麻辣(la)饞嘴蛙集合四(si)川(chuan)的(de)“麻”、湖南的(de)“辣(la)”以及(ji)廣東鮮(xian)嫩滑爽(shuang)的(de)特(te)點(dian)精心(xin)烹(peng)(peng)制(zhi),成菜(cai)麻辣(la)鮮(xian)香,是喜(xi)辣(la)族(zu)的(de)美味佳肴。饞嘴蛙火(huo)鍋的(de)蛙仔(zi)鮮(xian)滑細嫩,配以青(qing)花(hua)椒(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)和(he)重(zhong)慶(qing)農家用山泉泡制(zhi)的(de)青(qing)泡椒(jiao)、泡姜等二(er)十多種調料烹(peng)(peng)制(zhi)而成,麻辣(la)燙嫩,鮮(xian)香適口(kou)。
牛(niu)蛙(wa)是一種熱(re)量(liang)(liang)相對較(jiao)低(di)的(de)(de)食(shi)物,但是饞嘴蛙(wa)這(zhe)種做法(fa)(fa)是熱(re)量(liang)(liang)較(jiao)高的(de)(de)。每100克牛(niu)蛙(wa)質中(zhong)只含(han)有80大卡的(de)(de)熱(re)量(liang)(liang),和同等重量(liang)(liang)的(de)(de)豬肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)相比已經是非(fei)常的(de)(de)低(di)了。雖然牛(niu)蛙(wa)本(ben)身的(de)(de)熱(re)量(liang)(liang)較(jiao)低(di),但食(shi)用時還(huan)是需要注意烹飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa),避(bi)免(mian)(mian)使用油炸、油煎、燒(shao)烤、紅燒(shao)、煙熏等烹飪(ren)方(fang)(fang)式。因(yin)為這(zhe)類烹飪(ren)方(fang)(fang)式所(suo)烹制(zhi)的(de)(de)食(shi)物,可(ke)能(neng)導(dao)致脂肪、熱(re)量(liang)(liang)、糖含(han)量(liang)(liang)較(jiao)高,不(bu)利于(yu)減(jian)肥,對身體(ti)(ti)健(jian)康也沒有好(hao)處。牛(niu)蛙(wa)肉(rou)質細嫩,烹飪(ren)時間不(bu)宜過(guo)長,否(fou)則(ze)容易(yi)導(dao)致牛(niu)蛙(wa)肉(rou)老韌。另外由于(yu)牛(niu)蛙(wa)生存(cun)于(yu)淡水中(zhong),有被寄(ji)生蟲感(gan)(gan)染的(de)(de)風險,所(suo)以需完全(quan)煮熟(shu)后方(fang)(fang)可(ke)食(shi)用,避(bi)免(mian)(mian)造(zao)成寄(ji)生蟲感(gan)(gan)染,對身體(ti)(ti)健(jian)康不(bu)利。
牛(niu)蛙營養十分豐富,含有豐富的(de)(de)維生素A、B1、B2、B12、C、尼克酸、肌酸、肌肽(tai)、脂肪、蛋(dan)白質、糖類和(he)鈣、磷、鐵等(deng)(deng)幾(ji)十種營養成份(fen)。是一種高蛋(dan)白質、低脂肪、膽(dan)固(gu)醇極低、味道(dao)鮮美的(de)(de)食(shi)品(pin)。牛(niu)蛙有滋(zi)補解毒和(he)治療某些疾病的(de)(de)功效,醫(yi)學上常用(yong)來治療的(de)(de)心臟性或腎(shen)臟性水腫(zhong)咽喉(hou)摩(mo)爛或輕癥白喉(hou),熱瘡和(he)疥瘡,浮腫(zhong)等(deng)(deng),食(shi)用(yong)蛙肉(rou)還能開胃,是胃弱或胃酸過多患者的(de)(de)最佳食(shi)品(pin)。
原料:牛蛙600克(ke)(ke),青筍(sun)100克(ke)(ke),雞腿(tui)菇100克(ke)(ke)。
調料:老(lao)油100克(ke)(ke),饞嘴醬30-50克(ke)(ke),蔥蒜末各10克(ke)(ke),鮮湯500克(ke)(ke),鮮花椒(jiao)5克(ke)(ke),辣椒(jiao)段5克(ke)(ke)。
腌(a)料(liao):嫩肉粉3克(ke),鹽2克(ke),蛋清1個,淀粉30克(ke)。
做法一
1、牛(niu)蛙宰(zai)殺去皮,切成小塊(kuai),然(ran)后(hou)(hou)加入腌(a)料腌(a)制上漿。青筍、雞腿(tui)菇(gu)焯水清炒后(hou)(hou)墊底。
2、鍋下色拉油(you),四成熱時下牛蛙滑油(you)備用。
3、鍋下老油50克(ke),六成熱時下蔥、蒜末(mo)、饞嘴(zui)醬(jiang)略炒,加入鮮湯,下入牛蛙中火燒開,補適量鹽、味精,勾二流(liu)芡(qian),入盆(pen)。
4、另(ling)起(qi)鍋下老油(you)50克,下入鮮花椒(jiao)、辣椒(jiao)段跑(pao)油(you)后潑在(zai)牛蛙盆內即可!
做法二
主料:牛蛙(wa)、青筍、杏(xing)鮑菇
輔料(liao)(liao):白胡椒粉、蛋(dan)清、淀粉、鹽、黃酒(jiu)、食(shi)用油、蒜、蔥、香(xiang)辣醬、蠔油、開(kai)水(shui)、鹽、味精少許水(shui)淀粉、香(xiang)料(liao)(liao)油、花椒、泡椒
1、買來處(chu)理好的(de)新鮮(xian)牛蛙清(qing)(qing)洗干凈(jing),切成(cheng)小塊。加入B料(牛蛙腌料:白(bai)胡(hu)椒粉(fen)2克蛋清(qing)(qing)1個(ge)淀粉(fen)30克鹽2克黃酒30ml)中的(de)白(bai)胡(hu)椒粉(fen)、蛋清(qing)(qing)、淀粉(fen)、鹽、黃酒抓勻上漿,腌制半小時以上。
2、青(qing)筍、杏鮑(bao)菇切片,焯(zhuo)水后放在容器中墊底。
3、炒(chao)鍋中(zhong)放(fang)食用油20ml,油六成熱時放(fang)入蒜瓣煎香(xiang),然后放(fang)入蔥末(mo)、川味(wei)香(xiang)辣(la)醬、耗油炒(chao)香(xiang),再加入開(kai)(kai)(kai)水(shui),水(shui)燒(shao)開(kai)(kai)(kai)后補適量(liang)鹽、味(wei)精,將稀芡(qian)倒(dao)入鍋中(zhong),把牛蛙放(fang)入水(shui)中(zhong),煮(zhu)開(kai)(kai)(kai)收芡(qian)汁(zhi),濃稠后關火(huo)倒(dao)入墊青筍和杏(xing)鮑(bao)菇(gu)的(de)容器中(zhong)。
4、炒鍋放入香料油40ml,依次(ci)將鮮花椒、泡(pao)椒放入,炸出香味(wei)后潑在炒好的(de)牛蛙上即可。
1、購買牛蛙時可要求攤主幫(bang)忙(mang)去皮(pi)宰殺處理好。
2、黃酒的去腥效果很好,腌(a)料腌(a)制能更(geng)入味(wei)并去除(chu)腥味(wei)。
3、香辣(la)醬和(he)香料油在很多川菜中(zhong)都能用(yong)到,可以一次多做(zuo)一些,密封冰箱保存,隨用(yong)隨取(qu)。
4、鮮花(hua)椒在菜(cai)市場的(de)調(diao)料柜臺(tai)能買到,如果買不到鮮花(hua)椒可以(yi)用(yong)麻椒代(dai)替。口感更麻,可以(yi)少放點。泡辣椒和(he)香(xiang)辣醬的(de)份量可根據(ju)自(zi)己嗜辣的(de)情況(kuang)略(lve)作調(diao)整(zheng)。
5、牛(niu)蛙含維生素、鈣、磷、鐵等多種營養(yang)成份,有(you)高蛋白質、低脂肪、低膽固(gu)醇(chun)的特點。