疙瘩(da)湯(tang)(tang)(tang)(tang),是(shi)(shi)一道北方(fang)家常湯(tang)(tang)(tang)(tang)品,在山西(xi)太(tai)原、榆次地區稱(cheng)為(wei)拌(ban)湯(tang)(tang)(tang)(tang),晉城一帶稱(cheng)不爛湯(tang)(tang)(tang)(tang),制作原料主要有面粉、雞蛋、西(xi)紅柿等。疙瘩(da)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)的湯(tang)(tang)(tang)(tang)可以是(shi)(shi)清水或(huo)排骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等。從飲食(shi)健(jian)康的角度而言(yan),疙瘩(da)湯(tang)(tang)(tang)(tang)更適合晚餐食(shi)用,因為(wei)面食(shi)類容(rong)易(yi)消化。
疙(ge)(ge)瘩湯(tang)既可以(yi)做(zuo)(zuo)成素的蔬(shu)菜(cai)疙(ge)(ge)瘩湯(tang),也可以(yi)做(zuo)(zuo)成有肉的葷疙(ge)(ge)瘩湯(tang)。用雞(ji)蛋(dan)、肉類等做(zuo)(zuo)成的疙(ge)(ge)瘩湯(tang)特別適合腦力工作者(zhe),可以(yi)補充蛋(dan)白(bai)質(zhi)。
而對于(yu)身體虛弱、消化功能較(jiao)差的(de)人來說,更適合清淡的(de)、素(su)的(de)疙(ge)(ge)(ge)瘩(da)湯(tang),以雞(ji)蛋(dan)、油麥菜、菠菜、西紅柿等(deng)為主,蔬菜中含(han)有大量的(de)維生素(su)和礦物(wu)質(zhi)以及纖維素(su),有助于(yu)增(zeng)強身體的(de)免疫(yi)力(li)。對于(yu)食欲不振或(huo)經常有應(ying)酬喝(he)酒的(de)人也比較(jiao)適合喝(he)素(su)疙(ge)(ge)(ge)瘩(da)湯(tang),而有肉的(de)疙(ge)(ge)(ge)瘩(da)湯(tang)會增(zeng)加肝臟的(de)負擔。
說起疙瘩(da)湯,上世紀六七十年代以前出生在(zai)北方的人可能(neng)印象最深(shen)了(le)。那時,很(hen)多(duo)(duo)人家為了(le)省事和節約,晚(wan)餐(can)常常喝這(zhe)道既算(suan)湯菜又算(suan)主(zhu)食(shi)的疙瘩(da)湯。如今疙瘩(da)湯已走上了(le)大雅之堂——很(hen)多(duo)(duo)大飯店都有,而且(qie)頗受顧客歡迎。近幾(ji)年吃(chi)到的疙瘩(da)湯比(bi)原來記憶中疙瘩(da)湯多(duo)(duo)了(le)很(hen)多(duo)(duo)配料,如雞蛋(dan)、
香(xiang)菇(gu)、肉(雞肉、蝦(xia)仁、魷(you)魚、貝肉)、油菜、西紅柿等,營養更豐(feng)富(fu)、味道更鮮(xian)美了。
疙瘩(da)湯(tang)(tang)(tang)的(de)營養(yang)價值在(zai)于(yu),面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量的(de)維生素B族,在(zai)酸(suan)性環境(jing)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),維生素B族是比較穩定(ding)的(de),但加堿做面(mian)(mian)(mian)食(shi)時(shi),這種穩定(ding)性會受到破壞。煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)條時(shi),大(da)量的(de)營養(yang)素會流失到面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),煮(zhu)餃子時(shi),也會使(shi)部分營養(yang)素流失。而疙瘩(da)湯(tang)(tang)(tang)可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)多種營養(yang)素保存在(zai)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),可(ke)以(yi)很(hen)好地避免面(mian)(mian)(mian)食(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)營養(yang)的(de)損失。所謂“原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)化原(yuan)食(shi)”,也充分說(shuo)明了這一點。
疙瘩湯的具體做法是:
1、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)熱后(hou),加(jia)少許植物油燒(shao)(shao)(shao)熱,將肉(rou)絲(si)先放入(ru)鍋(guo)內煸炒,再放入(ru)香(xiang)菇(gu)絲(si)煸炒至出香(xiang)味(wei)(如果(guo)是素疙瘩湯(tang)就(jiu)直接煸炒香(xiang)菇(gu)絲(si),再把(ba)切好的西紅柿煸炒),然(ran)后(hou)加(jia)兩碗水(shui)(或排(pai)骨湯(tang)、魚(yu)湯(tang)、骨頭湯(tang))燒(shao)(shao)(shao)開。
2、半碗面粉用涼水調成細(xi)細(xi)的面疙瘩備(bei)用。
3、水燒開(kai)后(hou),將面疙瘩倒入鍋內(nei)煮沸,加蛋和蔬(shu)菜,再次煮沸后(hou),放入蔥(cong)花(hua),少許(xu)鹽調味(wei),即可食用(yong)。
做(zuo)面疙瘩時,水要(yao)(yao)(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地(di)倒(dao)(dao)入(ru)碗內,做(zuo)到邊倒(dao)(dao)水邊不(bu)停地(di)攪拌(ban),而(er)且一(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)用涼(liang)水,這(zhe)樣(yang)面疙瘩才會做(zuo)得(de)又小(xiao)又細(xi),入(ru)鍋即熟。疙瘩湯千萬不(bu)要(yao)(yao)(yao)煮得(de)時間太長(chang),否則不(bu)但顏色不(bu)好看,而(er)且吃起來(lai)口感也很(hen)差。
雞蛋
蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)是殼下皮內半流動的膠狀(zhuang)物質,體積約(yue)占全蛋(dan)的57%-58.5%。蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)中(zhong)約(yue)含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質12%,主要是卵白(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)。蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)中(zhong)還含(han)有一定量的核黃素、尼(ni)克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋黃(huang)多居于(yu)蛋白(bai)的中(zhong)(zhong)央,由系帶懸于(yu)兩極。蛋黃(huang)體(ti)積約全(quan)蛋的30%~32%,主要組成物(wu)質為卵黃(huang)磷(lin)蛋白(bai),另(ling)外(wai)脂肪(fang)含量(liang)為28.2%,脂肪(fang)多屬(shu)于(yu)磷(lin)脂類中(zhong)(zhong)一的卵磷(lin)脂。對人類的營養方面,蛋黃(huang)含有豐(feng)富的維生素(su)A和維生素(su)D,且(qie)含有較(jiao)高的鐵、磷(lin)、硫和鈣等礦物(wu)質。蛋黃(huang)內(nei)有胚盤(pan)。
一個雞蛋(dan)所含的(de)(de)熱量(liang),相當于半個蘋果或半杯牛(niu)奶的(de)(de)熱量(liang),但是(shi)它還(huan)擁有8%的(de)(de)磷、4%的(de)(de)鋅、4%的(de)(de)鐵、12.6%的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質、6%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)D、3%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)E、6%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)A、2%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)B、5%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)B2、4%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)B6。這(zhe)些(xie)營養(yang)都(dou)是(shi)人體必(bi)不(bu)可少的(de)(de),它們(men)起著(zhu)極其重要的(de)(de)作用(yong),如修復人體組織(zhi)、形(xing)成新的(de)(de)組織(zhi)、消耗能量(liang)和參與復雜的(de)(de)新陳代謝過(guo)程等。
蛋(dan)白質(zhi):雞蛋(dan)含豐(feng)富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白,每100克(ke)雞蛋(dan)含13克(ke)蛋(dan)白質(zhi),兩只雞蛋(dan)所含的(de)蛋(dan)白質(zhi)大(da)致(zhi)相當于50克(ke)魚(yu)或瘦肉的(de)蛋(dan)白質(zhi)。雞蛋(dan)蛋(dan)白質(zhi)的(de)消化(hua)率(lv)在牛(niu)奶、豬肉、牛(niu)肉和大(da)米中也是最高的(de)。
脂(zhi)(zhi)肪:每100克雞(ji)蛋(dan)(dan)中含脂(zhi)(zhi)肪6克,大(da)多集中在蛋(dan)(dan)黃中,以不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸為多,脂(zhi)(zhi)肪呈乳融(rong)狀(zhuang),易(yi)被人體吸收。
氨基(ji)(ji)酸(suan):雞蛋中蛋氨酸(suan)含量特別(bie)豐富,而谷類(lei)和豆類(lei)都(dou)缺(que)乏這(zhe)種(zhong)人體必(bi)需的氨基(ji)(ji)酸(suan),所以,將雞蛋與谷類(lei)或豆類(lei)食品混合(he)食用,能提高后(hou)兩者(zhe)的生物利用率。
其(qi)他(ta)微(wei)營(ying)養(yang)素:雞(ji)蛋還(huan)有其(qi)它(ta)重要(yao)的微(wei)營(ying)養(yang)素,如鉀(jia)、鈉、鎂、磷(lin),特別(bie)是蛋黃中的鐵質達毫克/00克;蛋中的磷(lin)很(hen)豐富(fu),但鈣相對不足,所(suo)以,將奶類與(yu)雞(ji)蛋共同食用(yong)可營(ying)養(yang)互補。雞(ji)蛋中維生素A、B也很(hen)豐富(fu)。
雞蛋黃(huang)中(zhong)的(de)卵(luan)磷脂、甘油三脂、膽固(gu)醇和卵(luan)黃(huang)素(su),對神(shen)經(jing)系統和身體(ti)發育有(you)很(hen)大的(de)作用。卵(luan)磷脂被人(ren)(ren)體(ti)消化后,可(ke)(ke)釋放出膽堿(jian),膽堿(jian)可(ke)(ke)改善(shan)各個年齡(ling)組的(de)記憶力。保護(hu)肝(gan)臟雞蛋中(zhong)的(de)蛋白(bai)質對肝(gan)臟組織損(sun)傷(shang)有(you)修復作用。蛋黃(huang)中(zhong)的(de)卵(luan)磷脂可(ke)(ke)促進肝(gan)細胞的(de)再生(sheng)。還可(ke)(ke)提高人(ren)(ren)體(ti)血(xue)漿蛋白(bai)量,增(zeng)強(qiang)肌(ji)體(ti)的(de)代謝功能(neng)和免疫功能(neng)。
做法一
疙瘩(da)湯(tang)好不好吃(chi)(chi)在(zai)于(yu)疙瘩(da),好吃(chi)(chi)的疙瘩(da)湯(tang)綿稠(chou)不粉,疙瘩(da)勁(jing)道(dao)彈(dan)牙(ya);飯店常把(ba)面攪(jiao)(jiao)成(cheng)硬團,用水泡上,每半(ban)小時倒出水攪(jiao)(jiao)打一(yi)次(ci),使面團勁(jing)道(dao)。在(zai)家庭里(li)就精(jing)簡了許多,往白面里(li)加水做成(cheng)疙瘩(da),再與(yu)湯(tang)混合,快速攪(jiao)(jiao)拌即成(cheng)疙瘩(da)湯(tang)。
首(shou)先番(fan)茄底部劃上(shang)兩刀,加熱水沒過(guo)番(fan)茄浸泡1~2分鐘,再撈出(chu)番(fan)茄去皮切塊;蔥切花,蔬菜切碎。
白面加(jia)入(ru)適量水,邊加(jia)邊攪拌(ban),攪拌(ban)成疙(ge)瘩狀(zhuang);雞蛋兩(liang)個攪拌(ban)成蛋液。
接著(zhu)熱(re)鍋下油,下蔥(cong)花中(zhong)火炒香(xiang);然后加入番(fan)茄繼續中(zhong)火炒出水。
番(fan)茄出水后,加入(ru)適量的白開(kai)水大火(huo)煮沸,撒入(ru)疙瘩,邊(bian)加邊(bian)快速攪(jiao)拌,大火(huo)轉小火(huo)煮上3~4分鐘。
最后,把蛋液和蔬菜加進去,適量(liang)鹽、白(bai)糖(tang)、白(bai)胡椒粉、香油調一下味(wei),就(jiu)可(ke)以吃(chi)啦(la)!
做法二
加適量水,起鍋上火。
將西紅柿切塊和姜片入(ru)鍋煮開。
雞蛋打散備用,
用碗或小面(mian)(mian)盆加適(shi)量面(mian)(mian)粉,將適(shi)量打(da)散的蛋液加入(ru)面(mian)(mian)粉中,用筷子(zi)或手將面(mian)(mian)拌成麥粒大小麥豆狀的面(mian)(mian)疙瘩,然后入(ru)鍋煮熟,加入(ru)適(shi)量食(shi)醋、食(shi)鹽、蔥(cong)花、香油即可食(shi)。