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基本介紹

黑松露（拉丁(ding)名為Tuber melanosporum ，英文稱為perigord truffle），也(ye)稱塊菌，是(shi)一種(zhong)生長于(yu)地(di)下的野(ye)生食用(yong)真(zhen)菌，外(wai)表崎嶇不平。

菜品特色

色(se)澤介(jie)于深棕色(se)與(yu)黑色(se)之間，呈小凸起狀，遍及灰(hui)色(se)或(huo)者(zhe)淺黑色(se)與(yu)白色(se)的(de)(de)紋理，其氣(qi)味特殊，難以(yi)形容(rong)(rong)(rong)，有人形容(rong)(rong)(rong)像(xiang)蕈(xun)菇/蒜頭/腐葉/濕(shi)地(di)(di)/發酵的(de)(de)玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕(shi)稻草(cao)/干酪/肉桂(gui)/麋香(xiang)，還(huan)有像(xiang)經年(nian)未洗的(de)(de)床單，甚至還(huan)有人形容(rong)(rong)(rong)其氣(qi)味像(xiang)精(jing)液，就所知主(zhu)要分布于阿爾卑(bei)斯山脈及喜馬拉(la)雅山脈的(de)(de)少數(shu)地(di)(di)區(qu)(qu)，以(yi)及四(si)川(chuan)省攀枝(zhi)花市鹽邊(bian)(bian)縣周邊(bian)(bian)的(de)(de)攀西地(di)(di)區(qu)(qu)，占據中國黑松露總產(chan)量的(de)(de)60%

食用價值

餐桌上(shang)的(de)鉆石現代科學研究數據顯示黑松(song)露(lu)(lu)含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質、18種(zhong)氨基酸(包括人體不能(neng)合成的(de)8種(zhong)必需氨基酸)、不飽(bao)和脂(zhi)肪酸、多(duo)(duo)種(zhong)維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量(liang)元素，以及鞘脂(zhi)類、腦苷(gan)脂(zhi)、神經酰胺、三萜(tie)、雄(xiong)性(xing)酮、腺苷(gan)、松(song)露(lu)(lu)酸、甾(zai)醇、松(song)露(lu)(lu)多(duo)(duo)糖、松(song)露(lu)(lu)多(duo)(duo)肽等大(da)量(liang)的(de)代謝(xie)產物，具有極高(gao)的(de)營(ying)養保健(jian)價值。

其(qi)中(zhong)雄性(xing)酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂(zhi)類化合物在防止(zhi)老年(nian)癡(chi)呆、動脈(mo)粥樣硬化以(yi)及抗(kang)腫瘤(liu)細胞毒性(xing)方面有明顯活性(xing);多糖(tang)、多肽、三萜(tie)具有增(zeng)強免疫(yi)力(li)、抗(kang)衰老、抗(kang)疲勞等作(zuo)用，可用于保(bao)健養身。

制作方法

人(ren)類食(shi)用(yong)黑松露(lu)已有2000多年的(de)歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為(wei)盛行。在歐洲鮮(xian)食(shi)黑松露(lu)時(shi)，先(xian)用(yong)特殊(shu)的(de)切(qie)片器將新鮮(xian)黑松露(lu)切(qie)成極(ji)薄的(de)薄片，然后與黃油、意大利干(gan)奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上，據說味道很棒。

法(fa)國傳統的(de)食用方(fang)法(fa)是用黑松(song)露煎蛋(dan)，將鮮黑松(song)露切成小丁塊放入雞(ji)蛋(dan)中攪拌均勻，放置過夜使黑松(song)露的(de)味道充分進入雞(ji)蛋(dan)液中，然后常規(gui)煎炒(chao)即(ji)可(ke)。作為(wei)名菜(cai)，用黑松(song)露做(zuo)汁(zhi)配(pei)牛排在法(fa)國和意大(da)利(li)高級(ji)餐廳里(li)非常有名。

食用須知

松露雖好，在吃(chi)的(de)時候一(yi)定(ding)要適量，去皮之后再吃(chi)是(shi)最(zui)好的(de)。

最(zui)傳統的保(bao)存松露的方法，就是將之與米(mi)粒放(fang)在一起，因米(mi)粒本身可以吸(xi)濕，能保(bao)持松露的干爽，不(bu)易變壞。新鮮(xian)的松露不(bu)要洗(xi)，放(fang)在裝有(you)米(mi)的密封罐子(zi)或盒子(zi)里(li)，用米(mi)掩(yan)埋(mai)，放(fang)在冰箱里(li)攝氏3-4度(du)的溫度(du)下(xia)保(bao)存，可以保(bao)存5天到7天。

清(qing)洗松(song)露(lu)的(de)方法也(ye)是很講(jiang)究的(de)，首先用軟毛牙刷刷去(qu)黑松(song)露(lu)表面的(de)泥(ni)。然后用長毛刷以(yi)(yi)劃圓圈(quan)的(de)方式(shi)清(qing)潔深(shen)層的(de)松(song)露(lu)鱗皮。最(zui)后再用唇刷刷松(song)露(lu)的(de)縫(feng)隙。松(song)露(lu)清(qing)洗好了(le)，接下來就可以(yi)(yi)烹飪了(le)。