法(fa)(fa)式長棍面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)特色是(shi)(shi)表皮松脆(cui),內心柔軟(ruan)而(er)稍(shao)具韌性,越嚼(jiao)越香(xiang),充(chong)滿麥(mai)(mai)香(xiang)味(wei)。對于(yu)法(fa)(fa)國面(mian)包(bao)(bao)(bao)制作技(ji)術(shu)人員來說,這(zhe)種面(mian)包(bao)(bao)(bao)應該是(shi)(shi)最基(ji)本(ben)的(de)(de)。這(zhe)種面(mian)包(bao)(bao)(bao)是(shi)(shi)由最簡(jian)單的(de)(de)原料配(pei)制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de),它(ta)僅僅由小麥(mai)(mai)粉、鹽(yan)、酵(jiao)母和(he)(he)水組(zu)成(cheng)(cheng)基(ji)本(ben)配(pei)方。由于(yu)小麥(mai)(mai)粉和(he)(he)水結合形成(cheng)(cheng)的(de)(de)面(mian)團組(zu)織以及由于(yu)發酵(jiao)引起的(de)(de)面(mian)坯(pi)的(de)(de)熟成(cheng)(cheng)等對于(yu)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)體積和(he)(he)味(wei)道(dao)(dao)都(dou)有直接(jie)的(de)(de)影響,因此,同(tong)其他(ta)面(mian)包(bao)(bao)(bao)相比,在各道(dao)(dao)工序中對面(mian)坯(pi)的(de)(de)正確制作和(he)(he)觀察都(dou)特別嚴格。在法(fa)(fa)國,所謂(wei)的(de)(de)小麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)(bao)就(jiu)是(shi)(shi)指(zhi)這(zhe)種面(mian)包(bao)(bao)(bao)。其制作方法(fa)(fa)有一次發酵(jiao)法(fa)(fa)、液種法(fa)(fa)和(he)(he)發酵(jiao)種法(fa)(fa)等。
Baguette是(shi)由19世(shi)紀中期,奧地利維也(ye)納(na)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)工藝傳承下(xia)來的(de)(de)(de),那時(shi)一(yi)種叫(jiao)做(zuo)deck(厚底板)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)爐開(kai)始被廣(guang)泛使(shi)用(yong)。Deck爐是(shi)一(yi)種由傳統的(de)(de)(de)磚(zhuan)爐和(he)氣爐子(zi)結合而成的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)爐,它(ta)(ta)不(bu)用(yong)木柴而是(shi)用(yong)天然氣加熱(re)像“甲板”一(yi)樣的(de)(de)(de)厚石堆或者耐火磚(zhuan)來烘(hong)烤(kao)(kao)。Deck烤(kao)(kao)爐需要注入(ru)水蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi),并(bing)且為(wei)了(le)制(zhi)(zhi)作上(shang)佳的(de)(de)(de)baguette,有許多不(bu)同的(de)(de)(de)注入(ru)水蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)的(de)(de)(de)方法。烤(kao)(kao)爐通常(chang)高于400華氏度(204攝氏度),蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)的(de)(de)(de)注入(ru)使(shi)得面(mian)(mian)包(bao)(bao)外皮(pi)在(zai)被加熱(re)充分之(zhi)前(qian)就已經開(kai)始膨脹(zhang),最后形成一(yi)個(ge)又(you)輕又(you)有空氣感的(de)(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)。曾經就有長面(mian)(mian)包(bao)(bao),但(dan)是(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)師不(bu)經常(chang)制(zhi)(zhi)作。在(zai)1920年的(de)(de)(de)十月,一(yi)項法律規定面(mian)(mian)包(bao)(bao)師不(bu)應該早(zao)(zao)上(shang)4點之(zhi)前(qian)工作,這就使(shi)得當時(shi)人們在(zai)早(zao)(zao)餐時(shi)食用(yong)的(de)(de)(de)圓形面(mian)(mian)包(bao)(bao)難以完成制(zhi)(zhi)作,而這個(ge)問(wen)題被后來出(chu)現的(de)(de)(de)細(xi)長的(de)(de)(de)baguette解決了(le),因(yin)為(wei)它(ta)(ta)的(de)(de)(de)準(zhun)備和(he)烘(hong)焙更為(wei)迅速。
食用法棍(gun)baguette也(ye)不(bu)似法國(guo)大餐那般煩(fan)瑣講究:伸出左手捉住長棍(gun),五指鉗緊,然(ran)后(hou)右手跟進,卡住面(mian)包的盡頭,再然(ran)后(hou)左手下旋,右手上旋,將面(mian)包擰(ning)下來。
原料:面粉、溫水、鹽(yan)、酵(jiao)母。
做法步驟:
1、面(mian)(mian)粉中放(fang)鹽(yan)攪拌(ban)均(jun)勻(yun),酵(jiao)母用溫水融化倒入(ru)面(mian)(mian)粉中攪拌(ban),簡(jian)單揉一下然(ran)后蓋上保鮮(xian)膜醒30分(fen)鐘。
2、30分鐘后再將(jiang)面團(tuan)揉到盡量(liang)光(guang)滑,蓋上保鮮膜膜等待發酵。
3、一個(ge)半小時左右,面團發到原體積兩倍大。
4、面(mian)板(ban)上放(fang)些干(gan)面(mian)粉(fen)。
5、將(jiang)面團放上面揉一下(xia)排出氣泡。
6、均勻分成四等份。
7、逐(zhu)一(yi)揉(rou)成光(guang)滑(hua)面(mian)團,光(guang)面(mian)朝上,蓋保(bao)鮮膜靜置(zhi)30分(fen)鐘(zhong)。
8、取一個面(mian)團,光面(mian)朝下,按扁,從(cong)一邊向另一邊趕出氣泡揉成長條面(mian)團。
9、揉成長(chang)條,根據(ju)烤(kao)箱長(chang)度(du),盡量長(chang),放到烤(kao)盤中(zhong)蓋上保鮮膜發(fa)酵。
10、烤(kao)箱(xiang)最高溫預(yu)熱,等一個小時左右,面團二次醒發(fa)到原體積1.5倍以上,放入烤(kao)箱(xiang)蒸(zheng)烤(kao)12—15分鐘,如(ru)果烤(kao)箱(xiang)沒蒸(zheng)烤(kao)功能(neng),就在烤(kao)盤(pan)下層(ceng)放個托盤(pan)放上開水。
法棍(gun)面包熱(re)量很低,一根(gen)2250g的法棍(gun)熱(re)量大約(yue)400卡左右(you)。400/250*100=160卡。