“塔洋(yang)粑(ba)(ba)炒(chao)(chao)”是(shi)海南六大(da)特(te)色名粉(fen)(fen)之一。所用的粉(fen)(fen)與(yu)其它海南五(wu)粉(fen)(fen)不同,不是(shi)滾圓的粉(fen)(fen)條。塔洋(yang)粑(ba)(ba)炒(chao)(chao)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)就是(shi)河粉(fen)(fen),不過塔洋(yang)鎮(zhen)人習慣稱河粉(fen)(fen)為“白粑(ba)(ba)”,所以(yi)炒(chao)(chao)河粉(fen)(fen)也就被叫作“白粑(ba)(ba)炒(chao)(chao)”或者“粑(ba)(ba)炒(chao)(chao)”。將(jiang)“白粑(ba)(ba)”下鍋煮(zhu)成湯(tang)叫“粑(ba)(ba)湯(tang)”,用油炒(chao)(chao)叫“粑(ba)(ba)炒(chao)(chao)”。塔洋(yang)地區盛產優質(zhi)大(da)米(mi),因而成為塔洋(yang)知名美食。
據上(shang)年(nian)紀(ji)的(de)老人回憶,“粑炒”就是炒河粉,是上(shang)個世紀(ji)初(chu)從廣東傳入嘉(jia)積,后又(you)傳入塔洋(yang)的(de)一種(zhong)小吃,因(yin)塔洋(yang)地(di)區盛產優質大(da)米,因(yin)而(er)成為塔洋(yang)知名美食。
塔洋粑(ba)炒(chao)名(ming)聲大振的(de)黃(huang)金時期,應該是上(shang)(shang)個世紀(ji)五(wu)六(liu)十年代。因(yin)為塔洋鎮(zhen)產的(de)大米品質(zhi)好,做出來的(de)粑(ba)條透(tou)明(ming)、白亮、有韌性。再加上(shang)(shang)那個年代,缺衣少吃,“白粑(ba)條”成了(le)特別稀罕的(de)東西(xi)。在塔洋農村,紅白喜事(shi)上(shang)(shang),白粑(ba)炒(chao)往往是第一道菜;祝壽、起屋、孩子滿月、女兒(er)回娘(niang)家等(deng)一些(xie)拜會親(qin)朋好友的(de)場合,客人都會拎一把白粑(ba)條作(zuo)賀禮。
1、白粑(ba)用塔(ta)洋本(ben)地產的(de)優質大米制作,粑(ba)質堅(jian)韌,耐炒不爛,口感(gan)特好。精選(xuan)優質大米,浸(jin)泡(pao)一兩日(ri)發酵(jiao),磨(mo)成(cheng)米漿。然后,將米漿均勻地攤薄在抹上油的(de)平(ping)盤中,放(fang)入鐵(tie)鍋(guo)猛(meng)火蒸熟,形成(cheng)一張雪白粉(fen)皮(pi),將粉(fen)皮(pi)切成(cheng)絲即成(cheng)粑(ba)條。
2、白粑切(qie)細長且(qie)均(jun)勻。白粑炒得好不好,切(qie)的(de)刀功很重(zhong)要(yao),切(qie)得細且(qie)勻的(de)粑條炒時受(shou)熱才均(jun)勻。
3、勾芡(qian)原料講究,搭(da)配合理。勾芡(qian)的(de)原料有(you)粑條、瘦肉、魷魚絲、青菜(cai)(cai)、胡蘿卜(bu)、蔥花、香菜(cai)(cai),以及用豬(zhu)肝、蝦仁、豬(zhu)粉(fen)腸、豬(zhu)腰片(pian)、蝦仁、淀粉(fen)熬制成的(de)調味醬。
4、炒(chao)時急火(huo)快(kuai)(kuai)炒(chao),注意火(huo)候,先(xian)是用(yong)上好的(de)花(hua)生(sheng)油將(jiang)蒜泥(ni)、姜末爆鍋后,將(jiang)白軟細嫩的(de)粑放入(ru)鍋里,掌勺(shao)師傅左手(shou)持筷子,右手(shou)拿鍋鏟(chan),左右開弓,急火(huo)快(kuai)(kuai)炒(chao),很快(kuai)(kuai)粑條變得金(jin)燦燦熱騰騰滑溜(liu)溜(liu)香(xiang)噴(pen)噴(pen),再加用(yong)豬肝(gan)、蝦仁(ren)、豬粉腸、豬腰片勾成(cheng)的(de)茨,再點綴(zhui)些青綠(lv)相間的(de)蔥花(hua)、香(xiang)菜,其香(xiang)味濃郁,吃后令人(ren)久久不能(neng)忘懷(huai)。