遂(sui)川豬腳(jiao)(jiao),顯然是一道(dao)墻內(nei)開花,墻外(wai)香的(de)菜。在(zai)(zai)遂(sui)川縣內(nei),到餐廳吃飯(fan),很(hen)少有人會點豬腳(jiao)(jiao),而在(zai)(zai)外(wai)面,不管是105國(guo)道(dao),還是省外(wai)的(de)某條國(guo)道(dao),以(yi)及(ji)南(nan)往廣東、北往南(nan)昌,都(dou)能(neng)夠(gou)看到“遂(sui)川豬腳(jiao)(jiao)”的(de)字眼,都(dou)能(neng)夠(gou)在(zai)(zai)想到遂(sui)川時(shi),吃到這一地道(dao)的(de)遂(sui)川菜。
豬(zhu)(zhu)腳(jiao),又叫(jiao)豬(zhu)(zhu)蹄,也(ye)叫(jiao)豬(zhu)(zhu)手。在古(gu)醫藥書上(shang),早有介紹,載“豬(zhu)(zhu)蹄,煮汁服,下乳汁,解百藥毒,滑(hua)肌膚,去(qu)寒熱(re)。”《本草圖經》中也(ye)說(shuo)豬(zhu)(zhu)蹄能(neng)“行婦(fu)人乳脈,滑(hua)肌膚,去(qu)寒熱(re)。”這也(ye)就不(bu)奇怪了(le),經常有產婦(fu)下不(bu)了(le)奶,就會有老人站(zhan)出來說(shuo),燉只豬(zhu)(zhu)腳(jiao)給(gei)她(ta)吃(chi),吃(chi)了(le)就會有奶水。
要(yao)說,這也(ye)不是(shi)(shi)下奶的(de)靈(ling)丹妙藥,還得看人(ren)(ren)的(de)身體是(shi)(shi)熱是(shi)(shi)寒(han),我(wo)有位朋友的(de)老婆,生(sheng)下兒子后沒(mei)有奶水(shui),吃(chi)了足足七八只(zhi)豬腳,也(ye)還是(shi)(shi)沒(mei)有一(yi)點奶水(shui),人(ren)(ren)倒是(shi)(shi)吃(chi)胖(pang)了一(yi)圈(quan)。我(wo)想遂川人(ren)(ren)愛吃(chi)豬腳,應該(gai)同地方屬于山(shan)區,身體容易(yi)被寒(han)濕(shi)所(suo)侵(qin)有關。因為豬腳可以去除身體里的(de)寒(han)熱,吃(chi)了不但對(dui)身體好,還特解饞,尤其是(shi)(shi)很久(jiu)沒(mei)聞(wen)到過(guo)肉香的(de)人(ren)(ren),有一(yi)頓豬腳大塊朵頤(yi),吃(chi)得滿嘴流油,那是(shi)(shi)再痛快不過(guo)的(de)一(yi)件(jian)事情。
在遂川人辦酒席(xi)的菜之(zhi)中,還有一(yi)道菜取(qu)自(zi)豬腳與(yu)豬身體的聯接部位,叫做(zuo)“蹄膀”。
蹄(ti)膀(bang)是(shi)我們(men)南方人(ren)的叫法,北方人(ren)叫肘子(zi)。在(zai)中國還有一(yi)(yi)(yi)道名(ming)菜,叫做(zuo)(zuo)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肘子(zi)”,與蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)這好(hao)恰婆有關。傳說蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)到(dao)江西(xi)永修一(yi)(yi)(yi)戶農(nong)(nong)(nong)民(min)家(jia)(jia)里(li)吃(chi)飯,坐在(zai)農(nong)(nong)(nong)民(min)的家(jia)(jia)里(li),蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)就(jiu)(jiu)吟了(le)一(yi)(yi)(yi)句“禾(he)草(cao)珍珠透心香”,正在(zai)灶(zao)間炒(chao)菜的農(nong)(nong)(nong)夫一(yi)(yi)(yi)聽,以為蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)在(zai)教自己怎么做(zuo)(zuo)菜,要(yao)“和(he)(he)草(cao)整(zheng)煮才會透心香。”于是(shi)農(nong)(nong)(nong)夫就(jiu)(jiu)將豬肘子(zi)和(he)(he)系肘子(zi)的稻草(cao)一(yi)(yi)(yi)起下鍋大火慢煨。等(deng)到(dao)肉(rou)爛皮(pi)脆(cui)后(hou)端上給(gei)蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)吃(chi),東(dong)(dong)(dong)坡(po)一(yi)(yi)(yi)吃(chi)大聲(sheng)叫好(hao)。從此,東(dong)(dong)(dong)坡(po)肘子(zi)這道菜就(jiu)(jiu)涎(xian)生(sheng)了(le)。
也有人說,這是(shi)扯淡,其實東(dong)坡肘子(zi)是(shi)蘇(su)東(dong)坡的(de)妻子(zi)在家里(li)燉(dun)肘子(zi)時(shi),因為(wei)火(huo)(huo)大(da)忘記翻轉(zhuan),肘子(zi)都(dou)給(gei)燒得粘鍋了(le)(le),她連忙加進各種配(pei)料再文火(huo)(huo)慢(man)燉(dun),哪知道,歪(wai)打正(zheng)著,蘇(su)東(dong)坡這好(hao)恰婆一吃(chi),心情大(da)好(hao),不但將這道菜的(de)做法完(wan)整(zheng)的(de)記錄下來(lai)。還在客人來(lai)的(de)時(shi)候(hou),成(cheng)為(wei)家宴的(de)一道必(bi)上桌的(de)菜。這一下,所有的(de)親朋好(hao)友都(dou)傳(chuan)開了(le)(le),到蘇(su)東(dong)坡家里(li)吃(chi)肘子(zi)去(qu),太好(hao)吃(chi)了(le)(le)。這成(cheng)為(wei)當時(shi)的(de)一道風景,東(dong)坡肘子(zi)也就這么出(chu)名了(le)(le)。
不管這些傳(chuan)說是否是真的(de)(de),東坡(po)肘子與遂川(chuan)豬腳(jiao)(jiao)一(yi)樣,都(dou)是一(yi)道老少皆宜,眾口齊夸(kua)的(de)(de)一(yi)道下飯菜(cai),營養菜(cai)倒是真的(de)(de)。都(dou)具有(you)湯汁(zhi)乳白,豬皮爛軟,肉質細(xi)嫩(nen)、肉味醇香、有(you)嚼(jiao)頭,肥而不膩等特點。至于(yu)遂川(chuan)豬腳(jiao)(jiao)的(de)(de)做法,也同“蹄膀”差不多,可燉(dun)湯,可紅燒,也可以鹵(lu)來吃。紅燒是在豬腳(jiao)(jiao)已經(jing)燉(dun)爛的(de)(de)基(ji)礎上。