吉(ji)安醬(jiang)(jiang)(jiang)餅(bing)是吉(ji)安市很有名的(de)小吃,制作方法獨特(te),曬(shai)制的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)餅(bing)有米飯醬(jiang)(jiang)(jiang),豆(dou)腐醬(jiang)(jiang)(jiang),菜梗醬(jiang)(jiang)(jiang),蓮藕醬(jiang)(jiang)(jiang),南瓜醬(jiang)(jiang)(jiang)等各(ge)種,深受當(dang)地人喜(xi)歡。
在(zai)吉安(an)當地,有著待客(ke)(ke)必要上茶(cha)點(dian)(dian)的(de)(de)好客(ke)(ke)之道(dao)。到釣源做客(ke)(ke),主人(ren)不僅(jin)要給客(ke)(ke)人(ren)泡茶(cha),還要端出一些(xie)自家做的(de)(de)小吃讓客(ke)(ke)人(ren)品嘗。主客(ke)(ke)一邊喝著清香的(de)(de)茶(cha)水,一邊吃著開胃(wei)的(de)(de)茶(cha)點(dian)(dian),聊天敘(xu)事,好不愜意(yi)。
吉(ji)安(an)茶點中的主角就(jiu)是(shi)吉(ji)安(an)醬(jiang)餅(bing)和醬(jiang)菜。吉(ji)安(an)人做醬(jiang)餅(bing)的功(gong)夫甚是(shi)了得,米飯、豆(dou)腐(fu)、糯米、粘米,絲瓜(gua)、南瓜(gua)、茄子、空心菜,這些普通(tong)的食材(cai)都能成為(wei)她們做醬(jiang)的原材(cai)料,品種豐富,味道獨特。吉(ji)安(an)醬(jiang)餅(bing)以咸(xian)辣為(wei)主,甜(tian)鮮輔之(zhi),韌性。
米(mi)(mi)飯醬———首先要(yao)(yao)熬好蘇葉(xie)水(shui)(shui)(蘇葉(xie)是一種植物(wu)),將(jiang)稻米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)和粘米(mi)(mi)按1:1:1的(de)比例配(pei)好,洗(xi)干凈,加入熬好的(de)蘇葉(xie)水(shui)(shui)上甑蒸(zheng)熟。將(jiang)霉粉(用(yong)五月節的(de)粽子或米(mi)(mi)飯放(fang)置讓其(qi)發霉,曬干后齏成粉,就是霉粉)放(fang)入蒸(zheng)熟的(de)米(mi)(mi)飯中攪拌均勻(yun)。現在(zai)有些人圖方便,也有放(fang)酒藥粉的(de),霉粉的(de)量要(yao)(yao)把握準,五斤(jin)米(mi)(mi)用(yong)手(shou)抓(zhua)兩把就行。將(jiang)拌好的(de)米(mi)(mi)飯攤(tan)開甚(shen)強,勁道十足。嚼之讓你滿口生津,胃口大開,越嚼越有味,越吃越好吃,時不時再啜上一口清(qing)香的(de)綠茶,那滋味真是美極。
每年三(san)伏天一到就(jiu)開始(shi)做醬,是吉安(an)傳承已久的生活習(xi)俗。放(fang)到太陽(yang)底下(xia)曬(shai),晚(wan)上壓實放(fang)進盆中(zhong)蓋上蓋子讓(rang)它(ta)發酵,這樣反(fan)(fan)復曬(shai)上幾(ji)天,再放(fang)鹽(yan)、辣椒粉(fen)、糖和(he)甘草粉(fen)攪(jiao)拌均勻(yun),又接(jie)著這樣反(fan)(fan)復曬(shai)幾(ji)天,等曬(shai)到可以用(yong)手揉成(cheng)餅狀時,就(jiu)把它(ta)做成(cheng)小(xiao)塊的圓餅,醬餅就(jiu)做好(hao)了(le)。做好(hao)的醬餅再曬(shai)2天,讓(rang)它(ta)表面(mian)干透,放(fang)上一年也(ye)不會壞。
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)醬(jiang)———將(jiang)買(mai)來(lai)的(de)(de)新鮮豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)滲水(shui)大約30分鐘(zhong),用盆(pen)子(zi)將(jiang)鹽、辣(la)椒粉(fen)、糖(tang)、甘草粉(fen)拌勻備用。另外(wai)拿(na)一(yi)個盆(pen)子(zi),在盆(pen)子(zi)里(li)均(jun)勻地撒上(shang)一(yi)層(ceng)拌好的(de)(de)粉(fen)糖(tang),將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊,整齊(qi)地擺(bai)放在上(shang)面,在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)面上(shang)再撒上(shang)一(yi)層(ceng)粉(fen)糖(tang),再將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊擺(bai)放在上(shang)面,就這(zhe)樣(yang)一(yi)層(ceng)粉(fen)糖(tang),一(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)擺(bai)放好,將(jiang)盆(pen)子(zi)里(li)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)放在太陽(yang)底下連續(xu)曬三天,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)醬(jiang)就做(zuo)好了。
糯(nuo)米粉醬———將糯(nuo)米粉和米(粘米為主,可(ke)加(jia)一點稻米)按(an)1:1的比例(li)配好(hao),加(jia)入(ru)鹽、辣(la)椒粉、糖和甘(gan)草一起拌勻,放進甑(zeng)中蒸熟(shu),等(deng)它稍稍冷(leng)卻后,將它做成小塊的圓餅,曬兩三天(tian)就可(ke)以了(le)。
醬(jiang)(jiang)(jiang)菜———做(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜的(de)(de)(de)材料很豐(feng)富,只要是(shi)夏(xia)天(tian)當季的(de)(de)(de)蔬菜水(shui)果(guo)都可(ke)以拿來做(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜。我(wo)們做(zuo)的(de)(de)(de)比(bi)較多的(de)(de)(de)是(shi)空心菜、茄子、絲(si)瓜、豆角和西(xi)瓜皮(pi)。將(jiang)(jiang)蔬菜、果(guo)皮(pi)(西(xi)瓜皮(pi)要將(jiang)(jiang)硬皮(pi)削掉)洗干(gan)(gan)凈切(qie)成條,曬(shai)(shai)干(gan)(gan)。將(jiang)(jiang)新鮮辣椒剁(duo)碎(sui),用(yong)鹽腌(a)(a)一(yi)下(xia),然后(hou)將(jiang)(jiang)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)蔬菜放入腌(a)(a)辣椒中一(yi)起拌勻,腌(a)(a)一(yi)晚上(shang)。第二天(tian)用(yong)大(da)盤(pan)子將(jiang)(jiang)腌(a)(a)好的(de)(de)(de)蔬菜放到(dao)太陽(yang)(yang)底(di)下(xia)曬(shai)(shai)一(yi)天(tian)。第三天(tian)將(jiang)(jiang)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)蔬菜放進蒸鍋蒸半小時后(hou),再放入已用(yong)開水(shui)化(hua)開的(de)(de)(de)糖水(shui)中拌勻,接(jie)著在(zai)太陽(yang)(yang)下(xia)曬(shai)(shai)上(shang)大(da)半天(tian),醬(jiang)(jiang)(jiang)菜就做(zuo)好了。