mei)味(wei)(wei)產生,有(you)霉(mei)味(wei)(wei)代(dai)表陳(chen)(chen)放空間(jian)受(shou)潮或過(guo)于潮濕,不通(tong)風所致(zhi)。所謂陳(chen)(chen)而不霉(mei),陳(chen)(chen)年(nian)的(de)老味(wei)(wei)會在泡茶(cha)(cha)時隨(sui)熱(re)氣(qi)散去,而霉(mei)味(wei)(wei)是因茶(cha)(cha)質變壞(huai),由內到(dao)外受(shou)潮而發霉(mei)所散發出(chu)來的(de)味(wei)(wei)道。
第二是純辨其色
茶(cha)品未沖泡(pao)前,先聞聞看是(shi)(shi)不是(shi)(shi)清(qing)味(wei)(wei)(wei)(沒有(you)異(yi)味(wei)(wei)(wei)或(huo)臭味(wei)(wei)(wei)),然后再泡(pao)泡(pao)看,當普洱茶(cha)在正常環境(jing)下存(cun)放,就算(suan)放30年或(huo)50年,甚至放到(dao)100年,茶(cha)的顏(yan)色(se)(茶(cha)湯)絕對不會變黑或(huo)產生怪異(yi)味(wei)(wei)(wei)道。
第三是正存其位
普(pu)洱存放在干凈通(tong)風無異味(wei)的環境內。
第四是觀其茶氣
茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)很會吸收(shou)附近的(de)(de)味(wei)(wei)道,沖出來(lai)(lai)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)氣可(ke)以判(pan)斷茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)陳(chen)化環境(jing)與氧化時間(jian)的(de)(de)長短。普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)市場還(huan)不夠完善,有(you)許(xu)多茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)商將茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品儲放在(zai)陰(yin)暗,高濕的(de)(de)環境(jing)中以加速其陳(chen)華,人為(wei)灑水,常常導(dao)致茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)發霉、變(bian)質(zhi)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品迅速變(bian)質(zhi)后,再將茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)餅風干,這樣在(zai)短時間(jian)內就獲得了樣似(si)陳(chen)年普洱(er)的(de)(de)“濕倉茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”。聞起來(lai)(lai)沒有(you)霉味(wei)(wei),泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)后茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯呈紅(hong)褐色,也(ye)無異味(wei)(wei),那就放心(xin)地(di)品嘗(chang)吧。看起來(lai)(lai)都(dou)像(xiang)是(shi)發霉的(de)(de)樣子,可(ke)能是(shi)你的(de)(de)錯覺,因普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)芽葉(xie)極其肥(fei)壯而茸毫茂密(mi),所(suo)以加工出的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)白毫密(mi)布,初(chu)看確(que)實有(you)點像(xiang)發霉。
1、如果所購買的(de)普(pu)洱(er)茶熟茶出廠(chang)日期是(shi)在半年以(yi)內(nei)的(de),那么存放(fang)(fang)方法在一(yi)年之內(nei)其實無(wu)需太過于刻意去制造(zao)存放(fang)(fang)環(huan)境空(kong)間,就(jiu)和上面的(de)存放(fang)(fang)方法一(yi)樣(yang)就(jiu)可以(yi)。因(yin)為(wei)出廠(chang)在半年左右的(de)熟茶,在自然(ran)通風的(de)空(kong)間當中存放(fang)(fang)一(yi)年左右,其茶性還有繼續自然(ran)轉換的(de)空(kong)間,并不會讓茶氣消散(san)。
2、如(ru)果購(gou)買的(de)(de)(de)茶在2年(nian)以上(shang)的(de)(de)(de),那(nei)么其(qi)茶性自(zi)然(ran)轉換(huan)的(de)(de)(de)空(kong)間已(yi)經利用(yong)完了,存放方法(fa)可適(shi)當(dang)調整,例(li)如(ru),在自(zi)然(ran)通風無異(yi)味不潮(chao)濕的(de)(de)(de)空(kong)間內,但是盡量可以將這空(kong)間縮小,有條件的(de)(de)(de)話,可以用(yong)干凈無異(yi)味,且透氣(qi)性好的(de)(de)(de)大陶罐(guan),將熟茶放在里頭,那(nei)樣在5年(nian)之類,其(qi)茶氣(qi)不會(hui)消(xiao)散(san)。且口感品質(zhi)會(hui)逐漸走佳。