溪(xi)鯉(li)(li)、鏡(jing)鯉(li)(li)、鳳尾鯉(li)(li)多生(sheng)活在(zai)萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)河中下游的深(shen)灣和急水灘處。倩鯉(li)(li)生(sheng)長在(zai)萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)河出(chu)海(hai)口(kou)的半咸淡(dan)水中,是萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)中最(zui)為佳美(mei)的。此乃萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)河出(chu)海(hai)口(kou)食(shi)料豐富(fu),河水咸淡(dan)適度的緣故。萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)營養豐富(fu),一般重1至2公斤,大者(zhe)達10至15公斤。秋天,萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)蓄(xu)脂肪過冬,此時(shi)最(zui)肥美(mei)。
萬泉河鯉(li)吃(chi)法多種,通常(chang)吃(chi)法有甜酸鯉(li)魚(yu)、清蒸鯉(li)魚(yu)、姜燉鯉(li)魚(yu)。萬泉河畔的瓊海市加積鎮人的吃(chi)法經常(chang)是(shi)魚(yu)片打邊爐。
配料:鮮活鯉魚1條(約(yue)750克(ke)(ke)),花生油(you)100克(ke)(ke),濕淀粉(fen)25克(ke)(ke),大(da)蔥白5克(ke)(ke),醬(jiang)油(you)25克(ke)(ke),松蘑(mo)15克(ke)(ke),料酒(jiu)25克(ke)(ke),生姜5克(ke)(ke),味精1克(ke)(ke),胡椒粉(fen)1克(ke)(ke),辣椒面1克(ke)(ke),精鹽1.5克(ke)(ke),芝(zhi)麻(ma)油(you)2克(ke)(ke)。
制作:
1、將鮮鯉魚洗凈(jing),去鱗(lin),去鰓(sai),在腹剖處用刀劃開,去內臟(zang),洗凈(jing)血沫,兩邊斜剞5刀。
2、松蘑水(shui)發后,洗(xi)(xi)凈(jing)泥沙,去(qu)(qu)蒂根(gen),大蔥去(qu)(qu)皮,洗(xi)(xi)凈(jing),均切(qie)成細絲,生姜洗(xi)(xi)凈(jing),去(qu)(qu)皮,切(qie)成片。
3、鍋內放(fang)入花生(sheng)油,旺火燒熱(re),稍(shao)次(ci)序卻時,將整條鯉魚下鍋煎成(cheng)兩面成(cheng)黃色(se),再(zai)烹入料酒,再(zai)依(yi)次(ci)放(fang)入辣椒面、松蘑(mo)絲、精鹽、醬油、姜片、燒開,改小火燜熟(shu),再(zai)放(fang)入蔥白、味精、勾(gou)芡,加入芝麻油、胡椒粉,入盤,即可。
特色:呈黃色,魚嫩蘑香,汁(zhi)濃(nong)味美(mei)。
用料(liao):鯉魚(yu)一(yi)條,醬油,精鹽,味精,料(liao)酒,醋,白糖,濕淀粉(fen)各適(shi)量
烹飪方法:
1、在魚(yu)背上切(qie)兩(liang)條3厘米的口,將(jiang)精鹽(yan)料酒撒(sa)入其中(zhong)稍(shao)腌(a),將(jiang)上述調(diao)料對(dui)成(cheng)芡汁,在刀口處撒(sa)上濕淀粉后在七成(cheng)熱的油中(zhong)炸至外皮變硬。
2、移微火浸炸三分鐘,再上旺火炸至金黃色撈出(chu)擺盤(pan),用手將魚捏松。
3、將蔥姜蒜放入(ru)鍋(guo)中炸出香味后倒入(ru)對好的(de)芡汁,起(qi)泡時用炸魚(yu)的(de)沸油沖入(ru)汁中,略炒后迅速澆到魚(yu)上即可(ke)。
材料(liao):凈鯉魚1條750克(ke)(ke)(ke),白糖5克(ke)(ke)(ke),姜塊100克(ke)(ke)(ke),蠔油(you)10克(ke)(ke)(ke),蔥段100段,深色醬油(you)15克(ke)(ke)(ke),蒜(suan)泥(ni)5克(ke)(ke)(ke),芝麻油(you)0.5克(ke)(ke)(ke),水發陳(chen)皮絲2.5克(ke)(ke)(ke),紹酒25克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke),濕淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke),味精(jing)4克(ke)(ke)(ke),淡二湯750克(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒粉(fen)0.1克(ke)(ke)(ke),花生油(you)150克(ke)(ke)(ke)。
烹制方法:
1、鯉魚洗凈,晾于水分(fen)。姜塊放(fang)入沸(fei)水鍋中焯約(yue)1分(fen)鐘,取出。
2、炒(chao)鍋用中火燒熱,下花生油(you)60克搪勻,下魚(yu)煎至(zhi)兩面金黃(huang)色時,取出。
3、然后下(xia)蒜、姜、蔥,爆(bao)至有香味(wei),烹(peng)紹酒,加二湯、陳(chen)皮絲(si)、精鹽、味(wei)精、白糖、蠔油(you)、醬(jiang)油(you)和花(hua)生油(you)推勻。
4、再(zai)將鯉魚放入,加蓋,用(yong)小(xiao)火約15分鐘至(zhi)熟,取出,裝在盤中。
5、撒胡椒粉(fen)于(yu)鍋內的原汁里,并(bing)加(jia)調(diao)稀的濕淀粉(fen)推勻(yun)成芡,再加(jia)入芝麻油(you)和花生油(you)40克推勻(yun),取(qu)出,淋在魚上便成。
工藝關(guan)鍵(jian):用小火燜(men)熟,以(yi)15分鐘(zhong)為度,原汁用水淀粉(fen)勾成玻璃芡,淋(lin)在魚身上面即成。