封豬頭是一道商州市的特色菜,不(bu)僅做法、吃法別致,而且在除夕闔家團(tuan)聚的團(tuan)圓席上(shang)被尊為“頭菜”。
吃法別致(zhi)。商州城里人大(da)年三十闔(he)家(jia)團(tuan)聚共進團(tuan)圓席(xi)時.必以(yi)(yi)此(ci)莢盛—大(da)盤,放置八菜(cai)之中,尊之為“頭萊”。吃要趁熱,還必須在肉(rou)上澆以(yi)(yi)辣(la)子、蒜水。因為過(guo)烘(爛),筷子夾不(bu)起來,所以(yi)(yi)食(shi)時必須用湯(tang)匙,一塊(kuai)一塊(kuai)地舀著吃,吃時勿須咬嚼。入口(kou)即化,油爽香滑(hua)。嘗過(guo)之人,莫不(bu)停匙叫絕(jue)。其肉(rou)色澤紅(hong)亮,頗似(si)紅(hong)玉,由(you)不(bu)得人食(shi)欲頓生。
“封豬頭”的(de)(de)烹制方法(fa)特殊,具體工藝(yi)是:選擇肥(fei)而(er)大的(de)(de)豬頭,剔凈殘余(yu)(yu)豬毛,置(zhi)于煮(zhu)過飯(fan)后的(de)(de)無煙余(yu)(yu)火上慢烤.除(chu)去陰隱(yin)難剔的(de)(de)茸毛,爾后以(yi)溫水(shui)(shui)浸泡二二小時,取出(chu),刮凈表(biao)皮,再(zai)以(yi)利斧(fu)劈成(cheng)兩半,棄其(qi)鼻格、腦子(zi),清水(shui)(shui)洗(xi)凈,便可入(ru)鍋(guo)煎(jian)煮(zhu)(和入(ru)整肉共燉(dun)更好)。視半熟(shu)時取出(chu),在肉面(mian)(mian)涂以(yi)蜂蜜、面(mian)(mian)醬(jiang),再(zai)入(ru)油(you)鍋(guo)炸之(zhi),待色臘(la)紅時,用肉勾(gou)拉出(chu),再(zai)放(fang)入(ru)煎(jian)沸之(zhi)肉湯中煮(zhu)八九成(cheng)熟(shu)時再(zai)次撈(lao)出(chu),以(yi)熱水(shui)(shui)沖(chong)凈表(biao)面(mian)(mian)油(you)膩,摘去骨(gu)頭,勿使(shi)頭型(xing)散亂(luan),置(zhi)于籠屜存放(fang)。